0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Жульен по французскому рецепту

Жульен по французскому рецепту

Что за название «жульен»?

Совсем не трудно догадаться, что название имеет французские корни. Это название трактуется как «метод нарезки овощей тоненькой соломкой». При правильном способе приготовления должны получатся кусочки около 7 см в длину, 2 мм в толщину. С виду должно напоминать овощное спагетти.

Конечно, все кулинарные шедевры имеют свою предысторию. Нам, хозяюшкам, очень нравятся романтические истории о происхождении той или иной вкусности. Признаюсь, некоторые источники утверждают, что название жульен пошло от женского имени Жульен или Жулес. Но логичней то, что название пошло от слова «жульене», что значит «июльский». Впервые это блюдо было приготовлено в XVIII веке французским поваром Франсуа Массиало. Суть приготовления заключалась в нарезке свежих молодых (июльских) овощей и побегов. Такой способ приготовления весьма быстр и полезен. Ингредиенты при такой готовке не теряют своих полезных качеств и свойств, сохраняя при этом нежную консистенцию.

В наше время стандартный рецепт жульена – это грибочки, которые запекаются со сливками под сырной коркой. Однако вариаций приготовления этого блюда очень много.

Отдельно о полезности…

Грибы, которые входят в состав жульена, – это, конечно, не панацея от всех болезней, однако они очень полезны. Так, количество фосфора в грибах намного больше, чем в морепродуктах. Отдельные виды грибочков (шампиньоны, к примеру) богаты аминокислотами аргинина и лизина, которые крайне важны для улучшения памяти и понижения уровня вредоносного холестерина в крови.

Грибы предотвращают развитие таких болезней, как атеросклероз, болезни сердца и мозга. Специалисты рекомендуют включить грибы в ежедневный рацион людям, которые болеют сахарным диабетом. Это объясняется тем, что в них наименьшее содержание углеводов. А витамин В помогает защищать нервные клетки центральной нервной системы.

Мой рецепт жульена немного видоизменен, но не менее вкусен!

Чтобы приготовить жульен по-французски, вам понадобится:

куриное мясо – 600 г
копченый окорок – 300 г
шампиньоны – 600 г
сметана – 200 г
сыр – 250 г
лук репчатый – 1 шт.
подсолнечное масло – 2 ст.л.

Как приготовить жульен по-французски:

1.Куриное мясо промыть и сварить из него бульон.
2.Грибы промыть и отварить в курином бульоне до полуготовности.
3.Лук очистить от шелухи и нарезать полукольцами.
4.Достать шумовницей грибы, мелко нарезать.
5.Грибы обжарить вместе с луком.
6.Окорок промыть. Нарезать на маленькие кусочки окорок и куриное мясо.
7.Приготовить 6 кокотниц (маленькая жаропрочная мисочка). Разложить в них продукты.
8. В каждую кокотницу добавить сметаны, перемешать и добавить бульон.
9.Поверх всех продуктов положить ломтики сыра.
10.Запекать в духовке при температуре 200°С до легкого зарумянивания. Время приготовления около 10 минут.

Вкус Франции: как приготовить классический жюльен

Нина Погорелова

Жюльен — изысканное французское блюдо. Сочные кусочки курицы, обжаренные слайсами шампиньоны и тонкая соломка золотистого лучка, томленые в нежном молочно-сливочном соусе и покрытые корочкой запеченного сыра. У вас нет специальных кокотниц для жульена? Не знаете, как правильно нарезать грибы и лук, чтобы они не превратились в кашу? Знаток французской кухни, шеф-повар Антон Сальников развеял все мифы о жюльене.

Интересные факты

  1. Жюльен с французского переводится как июльский.
  2. Классический жюльен во французской кухне может состоять из любых ингредиентов.
  3. Для классического жюльена ингредиенты необходимо нарезать тонкой соломкой.
  4. Для приготовления жюльена обязательно использовать любой легко плавящийся сыр.
  5. Жюльен принято готовить в кокотнице.

Ингредиенты

  • Шампиньоны — 200 г;
  • лук репчатый — 2 шт.;
  • ветчина — 150 г;
  • филе куриной грудки — 150 г;
  • масло растительное — 20 г;
  • мука пшеничная — 25 г;
  • молоко — 250 г;
  • масло сливочное — 25 г;
  • сметана — 100 г;
  • сыр твердый — 150 г;
  • орех мускатный — 4 г;
  • соль — по вкусу;
  • перец — по вкусу.

Рецепт

1. У шампиньонов «освежаем» место среза на ножке и отправляем их на несколько секунд под струю холодной воды. Чистить грибы необязательно.

2. Промытые шампиньоны выкладываем на бумажное полотенце и ждем, пока они обсохнут. Затем нарезаем грибы тонкими слайсами.

Читать еще:  Как замариновать острый перец на зиму целиком

3. Куриную грудку и ветчину нарезаем тонкой вертикальной соломкой.

4. Репчатый лук нарезаем полукольцами, все ингредиенты обжариваем отдельно на растительном масле. По мере готовности отбрасываем их на сито, чтобы избавиться от лишнего жира.

5. В сотейнике пассируем сливочное масло до золотистого цвета 3−5 минут, вводим муку.

6. В обжаренную муку вливаем кипящее молоко, постоянно помешивая соус венчиком, чтобы не образовались комочки. Солим, перчим.

7. В готовый кремообразный соус высыпаем обжаренные грибы, куриное филе, лук и ветчину.

8. Утонченный аромат французского блюда жульену придаем при помощи щепотки мускатного ореха.

9. Переходим к запеканию. Выкладываем начинку в кокотницы, сверху кладем ложку сметаны и посыпаем натертым сыром.

10. В противень, на котором стоят кокотницы, выливаем немного воды, чтобы жульен не пригорел, после чего отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 15−20 минут.

Жюльен.Рецепт французской кухни

Жюльен не только имя.Были времена, когда многие рядовые россияне считали, что Жюльен – это просто французское мужское имя. Но это было давно, тогда «наши люди еще не ездили в булочную на такси» и жюльенами, соответственно, не лакомились.

Жюльен, рецепт которого можно найти в любой кулинарной книге, раньше за свой изысканный вкус считался праздничным блюдом. И не удивительно — подается это чудо французской кухни очень маленькими порциями, в специальных кокотницах, изящно украшенных бумажными папильотками. Действительно, выглядит очень празднично, и вкус отменный. Изобретательные французы придумали множество разновидностей этого блюда. Его готовят с мясом или курицей, с морепродуктами или рыбой, с овощами и даже с фруктами.В ресторанах, на фуршетах принято готовить и подавать гостям жюльен классический. Рецепт этого блюда несложный, кроме грибов, сыра, курятины и соуса в нем ничего нет. Есть только одно главное условие – продукты должны иметь хороший, можно сказать, нежный вкус и нарезаться тонкой соломкой, иначе не получится гармоничного и изысканного французского блюда.

Классический жюльен

Для соуса « Бешамель»: сливки жирные – 1 стакан, сливочное масло – 20гр., мука – 2 ст.л. Для жульена: куриное филе – 200 гр., грибы (шампиньоны) – 50 гр., луковица – 1шт., твердый сыр – 50 гр., оливковое масло – 1 ст. л., немного соли и перца (по вкусу). На несильно разогретой сковороде подсушить просеянную муку в течение 1 минуты. Затем добавить к муке сливочное масло, обжарить еще 1 минуту. Не забывайте все время помешивать. Сливки подогреть в сотейнике, но не кипятить. В горячие сливки всыпать обжаренную муку, перемешать, довести до кипения, но не кипятить, и снять с огня. Мелко накрошенный лук жарить на сковороде, пока не станет прозрачным. Куриное мясо и шампиньоны нарезать мелкой соломкой и соединить с луком, жарить, пока курятина не станет почти готовой, а вся влага не выпарится. Кокотницы смазать оливковым маслом, разложить обжаренную смесь и залить сливочным соусом, но так, чтобы грибы и курица не были залиты полностью. Сверху обильно посыпать натертым сыром. Поставить кокотницы в духовку и запечь при температуре 200 С, пока сыр не образует твердую румяную корочку. Подавать горячим.

Можно дополнительно подать зелень, с которой чудесно сочетается жюльен. Рецепт называется классическим скорее условно. Все дело в том, что французские повара не помнят, какой именно жюльен, рецепт которого они сами же и придумали, являлся классическим изначально. Да и какая разница, главное, что это блюдо в любом варианте получается очень вкусным.

А приготовить его можно не только в кокотнице. Покупать специально для этого блюда замысловатую посуду не стоит, жюльен в горшочках получается ничуть не хуже.

Жюльен в горшочках из креветок с белым вином

Состав: очищенные креветки – 250 гр., молоко – 1/2 ст., луковица – 1 шт., сливочное масло – 3 ст. л., вино белое – 1/2 ст., сыр твердый – 50гр., мука – 2 ст. л., орех мускатный – щепотка, лимонный сок – 15 мл, перец, карри, соль по вкусу. Мелко накрошить лук и обжарить с карри и 1 столовой ложкой масла. Креветки разморозить, полить лимонным соком, смешать с луком. В отдельной сковороде обжарить муку в 2 столовых ложках масла до коричневого цвета. Постоянно помешивая влить тоненькой струйкой молоко, затем вино, прибавить щепотку мускатного ореха, перец, соль. Соус перемешать с креветками и разложить по горшочкам. Посыпать натертым сыром и поместить в горячую духовку подрумяниваться. Подавать в горшочках сразу из духовки с пылу, с жару. Для разнообразия этот жюльен, рецепт которого мы предлагаем, можно приготовить и из других морепродуктов.

Читать еще:  Икра из баклажанов рецепт в мультиварке редмонд

Жульены обычно подаются первыми для стимуляции аппетита перед основными блюдами. Из напитков к ним можно подать бокал холодного пива или сухое белое вино. Постарайтесь, чтобы блюдо выглядело празднично, «комильфо», как говорят французы.

Жульен. 5 рецептов вкусного жульена

ГРИБНОЙ ЖЮЛЬЕН

Приготовление. Грибы помыть и нарезать тонкими пластинами.

1 среднюю луковицу очистить и мелко порезать.

Твёрдый сыр натереть на крупной тёрке.

Разогреть в сковороде 1 ст.л. растительного масла и выложить грибы — жарить пока они не пустят сок. Затем добавить лук, соль и чёрный перец — хорошо всё перемешать. Жарить всё вместе пока лук не станет прозрачным.

Растопить сливочное масло и добавить в него 2 ст. л. муки — хорошо размешать.

Затем постепенно вливать молоко, не переставая мешать, чтобы не было комков.

Довести до кипения соус, снять с огня и добавить 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха и хорошо размешать.

В формочки для жульена выложить грибы.

Затем добавить в каждую по щепотке тёртого сыра и аккуратно всё перемешать. Влить соус так, чтобы он покрыл грибы.

Сверху выложить тёртый сыр.

Поставить формочки с жульеном в разогретую до 180 °С духовку на 15 минут до получения золотистой корочки.

ЖЮЛЬЕН С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ

Приготовление. Возьмите сковородку и обжарьте на ней лук до прозрачности, но не более, так как лук должен только слегка оттенять вкус и аромат блюда.

Затем поместите в сковородку грибы и куриное мясо и обжаривайте, пока они не будут почти готовы. Не забудьте добавить соль и перец.

Когда влага полностью испарится, выключите огонь и приготовьте формы для запекания жюльена (смажьте подходящие емкости сливочным маслом).

Положите в формы обжаренные продукты, полейте соусом, посыпьте тертым сыром и поместите формочки в разогретый духовой шкаф на четверть часа.

О готовности жюльена говорит золотистая поджаристая корочка, образовавшаяся из сыра.

СОУС ДЛЯ ЖУЛЬЕНА

Вариант 1 . Сметанный — сметана, загущенная яйцом; или сметана + майонез Вариант 2. Соус Бешамель — поджаренная до коричневого цвета мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.

ЖЮЛЬЕН С КРЕВЕТКАМИ И ГРИБАМИ

Приготовление. Креветки отварить. Лук и грибы обжарить.

Сыр потереть на мелкой терке.

Взять жульенницы (кокотницы), смазать дно подсолнечным маслом. Креветки, лук и грибы смешать, добавить сметану — все перемешать, посолить, поперчить, разложить по жульенницам, сверху посыпать сыром.

Запекать в разогретой духовке до 200 градусов — 5-10 минут.

ЖЮЛЬЕН В БУЛОЧКЕ

Приготовление: Куриную грудку нарезать соломкой.

Выложить на разогретую сковороду с растительным маслом и обжарить на большом огне в течение 5-7 минут.

К обжаренной курице добавить нарезанные шампиньоны и измельченный лук.

Обжаривать все вместе 10 минут.

Добавить туда же столовую ложку муки, соль, перец и все тщательно перемешать.

Сметану выложить в небольшую миску, добавить ¼ стакана горячей воды, перемешать и вылить к курице с грибами, перемешать.

Тушить до испарения воды, пока соус не станет густым.

У булочек срезать верхушки, мякоть удалить, крышечки оставить.

Наполнить булочки жюльеном.

Сверху присыпать тертым сыром и накрыть крышечками Запекать в микроволновой печи до полного расплавления сыра.

ЖУЛЬЕН В КАРТОФЕЛЕ

Приготовление: Картофель хорошо промыть (шкурку не очищать, только где попадутся нехорошие места, ножом удалить их.

Срезать один бок, меньший половины — около 1/3 толщины (и используем для других блюд, например, порузать кубики в борщ или супчик).

Для нашего блюда используем получившиеся большие части в 2/3 толщины картофелин — это позволит будущим «кокотницам» быть больше и просторнее.

Затем аккуратно чайной ложкой или ложкой-нуазеткой выскребем середину, чтобы стенки и донышко «кокотницы» было не толще 5-7 мм. Оставшуюся мякоть тоже используем для других блюд (например, в суп).

Готовые «кокотницы» обязательно положите в холодную воду, чтобы картофель не потемнел.

Духовку разогреваем до 180-200 градусов С.

В это время распустим на сковороде 50-70 граммов сливочного масла и положим в него 400 граммов мелко нарезанных соломкой шампиньонов (или других грибов).

Тушить грибы, помешивая, пока грибы не осядут, подождать пока испариться сок, потушить еще 2-3 мин. при умеренной температуре и добавим мелко накрошенный репчатый лук.

Тушить еще минут пять-семь, помешивая, и добавить половину столовой ложки муки — для загущения жюльена.

Вновь все тщательно перемешать. Когда мука немного пожарится (1-2 минуты), влить 250 мл сливок или столько же сметаны, если по вкусу более приятна пикантная кислинка жюльена.

Читать еще:  Икра кабачковая на зиму в мультиварке видео

Слегка посолить, поперчить свежесмолотом черным перцем и потушить полученную смесь до загустения сливок или сметаны еще 3-4 минуты.

На смазанную сливочным маслом жаростойкую посуду (или противень) уложить «кокотницы» из картофеля, слив из них воду, каждую кокотницу немного посолить, добавить свежемолотого черного перца и небольшой кусочек сливочного масла.

Затем в картофельные «кокотницы» положить ложкой тушенные в сливках или в сметане грибы, равномерно распределяя их по «кокотницам».

Наполненные «кокотницы» поставить в разогретую до 180-200 гр С духовку — на средний уровень.

Минут через 15 после начала запекания выдвинуть противень с «кокотницами» и посыпать жюльен натертым сыром.

«Кокотницы» вновь поставить в духовку. Запекать еще минут 15-20. Румяная корочка сверху, и по бокам картофеля расскажет вам о готовности жюльена.

Перед подачей на стол каждую картофелину полить чайной ложкой растопленного сливочного масла.

Грибные жюльены прекрасно сочетаются со свежей зеленью, которой можно дополнить блюдо при подаче на стол. Из напитков лучше выбирать охлажденное пиво или сухое белое вино.

Настоящий французский жульен: главное – это соус!

Изначально словом «жульен», то есть «июньский», называли свежие сезонные овощи, нарезанные определенным образом – тонкой соломкой и кольцами лук и помидоры. А горячее блюдо под молочным соусом, которое по составу напоминает жульен в его современном исполнении, называлось кокот. Поэтому и посуда, в которой готовят и подают жульен называется кокотница.

Есть несколько вариаций приготовления этого блюда: грибной, куриный и даже из морепродуктов. Неизменной составляющей жульена является лишь соус бешамель. Именно благодаря ему жульен становится жульеном, а не просто грибами, запеченными в сметане. Придумал этот соус, ставший классикой французской кулинарии, в 17 веке придворный повар короля Людовика XIV Луи Бешамель.

Подается жульен сейчас повсеместно, но, увы, чаще всего повара не морочатся с приготовлением соуса, а просто смешивают курицу с луком, грибами, заливают сметаной и посыпают сыром. Предлагаем вам отведать настоящий французский жульен, тем более, что его приготовление не отнимет у вас много времени и сил.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Куриное филе – 500 г

• Шампиньоны, или любые другие грибы – 500 г (очень вкусный жульен получается с сушеными белыми грибами, которые нужно предварительно размочить. Их вам понадобится 1,5-2 стакана.)

• Лук – одна крупная или две средние луковицы

• Твердый сыр – 200 г

• Соль, свежемолотый черный перец по вкусу

ДЛЯ СОУСА

• Сливочное масло – 50 г

• ½ стакана молока или куриного бульона

• Соль, черный перец по вкусу

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Отварите куриное филе в небольшом количестве воды на медленном огне под закрытой крышкой. После того как оно будет готово, оставьте еще на час в бульоне остывать.

2. Тонкой соломкой нарежьте грибы, мелким кубиком лук. В течение 5 минут обжарьте лук на среднем огне на сливочном масле, затем добавьте грибы, посолите, поперчите по вкусу, увеличьте огонь и обжаривайте их еще в течение 5 минут постоянно помешивая.

3. Теперь самое время приготовить соус. Для этого на сухой сковороде в течение минуты обжарьте муку, добавьте сливочное масло, перемешайте и обжаривайте, помешивая, еще 2 минуты. Затем влейте в полученную массу сметану и тщательно размешайте. После влейте молоко или бульон, который у вас остался после варки курицы. Все время помешивайте, чтобы не было комочков. Посолите и поперчите по вкусу. Соус должен получиться довольно густой.

4. Смешайте мелко нарезанное куриное мясо, лук и грибы, заправьте соусом и тщательно перемешайте. Разложите полученную массу по кокотницам или в любые другие жаропрочные мисочки.

5. Поставьте в холодную духовку и выставьте температуру 180 градусов. Запекайте, пока сыр не расплавится, а на поверхности не образуется золотистая корочка (15-20 минут). Приятного аппетита!

СОВЕТ ОПЫТНЫХ КУЛИНАРОВ

Если вы хотите поэкспериментировать со вкусами и получить более пикантное блюдо добавьте в соус 1 ч. л. порошка карри или смесь приправ, состоящую из 1/2 ч. л. молотой зиры и 1/4 ч. л. молотого кориандра,1 ч. л. горчичного порошка, 1 ч. л. молотой сладкой паприки. Также прекрасно «заходит» микс из сухого базилика, розмарина и орегано (по 1/4 ч. л.)

А еще удивить и побаловать близких блюдами, традиционными для разных уголков света, вам поможет наша популярная рубрика Кухни народов мира .

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector