0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как жарить говяжью вырезку

Говяжья вырезка: Три минуты на идеальное мясо

Моя старшая дочь, которой пять лет, очень любит стейки из говяжьей вырезки. Естественно, я тоже люблю мясо. Но давайте сразу определимся с терминологией.

Привет! 🙂 Вырезка – это название одной внутренней мышцы коровы, которая при жизни не задействована, благодаря чему является исключительно нежным и мягким мясом, которое разваливается даже при воздействии на нее пальцами. Мышца эта очень маленькая, продолговатая. Вес всей вырезки в одной корове на наших российских широтах никогда не превышает килограмма. Поэтому важно не путать вырезку и обычное филе – мясо, которое отделили от кости.

С тех пор, как дочка попробовала вырезку, она при каждом нашем походе на рынок требует ее купить и пожарить.

А там всех дел – на три минуты. Реально на три, потому что иначе мясо пережарится и просто испортится.

Все, что нам понадобится:

1. Вырезка 2. Соль 3. Перец 4. Растительное масло 5. Сливочное масло 6. Розмарин 7. Два зубчика чеснока 8. Таймер

Порежьте вырезку кольцами (вырезка – овальная мышца) по 2-3 см шириной. Сверху и снизу посыпьте солью и перцем без фанатизма (многие считают, что солить стейки необходимо ПОСЛЕ приготовления, я согласен с этим утверждением, но следую ему не всегда) .

Дождитесь, когда ваша толстостенная сковорода целиком прогреется на жаре примерно 8 из 10.

Обмажьте растительным маслом мясо, положите на сковороду и засеките время.

Когда прошло ровно полторы минуты, переверните мясо и добавьте в сковороду кусок сливочного масла (ни спреда, ни маргарина, а нормального масла), оно придаст мясу нежности. В это же время бросьте в сковороду (на масло, а не на мясо) щепотку розмарина и зубчики чеснока. Растопленным маслом из сковороды поливайте мясо сверху.

Через полторы минуты убирайте мясо на тарелку или доску. Оно уже готово, но трогать его нельзя еще минут пять минимум – соки внутри мяса должны равномерно распределиться.

Если следовать этому рецепту, у вас получится ровно такой результат, как на фото. Если такая прожарка кажется вам чересчур сырой, добавьте по 30 секунд на каждую сторону. Кто-то доводит мясо в духовке при 180 градусах еще 5 минут, но это справедливо для более толстых кусков мяса – от 4 сантиметров.

Читать еще:  Замариновать шашлык из свинины с помидорами

И, согласитесь, чрезвычайно просто.

И важный момент напоследок – перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры. Ели оно у вас заморожено, положите его на день в холодильник, чтобы оно растаяло там, а потом за полчаса-час до приготовления достаньте, чтобы оно прогрелось. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или в воде – вы его испортите.

Жареная говяжья вырезка без масла

С одной стороны если ты нормальный ровный пацан, то уж навыком жарки мяса ты должен обладать. Слышали такое мнение, хоть и не вполне разделяем. И уж если публикуется рецепт, то мясо перед прожаркой обычно маринуется в десятке специй, потом обваливается в каком-нибудь орехе, или заливается насмерть соусами. Потому что просто жарка это ж пройденный этап, просто пожарить это не интересно. Так вот, совершаем так называемый каминг аут — нам ещё интересно. Рецепт имеет некоторое своеобразие: сильный уклон в низкую калорийность при максимальном сохранении вкуса традиционного рецепта. Потому мясо постное, жарится без масла, и в конце тоже не поливается маслом со специями, тем не менее гарантирую: получается просто прекрасно. Да, и текста будет много, но сократить никак не возможно. Сокращение рецепта на любую строчку — риск, что у кого-то мясо выйдет не очень хорошим.

Ингредиенты для «Жареная говяжья вырезка без масла»:

  • Говядина (Оптимально — именно вырезка) — 1000 г
  • Петрушка — 1 пуч.
  • Чеснок (50г) — 1 зуб.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Розмарин — 1 веточ.

Время приготовления: 15 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Жареная говяжья вырезка без масла»:

Эх. Давайте наконец и мы мясо пожарим, только бога ради, без лишней вычурности. Тут у нас говяжья вырезка. Ни в коем случае не мраморное мясо — вырезка и без мраморности чудо какая нежная. Но сперва нам придётся обрезать с этого куска мяса плёнки, жилки, а так же просто обрезь, которую мясник решил не срезать чтобы мы за неё заплатили как за ту же самую вырезку. Эх.

Кусок достаточно большой и суровый, пропечь его так как мы зачастую поступаем с телячьей вырезкой не выйдет, придётся нарезать на куски примерно в шесть сантиметров высотой, а затем богатырским шлепком из шести сантиметров сделать примерно четыре. Зачем так, если можно просто порезать по 4 сантиметра? Так у нас получится более широкая и удобная для прожарки порционная мясная котлета.

Читать еще:  Как мариновать картошку для мангала

Стараемся резать максимально близкие по весу и габаритам куски.

Некоторые любители стейков уже заготовили шматы сливочного масла, тимьяна и розмарина, но не таковы мы. Мы греем сковороду без лишних ароматизаторов.

Впрочем свежая ПЕТРУШКА смешанная с зубчиком чеснока и листиками розмарина — петрушки прямо 50г (до отрубания стволов), а розмарина с одной веточки выйдет грамм 5 наверное — всё это быстро растираем с крупной солью в ступке, готовя своего рода солёную посыпку к мясу. Петрушка не обладает сильным выраженным вкусом, и запросто может показаться вовсе не влияющей на вкус — именно этого мы и добиваемся, чтобы вкус мяса был подчёркнут, а не забит.

Любителям острого допустимо добавить и несколько граммов тёртого перцу — не просто же так мы предлагали приготовить его в не так давно пролетевшем рецепте? Но увлекаться не стоит, мы вроде как собрались есть мясо, а не белковую массу со вкусом специй.

Сковорода должна быть очень хорошо прогрета, потому что когда мы положим на неё кусок мяса, то оно заберёт немалую часть жара.

Потому тут не может идти речи на о каких «греем на таком-то делении». Какие к чёрту деления, если основопологающие показатели у нас сейчас будут масса сковороды и масса куска мяса, который мы на неё кладём? Если сковорода не внушает уважения своим весом, как например наша видная на фото, то можно даже и не готовить всё мясо за раз, разумно разделив на два захода.

Может геометрически мясо и поместится на сковороду, но опустит её температуру настолько, что начнёт вариться на ней сильно теряя влагу и сочность.

Как определить, что сковорода достаточно прогрелась: берём кусок мяса и нежно, без нажима прикладываем его к сковороде. Если сразу начинает яросно шипеть — хорошо, согрелась. Зверски перекаливать сковороду тоже конечно не стоит — если вы обладатель многокиллограммового чугунного монстра то можете и перегреть края мяса до угольков.

Кладём мясо на сковороду и оставляем мощный газ. Малодушные предложат его пригасить, переставить мощность на какое-нибудь другое деление, а мы скажем — какого чёрта? Чем быстрее жаришь кусок, тем эффективнее запечатываешь ты в нём соки. Мы хотим вгрызаться в сочные куски? Ну вот и дайте плите проявить себя с лучшей стороны.

Готовность мяса контролируем визуально и только так. По боковой кромке отслеживаем, когда куски пропекутся до середины, после этого переворачиваем и дожариваем на другой стороне. Термометры, минуты, кулинарные щупы — забейте и забудьте. Не тот случай.

Читать еще:  Как испечь выпечку в мультиварке

Итак, если мы обнаружили, что на мясе уже нет розовой полоски на боку — вот так это выглядит — и у нас реально мощная плита, или на ней могучая чугунная сковорода — значит мы достигли прожарки BLUE. Но на обычной кухонной плите, пусть даже и хорошей, и качественной, прожарка скорее будет RARE. Вот с этого момента прожарка будет достаточно стремительно усиливаться. Минуту подержать — и она уже MEDIUM. Вот в этот момент пожалуй и снимем.

Ну вот, мясо снято — суём его в контейнер комнатной температуры и минимальных габаритов чтобы мясо там равномерно согрелось и дошло. Можно завернуть в фольгу и положить в разогретую духовку, но это уже какие-то подозрительно сложные приготовления. Контейнер, именно такой что раздуется, но не выпустит пар и соки наружу — то что надо мясу для того чтобы дойти и немного размягчиться.

Теперь есть минут десять — перевести дух, помыть сковороду, налить вина. Мясо как раз доходит и остынет в своём контейнере ещё нескоро, так что открыть мясо вы можете и через десять, и через двадцать минут. Самый цимес — извлечь его не под предварительную, опять же нежеланно эстетсткую, сервировку, а прямо под незамысловатый и душевный пожрат-процесс. Режем, без фанатизма втираем нашу солёно-травяную сместь в кусочки мяса, и вперед!
Желающие могут дополнить гарниром, но это ж МЯСО, ё-мое. так что мы обойдемся.

Слышали кстати, кое-кому розовое мясо кажется сырым. Это не так. Мы, как уже писали, жарили мясо в два захода, и имели возможность сфотографировать рядом розовое, но готовое, и сырое мясо. Разница очевидна.

Тут дело скорее в том, что готовое, но всё ещё сочное мясо выглядит не одинаково. Например свинина в той же стадии готовности будет почти белой (а потемнеет когда её уже совсем «убили» ).

Здесь кстати виден и небольшой дефект прожарки. Вон у того крайнего слева кусочка мяса, если присмотреться, слева виден второй переход — сначала от сероватого сильно прожаренного мяса к розовому, а затем от розового мяса к более тёмно-розовому. Дефект не смертельный, скорее крошечный, и если бы принесли в ресторане такую прожарку, лично я бы ничуть не возразил. Однако как иллюстрация того, чего не стоит допускать при прожарке он может пригодиться. Такое мясо остаётся излишне волокнистым и уже не таким нежным. Впрочем, есть любители и на него.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector