0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как называется плавленый сыр

Содержание

Вся правда о сливочных плавленых сырах

Российские и белорусские плавленные сыры в массе своей безопасны, но до знака Качества ни один не дотягивает. Таковы данные масштабного исследования Роскачества.

Для начала разберёмся, что такое плавленый сыр? Это молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога. Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, сливочного масла и других молочных продуктов, с добавлением специй и наполнителей. Для него сырная масса плавится при температуре 75–95 °C в присутствии добавок – солей-плавителей (цитраты и фосфаты натрия и калия).

В рамках веерного исследования эксперты Роскачества изучили качество и безопасность 20 наименований пастообразных (сливочных) плавленых сыров с жирностью от 45 до 60%. Из них один товар производства Беларуси, а 19 – России. Образцы плавленых сыров, закупленные в крупных сетевых магазинах, были обезличены и отправлены в аккредитованную лабораторию, где исследовались по 70 показателям.

Безопасность продукта

Первый важный пункт в исследовании – продукт должен быть безопасным. Традиционно Роскачество исследует молочную продукцию на безопасность по следующим показателям: микробиологическим, по содержанию антибиотиков, тяжелых металлов, токсинов, пестицидов. Группа показателей безопасности в данном исследовании была бы на высоте, если бы не одно но: в плавленом сыре «Полевское» обнаружены колиформы – бактерии группы кишечных палочек (БГКП).

Отклонений по показателям: содержания пестицидов, антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, ни в одном из образцов не выявлено. В норме и содержание тяжелых металлов, афлатоксина М1, нитритов и нитратов. Отметим, что по результатам испытаний плавленого сыра на содержание антибиотиков развеян очередной миф о том, что антибиотики содержатся в любой молочной продукции. В плавленом сыре их нет!

Нет подделкам

Второй важный пункт – действительно ли продукт является тем, за что себя выдаёт? В продукте под названием «плавленый сыр», как и в любой другой молочной продукции, запрещено наличие немолочных жиров. Если в составе есть пальмовое масло или другие жиры немолочного происхождения, с 15 января 2019 года такой продукт должен называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».

В стремлении сэкономить некоторые производители не стесняются обманывать потребителя. Согласно результатам нашего исследования, несоответствия по жирнокислотному составу, а также бета-ситостерины, выявленные в жировой фазе продукта и свидетельствующие о наличии растительных жиров в составе, обнаружены в 4 сырах: «Витако», «Невский», «Алдес» и «Полевское». Эти товары являются фальсификатом.

Для чего нужны фосфаты

Третий пункт исследования – фосфаты. В пастообразных плавленых сырах фосфаты встречаются в большем количестве, нежели в других продуктах. И именно отсюда происходит главный потребительский страх, что плавленые сыры очень вредны для здоровья. При изготовлении любых плавленых сыров используются соли-плавители – фосфаты или цитраты натрия. Для производства пастообразного плавленого сыра используются фосфаты, а для ломтевого плавленого сыра – соли цитрата натрия. Именно фосфорным солям плавленые сыры обязаны пастообразной консистенцией. Если продукт производится из зрелых сыров, солей-плавителей для получения необходимого эффекта требуется совсем немного. А если из творога – естественно, фосфатов в составе будет больше.

В сырах, отправленных на тестирование, максимальная концентрация фосфатов не превышала уровня, установленного законом.

О вкусе и цвете

Эксперты, проводившие дегустацию сыров, с серьезными проблемами не столкнулись. Ни пустот, ни комочков не обнаружено, и запах, цвет и консистенция у продуктов соответствуют требованиям ГОСТа. Кстати, недобросовестный производитель для придания сыру приятного желтоватого оттенка может использовать синтетические красители. По ГОСТу для получения желтизны допускаются только натуральные каротиноиды. Испытания показали, что синтетических красителей нет ни в одном из образцов исследованных сыров.

Однако по вкусу и запаху и/или консистенции практически все исследованные образцы не соответствовали опережающим требованиям Роскачества (стандарт организации, СТО). У некоторых сыров встречался привкус пастеризации, топлёного масла – это связано, скорее всего, с высокой температурой пастеризации.

По материалам rskrf.ru

Стандарт Российской системы качества ужесточил требования для плавленых сыров, претендующих на российский Знак качества. В результате этим требованиям не отвечает ни один из 20 плавленых сыров. При этом, требования стандартов Роскачества не являются обязательными. Производитель, продукция которого соответствует всем необходимым требованиям ТР ТС и ГОСТов, а также опережающим требованиям Роскачества, имеет право претендовать на присвоение продукции российского Знака качества.

В Росконтроле назвали самый качественный и вкусный плавленый сыр

Диетологи считают, что плавленый сыр — не самый полезный и питательный продукт. Его состав нельзя назвать полностью натуральным, однако это вовсе не говорит о его вреде или какой-то опасности для здоровья. Но только если производители следят за качеством сырья и не обманывают составом, написанным на этикетке. Именно это и решили проверить специалисты Росконтроля. На этот раз в их лабораторию попали семь торговых марок плавленого сыра. Рассказываем, какие справились с проверкой лучше всего.

Рейтинг плавленого сыра

1. President — 58 баллов

Этот образец оказался полностью безопасен по всем проверенным показателям — в нем нет ни опасных микроорганизмов, ни вредных добавок. Среди неуказанных в составе консервантов нашли лишь сорбиновую кислоту, а та была в незначительном количестве (скорее всего, попала в продукт случайно из сырья). На вкус этот сыр оказался практически идеальным. А еще он не содержит заменителей молочного жира и крахмала.

2. Hochland — 57 баллов

Этот сыр тоже оказался качественным и безопасным. На вкус и по консистенции он вполне устроил экспертов. Единственный минус (и тот не существенный) — в продукте белка на 16% меньше, чем указал производитель на упаковке.

Читать еще:  Зеленые помидоры в кастрюле рецепт быстрого приготовления

3. «Сыробогатов» — 56 баллов

Плавленый сыр этой марки тоже успешно прошел проверку по показателям качества и безопасности. В нем нет никаких незаявленных ингредиентов, кроме сорбиновой кислоты — вероятно, она попала в продукт случайно. Из плюсов — довольно высокое содержание кальция. Из минусов — консистенция сыра немного не такая, какой должна быть: слишком упругая, слабо пластичная.

4. «О`кей» — 48 баллов

В целом этот плавленый сыр тоже прошел проверку, но у экспертов возникли некоторые замечания. Главное из них касалось вкуса — он был мучнистым. Также в продукте низкое процентное соотношение кальция к фосфору. Зато из плюсов — низкая цена за упаковку.

5. Valio / Viola — 47 баллов

Образец вполне устроил экспертов Росконтроля по показателям качества и безопасности. Несущественные замечания были лишь к консистенции продукта — недостаточно упругая. А еще это самый дорогой из всех представленных плавленых сыров.

6. «Карат» — 46 баллов

По показателям безопасности этот сыр успешно прошел проверку. А вот к вкусу и консистенции у специалистов возникли вопросы. Во-первых, у сыра был сладковатый привкус, которого быть не должно. Во-вторых, продукт не достаточно пластичный, упругий. А еще в нем довольно много влаги и соли.

7. «Белый сыр из Жуковки» — черный список

Этот образец попал в список не рекомендованных товаров из-за своей небезопасности. А именно, в продукте превышено содержание микроорганизмов, причем в 2,8 раза выше допустимой нормы.

Состав плавленного сыра

Вообще, у любого плавленого сыра довольно длинный список ингредиентов: тут и молочные продукты, и вода, и соли, и загустители, и консерванты. И все это допускается ГОСТом, но только в установленных количествах.

Из семи проверенных образцов сыра самый короткий состав у марки «Белый сыр из Жуковки». Этот производитель меньше всех использовал добавки, а от многих и вовсе отказался. На этикетке указаны лишь сыр, творог, сухое молоко, сливочное масло, вода и соль-плавитель.

У остальных образцов состав гораздо более «химический» — там есть различные консерванты и загустители. И в плане маркировки все производители оказались честны. И, что примечательно, в некоторых образцах в составе были написаны добавки, которых на самом деле в продукте нет. Например, у брендов «Карат» и President в составе заявлены загустители, которых исследователи не нашли. И это плюс.

А вот из минусов — соотношение содержания кальция к фосфору. У шести из семи образцов оно ниже требуемой нормы. И лишь у сыра «Карат» соотношение один к одному — как и должно быть у натуральных молочных продуктов.

Проверка на безопасность

Это тот редкий случай, когда практически все представленные в исследовании образцы прошли проверку на безопасность. Шесть из семи сыров однозначно рекомендованы к покупке без каких-либо опасений за свое здоровье. Немного портит картину лишь продукт марки «Белый сыр из Жуковки». В нем специалисты нашли избыток нежелательной микрофлоры. Причем ее содержание превышает допустимые нормы в 2,8 раза. Именно из-за этого сыр этого бренда был отправлен в черный список.

Проверка на вкус

Фото: Арина Суманова

Самыми вкусными и ароматными экспертам Росконтроля показались плавленые сыры марок Hochland и President. А вот самые серьезные замечания к вкусовым качествам были к образцам брендов «О`кей» и «Белый сыр из Жуковки». Все дело в злаковом, мучнистом привкусе. У остальных образцов специалистов не устроила консистенция — недостаточно нежная и эластичная.

В целом практически все плавленые сыры оказались качественными, безопасными и вкусными. По крайней мере, шесть из них вы смело можете покупать к завтраку для всей своей семьи.

Ранее в Росконтроле проверили качество сервелата. И две марки не прошли тест.

Плавленый сыр

Плавленый сыр — молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °C. Изобретён в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году. Джеймс Крафт (англ. James L. Kraft ), основатель одноименной компании «Крафт Фудз» (англ. Kraft Foods ), в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр.

Содержание

Группы

Выделяют следующие группы плавленых сыров:

В СССР, да и в наше время, наиболее известными являются плавленые сырки «Дружба» и «Виола».

Колбасный сыр

Получают плавлением твёрдых сортов сыра при температуре 75-90 градусов Цельсия и последующим формованием и расфасовкой в виде колбасы. Расфасовка производится в оболочку из кутизина, белкозина, целлофана или другие полимерные пленки при помощи шприца. После охлаждения расфасованный колбасный сыр помещается в коптильные камеры, в которых он около трех часов подвергается копчению дымом при температуре 50-60 градусов. [1] [2] Также при изготовлении колбасного сыра, для придания копченого вкуса в сырную массу добавляют ароматизатор «жидкий дым» [3] .

Примечания

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое «Плавленый сыр» в других словарях:

Сыр — получить на Академике активный купон Zoomag или выгодно сыр купить по низкой цене на распродаже в Zoomag

плавленый сыр — Молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока, и/или пищевых продуктов … Справочник технического переводчика

плавленый сыр — 64 плавленый сыр: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Плавленый сыр — 58) плавленый сыр молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем… … Официальная терминология

плавленый сыр — Сорт мягкого сыра, изготовленного путём плавления твёрдой и мягкой разновидностей сыров … Словарь многих выражений

Плавленый сыр, подвергнутый дополнительной обработке — Плавленый сыр, подвергнутый дополнительной обработке: плавленый сыр, технология которого предусматривает последующую пастеризацию или стерилизацию, или копчение, или сушку и т.д. Источник: СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52685 … Официальная терминология

Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые — 65) сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические… … Официальная терминология

Читать еще:  Как приготовить баранину вкусно и быстро рецепты

Плавленый сыр колбасный копченый — Колбасный копченый плавленый сыр: плавленый сыр в форме батона или батончика, подвергнутый копчению. Источник: СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52685 2006 (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2006 N 456 ст) … Официальная терминология

Плавленый сыр колбасный с ароматом копчения — Колбасный плавленый сыр с ароматом копчения: плавленый сыр в форме батона или батончика, изготовленный с использованием ароматизатора копчения. Источник: СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52685 2006 (утв. Приказом… … Официальная терминология

Плавленый сыр сладкий — Сладкий плавленый сыр: плавленый сыр, изготовленный с использованием сахарозы и/или подсластителей. Источник: СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52685 2006 (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2006 N 456 ст) … Официальная терминология

ломтевой плавленый сыр [плавленый сырный продукт] — Плавленый сыр [плавленый сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 62,0 % до 67,0 %, имеющий консистенцию от плотной, слегка упругой до плотной, пластичной; сохраняющий форму после нарезания. [ГОСТ P 52176 2003] Тематики… … Справочник технического переводчика

Плавленый сыр

Описание

Плавленный сыр — особый вид молочных продуктов, производимый из сычужных сыров и других молокопродуктов с помощью солей плавления.

Плавленые сыры отличаются приятным сливочно-сырным вкусом, повышенной жирностью — до 70%, часто содержат добавки из кусочков мяса, грибов, овощей. Высококачественный плавленый сыр не липнет к зубам, ножу и рукам, он не ломается и не крошится. Калорийность продукта колеблется в пределах 250 — 300 ккал.

Важно! Для создания плавленых сыров в наше время, часто используется сырье низкого качества, суррогаты, растительные масла. Поэтому такой плавленый продукт, имея сомнительное качество, не называется сыром, а обозначается как «молокосодержащий сырный продукт».

История

  1. Плавленый сыр родился в 1911 году в Туне, Швейцария, его создателями стали Вальтер Гарбер и Фриц Штеттлер.
  2. Спустя несколько лет Джеймс Крафт, создатель «Kraft Foods» — второй компании в мире по объемам производства упакованных продуктов, запатентовал технологию производства плавленого сыра.
  3. В СССР плавленый сыр начали выпускать в 1934 году, а во время войны его выпускали, используя обезжиренное сырье.
  4. Знаменитые сыры — брусковой «Дружба» и пастообразный «Янтарь» появились в первой половине 60-х.
  5. В 2004 году, в Москве, установлен памятник плавленному сырку «Дружба». Знаменитый сырок вместе с героями басни «Лисица и Ворона» увековечен на перекрестке улицы Руставели и Огородного проезда.

Как производят

Технология производства плавленого сыра несложная, для получения готового результата необходим небольшой отрезок времени, готовый продукт проходит термическую обработку — все это положительно выделяет плавленый сыр на фоне других сырных продуктов.
Для производства в качестве сырья используются:

  • творог;
  • твердый сыр;
  • сухое молоко;
  • молочная сыворотка;
  • сливочное масло;
  • сливки;

Существует две промышленные технологии получения плавленого сыра.

Первая называется живой, так, как готовый продукт получается путем пастеризации. Срок хранения живого продукта не превышает 6 месяцев. Для получения живого плавленого сыра все твердые компоненты измельчаются, смешиваются с остальными ингредиентами, добавляют соли-плавители: натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот. Полученная смесь выстаивается 30 — 180 мин., затем ее плавят, нагревая до температуры +95°С. Добавляют соль, консервант, загуститель и ароматизатор. Готовый сыр еще горячим расфасовывают в стаканчики или фольгу.

Вторая технология называется UHT. Согласно этой технологии смесь нагревается до +140°C, то есть полностью стерилизуется. Срок годности такого плавленого сыра составляет не менее 1 года.

Плавленый сыр можно приготовить дома. Для этого нагревают молоко до горячего состояния, кладут туда творог, добавляют пищевую соду. Сода способствует процессу плавки творога. Затем в полученную смесь кладут сливочное масло. На этом этапе можно улучшить вкус готового продукта добавив измельченный укроп, чеснок, томатный сок или тмин. После охлаждения домашний плавленый сыр готов.

Существует несколько видов плавленого сыра:

  1. Колбасный плавленый сыр — твердый по консистенции, имеет сниженное содержание жира — 30-35%, фасуется в форме колбасы, по вкусу бывает сливочным и с добавками. Такой вид сыра в некоторых случаях коптят, что создает особенно пикантный вкус готовому продукту.
  2. Ломтевой плавленый сыр имеет плотную консистенцию, поэтому хорошо режется на ломтики, характерный вкус сыра, жирность 45-50%, упаковывается в фольгу. Производится с нежно-сливочным вкусом и различными добавками.
  3. Пастообразный плавленый сыр имеет высокий процент жирности, нежный вкус, ярко выраженный сырный аромат, пластичный по консистенции, легко намазывается на хлеб. Выпускается как сливочный пастообразный плавленый сыр, так и с различными добавками, фасуется в пластиковые коробки.
  4. Сладкий плавленый сыр производится как десертный продукт, с добавлением какао, фруктовых сиропов, мака, орехов, изюма, кунжута и меда.

Важно! Оригинальный плавленый сыр существенно отличается от так называемого сырного продукта. Последний производится с заменой молочных животных жиров — растительными.

Состав и полезные свойства

Химический состав плавленого сыра:

Интересно! Плавленый сыр богат казеином — белком, животного происхождения, содержащемся в молоке. Он оказывает положительное влияние на костные и мышечные ткани, способствует усвоению аминокислот.

Интересно! 100 г этого сыра содержит 15% суточной номы кальция, что делает в этом отношении его более ценным продуктом, чем йогурт.

  • фосфор;
  • натрий;
  • сера;
  • медь;
  • цинк;
  • железо;
  • витамины: А, D, Е, РР, Н, группы В, каротин;

Интересно! Преимущество плавленого сыра перед другими видами сыров:

  1. 100% усваиваемость
  2. Сниженное содержание холестерина и углеводов
  3. Всего 2% лактозы
  4. Длительный срок хранения

Употребление плавленого сыра положительно влияет на рост, костную ткань, мышцы, кожные покровы, зубы, ногти, волосы.

Этот продукт, благодаря его питательным свойствам, рекомендуется употреблять при значительных физических нагрузках и истощении.

Вредные свойства и противопоказания

  1. Плавленный сыр способен вызывать аллергическую реакцию на коже, поскольку насыщен различными синтетическими пищевыми добавками.
  2. Фосфаты и натрий, входящие в состав плавленых сыров, оказывают отрицательное действие при болезнях почек, проблемах сердечно-сосудистой системы, повышенном давлении и остеопорозе.
  3. Высокое содержание жиров в этом продукте исключает его из детского рациона и людей, склонных к полноте.
  4. Лимонная кислота, используемая при производстве этого вида сыра, пагубно влияет на здоровье людей с повышенной кислотностью желудка.

Важно! При покупке пастообразного плавленого сыра обращайте внимание на маркировку пластиковой упаковки. Маркировка РР указывает, что упаковка была изготовлена из полипропилена — безопасного синтетического материала, тогда как, маркировка PS означает, что упаковка выполнена из полистирола — материала, способного выделять токсины.

Что приготовить

Плавленый сыр употребляется как самостоятельный продукт и как добавка, улучшающая вкус и консистенцию супов и соусов.

Читать еще:  Как посолить огурцы с лимонной кислотой

Традиционно плавленый сыр используют для приготовления:

  • салатов;
  • холодных закусок;
  • паштетов;
  • макаронов;
  • омлетов;
  • запеканок;
  • лазаньи;
  • пиццы;
  • котлет;
  • роллов;
  • начинки для фарширования яиц, перцев, баклажанов и помидоров;
  • начинки для пирогов, рулетов из лаваша, блинов;

Этот продукт хорошо сочетается с курицей, сельдью, различными видами рыб и морепродуктов, шпинатом, цветной капустой, брокколи, грибами, тыквой, различными фруктами, чесноком, кабачками, сосисками, пряной зеленью.

Такое гармоничное сочетание плавленого сыра со многими продуктами позволяет создавать вкусные шедевры даже начинающим кулинарам.

Любопытно! Плавленый сыр можно использовать для выпечки печенья, приготовления десертов и даже сырного кофе.

Есть ли хоть один хороший плавленый сыр? Исследование Роскачества

Полки с плавленным сыром в супермаркете. Фото Евгений Разумный / Ведомости / ТАСС

20 популярных марок плавленого сыра эксперты Роскачества исследовали по 70 показателям качества и безопасности. С безопасностью все оказалось довольно сносно:

+ нарушений по показателям содержания пестицидов, антибиотиков (могут попасть из молока), а также тяжелых металлов, токсинов, нитратов и нитритов нет;

+ содержание соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислоты) не превышает допустимого уровня, установленного законодательством (не более 2 г/кг).

+ нет ГМО и синтетических красителей.

Однако в продукте торговой марки «Полевское» эксперты обнаружили колиформы — бактерии группы кишечных палочек.

Три фальсификата

Эксперты также проверили, добавляют ли производители в плавленый сыр немолочные жиры: состав плавленого сыра, как и любого другого молочного продукта, не допускает наличия растительных жиров. По результатам исследования, несоответствие по жирнокислотному составу обнаружено у трех продуктов — «Витако», «Невский», «Алдес». То есть это фальсификат.

Претензий бы не было, если бы, как и положено по закону (Об обязательной маркировке молочной продукции с содержанием немолочных жиров) эти сыры назвали «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».

Элементы немолочного происхождения присутствуют также в сыре «Полевское», в котором и так обнаружили бактерии группы кишечной палочки. В нем также нашли фрагменты ДНК сои. Возможно, ДНК сои содержал в себе пищевой ароматизатор «Сыр», использованный производителем.

Зачем в сырах фосфаты

Фосфаты в последнее время стали одной из продуктовых страшилок. Так ли уж страшно частое употребление еды с повышенным содержанием фосфатов?

— Фосфор необходим человеку, фосфаты разрешены даже в детском питании, — поясняет эксперт Роскачества, доктор медицинских наук, диетолог Марият Мухина. — По данным ВОЗ, суточная потребность в фосфоре у маленького ребенка – 480-530 мг. У взрослого человека — 1000–2000 мг. Но когда солей фосфора слишком много, они становятся помехой для усвоения кальция. Если постоянно употреблять продукты с высоким содержанием фосфатов, то можно превысить ежедневную допустимую дозу фосфатов в 7–10 раз. Это приведет к нарушению фосфорно-кальциевого обмена. В попытке получить больше кальция организм начнет вытягивать его из зубов и костей. Все это вызывает ослабление костной ткани, развитие рахита у детей и остеопороза у взрослых.

В плавленых сырах фосфатов куда больше, чем в других продуктах. Они необходимы для обеспечения плавленому сыру пастообразной консистенции. В исследованных сырах максимальная концентрация фосфатов не превышает уровня, установленного законом.

Минимум фосфатов в рязанском плавленом сливочном сыре «Переяславль». У одного среди исследованных сыров («Карат») фосфатов чуть больше, нежели у других (14,09 г/кг), тем не менее это значение полностью укладывается в рамки уровня, допустимого ТР ТС.

ВАЖНО!

Найти фосфаты в продукте можно, если обратить внимание на маркировку: фосфорная кислота и пищевые фосфаты обозначаются в составе, указанном на этикетке, как E338-E343, E450-E452, Е542. Если обращать внимание на этикетку, то можно узнать о плавленом сыре много полезного.

Также на фосфаты указывает и внешний вид плавленого сыра.

— Чем более жидкая консистенция плавленого сыра, тем выше вероятность повышенного содержания фосфатов, — поясняет руководитель службы стандартизации Молочного Союза России Лариса Абдуллаева. — Однако, учтите, фосфатов в сыре не может быть «много» или «мало» – их должно быть в норме (согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в плавленом сыре допускается массовая концентрация фосфатов не более 20 г/кг. ). Фосфаты в плавленом сыре — это функционально необходимый ингредиент. Без них сделать плавленый сыр просто нельзя.

20 популярных марок плавленого сыра эксперты Роскачества исследовали по 70 показателям качества и безопасности

Творог или зрелый сыр?

Исторически производители делали плавленый сыр из дорогих твердых сортов зрелого сыра. А сейчас большинство плавленых сыров делают из творога. Один из физико-химических показателей, говорящий о том, какое именно сырье было использовано — уровень pH. Если сырье – зрелый сыр, у плавленого сыра из этого сырья pH будет в районе 5. Если сырье – творог, сухое молоко, казеинаты – pH у таких сыров выше .

ГОСТом установлен диапазон от 3,8 до 6,5 включительно. Стандарт Роскачества сужает эти рамки до 5,4 — 5,9 ед. чтобы производитель не злоупотреблял в сырье кисломолочными продуктами (творогом).

Опережающим требованиям по этому пункту соответствуют только пять сыров – это Viola, Hochland, «Карат». А также два товара с нарушениями – «Полевское» (содержал бактерии группы кишечной палочки) и «Алдес» (фальсифицирован растительным жиром).

Эксперты также проверили распространенный потребительский миф о том, что для плавленых сыров используют некачественное сырье — сыры и творог не первой свежести. О свежести говорит перекисное число. Если перекисное число высокое, это говорит о том, что жир – прогоркший. Исследование показало, что среди проверенных сыров этот показатель в норме у всех образцов, что означает, что сырье было свежим.

Замечание у экспертов к жирам возникло в другом направлении. По итогам тестирования можно сказать, что не все производители выдерживают жирность продукции в границах, указанных в маркировке (имеется в виду массовая доля жира в сухом веществе). Превышения или понижения заявленной жирности не оказалось только в четырех сырах – «Веселый молочник», «Чуйский», «Переяславль» и «Невский».

Что касается массовой доли жира в продукте, то достоверно указали ее в маркировке производители сыров «Хохланд», «Авида», «Б. Ю. Александров», «Карат», «Веселый молочник» и «Алдес».

КОММЕНТАРИЙ ДИЕТОЛОГА

— Особой пользы в плавленом сыре нет, — говорит диетолог Марият Мухина. — Нельзя сказать, что раз он из молока, то полезен. Да, он содержит полезный казеин (сложный молочный белок). Но польза не покрывает вред. Во-первых, он чересчур жирный. Во-вторых, кроме казеина в составе плавленого сыра содержатся фосфаты, крахмал, сахара, соль – тут говорить о ценности казеина нет смысла. Пользы минимум.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector