Хлеб паляница украинская. Украинская паляница. Для рецепта вам понадобится

«Паляница» для определения москалей: как попробовать украинский шибболет

Еще с незапамятных времен перед народами встал вопрос: как опознать чужака, если он может говорить на твоем языке почти как на родном? Ключевое тут слово «почти». Ответ на этот вопрос можно найти еще в Ветхом Завете. Один из судей израильских Иеффай сразился с евреями из колена Ефремова и разгромил их. Чтобы помешать ефремлянам бежать на свою землю, Иеффай приказал занять своим войскам переправы через Иордан. Праздничное блюдо для малороссов и еврейская «обязаловка» для американских политиков

«И перехватили Галаадитяне переправу чрез Иордан от Ефремлян, и когда кто из уцелевших Ефремлян говорил: «позвольте мне переправиться», то жители Галаадские говорили ему: не Ефремлянин ли ты? Он говорил: нет. Они говорили ему «скажи: шибболет», а он говорил: «сибболет», и не мог иначе выговорить. Тогда они, взяв его, закололи у переправы чрез Иордан. И пало в то время из Ефремлян сорок две тысячи», — рассказывает об этом Книга Судей.

«Шибболет» означает «поток воды». В ефремском диалекте древнееврейского звука «ш» не было, что и погубило многих из этого колена Израилевого.

Позже именно это слово предложили ввести в качестве лингвострановедение в качестве отдельного термина русисты Евгений Верещагин и Виталий Костомаров.

Использовались шибболеты и позже: в Средние века и Новое время. Не отказались от использования таких слов и в просвещенном ХХ веке. К примеру, во время Второй мировой войны голландцы отличали немцев, даже говорящих и без акцента на голландском, по тому, как те произносили название курорта Схевенинген. Сцена с такой проверкой есть в фильме Пола Верховена «Оранжевый солдат», рассказывающем о двух друзьях, один из которых стал коллаборантом, а другой — активным участником Движения Сопротивления.

Были шибболеты и в бывшем СССР. В 1986 году на советские киноэкраны вышел мюзикл «Веселая хроника опасного путешествия» — вольная экранизация мифа о путешествии аргонавтов. Один из персонажей фильма — выходец из Колхиды разорившийся купец Шалом, роль которого играет Александр Абдулов, запевает песню о родине, которую подхватывают остальные. Она содержит следующие строки:

«Надо знать вам, что при встрече
Должен молвить гость,
Сладкий лад колхидской речи,
Ясен он и прост,
Бакхакхи цкхалши кхикхинебс! —
Повтори стократ,
И тебе ответят «Дзмао» —
Значит, брат».

Для всех советских зрителей, кроме выходцев из Грузинской СССР, одна из строк песни звучала словно заклинание. На деле же это фраза на грузинском «Лягушка квакает в пруду». Считается, что тот, для кого грузинский язык не родной, ее попросту не произнесет. Что характерно — сам Абдулов эту строчку не пел, за него пели другие аргонавты, роль которых исполнили грузины.

Впрочем, собственный шибболет был и украинцев. И не один, а несколько. К примеру, советский писатель, литературовед и киновед Виктор Шкловский, переживший Гражданскую войну, в своей книге «ZOO, или Письма не о любви» вспоминал: «На Украине видал я раз мальчика-еврея. Он не мог без дрожи смотреть на кукурузу. Рассказал мне: когда на Украине убивали, то часто нужно было проверить, еврей ли убиваемый. Ему говорили: «Скажи: кукуруза». Еврей иногда говорил: «кукуружа». Его убивали».

Сегодня с помощью слова «кукуруза» никого на Украине не выявишь. Но вот другой шибболет поможет украинским «патриотам» быстро обнаружить «агента Кремля» — того русского, который не вырос на Украине. Это слово еще и название одной из разновидностей хлеба на Украине.

Через месяц с небольшим наступит Рождество, и по всей Украине зазвучат колядки. Хитрые украинские дети, которые порой ленятся заучивать длинные рождественские песни, находят простой выход из положения: поют эдакую «мини-колядку».

«Коляд-коляд-колядниця,
Гарна з медом паляниця,
А без меду не така,
Дайте, дядьку, п’ятака.
А п’ятак неважний,
Дай доляр бумажний», — поют они.

Собственно, «паляниця» и есть тот шибболет, с помощью которого бдительный украинский «патриот» мигом вычислит «агента Кремля» — того русского, который вырос не на Украине. Поразительно, но факт, произнести это слово великороссы не могут. Они даже пишут его как «паляница». Это — одна из разновидностей хлеба. И рыбку съесть. Что употреблял на обед великий Шевченко

«Из печений кроме хлеба пекут «паляницы», — описывали быт малороссов в 1903 году в седьмом томе «Полного географического описания нашего Отечества. Настольной и дорожной книги для русских людей» — «Малороссия» — члены Императорской Санкт-Петербургской академии Владимир Ламанский и Петр Семенов (через три года он станет Семеновым-Тян-Шанским).

Читать еще: Йогурт в мультиварке редмонд в баночках рецепт

А такой этнограф, как Митрофан Дикарев посвятил палянице отдельную статью. Опубликовал он за четыре года до выхода книги своих более именитых петербургских коллег. Называлась эта статья «Малорусское слово «паляныця» и греческое «πελανος». Вышла она в журнале «Киевская старина» в октябре 1899 года. А в ноябре того же года Дикарев умер.

В своей статье этот человек, который после смерти будет почитаться на Кубани и Украине как один из выдающихся фольклористов и этнографов, указывает на обрядовый характер этого хлеба, и более того, даже выводит его происхождение чуть ли не от древнегреческого, указывая на схожесть некоторых духовных практик древних греков и малороссов. В частности, речь идет о почитании мертвых и связанных с этим праздниках, на которые и выпекали паляницы.

«Все приведенные выше составные части нашего обрядового хлеба уже в Древней Греции составляли предметы жертвоприношений в честь хтонических божеств», — пишет Дикарев.

Он обращается к греческой терминологии и находит там слово πελανος, которое использовали для обозначения жертвенных пирожков, лепешек, «и вообще жертвенного печенья или возлияния». С этим же словом созвучны, по мнению Дикарева, и блины (современные ученые скромнее: они выводят название этой разновидности хлеба от пали — кола, которым доставали паляницу из печи).

Этнограф отмечает, что похожее слово — «пеленица» упоминал Владимир Даль, рассказывая о Тамбовской губернии. А у великороссов Воронежской губернии была выпечка под названием «пеляница», которую называли еще «пирогом» или «пирожком».

«От обыкновенного ржаного хлеба этот пирожок отличается тем, что его пекут из просеянной, чаще ржаной муки и небольшого размера, тогда как обыкновенный хлеб, коврега или корвега, печется большой и из муки совсем непросеянной. У малороссов Воронежской губернии паляныця печется из пшеничной муки или из пшеничной в смеси с ячменной или ржаной, или из одной ячменной и гречневой», — описывает он эту выпечку.

В вышедшем в 1962 году в Буэнос-Айресе Х томе «Украинской малой энциклопедии» паляница описывается как «хлеб из пшеничной муки или из пшеничной муки, смешанной с другой».

Далеко за океаном — в СССР — через 15 лет появился ГОСТ 12793-77 Хлеб. Паляница украинская. Согласно ему в рецептуру украинской паляницы входили: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (100 г), дрожжи хлебопекарные прессованные (2 г) и соль поваренная пищевая (1,5 г). Этот ГОСТ заменил другой — ГОСТ 12793-67 Хлеб. Паляницы.

Что касается литературы, то этот хлеб представлен еще в поэме «Наймичка», написанной в 1845 году «солнцем украинской поэзии» Тарасом Шевченко. Там он рассказывает, как дед играл со своей внучкой, которая переоделась молодицей, пришедшей в гости к деду.

«Старий i внучку привiтав,
Неначе справдi молодицю:
— А де ж ти дiла паляницю?
Чи, може, в лiсi хто одняв?
Чи попросту — забула взяти?
Чи, може, ще й не напекла?
Е, сором, сором! Лепська мати!» — подшучивал старик.

Дело было как раз после Первой Пречистой — Успения Пресвятой Богородицы, когда уже собран урожай и начинается пора свадеб.

Одну из своих басен посвятил палянице «украинский Эзоп» — Леонид Глебов. В этой басне 1891 года два действующих лица — заносчивая паляница, которая готова обругать даже сделавшую её хозяйку, и одергивающий ее кныш.

Героиня басни Глебова словно предвидела, что в ХХ веке она станет одним из символов украинского застолья, а в ΧΧΙ веке даже попадет на марки независимой Украины.

В веке ΧΧΙ паляницу на Украине почти что постигла судьба кныша: появились новые рецепты этой выпечки, в некоторых из которых эта разновидность хлеба не похожа на себя: вместо пышного с узнаваемым «козырьком» хлеба получается что-то отдаленно напоминающее помесь лаваша и тандырной лепешки.

Однако такие рецепты это скорее исключение из правил. Что интересно: в некоторых регионах паляницу готовят с начинками, отчего она напоминает большой кныш.

Впрочем, еще Дикарев называл кныш разновидностью паляницы. Однако если о кныше на Украине позабыли, но паляницу — помнят. И не только на Украине. Готовят этот хлеб и российские хозяйки.

И в этом нет ничего удивительного, достаточно вспомнить, что это слово есть в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля.

Читать еще: Йогурт из эвиталии в домашних условиях

«Паленица (паляница) жен., малорос. и пеленица, тамб. булка, калач, пирог (без начинки), или белый хлеб; вероятно от палить, печь. За царицу ела паленицу — еще во времена Екатерины II, весьма давно. Муж молоти пшеницу, а жена пеки паленицы», — указано в этом словаре.

Сегодня паленицы пекут и мужчины. И как приятно бывает украинскому мигранту в той же Москве встретить хлеб, напоминающий ему о родине.

Украинская паляница

Время подготовки: 20 мин.

Время приготовления: 4 часа 30 мин.

Кол-во порций: 1 шт.

Ингредиенты

Хлеб Паляница украинская

В украинской кухне хлеб всему голова. В деревнях раньше хлеб называли «папой», он участвовал во всех празднованиях и обрядах. Хлебу и любой другой выпечке уделяется огромное внимание, существует множество рецептов, от простых до самых сложных. Это может быть целый ритуал.

Украина славится своими пирогами, караваями и паляницами. В этом рецепте я и хочу показать вам способ приготовления украинской паляници. Рецепт взят из украинской поваренной книги, из раздела ГОСТов. Сам хлеб получается очень красивый, с плотной корочкой и упругим мякишем. И ещё, следует заметить, что сама паляница довольно больших размеров.

Как приготовить “Украинская паляница” пошагово с фото в домашних условиях

Приготовление украинской паляницы начнём с опары. Для неё возьмём муку, сухие дрожжи, тёплую воду.

Дрожжи смешиваем с мукой. Прочтите инструкцию на упаковке. Если там указано, что дрожжи необходимо активировать, то разведите их в тёплой воде, а затем смешайте с мукой.

Вливаем тёплую воду.

И замешиваем опару. Тесто для опары, по консистенции, должно быть как на пельмени. К этому тесту никаких специальных требований нет, оно просто должно быть однородным.

Тесто накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тепле на 3-4 часа. Если на поверхности опары появилось много пузырьков, то с нею можно дальше работать.

Для приготовления теста на паляницу возьмём опару, муку, воду, соль.

В воде расстворяем соль.

В глубокой миске соединяем муку, солевой раствор и опару. Замешиваем однородное тесто средней плотности.

Тесто выкладываем на рабочую поверхность и интенсивно вымешиваем 10 минут до его блеска и шелковистости. Даже вымешанное тесто будет слегка липнуть к рукам, поэтому не спешите набивать его мукой.

Тесто округляем и выкладываем в миску, смазанную растительным маслом.

Миску накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тепле на 1,5 часа. За это время тесто должно увеличиться в 3 раза.

Подошедшее тесто вываливаем из миски на рабочую поверхность. Руками не помогаем, оно должно само упасть на стол.

Собираем края теста, слегка оттягивая их, в центре пласта.

Таким способом формируем шар и переворачиваем его швом вниз. Накрываем тесто плёнкой и оставляем на 10 минут.

Затем, берём аккуратно тесто по бокам и поворачиваем его, не отрывая от стола, в одном направлении. Поскольку тесто слегка прихватилось к столу, оно будет внизу собираться и округляться в большой шар.

Теперь берем глубокую миску или корзинку для расстойки, присыпаем её мукой и опускаем в неё тесто. Шов должен быть сверху.

Миску накрываем и оставляем на 1,5 часа в тепле.

Противень выстилаем пергаментом, выворачиваем на него тесто из миски. То есть, шов снова оказывается снизу.

Острым лезвием на 3/4 от всей высоты теста делаем округлую надсеччку практически вдоль всего хлеба. Глубина надсечки 1,5 см.

Выпекаем паляницу с паром при температуре 190°C 10 минут. Для этого на низ духовки ставим пустой противень с бортами, отдельно кипятим воду. В разогретую духовку ставим хлеб и в нижний пустой противень выливаем кипяток. Через 10 минут достаём противень с водой, коротко проветриваем духовку и печём хлеб ещё 40 минут.

Готовый хлеб, при постукивании, должен издавать пустой глухой звук. Паляницу охлаждаем на решётке и подаём. Приятного аппетита!

Отзывы (18):

чудесный хлеб, такая пористая структура) что сказать? просто фантастика) я так хлебушка захотела))))))))))))))))))))

Танюша,очередной вкусный хлебушек!

Да, у меня пошла волна хлебомании)))

,у каждого своя волна. у кого-то вафлемания,у кого-то кексомания)))

Танюш, красивущая она у тебя! Надо было на конкурс посылать

Надь, я хотела в последний день конкурса отправить, а потом поленилась

В общем, ты в этот раз филонила, лентяюшка?

Я тебя понимаю, на меня тоже периодически лень нападает))

Читать еще: Запеканка творожная в пароварке рецепты с фото

Танюшка, в хлебушке я не сомневаюсь ни на секунду! Меня просто убило фото: вроде только хлебушек, рушник и колоски, а эффект убийственный! Супер крутой рецепт вообще.

Какая ж красивая и аппетитная)))) отломать бы корочку, да в оливковое масло макнуть. ммммм)))))))

Хлеб – что надо!Взял на заметку способ формовки хлеба

Танюшка, ну, настоящая наша паляница! Супер. Дякую за рецепт!

Ну когда это в рецепте украинского хлеба использовали сухие дрожжи? да и вообще в хлебе, они очень вредные для организма, любые дрожжи, бабушка делала домашние дрожжи, использовала для их приготовления хмель и высевку методом запаривания, вот это были безвредные дрожжи и настоящий хлеб

скажите, пожалуйста, а сколько прессованных дрожжей положить, 30 гр или можно меньше, за счёт долгой расстойки?

Отчитываюсь: первый раз готовила по рецепту, кроме дрожжей, их у меня было 7гр пакетик. Результат был неплохой, но пахло дрожжами сильнее, чем мы любим и тесто было плотнее при замесе, чем ожидала (разная мука по-разному ведет себя). Внесла коррективы и второй результат просто восхитил! Мука у меня была МАКФА и ей нужно больше жидкости (как оказалось), поэтому в опару ушло 200мл,а не 160 и в основной замес 240мл, а не 200. Дрожжи положила прессованные всего 10-15гр (этого достаточно). В процессе ничего не меняла. После этих изменений, все выглядело как на фотографиях и в результате ароматный мягкий и правильный хлеб вышел. Спасибо!

Хлеб паляница украинская. Украинская паляница. Для рецепта вам понадобится

Паляница Украинская

Паляница Украинская представляет собой хлеб подовый круглой формы с надрезом на 3 / 4 окружности и приподнятым, чётко выраженным козырьком, поверхность слегка мучнистая. Масса паляницы 1,0 кг.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Высший сорт 1 сорт 2 сорт Мука пшеничная 100,0 100,0 100,0 Дрожжи пересованные 1,0 2,0 2,0 Соль 1,3 1,3 1,3 Масло растительное 0,15 0,15 0,15

При разделке сформованное тесто слегка обкатывают в муке, чтобы обеспечить мучнистую поверхность изделий. В расстойные камеры заготовки направляют уложенные вверх швом. При расстойке не следует допускать заветривания кусков теста.

Продолжительность расстойки 25-30 мин.

Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают швом вниз на посадочный механизм или приспособление и надрезают на 3 / 4 окружности глубиной 15-25 мм на уровне 3 / 4 высоты от нижней поверхности заготовки. Продолжительность выпечки 44-48 мин. при температуре увлажнённой камеры 190-200°С. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего гребешка на поверхности изделий

ГОСт 1977 года на украинскую паляницу из публикации 1980г.

Выпечка украинской паляницы на московском хлебозаводе. В правом верхнем углу – паляница киевская, её выпекали в неглубоких круглых формах.

Рецепт
на одну паляницу

500г муки 1 с
375-400г воды
10 г дрожжей
6.5 г соли
0.75 г растительного масла (на обмазку емкости, в которой будет бродить тесто)

Тесто опарное, на малой жидкой опаре.

Обкатать заготовку в муке и выложить на расстойку швом вверх. Дать 30 мин расстойки при 30С под колпаком, швом (узелком) вверх.

Перевернуть швом вниз, гладкой стороной вверх, на пергамент. Слегка наметить для себя круг на уровне в 3/4 высоты от нижнего края и разделить круг на квадрынты (четверти). Три четверти окружности очень глубоко подрезать, сантиметра на три, под углом к поверхности паляницы.

И испечь с паром на поду в течение 45 мин. Первые 25 мин я пекла под прогретым горшком, а последние 20 мин в открытую при 200С/390F.

Хорошо вымешенное тесто с температурой 30С.

Вынуть тесто из дежи и подкатать его в шар с натянутой поверхностью. Уложить его в смазанный маслом лоток для брожения. Тесто должно быть очень мягкое и пузырчатое.