0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как жарить пожарские котлеты в сухарях

Содержание

Как приготовить пожарские котлеты из курицы на сковороде

Самый знаменитый российский поэт Александр Пушкин, в одном из своих произведений увековечил и гениально разрекламировал кушанье, известное нам до сих пор под названием пожарские котлеты. Классик литературы настоятельно всем, кто останавливался по пути из Петербурга в Москву в гостинице, города Торжка непременно испробовать это блюдо.

Как гласит легенда, своим названием этот кулинарный шедевр обязан владелице заведения по фамилии Пожарская. Кто же именно изобрел и записалклассический рецепт знаменитых котлет доподлинно неизвестно. Но они не менее вкусные и сочные, чем знаменитые киевские.

Как приготовить пожарские котлеты из куриного филе? Да, да не удивляйтесь, основным ингредиентом блюда, пользовавшегося популярностью у именитых писателей, вельмож и даже коронованных особ, являются куриные грудки.

Секретный состав

Еще полтора века назад повара многое бы отдали за то, чтобы узнать: как приготовить пожарские котлеты. Рецепт их долгое время тщательно оберегали, хранили в тайне. Но со временем он стал достоянием общественности, скорее всего ушлые поварята подсмотрели, что за ингредиенты использует шеф на кухне. А может в силе поварских помощников в тверской гостинице оказались и ушлые шпионы, посланные чтобы разведать рецептуру и то, как пожарить котлеты на сковороде.

Теперь же мы можем щедро, открыто поделиться опытом и списком необходимых продуктов для изготовления сочных котлет с золотистой корочкой. В их числе: филе — берут часть от куриных грудок, часть от ножек в равных пропорциях, жирное молоко или сливки от 20% жирности, мякиш булки, лук, сливочное масло. Безусловно, надо будет еще поперчить и посолить так, как подскажет ваш опыт и вкус. А теперь важный момент: запомните, что в классическом рецепте пожарских котлет не упоминаются яйца!

Порядок приготовления фарша

Подготовьте следующие продукты: на 800-900 граммов куриного мяса, возьмите примерно в половину меньше лука (репчатого), по 150 граммов булки и сливочного масла. Еще потребуется немного масла для жарки, и панировочные сухари крупного помола, чтобы обваливать котлетки. А также 250 миллилитров (стакан) сливок, оливковое или топленое масло. Про соль и перец мы уже упомянули, их добавите по вкусу, а вот с приправами на сей раз мы советуем не экспериментировать, если хотите насладиться вкусом традиционных котлеток из Торжка.

Не ленитесь и приготовьте фарш самостоятельно, купив крупного бройлера весом примерно на 2 с лишним килограмма. Фарш можно сделать, используя обычную мясорубку, блендер с насадкой или порубив мясо острым, тяжелым ножом. В последнем случае учтите, что требуется некоторая сноровка и опыт. Что касается мясорубки, то она легка в применении, но фарш получается несколько суховатым, чрезмерно перемолотым. К слову, не переусердствуйте и с блендером, стремясь намолоть мясо как можно мельче. Этого делать не нужно, иначе наш фарш превратится в подобие «замазки» без аромата и сока!

Лук режем мелко и пассируем в сливочном масле, то есть чуть-чуть обжариваем, но так, чтобы он стал прозрачным, а не потемнел, или не почернел.

Булку (мякиш) положив в сливки, размягчаем, и отжав, прибавляем к фаршу, куда затем отправляем и остывший после пассировки лук. Затем начинаем вымешивать котлетную массу. Для этого фарш с луком и мякишем разминаем в пласт, потом его вновь собираем в комок и бросаем на рабочий стол с изрядным усилием. Эту процедуру повторяем раз двадцать.

Если боитесь испачкать стены кухни и мебель, то возьмите обычный пластиковый пакет, и в него укладывайте ком перед ударом. В итоге масса должна получится однородной, пластичной, чтобы из нее можно было вылепить котлетки, которые в процессе обжаривания сохранят свою форму. Но знайте, что переусердствовать с замесом фарша тоже плохо. Он может превратиться в тягучую субстанцию, из которой точно не выйдет сочных котлет, претендующих на звание пожарских.

В последнюю очередь и очень быстро добавьте в фарш сливочное масло, которое можно либо порезать пластами, либо предварительно довести до комнатной температуры, только таким образом оно легко «примажется» ко всем прочим составляющим будущих котлет. Размешайте массу, и, не мешкая, уберите ее на полчаса в холодильник. Как только молочный жир застынет, заготовка для котлет станет еще более пластичной и однородной, что позволит вам сформировать красивые ровные заготовки.

Если вы хотите приготовить пожарские котлеты на сковороде, то не менее ответственно отнеситесь к приготовлению особой панировки. Масло порежьте на мелкие кубики, и положите в морозилку. Там же до поры до времени храните и корочки булки, которые потом надо натереть на терке с довольно крупными отверстиями, добившись схожести с огромными рыбьими чешуйками или порезать мелкими кубиками.

Тонкости процесса обжарки

Как пожарить котлеты на сковороде, чтобы они получились именно такими, о каких с восхищением писали и отзывались знаменитости, знавшие толк в кулинарии? Внутри они должны быть нежными и сочными. А сверху покрыты тонкой, аппетитно хрустящей корочкой.

Начнем по порядку. Высыпав готовую панировку в одну емкость на рабочем столе, рядом расположим миску с водой, нужной для смачивания рук. Только так получится сформировать ровные изделия. На одну котлетку нужно брать примерно горсть (без горки) фарша, из которого формируют продолговатый овал. Чтобы изделия получились ровными, используйте нож и разделочную доску. Каждую котлетку щедро обваляйте в панировке, следя за тем, чтобы к ее поверхности прилепилось достаточное количество и масляных кубиков и «чешуек» или кубиков из белого хлеба. Как только завершили это процедуру, уберите готовые и обваленные изделия на полчаса в прохладное место.

Там их и храните, вынимая лишь перед тем, как поместите очередную порцию на сковороду. По рецепту Пожарских для жарения используют топленое или сливочное масло. Сколько жарить котлеты, чтобы они получились и сочными и хрустящими, как в оригинале? Для начала на среднем огне подрумяньте котлетки с каждой из сторон, а потом переложите их на противень или если есть возможность, переставьте сковороду в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов.

Точное время приготовления зависит от плотности изделий, сырья, а главное от опыта хозяйки, на уровне интуиции понимающей, что вот он тот самый момент, когда прекрасные душистые котлетки надо вызволять из печи и подавать к столу.

Кстати, о подаче на стол. Не стоит готовить пожарские котлеты впрок, с тем, чтобы потом разогреть (даже в самой современной микроволновой печи) и подать гостям. Это одно из блюд, которые категорически не рекомендуется подвергать повторной тепловой обработке — оно останется вполне съедобным, но потеряет всякую изюминку и прелесть.

В качестве гарнира к пожарским котлетам выбирайте традиционно русскую кашу — гречневую. Но если предпочитаете картофель, то его лучше запечь в духовке. Идеальными супниками трапезы будут овощи, национальные напитки, популярные полтора века назад — квасы, сбитни.

Пожарские котлеты

Пожарские котлеты

Румяная корочка снаружи и нежное куриное филе внутри – один только вид этих соблазнительных котлеток намекает на настоящий праздник живота! Своим появлением Пожарские котлеты, являющиеся сегодня одним из традиционных блюд русской кухни, обязаны изобретательной трактирщице Дарье Пожарской, державшей заведение на выгодном пути Петербург-Москва в Торжке. Были ли котлеты придуманы специально к приезду царя, останавливавшегося здесь, или же задолго до монаршего визита – точно не известно. Утверждать можно лишь то, что благодаря этим котлеткам трактир очень прославился, и всякий состоятельный человек непременно останавливался там, дабы отведать знаменитое блюдо, изобретенное талантливой хозяйкой. Чтобы отведать настоящих ароматных пожарских котлеток, готовить их нужно непременно самостоятельно, ведь продающееся в магазинах напоминает их оригинальный вкус очень отдаленно.

Читать еще:  Как готовить сухую аджику

Почти пожарские котлеты

Очень популярное в нашей семье блюдо, сочные и вкусные котлеты, которые украсят ваш стол и в праздники, и в будни.

Пожарские котлеты

С историей этих котлет связаны разные легенды. Одна из них гласит : Пожарский — фамилия трактирщика из Торжка, у которого, по рассказам, обедал император Николай I во время своего путешествия из Петербурга в Москву. В меню обеда входили телячьи котлеты. Но у Пожарского в тот момент телятины не нашлось и он приготовил котлеты из куриного мяса. Блюдо императору понравилось и он назвал котлеты «пожарскими». Вторая легенда такая: Пушкин во время переездов из Петербурга в Москву останавливался у Пожарского и пробовал его котлеты. Так это было или не так, но, во всяком случае, поэт оставил о них память в стихотворном письме к своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке». Какое бы происхождение эти котлеты не имели, ясно одно – они ну очень вкусные!

Котлеты » Пожарские»

Невероятно сочные и нежные котлетки. Долго не решалась их готовить, так как отпугивал состав ингредиентов: ну что это за котлеты, в которых нет ни лука, ни чеснока, ни даже перца! Но приготовив их один раз, я поняла — котлетам быть! И теперь они довольно-таки часто появляются на нашем столе. «Побродив» по сайту, была очень удивлена тем, что этим котлеткам уделено так мало внимания: то ли поиск плохо работает, то ли я плохо искала, но нашла всего два рецепта, совершенно отличающиеся от моего. Сразу скажу, что рецепт взят из кулинарной книги, так что претензии по поводу аутентичности к автору.

Котлеты пожарские «Второй вариант»

Да простит меня Леночка (МАМА М. И. А), но я в чем-то повторюсь в этом рецепте, но со своими вариантами изменениями. Попробовав эти котлетки можно почувствовать вкус «Русской классики» это я о поэзии)))Услышав легенду о Пушкине и его симпатиях к этому блюду, было не возможно не приготовить эти чудные котлетки.

Котлеты «Пожарские»

Старинный рецепт, вкусных котлет из куриного мяса

Котлеты «Пожарские»

Попробуйте сделать такие котлетки! Рецепт очень простой, а получается, ой, как вкусно!

Пожарские котлеты. Пожарские котлеты, приготовленные по старинному рецепту – нежные, тающие во рту, сочные.

Существует множество секретов приготовления настоящих пожарских котлет. Именно таких, какими они были во времена Александра Сергеевича Пушкина, который любил ими поподчеваться в г. Торжок, в трактире Дарьи Пожарской.

Настоящие пожарские котлеты готовятся из куриного мяса. Мясо обычно смешивают в фарше – куриные грудки и мясо с ножек. Затем мелко секут ножом. В настоящее время фарш для пожарских котлет могут измельчать в блендере или на мясорубке. Но классический фарш для них – из рубленого ножом или секачом мяса.

Далее к фаршу добавляют размягченный хлебный мякиш белой булки, который предварительно обязательно замачивают в сливках или жирном молоке. Также в фарш для котлет добавляют сливочное масло. Для большей сочности котлет кусочки масла добавляют внутрь каждой котлеты, вылепливая ее руками.

Яйца в фарш для пожарских котлет раньше не добавляли. Сегодня существуют рецепты, где их добавляют в фарш. Но это совсем не обязательно.

Немаловажно добавить репчатый лук в фарш. Но его подготавливают для него особым способом. Мелко рубят, затем пассируют на растительном масле на сковороде на медленном огне. Но не доводят лук до золотистого или жареного цвета. Только слегка припускают на огне и затем, когда он остынет, добавляют в фарш.

Также в фарш добавляют специи, приправы. И очень тщательно его вымешивают.

После того как фарш будет готов, из него формируют котлеты, смачивая руки в холодной воде. Котлеты панируют в особой панировке из замороженного и затем тертого на терке белого хлеба. Котлеты обжаривают обычно на растопленном сливочном масле, затем доводят до готовности в духовом шкафу и подают с гарнирами или без них, с зеленью, свежими овощами к столу.

Самые вкусные рецепты пожарских котлет – классическое блюдо из курицы с хрустящими сухариками

А давайте-ка приготовим пожарские котлеты – сочные, вкусные, из нежной курицы с бесподобной хрустящей корочкой из зажаренных сухариков? Ведь о них так лестно отзывался Пушкин! Оригинальный, классический рецепт куриных котлет по-пожарски шел к нам целых 2 столетия и, что закономерно, немного изменился за это время. Но некоторые особенности приготовления блюда остались неизменными и сейчас. Пожарские котлеты готовятся из куриного мяса, которое измельчают при помощи ножа (рубленый фарш) или мясорубки до мягкой податливой массы. Чтобы фарш не получился сухим (все-таки курица – это не свинина и не индейка), в него добавляют хлеб, замоченный в жирных сливках. Еще одна изюминка этих котлет – сливочное масло. Но обычно его не добавляют внутрь, как, например, по рецепту котлеты по-киевски, а кладут непосредственно в фарш. Это придает блюду дополнительную сочность.

Содержание:

Но главная «фишка» — это, конечно же, панировка. Некоторые кулинары считаю, что использовать обычные панировочные сухари для пожарских котлет – форменное преступление. Тем не менее, классических вариантов панировки несколько: собственноручно приготовленные маленькие квадратные сухарики, подсушенные до хруста или натертый на крупной терке черствый или замороженный батон. Чуть позже стали использовать хлеб, перемолотый блендером до крупной крошки – не совсем классика, но тоже довольно вкусно.

Обжаривать котлеты принято на топленом масле, в сковороде с толстым дном. Но иногда добиться готовности блюда при таком способе термообработки сложно: хлеб пригорает, а фарш внутри остается сырым. Тогда котлеты доводят до кондиции в духовке.

В большинстве рецептов не используется ни лук, ни яйцо, но бывают и вкусные исключения. А если захочется чего-то нового, внутрь заготовок можно положить по брусочку сыра.

Готовим вкусные пожарские котлеты по правильному рецепту (поэтапное приготовление с фото)

Для приготовления потребуются такие ингредиенты:

  • куриное мясо (с грудки или ножек) – 600 г;
  • сливки (жирность от 25% и выше) – 150 мл;
  • чуть черствый батон или белый хлеб – 600 г;
  • соль поваренная – 0,5 ч. л. (по вкусу);
  • черный свежемолотый перец – щепотка (по вкусу);
  • сливочное масло – 80 г;
  • растительное масло без запаха – 100 мл.

Способ приготовления – подробный пошаговый рецепт:

  1. С батона срезать корки, отделить примерно 200 г мякиша и поломать его на кусочки произвольной формы. Залить хлеб жирными сливками, дождаться, пока он впитает всю жидкость. Остальной хлеб вместе с маслом положить в морозильную камеру.
  2. Из куриного филе приготовить рубленый фарш. Можно использовать куриные окорочка или ножки пополам с грудкой. Котлеты чисто из грудки получатся суховатыми и пресными. Переложить мелко нарезанную курятину в глубокую миску, добавить хлеб, отжатый от сливок. Подмороженное масло натереть на мелкой терке и добавить в фарш. Посолить и поперчить.
  3. Тщательно перемешать содержимое миски.
  4. Вытащить из морозильной камеры батон и натереть его на крупной терке.
  5. Сформировать котлеты и запанировать их в тертом батоне.
  6. А затем обжарить, разогрев в сковороде достаточное количество масла. Готовить по 3-4 минуты с каждой стороны, до полной готовности. Обжаренные котлеты выложить на салфетки, чтобы впитался жир.

На гарнир можно подать отваркой рис, макароны, картошку, свежий или тушеные овощи.

Настоящий, классический рецепт пожарских котлет из курицы с панировкой из сухариков

Состав блюда:

  • куриная грудка (филе) – 500 г;
  • куриные ножки (окорочка, голени, бедра) – 500 г;
  • молоко – 200 мл;
  • несоленое сливочное масло – 80 г;
  • белый хлеб (батон) – 800 г (500 г – для сухариков, 300 г – в фарш);
  • соль поваренная, перец черный – по вкусу;
  • подсолнечное масло без запаха – около 100 мл – для обжаривания котлет.

Как будем готовить:

  1. Масло выставить из холодильника, чтобы оно полностью размягчилось. 500 г батона (лучше брать вчерашний – он меньше крошится) нарезать тонкими ломтиками, срезать корочки. А мякиш порезать на максимально мелкие кубики. Разложить хлебные кусочки в один слой по большому противню. Отправить хлеб подрумяниваться в разогретую духовку на 5-7 минут при температуре 150-170 градусов, на режиме конвекции.
  2. С оставшегося хлеба также удалить корочки, нарезать его на кусочки произвольной формы, пересыпать в глубокую миску. Залить мякиш молоком комнатной температуры и отставить в сторону примерно на 20 минут. Тем временем подготовить мясо: зачистить от жира и шкуры, отделить от костей, нарезать небольшими кусочками. Пропустить оба вида курицы – грудку и ножки – через мясорубку, установив решетку с крупными отверстиями. Следом перекрутить отжатый от молока хлеб. Туда же добавить мягкое сливочное масло.
  3. Хорошо перемешать фарш ложкой, а затем тщательно вымесить его руками. Смачивая ладони в воде, набирать небольшое количество фарша и формировать аккуратные котлеты продолговатой формы. Обвалять поверхность заготовок в подсушенных ранее сухариках и обжарить на сковороде, в разогретом масле, до золотистой корочки, по 2 минуты с обеих сторон.
  4. Обжаренные котлеты переложить в жароупорную форму и довести до готовности в духовке (примерно 20-30 минут при 180 градусах).
Читать еще:  Как варить уху дома из судака

Как приготовить пожарские куриные котлеты как в Торжке – простой пошаговый рецепт

Необходимые ингредиенты:

  • курица (филе с ножек и грудки в равных частях) – 800 г;
  • репчатый лук – 2-3 шт. (среднего размера)
  • белый хлеб без корочек – 150 г;
  • сливочное масло (жирностью 82,5%) – 150 г;
  • сухарики – для панировки;
  • сливки (жирность 20-33%) – 200 мл;
  • поваренная соль – 1 ч. л. (по вкусу);
  • черный перец и другие специи – по вкусу;
  • подсолнечное (иди другое растительное) масло – для обжарки котлет.

Пошаговый способ приготовления:

  1. 100 г сливочного масла нарезать мелким кубиком (размером не более 3-4 мм), отправить в морозилку.
  2. Хлебный мякиш замочить в жирных сливках.
  3. С ножек снять куриное мясо, попутно избавившись от кожи, жира и белых сухожилий. Получившуюся мякоть и филе с грудки нарезать максимально мелкими кубиками (со стороной не более 0,5 см, а лучше – 3-4 мм). Переложить все в глубокую емкость.
  4. Лук очистить, мелко нарубить, обжарить в оставшемся масле (50 г), растопив его в сковороде, до золотистого цвета и мягкости. Пересыпать лук к курице. Туда же добавить соль, перец, специи (сушеный чеснок, укроп и пр.).
  5. Положить в рубленый фарш отжатый от сливок хлеб, подмороженное масло, все хорошо перемешать. Переложить массу в чистый пакет из пищевой пленки, завязать и хорошо отбить о стол. После этого поместить фарш в холодильник примерно на 30 минут.
  6. За это время котлетная масса станет более густой, податливой и однородной. Каждый раз смачивая руки, сформировать котлеты и обвалять их в толченых сухарях или собственноручно приготовленных квадратных сухариках (мелко нарезать хлебный мякиш и подсушить в духовке).
  7. Получившиеся заготовки обжарить в малом количестве подсолнечного масла, на среднем огне. На доведение каждой стороны до румяной корочки уйдет по 2-3 минуты.
  8. Обжаренные котлеты выложить на противень и довести в разогретой до 180 градусов духовке до готовности. Примерное время приготовления – 10-12 минут.

Пожарские котлеты можно подавать сразу после приготовления, но холодные они тоже очень вкусные и сочные.

Классические пожарские котлеты от Ильи Лазерсона – фото и видео рецепт от известного шеф-повара

Список продуктов:

  • филе куриной грудки – 2 шт.;
  • вчерашний батон – 1 шт. (не нарезанный!);
  • хлеб для тостов – 6-8 ломтиков;
  • молоко – 100 мл;
  • сливки жирные – 80 мл;
  • соль – большая щепотка (по вкусу);
  • растительное или топленое сливочное масло – для обжаривания.

Как делать блюдо – рецепт по шагам:

  1. Батон лучше брать не самый свежий – вчерашний или даже двухдневной давности. Срезать с него верхний слой, а мякиш нарезать сначала тонкими ломтиками (толщиной не более 5 мм), затем – полосками, потом – кубиками. Это – будущая панировка. Ее нужно пересыпать на противень и подсушить при 150 градусах в течение 5-7 минут.
  2. Чтобы не терять зря время, пока готовится панировка, сделать фарш. Тостовый хлеб залить молоком (можно разбавить водой), куриную грудку нарезать небольшими кусочками. Отжать хлеб от жидкости, когда он размокнет (это происходит очень быстро, почти сразу), добавить к курице и перебить блендером или дважды пропустить через мясорубку. В процессе измельчения вылить сливки, посолить. Должна получиться нежная, пышная масса.
  3. Окуная руки в воду, чтобы фарш не прилипал, формировать небольшие шарики и сразу выкладывать их на сухари.
  4. Обвалять котлеты в сухариках со всех сторон, придавая им заостренную форму.
  5. Нагреть в сковороде масло (столько, чтобы котлеты были погружены в него примерно на треть), выложить котлеты. Обжарить по 1-2 минуты, до золотистости хлеба. После этого выложить в форму для запекания и довести до готовности при 180-190 градусах в течение 10-12 минут.

На гарнир отлично подойдет картофельное пюре с грибным соусом.

Пожарские котлеты

Согласно популярной легенде, пожарские котлеты появились случайно. Император Николай I, проезжая через Торжок, остановился в трактире Дарьи Пожарской и заказал на ужин котлет из рубленой телятины. Телятины на кухне не оказалось, но смышленую трактирщицу это не смутило: она приготовила котлеты из курицы, и подала государю. Тот не заметил подмены и сердечно поблагодарил трактирщицу за вкусный ужин, а когда она созналась в своей хитрости — пригласил в Петербург, обучить придворных поваров готовить блюдо, которое полюбилось Его Величеству.

Скорее всего, все было совсем по-другому, но авторства Пожарских в деле создания этих замечательных котлет никто не оспаривает. А пожарские котлеты и в самом деле хороши: при их приготовлении не используются яйца, а в фарш замешивают мелко рубленое масло, которое тает при жарке котлет, что делает их нежными и сочными. Пожалуй, пожарские котлеты требуют чуть больше усилий, чем обычные, но оно того стоит.

Пожарские котлеты

Рецепт пожарских котлет, которые получаются намного вкуснее, чем обычные куриные. Пожарские котлеты так хороши потому, что при их приготовлении не используются яйца, а в фарш замешивают мелко рубленое масло, которое тает при жарке котлет, что делает их нежными и сочными.
Алексей Онегин

Мелко нарежьте лук и обжарьте его до мягкости и прозрачности на смеси растительного и сливочного масел, снимите с огня и остудите. Приготовьте фарш (классический рецепт предполагает использование филе грудки и бедра в пропорции 1:1), пропустив мясо через мясорубку или порубив его топориком. Обрежьте корки с белого хлеба и замочите мякиш в жирных сливках. Сами корки нужно заморозить и натереть на терке, чтобы запанировать в них сами котлеты, но вместо этого вы можете использовать обычные панировочные сухари. Нарежьте 150 г. холодного сливочного масла мелким кубиком и уберите в морозилку.

Соедините фарш из курицы, жареный лук и вымоченный мякиш (отжимать от сливок его категорически не нужно), приправьте солью и черным перцем и вымешайте, чтобы фарш стал менее рыхлым. Добавьте замороженное масло, быстро перемешайте, чтобы кубики масла распределились по фаршу, но не успели растаять, и уберите в холодильник на полчаса-час: за это время фарш окончательно схватится, и из него можно будет лепить котлеты.

Вылепите из холодного фарша котлеты, смачивая руки в горячей воде, обваляйте их в сухарях и обжарьте со всех сторон на смеси растительного и сливочного масел до появления золотистой корочки. Затем доведите котлеты до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 10-12 минут. Подавайте котлеты сразу же. Если вам не съесть столько котлет за один присест, лучше оставить часть фарша на завтра — если разогреть вчерашние, в них не будет ни той сочности, ни той корочки, которыми славятся пожарские котлеты.

Пожарские котлеты

Котлеты из рубленого куриного мяса и без добавления яйца, но зато в совершенно особенной панировке — вот что такое пожарские котлеты в идеале. Человек, выучившийся готовить их правильно, не испугается ни гамбургера, ни даже люля-кебаба.

Если вы решили освоить этот шедевр, для начала позабудьте все, что помните о рубленом мясе, о дешевом готовом фарше и вообще о ежедневной кухонной рутине. Пожарские котлеты — это совсем другая история. Блюдо изящное, сложное, требующее осмысленного приготовления. Блюдо, которое уместно подать на званый обед.

Продукты для пожарской котлеты требуются самые доступные: куриное мясо, молоко или сливки, белый хлеб, репчатый лук, сливочное масло, соль да перец. Яйцо, как сказано выше, добавлять не нужно. Впрочем, покупать и подготавливать продукты надо тоже очень осмысленно.

Продукты и подготовка

Куриное мясо для пожарской котлеты должно быть как можно более жирным, но это не значит, что вы можете просто добавить к нему пару кусков сала и успокоиться. Это означает, что анемичное филе куриных грудок из ближайшего супермаркета здесь категорически не годится. Купите целую курицу, как можно более крупную и жирную. Если не очень ориентируетесь в курах, попросите у продавца курицу, которую можно зажарить в духовке целиком. После того, как разделаете ее, возьмите примерно поровну мяса с грудки и с ножек — если курица откормлена на совесть, мясо с ножек будет содержать как раз необходимое количество жира. Косточки и кожу удалите.

Белого хлеба для пожарской котлеты надо сравнительно немного, но тем больше внимания надо уделить его качеству. Хрустящая корочка, плотный, без пустот и пузырей мякиш, свежий вкус — думаю, любой понимает, что такое хороший хлеб. Срежьте с батона корочку, отрежьте половину, заверните в бумагу и положите в морозильную камеру на час-полтора.

От оставшегося хлеба отрежьте пару толстых ломтей, разломайте их на крупные кусочки, положите в глубокую тарелку, залейте молоком или сливками. То есть если в вашем распоряжении имеется хорошее молоко, используйте его (это не так просто, как кажется; в частности, недорогое стерилизованное молоко из пакета не годится даже для приличного каппучино — странно думать, что в котлетах оно поведет себя лучше). Если же хорошего молока нет, используйте сливки жирностью минимум 20% (а лучше жирнее).

Читать еще:  Как лечить заложенность уха

Что же до лука, его надо очистить, срезав все, имеющее даже легкий намек на ороговение, и нарезать кусочками размером с рисовое зернышко. Затем разогреть в сотейнике на среднем огне сливочное масло, добавить лук и готовить его, помешивая и ни в коем случае не допуская изменения цвета, до мягкости и прозрачности. Как только лук будет готов, переложить его в чистую тарелку и остудить до комнатной температуры. Если появится искушение добавить лук в курицу, не обжаривая, гоните его прочь — мало что есть в мире гаже смеси сырой курицы и сырого лука.

Понятно, что сливочное масло для пожарских котлет тоже не худо бы купить хорошее (я предпочитаю ирландское, но это субъективно). Нарежьте его на кубики со стороной менее 5 миллиметров, сложите их в миску, затяните пленкой и отправьте в морозильник.

Приготовить из курятины фарш можно тремя способами: пропустив мясо через мясорубку, разбив его в блендере или мелко порубив вручную ножом. С мясорубкой есть две проблемы: она давит мясо, разрушая его клеточную структуру, и вы никак не можете контролировать ее работу. Поэтому лично я предпочитаю блендер — его можно остановить в любой момент, и он делает примерно то же самое, что и нож, но существенно скорее. Когда мясо измельчится до консистенции гречневой каши, добавьте остывший обжаренный лук и замоченный в молоке или сливках хлеб, причем не отжимая его (именно здесь скажется плотность мякиша — хороший хлеб обеспечивает правильное соотношение без всяких дополнительных замеров) и снова нажмите на кнопку, просто чтобы перемешать ингредиенты.

Работа с массой

То, что у вас получилось, можно назвать фаршем, но пожарские котлеты из него сделать еще нельзя. Переложите фарш в большую миску и приступайте к вымешиванию. Вымешивать надо примерно в той же манере, что и тесто: разминая пальцами в пласт, затем собирая в колбаску или комок, снова разминая в пласт; помимо прочего, можно еще замотать комок в пленку и несколько раз с силой ударить им о поверхность стола (можно ударить и не заматывая; но будут брызги). По ходу дела фарш надо приправить солью и черным перцем. Главная цель — добиться полной однородности и пластичности. Впрочем, важно и не перемесить котлетную массу, поскольку мясо все-таки отличается от муки. Как только почувствуете, что массу можно лепить, сразу же прекращайте вымешивание.

Теперь достаньте из морозильной камеры кусочки замороженного масла, бросьте их в фарш и быстро перемешайте — очень быстро, чтобы масло не начало таять. Затем переложите фарш в большую миску, накройте и поставьте в холодильник, на полчаса. За это время содержащийся в фарше жир успеет замерзнуть и тем самым придаст массе единую и вязкую консистенцию.

Панировка

Пока фарш остывает в холодильнике, есть время заняться панировкой. Достаньте из морозилки продрогший кусок хлеба. К этому моменту он должен потерять процентов двадцать влажности, нам того и надо. Натрите хлеб на крупной терке, чтобы получились эдакие чешуйки, не очень длинные, но и не особо короткие. Это и есть панировка для пожарских котлет — важнейшая деталь, между прочим. Пересыпьте ее на большую плоскую тарелку.

Формовка

Поставьте на стол миску с водой — настолько горячей, насколько может выдержать рука. Не волнуйтесь, вода скоро остынет. Достаньте из холодильника холодный фарш и начинайте лепить котлеты.

Погрузите обе руки в воду. Зачерпните рукой фарш, столько, чтобы горсть была полна, но без горки. Накройте горсть второй ладонью, слегка нажмите, чтобы получился пирожок, и быстро придайте ему правильную форму, похлопывая по боку то одной ладонью, то другой. Затем слегка расплющите котлету — это надо сделать крайне бережно, чтобы по краю не пошли трещины — и снова придайте ей правильную форму. Готовую котлету обваляйте с обеих сторон в панировке. Фокус в том, что к этому моменту на поверхности котлеты должна выступить влага, и панировка приклеится без всякого дополнительного клея. Положите котлету на чистое блюдо, обмакните руки в горячую воду и продолжайте, пока не кончится фарш.

Важное условие: фарш должен оставаться достаточно холодным, в противном случае котлеты будут плохо держать форму, а то и вовсе расползутся. Если это начинает происходить, не торопитесь и не злитесь, а поставьте миску с фаршем и блюдо с уже подготовленными котлетами в холодильник. Пускай остынут, а вы тем временем выпейте чайку. Кстати, если беда прошла стороной, и все получилось — все равно поставьте блюдо с котлетами в холодильник хотя бы минут на десять.

Приготовление

Традиционно, по-русски пожарские котлеты жарят на топленом масле. Нет вопросов, это вкусно, но мне больше нравится французская манера смешивать сливочное масло с оливковым.

Итак, разогрейте духовку до 180ºС (если же у вашей духовки имеется функция конвекции, то до 170ºС). Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном, влейте в нее пару столовых ложек оливкового масла, затем положить небольшой кусочек сливочного. Когда сливочное масло растает, перемешайте оба вида масла вилкой, ложкой или быстрым качающим движением сковородки — и начинайте выкладывать котлеты. Делать это следует в темпе, сохраняя между котлетами интервал около сантиметра и в каком-то одном выбранном направлении, либо по часовой стрелке, либо против нее, так проще не запутаться с тем, какая котлета поджарена, а какая нет.

Когда сковорода будет полна, как раз настанет время переворачивать котлеты на другой бок. Когда же все они будут перевернуты, настанет время перекладывать их по одной на противень (советую застелить его фольгой, чтобы потом не мыть). Некоторые повара отправляют котлеты в духовку прямо в сковороде, но мне нравится, когда они получаются снаружи чуть более сухими.

Противень с обжаренными котлетами поставьте в разогретую духовку. Сколько времени занимает доведение их до ума, сказать сложно. Зависит от размера котлет, качества ингредиентов и характера конкретной духовки. Могу только сказать, что известный мне минимум составляет семь минут, а максимум двенадцать.

Подача

К сожалению, пожарские котлеты нельзя разогревать, потому что разогрев приводит к утрате той самой очаровательной разницы внутренней и поверхностной консистенции, ради которой вся морока и затевалась. Потому их следует подавать к столу как можно скорее, и с как можно более незатейливым гарниром. Классики упоминают жареную и печеную картошку, мне нравится обжаренная на утином жиру гречневая каша, а то и просто кусок ржаного хлеба. Про вино, подобающее этому блюду, я никогда не думал, поскольку едят пожарские котлеты всегда молча, сосредоточенно и не отвлекаясь на ерунду.

Кто-то может заметить, что я не упомянул о куриной косточке, каковую иногда принято инкорпорировать в оные котлеты якобы для красоты — но если он при этом объяснит мне, в чем конкретно заключается красота обугленной кости, еще одной тайной в мире для меня станет меньше.

Пропорции

На 800 г свежего куриного мяса без костей, пленок и кожи требуется 400 г очищенного репчатого лука, 100-150 г свежего белого хлеба без корки и еще около 200 г такого же хлеба для панировки, 1 стакан хорошего молока или жирных сливок, а также хорошее сливочное масло, 150 г нарезать кубиками и заморозить, а еще около 50 г пойдет на обжаривание лука и самих котлет. Да, еще потребуется оливковое масло для обжаривания (не обязательно экстра вирджин, но хорошо, если так), а также соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Мастер-классы от Александра Ильина:

Как приготовить солянку

Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки. См. далее.

Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса. См. далее.

Как приготовить заливную рыбу

Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской. См. далее.

Как готовить щи

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с . См. далее.

Как готовить бефстроганов

Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать. См. далее.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector