0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как правильно есть котлету по киевски

Котлета по-киевски

Домашняя куриная котлета по-киевски готовится из отбитого куриного филе с начинкой из сливочного масла с зеленью и жарится в толстой панировке. Пошаговый рецепт с фото

Для меня котлета по–киевски всегда была праздничным блюдом. Еще в детстве, когда мы выходили по выходным и праздникам погулять в город, обязательным атрибутом прогулки были особые куриные котлеты с начинкой и в панировке, молочный коктейль и мороженое. Дома такие котлеты готовили крайне редко – отдельные куриные филе в продаже были редкостью. Но в любом приличном кафе они всегда были в меню.

Несмотря на кажущуюся сложность, приготовить котлету по-киевски достаточно просто. В продаже всегда есть куриные филе разного размера, даже не замороженные. Это позволяет приготовить котлеты разного размера. Хотя, на мой вкус, такая котлета из куриного филе должна быть большой. Традиционно внутри котлеты заворачивают кусочек сливочного масла со специями, зеленью, сыром.

Много споров на тему происхождения куриных котлет с начинкой, так как во всем мире встречаются похожие блюда. В конце XIX века в одном из ресторанов гостиницы «Континенталь» были популярны côtelette de volaille, которые готовили из куриного филе с торчащей косточкой. На косточку наматывали бумажную салфетку, чтобы ее можно было взять в руку. Говорят, что ресторан назывался «Киев», и так получилась котлета по-киевски.

Есть множество версий происхождения. Помнится, в США в ресторане нам предложили chicken kiev, что о многом говорит. Впрочем, точной фиксации происхождения этого блюда не существует, но это не мешает популярности куриной котлеты. Состав котлеты из филе с начинкой чем-то похож на состав пожарских котлет, которые готовят из фарша.

Котлета по-киевски представляет собой кусочек начинки из сливочного масла, которая обернута в тонко отбитое куриное филе. Котлета панируется и обжаривается, затем доводится до полной готовности в духовке.

К сожалению, знаменитая торчащая из котлеты косточка встречается не так часто. Как правило, в домашней готовке используется покупное филе, очищенное от костей, и редко кто покупает целую тушку. Да и с учетом того, что современные курицы просто огромны, киевские котлеты получаются такими большими, что удержать их за косточку не получится. Поэтому, обычно, используют то филе, которое доступно, а косточку используют от случая к случаю. Спасибо моей Юле за поддержку в готовке.

Котлета по-киевски: что это такое, где и с чем ее едят

Это блюдо известно далеко за пределами города Киева, но до сих пор является кулинарной визиткой этого города. Приезжие туристы обязательно заказывают котлеты по-киевски, приезжая в столицу Украины. А ранее пункт – попробовать котлету по-киевски – даже стоял в обязательных туристических программках наряду с посещением музеев и осмотром достопримечательностей.

Версий происхождения этого блюда очень много. По одной из них именно киевский ресторатор впервые украсил куриную котлету косточкой, а в качестве начинки использовалось сливочное масло. Всем так понравилось новое блюдо, что слухи о киевских котлетах разошлись по всему миру.

Французы, однако, тянут на себя, считая, что это блюдо придумал и воплотил в жизнь французский повар Николя Апперт, а название по-киевски закрепилось за котлетами после Второй Мировой войны, когда они снова стали популярны в городе. Французские котлеты имеют место быть до сих пор: если в куриной котлете начинка из сливочного масла, то это котлета по-киевски, если масло заменяют соусом или обходится вообще без него – это французский вариант.

Рецепт приготовления котлеты по-киевски очень простой, не обязательно идти в ресторан, чтобы попробовать ее.

Что такое котлета по-киевски?

Чем же котлета по-киевски отличается от других подобных рецептов котлет? А тем, что эта котлета готовится не из фарша, а из отбитого куриного филе. В него заворачивается холодное сливочное масло, и в процессе приготовления куриное филе остается сочным и сливочным на вкус. Некоторые повара добавляют в начинку сыр, грибы, зелень и другие приправы. Котлета по-киевски имеет форму эллипса, она панируется в сухарях и жарится во фритюре. На один конец котлеты по-киевски закрепляется куриная косточка.

Существуют даже правила поедания котлеты по-киевски:

— Прежде чем есть эту котлету, нужно ее проколоть вилкой и выпустить масляный сок.

— Чтобы масло не брызнуло за пределы тарелки, прокалывать котлету следует рядом с косточкой. Раньше иностранцам, которым было незнакома котлета по-киевски, выдавали специальную брошюру, как употреблять это блюдо, чтобы случайно не обжечься горячим маслом.

Читать еще:  Как вкусно приготовить мидии очищенные замороженные рецепт

— Масло должно вытечь на гарнир, после этого котлету следует есть как обычно.

— Так как кость не закреплена, держать котлету за нее не следует, котлета может упасть.

Как приготовить котлеты по-киевски

Для приготовления двух котлет по-киевски возьми одного цыпленка, 100 грамм сливочного масла, соль, перец по вкусу, муку, 2 яйца и сухари для панировки, растительное масло для жарки во фритюре.

Приготовь филе: отдели грудинки от курицы, сними кожицу и зачисти аккуратно мясо от лишнего жира и пленочек, сними с кости. Разруби на 2 равные части, и каждую половинку на маленькое и большое филе. Отдели крылья и зачисти мелкие косточки от мяса. Большое филе надрежь и разверни, аккуратно отбей кулинарным молотком, только чтобы оно не порвалась. Толщина должна быть 2-3 миллиметра. Посоли, поперчи по вкусу.

Приготовь начинку: укроп вымой, высуши и мелко наруби. Соедини со сливочным маслом, немного посоли и перемешать до однородной массы. Сформируй валик и выложи на пленку, положи в морозилку на 10 минут. Масло раздели пополам на две котлеты.

Сформируй котлеты: заверни масло в малое фудлиненной формы котлету. Масло должно быть со всех сторон закрыто мясом курицы, иначе при жарке оно просто вытечет. Вставь косточку с одной стороны. Готовые котлеты минут на 10 положи в морозильную камеру.

Запанируй котлеты. Насыпь в одну тарелку муку, в другую панировочные сухари, в третьей взбей яйцо с солью. Очередность панировки: обвалять котлеты в муке, затем яйце, затем в сухарях, затем снова в яйце и снова в сухарях — получается двойная панировка.

Осталось котлеты пожарить. Разогрей растительное масло — оно при жарке должно закрывать котлеты полностью. Жарь готовые котлеты на среднем огне до золотистой корочки. Выложи на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Котлеты по-киевски готовы!

Как делать котлету по-киевски

Рассказывает шеф ресторана «Шинок» Елена Никифорова

Нужна ли косточка котлете по-киевски или не нужна? Замораживать масло перед тем, как положить его внутрь филе, или нет? А саму котлету перед жаркой — охладить или заморозить?

На самом деле это только кажется, что готовить котлету по-киевски сложно, — для этого не нужны специальные техники, понадобятся только терпение и некоторая ловкость рук.

Вот подробный рассказ шефа ресторана «Шинок» Елены Николаевны Никифоровой о том, как это сделать.

(На фотографии — котлета, как она подается как раз в «Шинке».)

«Для котлет по-киевски лучше взять не отдельные грудки из магазина, а целую курицу: тогда мясо будет сочнее и свежее. Куриная грудка состоит из двух филе — соответственно, из одной курицы получится только две котлеты.

Сначала филе надо аккуратно снять с кости. Под ним обнаруживается висящее на пленке малое филе. Если грудка попалась большая, то это малое филе надо снять и отложить в сторону, оно вам не нужно.

Когда будете вырезать филе из грудки, то косточку, которая торчит из предплечья и на которой оно держится, надо аккуратно надрубить, чтобы она осталась висеть на снятом куске филе. Косточка должна быть длиной не больше полутора-двух сантиметров. Снятое филе надо распустить, распластать, как полотно. Косточка при этом останется торчать сбоку. Там, где находится косточка, есть маленькая мышца. Ее надо подрезать — для того чтобы котлету при жарке не стянуло.

Сразу предупрежу — косточка нужна для красоты и больше ни для чего. Оставить косточку на филе — работа ювелирная, и тот, кто умеет делать котлету по-киевски с косточкой, конечно, профессионал. Но в домашних условиях, как правило, косточку вставляют в уже готовую котлету — или вообще делают без косточки: на вкусе и качестве котлеты это никак не скажется.

Каждое филе должно весить примерно 130–140 грамм, если вес его окажется меньшим, то тогда нужно распластать и отложенное в сторону малое филе и подложить его под основное.

В середину куриного полотна положите 30–40-граммовую колбаску из сливочного масла. Масло нужно предварительно сначала размягчить, потом посолить (соли нужно немного, 5 грамм на полкило масла). Если масло магазинное, то его можно немного подморозить, если жирное фермерское — только охладить.

Филе после этого нужно тоже немного подсолить и свернуть в трубочку, чтобы сливочное масло оказалось в середине. Закручивать котлету лучше всего с помощью ножа с лезвием шириной 3–4 сантиметра. Нож нужен для того, чтобы нежнейшее полотно не разорвалось, — а это может произойти, если нажимать на мясо пальцем. Лезвие надо смочить водой, иначе мясо к нему прилипнет. Закручивают котлету как рулет: один конец филе тянем к маслу, другой подкручиваем. После этого котлету нужно подправить так, чтобы один конец был слегка заужен, а другой, возле косточки, был широким. В итоге у нас должна получиться конусовидная трубочка с маслом внутри и торчащей сбоку косточкой.

Читать еще:  Запеченная сочная говядина рецепт

После того как филе закрутили, его надо остудить в холодильнике при температуре 2 градуса, чтобы закрепилась конусовидная форма. Чтобы она не заветрилась, ее можно прикрыть пленкой. Важно: котлета должна остыть, но не замерзнуть. Поэтому в морозилке ее держать не надо, в этом случае котлета окажется сырой даже после жарки.

Когда котлета остынет, с ней можно поступить по-разному. Есть два варианта развития событий. Можно обмакнуть котлету в льезон (достаточно одних яиц, без молока), потом опустить ее в панировку, потом снова в льезон — и в конце опять в панировку. А можно сделать иначе — сначала чуть-чуть обвалять котлету в муке, слегка ее припудрив, потом обмакнуть в льезон, а затем уже запанировать. Под панировкой я подразумеваю пшеничные сухари, натертые на терке. Солить панировку не надо, достаточно той соли, что есть в масле и на курином филе. Не забывайте, что котлета у нас получается в виде конуса, и чтобы из нее не вытекло масло, мы наружной частью филе затыкаем отверстие, подтыкаем его вовнутрь, потом его хорошо обмакиваем в льезон и в панировку.

После того как котлета запанирована, ее надо пожарить. Есть два способа жарки. Можно сначала пожарить ее во фритюре (нужная температура — 175–180 градусов) 7–8 минут, а потом доготовить в духовке, разогретой до тех же 180 градусов, еще в течение 7 минут. Либо же можно приготовить только во фритюре — тогда надо подержать ее в масле минут 15.

Жарить можно и на обычной сковородке. Разогрейте ее, влейте растительное масло так, чтобы котлета была в него погружена на две трети, и дальше жарьте ее, постоянно переворачивая, чтобы она со всех сторон приобрела красивую и равномерную колеровку.

Если вы все сделали правильно, то, когда вы начнете резать котлету на тарелке, из нее должно потечь сливочное масло. Подавать киевскую котлету хорошо с ягодами и фруктами — птица отлично с ними сочетается. Они могут быть и свежие, и маринованные, и фламбе. У нас в ресторане «Шинок» котлета по-киевски подается с клубничным соусом, сделанным из клубничного пюре и сливок. И еще мы подаем к ней картофель пай».

Изысканная о котлете по-киевски.

Песня об украинской кухне. Изысканная о котлете по-киевски.

Котлету по-киевски, по-моему, знают во всем мире, несмотря на большое количество версий о её происхождении, и подают ее в ресторанах почти всех стран, где она так и называется. Честно говоря, для меня странно, что, по большому счёту, обычная куриная котлета в панировке, на косточке, с кусочком топленого масла внутри стала визитной карточкой Киева. До сих пор туристы, приезжая к нам, спешат попробовать легендарную котлету, так же как мы устремились бы в Китае попробовать утку по-пекински, в Вене – венские булочки, а в Швейцарии – знаменитое швейцарское фондю. По одной из версий у котлеты по-киевски французское происхождение. Считается, что еще в ХIХ веке ее рецепт придумал пивовар и ресторатор, француз Николя Апперт и начальное название этого блюда – котлета де-воляй. Котлеты де-воляй известны и сейчас. Их все время путают с котлетами по-киевски. И это не мудрено, ведь они – аналоги. И те, и другие готовят из куриной грудки. И в те, и в другие вкладывают начинку. В простейшем варианте – сливочное масло (в котлеты по-киевски), в де-воляй часто добавляют всякие приправы, зелень, куриный желток и прочее. Если же приправ берут побольше, а масло заменяют каким-либо соусом, или вообще обходятся без него, то это котлеты де-воляй.

По второй версии, которую выдвинул известный кулинарный историк Вильям Похлебкин, блюдо было «изобретено» еще до революции в Санкт-Петербурге, на кухне Новомихайловского клуба. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. В Киеве такие котлеты впервые начали готовить в 1918-м году, во времена гетмана Скоропадского. Достоверно известно, что куриную котлету (которую, кстати, изначально готовили из телятины) посадил на косточку, имитируя куриную ногу, и начинил ее сливочным маслом именно киевский ресторатор. Имя этого ресторатора никто не знает, известно только, что он содержал свой ресторанчик неподалеку от киевского вокзала, и было это в начале прошлого века. Киевский ресторатор так удивил своих посетителей, что это блюдо не просто навсегда запало в их память, но и слухи о нем разнеслись по всему миру. Но ввиду сложного военного и экономического положения в то время в Киеве котлеты не прижились — было не до деликатесов. И только через 30 лет, в 1947-м году, они начали свою новую жизнь, и то благодаря случаю. Из Парижа возвращалась украинская делегация, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии. И вот к такому торжественному событию был приурочен прием, на котором подавали куриные котлеты, фаршированные маслом.

Читать еще:  Как правильно подавать сыр

Новое блюдо очень понравилось руководству республики, а потому вскоре появились в ресторанах системы «Интуриста» под названием «котлеты по-киевски». Но для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая испуганных туристов. Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами. А вот для наших советских людей это никогда не было проблемой, так как они никогда не резали котлеты ножом, а по-простому прокалывали их вилкой, и, пока масло потихонечку вытекало из маленьких дырочек, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой.

В 60-е годы чудо-котлеты «пошли в народ» — они распространились по всей системе общепита и, естественно, деградировали. Сейчас котлету по-киевски можно встретить даже во второразрядных столовках, но часто от оригинального рецепта в этих блюдах мало что осталось. Во-первых, скороспелое бройлерное мясо абсолютно безвкусное. Во-вторых, внутрь такой котлеты вместо масла могут положить все что угодно — и маргарин, и плавленый сырок, и непонятного состава начинку. Ну и потом — жарят такие котлеты на видавшим виды комбижире, что делает это блюдо вообще малопригодным для употребления. Не так давно на полках магазинов появились замороженные полуфабрикаты «Котлета по-киевски». Причем, как оказалось, замороженные «наши» котлеты продаются даже в далекой Англии под названием «Kiev Chicken».

Там они пользуются такой популярностью, что в 2006 году даже были включены в состав потребительской корзины.

А вот у американцев на счет истории «изобретения» котлет из куриной грудки свое мнение — они считают, что это блюдо было изобретено у них, а в Киев попало после войны.

И, как и все гениальное, готовить котлету по-киевски не так уж и сложно, есть блюда более изысканные и сложные в своем приготовлении, но именно это блюдо до сих пор является обязательной программой знакомства с украинской кухней. Если вы хотите попробовать ароматную, хрустящую котлету — можно приготовить ее дома. Вот вам один из рецептов

Котлета по-киевски от ресторана «Дежавю»

Ингредиенты:

Секреты приготовления: котлета по-киевски

М.Вкус

Котлета по-киевски – лучший способ приготовления куриного филе. Особый способ подготовки мяса, панировка и масляная начинка делают суховатую куриную грудку сочной и ароматной. Блюдо нельзя отнести к диетическим, но удовлетворить даже самые изысканные вкусы оно сможет. Изучаем тонкости его приготовления.


Начинать нужно с заготовки начинки – специального «зелёного масла», которое и придаёт котлете неповторимый вкус и аромат. Достаньте из холодильника хорошее сливочное масло (жирностью не менее 82,5%) и дайте ему согреться при комнатной температуре в течение 30-40 минут. Разомните или мелко нарежьте брусок, перемешайте с мелко нарезанным укропом (эта приправа считается обязательной) и другими приправами (кинза, петрушка) по вкусу. При желании добавьте тёртый твёрдый сыр. Сверните масло в «колбаску» диаметром примерно 1-1,5 см, заверните в пищевую плёнку, положите в морозильник.

Пока начинка замораживается, нужно подготовить филе. Котлета по-киевски – это не что иное, как мясной рулет в панировке с начинкой: разделите большое и малое филе, отбейте мясо ровной стороной кулинарного молотка (отбивая рифлёной частью можно порвать волокна и сделать дырки) до толщины 0,5-0,7 см. Должен получиться пластичный мясной блин, который позже будет легко завернуть в рулет. Чтобы не испачкать доску и кухонный стол, отбивать филе лучше завёрнутым в пищевую плёнку или чистый полиэтиленовый пакет (этот совет касается любого вида мяса).

Формируя котлеты, заверните масляную «колбаску» в малое филе, а затем оберните большим. Для лучшего склеивания мяса (это важно, чтобы при приготовлении не вытекла начинка) обмакните руки в воду и присыпьте мукой и придайте котлете нужную форму.

В кляр обмакивайте котлету дважды: сначала в яичную смесь с мукой, затем в панировочные сухари – так панировка создаст прочный панцирь вокруг котлеты. После этого этапа ещё раз займитесь формовкой котлеты: она должна иметь форму эллипса.

До и после этапа панировки котлету можно на 10 минут класть в морозилку, это позволит закрепить форму.

Тепловая обработка котлеты состоит из двух частей: быстрого обжаривания при температуре 180-190 градусов в горячем масле и дальнейшего запекания в духовке при такой же температуре. Облегчит приготовление глубокая сковорода с отстёгивающейся ручкой, например Tefal Ingenio Expertise , которая позволит не менять посуду при смене этапов.

Перед подачей проткните котлету вилкой, из неё выйдет пар. Если этого не сделать, при надрезании горячее масло может ошпарить едока.

Лучший гарнир к котлете по-киевски – это нежное картофельное пюре или полезные овощи, запечённые в духовке или приготовленные на пару.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector