0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как испечь эклеры в домашних условиях рецепт

Содержание

Эклеры (классический рецепт)

Ингредиенты

Мука пшеничная — 150 г

Масло сливочное — 100 г

Яйца куриные — 4 шт.

Крем заварной:

Мука пшеничная — 160 г

Масло сливочное — 50 г

Глазурь:

Лимонный сок — 1 ст.л.

Сахарная пудра — сколько получится

Процесс приготовления

Эклеры больше знакомы нам как заварные пирожные. Сейчас эклеры готовят в домашних условиях, используя различные начинки, но из моих детских воспоминаний на ум приходят только одни — с заварным кремом. Я очень хорошо помню, как мама покупала эти пирожные в заведении под названием «Кулинария» и приносила домой. Я очень любила эти пирожные и ела их с молоком. Сегодня хочу предложить вам классические эклеры, которые вернули меня в детство.

Для приготовления эклеров по классическому рецепту подготовить из списка необходимые продукты.

Приготовление пирожных начнём с крема. В сотейник налить 150 мл молока, добавить сахар и 2 яйца.

Добавить в сотейник просеянную муку и ванилин, хорошо размешать массу венчиком.

Отдельно довести до кипения оставшееся молоко. Тонкой струйкой влить молоко в мучную смесь, непрерывно помешивая, чтоб яйца не свернулись. Поставить сотейник на огонь, и варить крем, помешивая, 12-15 минут. Крем должен загустеть и держаться на венчике или медленно с него стекать. Крему дать немного остыть и добавить в него мягкое сливочное масло. Крем накрыть пищевой плёнкой «в контакт», для того чтоб он не взялся коркой.

Приступим к приготовлению пирожных. Для теста в кастрюлю налить воду, добавить сахар, соль и сливочное масло. Довести до кипения и кипятить 3-4 минуты.

Всыпать быстро подготовленную просеянную муку и размешать тесто лопаткой, пока оно не начнёт отставать от стенок кастрюли.

После того, как тесто немного остынет, по одному добавлять яйца и хорошо взбивать.

Тесто должно получиться кремообразной консистенции.

Тесто поместить в кулинарный мешок с насадкой «звёздочка» и отсадить на противень, застеленный пергаментом в несколько полосок одинаковой длины. Между пирожными оставлять промежуток 3-4 см, так как они сильно увеличатся в объёме.

Духовку разогреть до 200 градусов и выпекать пирожные 10 минут, затем снизить температуру до 180 градусов и выпекать классические эклеры ещё 30-35 минут. Пирожные остудить в приоткрытой духовке иначе от резкого перепада температуры они могут стать плоскими.

Когда пирожные остынут, на дне сделать небольшие отверстия и с помощью кондитерского мешка с насадкой заполнить их кремом.

Для глазури смешать лимонный сок и кипячёную воду, постепенно всыпать сахарную пудру небольшими порциями до нужной вам консистенции и цвета. Вкуснейшие классические эклеры с заварным кремом подавать к чаю или кофе.

Заварное тесто – проще простого. Для эклеров, профитролей, пирожных и колец

Универсальное заварное тесто для эклеров, профитролей, пирожных, колец. Готовое изделие из этого теста получается воздушное, хорошо пропекается со всех сторон и отлично держит форму.

Имеет большое воздушное пространство внутри, которое легко можно начинить различным кремом.

Данное количество ингредиентов рассчитано на 25 — 30 пирожных, и это зависит от того каких размеров пирожные вы будете делать.

Готовится быстро и легко !

Сливочное масло – 100 грамм

Сахар – ¼ ч. ложки

Пшеничная мука – 150 грамм

Яйца куриные – 4–5 шт.

Мне для теста понадобилось 225 грамм яиц, но надо смотреть по консистенции теста, так как мука у всех разная, далее я вам расскажу, какой консистенции тесто должно быть.

Перекладываем масло в кастрюлю, я его порезала кусочками, чтобы оно равномерно и быстро разошлось.

Добавляем воду, молоко, соль, сахар.

Ставим кастрюлю на средний огонь, нам надо довести массу до кипения, и чтобы при этом полностью разошлось сливочное масло, и растворились соль и сахар.

Помешивая, доводим массу до кипения, кипятить не надо.

Когда появились первые маленькие пузырьки, снимаем кастрюль с огня, и заварим муку.

Добавляем всю просеянную муку в кастрюлю и растираем.

Замешиваем быстро. Интенсивными движениями растираем комочки муки и перемешиваем тесто.

Тесто должно стать однородное, гладкое и полностью отойти от стенок кастрюли.

Далее нам надо тесто подсушить, чтобы удалить лишнюю влагу в тесте.

Для этого мы возвращаем кастрюлю на маленький огонь, и постоянно перемешивая тесто, подсушиваем его в течение 1 – 2 минут.

Когда на дне кастрюли начинает образовываться белый налёт, достаточно. Более двух минут подсушивать тесто не надо.

Вот такой налёт образуется.

Перекладываем тесто в сухую, чистую чашку, в которой будем далее вымешивать тесто.

Перемешивая, даём тесту немного остыть. Тесто остывает достаточно быстро, буквально за 2-3 минут. Проверить можно пальцем, надавив на тесто, палец должен чувствовать комфортную температуру. Тесто не должно быть горячее 60 градусов, чтобы не сварилось первое яйцо.

Добавляем первое яйцо и хорошо вмешиваем в тесто.

Я буду перемешивать стационарным миксером, с насадками для теста, можно просто вымешивать лопаткой или деревянной ложкой.

Сначала тесто расслаивается, становится скользким, но по мере того как яйцо вмешивается, тесто становится эластичное и однородное.

Добавляем второе яйцо, и продолжаем вмешивать яйцо в тесто, пока оно полностью вмешается.

С добавлением нового яйца, тесто становится более эластичное и мягкое.

Так постепенно вмешиваем в тесто 4 яйца, 5 яйцо вмешивать не надо , его надо добавлять по чуть-чуть, доводя консистенцию теста до нужного состояния.

Поэтому пятое яйцо взбалтываем вилкой до однородного состояния, и вводим в тесто по чуть-чуть, буквально по 5-10 грамм.

Немного добавляем и хорошо вымешиваем до однородного состояния.

Надо добиться такого состояния, чтобы тесто медленно стекало с лопатки в конце образовывая клин.

Когда мы лопатку покачиваем, клин держит форму и не падает.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок, я выбираю фигурную насадку. Застилаем противень бумагой для выпечки и отсаживаем тесто.

Если у Вас нет кондитерского мешка, то отсадить тесто можно при помощи целлофанового пакета, или при помощи двух ложечек. Рельефность пирожным можно придать, смазанной в яйце вилочкой.

Смачиваем палец водой, и убираем хвостики, чтобы они не обгорали при выпечке.

Выпекаем в разогретой до 200-210 градусов духовке первые 15 минут, далее температуру опускаем до 160 -170 градусов и выпекаем ещё примерно 15 минут. Общее время выпечки у меня составляет 30 минут, вы смотрите по своей духовке, время выпечки зависит от вашей духовки, температуры которую вы выставите и размера изделия.

Желаю вам приятного аппетита и отличного настроения!

Подписывайтесь , пишите комментарии, делитесь с друзьями и не забывайте ставить лайки 👍 — это вдохновляет 😊

Публикации на Дзен Мои другие рецепты

Пошаговый видео рецепт Вы можете посмотреть в моем видео ниже

Как приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях

Мастер-класс: готовим эклеры и профитроли

Эклеры и профитроли, пришедшие к нам из французской кухни, сейчас можно встретить в каждом кафе. Заварное тесто, из которого делают их, считается очень сложным в приготовлении, поэтому не все хозяйки решаются приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях. На самом деле готовить эти десерты не так сложно, если знать некоторые секреты. Освоив замешивание заварного теста, вы научитесь делать пирожные с разной начинкой, удивляя своих близких, друзей и гостей. Не случайно французские кондитеры считают, что повар, который научился делать эклеры и профитроли, получил посвящение в мастера кондитерского искусства.

Читать еще:  Как готовить рыбные котлеты из фарша трески

В чем различие между профитролями и эклерами

Сходство между двумя видами кондитерских изделий заключается в том, что они сделаны из заварного теста, в котором во время выпечки образуются пустоты. В остальном они отличаются друг от друга — например, профитроли были изобретены раньше эклеров. Эти маленькие круглые булочки могут быть и закуской, и десертом, в зависимости от того, заполняются они сладкой или несладкой начинкой. Впрочем, профитроли подают и без наполнения к супам и бульонам вместо хлеба. Слово «профитроли» в переводе с французского значит «выгода», поскольку эти булочки в духовке увеличиваются в размерах в несколько раз. Выгода налицо — теста мало, а выпечки много. Иными словами, из небольшого количества теста получается очень много пышных аппетитных профитролей.

Эклеры имеют продолговатую форму, делаются всегда со сладкой начинкой, а сверху пирожные покрываются глазурью или обсыпаются сахарной пудрой. «Эклер» в переводе «молния», наверно, потому, что пирожные мгновенно исчезают со стола, настолько они вкусны.

Что такое заварное тесто

Если заварное тесто приготовлено по всем правилам, эклеры получаются нежными, пышными и пустыми внутри. Это и есть главный секрет, поняв который вы узнаете, как приготовить вкусные эклеры. В состав теста входит сливочное масло, соль, вода, мука и яйца, при этом вместо воды можно взять молоко, чтобы получить более мягкие изделия, сахар же присутствует не во всех рецептах. Уникальность заварного теста заключается в том, что находящаяся в нем жидкость испаряется в духовке, но благодаря корочке пар остается внутри и давит на стенки пирожных, заставляя их увеличиваться в размерах. Технология приготовления проста — вода, смешанная с солью и сливочным маслом, доводится до кипения, огонь убавляется, и в жидкость вмешивается мука. Когда тесто снимается с плиты и остывает, в него по одному вводятся яйца. Одновременно масса взбивается блендером, а потом на противень с помощью насадки или ложки выкладывается тесто.

Тонкости приготовления заварного теста

Как приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях? Поговорим о нескольких секретах французских кондитеров.

Секрет 1. Тщательно просеивайте муку. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Некоторые хозяйки просеивают муку дважды, причем перед вторым просеиванием они смешивают ее с солью. Добавляйте муку в тесто сразу всю, а не частями.

Секрет 2. Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.

Секрет 3. Перед добавлением яиц тесто нужно слегка остудить. Яйца добавляют постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее. При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, остановитесь — в конце концов, текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте. Иногда можно довериться интуиции, не забывая, конечно, о здравом смысле. Помните, что слишком жидкое тесто в духовке быстро осядет, а густое может вообще не подняться.

Секрет 4. Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.

Секрет 5. Не увеличивайте и не уменьшайте количество ингредиентов, строго соблюдайте рецептуру (это не относится к яйцам) и не оставляйте тесто, отвлекаясь на другие дела. Процесс должен быть доведен до конца, иначе эклеры или профитроли не получатся.

Секрет 6. Кондитеры по-разному относятся к миксеру и блендеру. Многие из них считают, что заварное тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким и пирожные не держат форму. Лучший вариант — взбивать заварное тесто венчиком, стараясь замешивать его очень быстро, пока оно еще теплое. Можно вымешивать тесто в миксере, используя специальные насадки.

Секрет 7. Консистенция теста очень важна — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.

Секрет 8. Пирожные нужно выпекать, пока тесто теплое. Остывшее тесто уже нарушает рецептуру, и в этом случае результат может получиться не таким, как задумано.

Секрет 9. Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными. Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.

Секрет 10. Сначала выпекайте эклеры при температуре 220 °С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190 °С и допекайте, не торопясь, пока пирожные не подрумянятся. Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли превратятся в плоские лепешки. Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.

Секрет 11. Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки.

Секрет 12. Эклеры и профитроли наполняют начинкой двумя способами. Можно разрезать их пополам, наполнить кремом, а потом закрыть верхней половинкой пирожного. Более виртуозное наполнение — сделать в булочке небольшое отверстие с одной или двух сторон и выдавить крем из кондитерского мешка.

Секрет 13. Покройте пирожные шоколадной, сахарной или лимонной глазурью. Эклеры будут выглядеть более эффектно, а их вкус заиграет новыми оттенками.

Пошаговый рецепт профитролей

Если вы хотите научиться делать домашние профитроли, рецепт с пошаговой инструкцией вам очень пригодится. Подготовьте заранее необходимые продукты: 250 мл воды, ⅓ ч. л. соли, 75 г сливочного масла, 150 г муки, 3 крупных яйца, 1 яичный белок.

Для приготовления шоколадного крема вам понадобится 200 г сливочного масла, ½ банки сгущенного молока, 3 ст. л. какао, сахарная пудра для присыпки.

Итак, учимся готовить профитроли пошагово.

Поставьте на огонь кастрюльку с водой, солью, сливочным маслом, нарезанным на кусочки, и нагревайте.

Когда вода закипит, масло уже должно растаять. Добавьте в воду сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесите тесто деревянной лопаточкой.

Должен получиться большой красивый колобок. Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть.

Добавьте одно яйцо и интенсивно мешайте. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным.

Добавьте второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто. Точно так же поступите с третьим яйцом.

При желании введите в тесто один яичный белок и снова хорошо взбейте. Это делается для того, чтобы профитроли хорошо поднялись в духовке.

С помощью кондитерского мешка выдавливайте шарики на смазанный маслом противень на большом расстоянии друг от друга.

Выпекайте профитроли в течение 20–35 минут в духовке, разогретой до 180–220 °С, и оставьте их на полчаса-час.

Пока профитроли находятся в духовке, приготовьте крем. Смешайте мягкое сливочное масло со сгущенным молоком и взбейте, пока не получится однородная масса.

Добавьте в крем какао и еще раз взбейте. Если десерт предназначен для взрослых, можно влить в крем 1 ст. л. ароматного алкоголя — коньяка или ликера.

Читать еще:  Как можно пить картофельный сок

Срежьте верхушки булочек, наполните их кремом, верните «шляпки» на место, выложите пирожные на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Начинки для домашних профитролей

Сладкие начинки обычно готовятся по рецептам кремов для эклеров, они могут быть шоколадными, сливочными, масляными, заварными, творожными, белковыми, из фруктов, ягод или мороженого. А как сделать в домашних условиях закусочные профитроли, которые французы используют для всевозможных фуршетов?

Для этого подойдет любой салат, главное — мелко его порубить, но наполнять профитроли салатами заранее не стоит, иначе булочки размокнут. Лучше сделать это непосредственно перед подачей на стол. В качестве начинки прекрасно подходит крабовый салат с майонезом, оливье, картофельный салат со специями, сливочный сыр со слабосоленой рыбой и зеленью, сыр филадельфия с лимоном, творожный сыр с чесноком, фасоль с овощами, мясной паштет, красная икра, жареные грибы, свекольный салат с черносливом и орехами. Профитроли сочетаются с любыми продуктами, и здесь можно использовать всю свою фантазию.

Сладкие кремы для эклеров и профитролей

Самые простые кремы — вареная сгущенка и взбитые сливки, поскольку их не нужно готовить. Если у вас есть время, попробуйте сделать творожный, заварной или кофейно-ореховый крем — это очень вкусно.

Творожный крем. Взбейте 100 мл сливок 33%-й жирности до пышной пены и смешайте их с 60 г сахарной пудры. Отдельно взбейте в блендере 200 г жирного творога и также смешайте его с 60 г сахарной пудры. Соедините сливки с творогом и наполните эклеры.

Классический заварной крем. Вскипятите 500 мл молока. Смешайте в посуде с толстым дном 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки и 1 яйцо, хорошо разотрите массу и постепенно влейте в нее маленькими порциями молоко, хорошо взбивая. Поставьте крем на плиту на минимальный огонь и, непрерывно помешивая, доведите его не до кипения, а до пыхтенья. Ароматизируйте крем ванилью, лимонной цедрой, коньяком или специями, а когда он остынет, смешайте с 200 г сливочного масла.

Кофейно-ореховый крем. Взбейте 200 г жирных сливок со 100 г сахара и 3 ч. л. растворимого кофе в виде порошка. Измельчите в блендере 50 г любых орехов, соедините с кремом и еще раз взбейте. Особенно вкусным получается крем с фисташками и кедровыми орешками.

Глазурь для эклеров

Эклеры и профитроли вкусны и сами по себе, но если покрыть их сверху глазурью, они будут выглядеть более эффектно. Глазурь можно посыпать маком, молотыми орехами, кокосовой стружкой, кунжутом или вафельной крошкой.

Для шоколадной глазури смешайте 100 г шоколада и 50 г сливок, прогрейте массу на водяной бане, пока шоколад не растопится, и сразу же покрывайте пирожные. Лимонная глазурь готовится из 100 г сахарной пудры и 2 ст. л. лимонного сока — ее также нужно использовать сразу. Очень вкусна сахарная глазурь, которую делают из 120 г сахарной пудры и 1½ ст. л. молока — массу нагревают на водяной бане и постепенно добавляют 1 ст. л. лимонного сока, от которого глазурь сразу начнет густеть.

Рецепты домашних профитролей и эклеров вы найдете на сайте «Едим Дома!». Приготовив хотя бы раз пирожные по нашим рецептам, вы поймете, почему этот десерт во Франции называют королевским. Вкусные пирожные оценят ваши дети и другие домочадцы, поэтому придется готовить их чаще. Освоив тонкости приготовления заварного теста, вы без труда сможете испечь любые эклеры и профитроли. Не забывайте делиться своими находками с нами!

Посуда для сервировки

Красивая качественная посуда играет не последнюю роль в правильной и удобной сервировке блюд на вашем столе. Большой ассортимент предлагает вам фирменный интернет-магазин «Едим Дома». Corelle Impressions Splendor — это современный стиль, все элементы сервиза выполнены из высококачественного ударопрочного трехслойного стекла Vitrelle. Изделия прочные и легкие, выдерживают температуру до 180 °С, могут использоваться в посудомоечной машине и микроволновой печи. Готовьте с удовольствием!

Эклеры с заварным кремом

Творожный пирог (Королевская ватрушка)

Картошка, тушенная с курицей

Драники с курицей

Крашеный Яйца на Пасху. Крашенки БЕЗ Красителей

3 Глазури для Куличей

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

2 ч

Активное время приготовления

1 ч минут

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

Подготовить ингредиенты для заварного крема.

Приготовить заварной крем.
Кастрюлю с кремом или миску накрыть пищевой пленкой (пленка должна касаться поверхности крема, тогда он не заветрится).
Крем хорошо охладить в холодильнике, в течение 4-8 часов.

На застеленный пергаментом противень из кондитерского мешка отсадить заварное тесто в виде жгутиков, длиной 5-6 см и шириной около 2 см.

Совет 1. Эклеры нужно отсаживать на расстоянии 4-6 см друг от друга, т.к. во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме.

Совет 2. Вместо кондитерского мешка можно использовать плотный полиэтиленовый пакет. Пакет наполнить тестом, и срезать кончик.

Совет 3. Тесто можно выкладывать на противень ложкой, смоченной в воде.

Выпекать эклеры 20 минут, в заранее разогретой до 200°C духовке, до румяности.
Затем уменьшить температуру духовки до 160°C и досушить 10-15 минут.
Эклеры выложить на решетку и остудить.
Готовые эклеры имеют красивый золотистый цвет, не теряют форму после вынимания из духовки, легкие и сухие (без капель влаги).

Наполнить эклеры заварным кремом (можно аккуратно сделать небольшое отверстие в эклерах и наполнить их кремом при помощи кондитерского мешка).

Поверхность пирожных покрыть растопленным шоколадом.

Совет. Можно в отдельной миске растопить немного белого шоколада и нарисовать произвольные узоры на поверхности эклеров.

Перед подачей пирожные хорошо охладить.

Приятного Вам аппетита!

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Как приготовить эклеры, если вы никогда этого не делали

Заварное тесто и два вида крема для эклеров в домашних условиях

Домашние эклеры — пирожные, очень подходящие для любого фуршетного стола и для детского праздника в том числе. Заварное тесто для эклеров можно заморозить прямо в виде эклеров, а испечь в нужный день. А можно заморозить уже испеченные эклеры — и их останется только начинить. Даже если ваши представления о приготовлении эклеров совсем смутные, с книгой «Король эклеров» шеф-кондитера Сабы Джанджгавы сделать эклеры обязательно получится!

Заварное тесто для эклеров требует большого внимания и кулинарного опыта. Вернее, само по себе тесто приготовить несложно, а вот получить идеальный эклер, без трещин и с хорошим объемом, — это уже целое искусство.

В чем сложность приготовления заварного теста

Давайте сначала разберем, из чего оно состоит и какая технология его приготовления. Тесто, как правило, состоит из жидкости (это может быть любая жидкость — в частности вода, молоко или их смесь), масла, соли и сахара, муки и яиц.

Если вы когда-либо готовили заварное тесто, то скорее всего вы нагревали жидкость, масло, соль и сахар до кипения, отставляли сотейник с плиты, добавляли одновременно муку, тем самым заваривая тесто, далее подсушивали его на плите до образования корочки на дне сотейника и перекладывали тесто в миксер. Ждали его остывания и добавляли постепенно яйца, доводя до нужной консистенции.

И в целом этот метод приготовления правильный. Вы можете использовать его, но я хочу предложить более технологичный, который будет подробно описан ниже.

А пока вернемся к вопросу о сложности приготовления теста. Дело в том, что количество яиц, указанное в рецепте, может отличаться от того, сколько используем на самом деле. Ведь мы будем это делать «на глаз» и остановимся, когда тесто приобретет нужную нам консистенцию. И каждый раз количество яиц, которое будет уходить на приготовление теста, может отличаться от предыдущего.

Почему это происходит? В первую очередь это зависит от того, сколько влаги выпаривается на первой стадии закипания жидкости. Ведь каждый раз вы перемешиваете жидкость с разной скоростью, готовите тесто в сотейниках разных диаметров и при разной мощности. Все это влияет на выпаривание жидкости, которое позже мы с вами компенсируем в процессе добавления яиц.

Читать еще:  Как испечь хлеб в домашних условиях рецепт

То же самое происходит на этапе сушки теста. Также необходимо учитывать, что мука всегда разной влажности, а жирность используемого масла не всегда точно 82,5 %. Поэтому каждый раз мы используем разное количество яиц. Сверхважно сконцентрироваться на этом этапе и замесить тесто нужной консистенции.

Оно должно либо спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Но сама технология приготовления теста — это всего лишь 30% вашего успеха, остальные 70% зависят от режима выпекания в духовке.

И в разных духовках этот режим может отличаться. Заварное тесто должно выпекаться без конвекции, в режиме верх/низ при t 160°C. Это некий стандарт и рекомендация, однако не у всех духовок есть такой режим, поэтому я постарался указать режим для разных духовых шкафов в самом рецепте заварного теста. Ваша задача суметь подстроиться под ваш прибор.

1. Рецепт заварного теста

Вам понадобится:

  • кондитерский мешок
  • кондитерская насадка «французская открытая звезда» 15 мм
  • перфорированный силиконовый коврик
  • миксер
  • силиконовая лопатка

Заварное тесто, рецепт на 30 штук:

  • 184 г молока
  • 316 г воды
  • 10 г соли
  • 20 г сахара
  • 225 г масла 82,5%
  • 275 г муки (13-14% белка)
  • 370 г яиц

Общая масса:

Потеря в весе в процессе приготовления:

Итого масса:

  • 1120 г
  • С учетом погрешности вес одного изделия до выпекания составляет 40 г, после — 25 г.
  • Мука имеет одно из самых важных значений в приготовлении теста. Покупая муку, обратите внимание, сколько белка содержится в ней на 100 граммов. Для более стабильного результата нам нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 10-11% тоже может получиться, но не во всех духовых шкафах.

    Как приготовить заварное тесто в миксере

    1. В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на слабую скорость.
    2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости.

    Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив прибор на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера.

    Тем самым миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так как вы его слишком сильно охладите.

    1. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты. (Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы.) Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника, как показано на фото.
    1. Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить прибор на слабую скорость. Когда масса остынет до t 50°C, начать добавлять яйца частями. Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана.

    Важно вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.

    1. «Отсадить» на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреваете духовку до нужного градуса и сразу ставите противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.

    Выпекание эклеров зависит от типа духового шкафа и режима

    Конвектомат. Разогреть печь до t 250°С, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на t 155°С и выпекать 30-40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.

    Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до t 200°С, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165°С. Выпекать около 70-75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)

    Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до t 160-180°С, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.

    1. После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
      • наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (при хранении t +3°/4°С);
      • заморозить выпеченное заварное тесто при минус 18°С и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при t 160°С в течение трех-четырех минут. Далее начинить кремом и украсить.

    2. Рецепт эклеров «100% шоколад»

    Эти эклеры пекутся из обычного заварного теста, а затем начинаются шоколадным кремю и украшаются шоколадным ганашем.

    Шоколадное кремю:

    • 25 г яиц
    • 20 г желтков
    • 250 г сливок
    • 125 г темного шоколада 54,5%
    • 25 г масла 82,5%
    1. В сотейнике, используя силиконовую лопатку, нагреть яйца, желтки и сливки до t 85°С (крем англез).
    2. Залить поверх шоколада и пробить ручным блендером до эмульсии.
    3. При t 35°С добавить сливочное масло комнатной температуры и пробить ручным блендером до эмульсии. Если добавить его при более высокой температуре, то некоторые жиры растопятся и станут кристаллизоваться по-другому. Это негативно отразится на текстуре кремю: оно станет очень рыхлым.
    4. Убрать в холодильник. Готовить минимум за 12 часов до использования. Хранить при t 4°С до 72 часов.

    Шоколадный взбитый ганаш:

    • 230 г сливок
    • 45 г темного шоколада 54,5%
    • 45 г молочного шоколада 40%
    1. Довести сливки до кипения. Залить поверх шоколада и пробить ручным блендером до эмульсии.
    2. Дать кристаллизоваться 24 часа в холодильнике. Взбить миксером с насадкой венчик непосредственно перед использованием на средней скорости до мягких пиков. Будьте аккуратны, не переусердствуйте со взбиванием: исправить ганаш уже не будет возможности.
    3. Хранить при t 4°С до 72 часов.

    Сборка и украшение эклера

    1. Начинить эклер шоколадным кремю. Взбить шоколадный ганаш до мягких пиков и отсадить поверх эклера. Завершить декорацию шоколадными пластинами, присыпанными какао и украшенными точками зеркальной глазури.
    2. Хранить при t −4°С. Употребить в течение 48 часов.

    3. Рецепт эклеров «Сезонный»

    Этот эклер выпекается с кракелином, который придаст фактуру поверхности пирожного и не даст тесту растрескаться. Для украшения десерта подойдут любые сезонные ягоды и фрукты.

    Кракелин:

    • 100 г масла
    • 100 г тростникового сахара
    • 100 г муки
    1. В миксере с насадкой «весло» смешать все ингредиенты до однородности. Масло должно быть холодное, t 4°С, а скорость кухонного прибора низкая. Таким образом качество теста будет лучше.
    2. Раскатать получившееся тесто между двумя пергаментами до 2 мм.
    3. Убрать в морозильную камеру. Вырезать кракелин по длине и ширине пирожных. Перед выпеканием расположить кракелин поверх заварного теста.
    4. Хранить кракелин при t −18°С до 6 месяцев.

    Крем «Дипломат» на 15-20 штук:

    • 666 г молока
    • 1 г стручка ванили
    • 142 г желтков
    • 53 г кукурузного крахмала
    • 100 г сахара
    • 35 г масла
    • 200 г взбитых сливок

    Крем «Дипломат» — заварной крем, смешанный со взбитыми сливками. Сливки следует взбивать до устойчивых пиков, а замешивать крем со сливками вручную.

    Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:
    Adblock
    detector