0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как делают настоящий сыр

Рецепт приготовления твердого сыра в домашних условиях

В то же время, твердый сыр, сделанный дома, будет выгодно отличаться от аналогичного промышленного. Возможно, вкус будет слегка непривычным и немного отличным от тех продуктов, что можно приобрести в торговых точках, но и консервантов, которые присутствуют в оных, там не будет.

Выбор молока

Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих животных. Словом, покупать можно лишь то молоко, качество которого не вызывает даже малейших сомнений. Кипятить данный продукт перед изготовлением сыра нельзя, и потому в нем изначально не должно быть болезнетворных микробов.

Если приобрести домашнее молоко не удастся, подойдет и магазинное. Однако к нему есть несколько важных требований. Так, следует выбирать лишь то, срок годности которого минимален. К тому же, это должно быть натуральное цельное молоко, а не разведенное из порошка. Иначе оно попросту не сквасится.

Выбор творога

Аналогичным образом стоит подходить и к приобретению творога. Идеален для производства сыра продукт домашнего приготовления. Можно предварительно сделать его самостоятельно из нужного количества высококачественного молока.

Рецепт твердого домашнего сыра

Ингредиенты:

2 ст. ложки сливочного масла

Как приготовить твердый домашний сыр:

Творог необходимо раздавить, чтобы не оставалось комков, и поместить в достаточно объемную кастрюлю. Далее туда добавляется молоко и все хорошенько перемешивается, чтобы масса получилась как можно более однородной. Емкость ставится на минимальный огонь, и ее содержимое требуется помешивать для недопущения пригорания.

Определить готовность массы к добавлению других ингредиентов можно будет по следующим признакам. Из нее обильно будет выделяться сыворотка, а сам творог будет собираться комками. При этом он приобретет некоторую твердость, как будто начинает плавиться, а жидкость вокруг него станет прозрачной и желтоватой. Последнюю надо слить, откинув творожную смесь на дуршлаг.

При наличии всего вышеперечисленного на самое дно кастрюли с будущим сыром надо будет положить сливочное масло и подождать, пока оно расплавится. После этого в массу нужно тщательно вмешать яйца, соду и соль.

Для успешного приготовления сыра смешивание данных ингредиентов должно производиться необычайно тщательно. Признак правильной консистенции – ее гомогенность и отсутствие в ней белых комочков. Кстати, вымешивать сыр необходимо деревянной ложкой.

Обычно для завершения процесса проваривания массы нужно 20-25 минут (после добавления последних компонентов) – в зависимости от мягкости используемого творога. Когда все закончится, надо переложить массу в подходящий контейнер, предварительно выстеленный чистым куском хлопчатобумажной ткани. В крайнем случае можно использовать полиэтилен или пищевую пленку.

Будущий сыр необходимо поставить под пресс. В качестве оного сгодится наполненная водой банка, несколько кирпичей или другие тяжелые предметы. Здесь предела нет: чем большая масса будет давить на продукт, тем лучшего качества он выйдет.

В первый раз достать сырную головку надо будет около 5 часов спустя. Всю выделившуюся сыворотку потребуется слить, а затем опять поместить освобожденный от нее продукт под пресс и увеличить груз, который над ним стоит.

По истечении суток с данного момента сыр нужно вынуть, обернуть сухим куском ткани и отправить в прохладное место на дозревание. Идеален для этого погреб, но и холодильник тоже подойдет.

Через пару недель продукт будет полностью готов.

Вся правда о сыре в нашем выпуске передачи «Еда по правилам и без»!

Как и из чего делают сыр? Описание, фото и видео

Сегодня существует более 2 тысяч сортов различных сыров. Сказать точное количество не решился бы, наверное, никто. Но такое огромное количество разновидностей продукта приковывают особое внимание к нему. Большое количество разнообразных видов сыров создают сложность в классифицировании продукт.

В разных государствах сыр имеет одни и те же названия, но разные технологические особенности производства и наоборот изготовляют по одним технологиям изготовления, но называются по-разному. Также встречаются случаи, когда наименование сырных продуктов одно, технологии производства одинаковые, а вкусовые качества – разные.

Из чего делают сыр?

Для сыра основой является молоко. Исходя из этого, можно понять, почему используют схожие технологии, а вкусовые качества сыра получаются разными. Для этого могут использоваться различное молоко: козье, буйвола, овечье и т.д. При создании «Илвес» берут молоко надоенного из под северного оленя. Сыр, сделанный иорданскими умельцами, требует для приготовления «Лябана» козье молоко, верблюдов, овец и коров. А технология приготовления сыра «Моцарелла» не обходится без молока черной буйволицы.

Вкусовые оттенки молока, а впоследствии и сыра также отличаются, если корова паслась при разных условиях. На вкусе отражаются погодные условия, влажная или сухая погода, теплая или холодная стояла в то время, когда паслось животное. При этом важно, чем именно животное питалось – луговыми травами или сочными овощами и другой растительной пищей. Следуя из этого, животное может дать 3 вида молока с разными вкусовыми вкусами. Один и тот же сыр, приготовленный по одной технологии может иметь 3 разных вкуса. Поэтому нельзя сказать, что сыр с определенным названием имеет одинаковый вкус в разных странах.

Сыр «Гауда»

Один из самых частых сыров на столах – сыр «Гауда». Он назван в честь Голландского города Гоуда, потому – что его впервые начали производить рядом с этим местом. История, связанная с этим сыром уходит далеко в прошлое, где первые упоминания в рецептах «Гауда» описываются впервые в 1303 году, выходит сыру около 700 лет. Этот сыр является классическим полутвердым. «Гауда» составляет из общего ассортимента 60% сыров сделанных в Голландии.

Он имеет классическую форму круга сыра с овальной стороной сбоку и ровной поверхностью. Свежий сыр является сладковатым на вкус. Со временем, созревая, вкус наполняется сложными оттенками. Этот сыр считается образцовым сыром и одним из вкуснейших. Он одновременно относится и к десертным сырам, и к столовым, а также гармонично сочетается с фруктами и практически любыми видами вина.

Читать еще:  Как готовить грибы сыроежки красные

Технология производства сыра

  • Постеризуют молоко при температуре около 70 градусов. Если состав в молоке бактерий больше 150.000/мл, необходимо сделать сепарирование;
  • Молоко помещают в сыроизготовитель, в котором должно быть 35 градусов; Сыроизготовитель

Далее ингредиенты добавляют в строгом порядке (на 100 литров):

  • Жидкий сертифицированный сычужный фермент – 25 мл;
  • 15 мл кальция хлористого в жидком виде;
  • Литр закваски;
  • Перемешивают содержимое около 5 минут со скоростью 6-7 оборотов в минуту;
    • Разрезают белковые сгустки при скорости вращения 2 оборота/минуту и увеличивают скорость на протяжении 16 мин, чтобы в конце было около 8 оборотов/минуту;
    • Следующим шагом сливают сыворотку в размере до 45% от всей массы, которая была в сыроизготовителе;
    • Перемешивая сырную массу, при 8 оборотах/минуту около 5 мин, кладут в сыроизготовитель подогретую чистую воду, с температурой около 60 градусов, пока температура не станет 35 градусов;
    • Перемешивают массу в течение 35 минут;
    • Перегружают состав из сыроизготовителя в формовочное устройство;
    • Оставляют в аппарате массу под прослойкой сыворотки на 10 минут, чтобы сформировать пласт сыра;
    • Прессуют пласт в течение 25 минут, увеличивая давление с 2 бар до 4 – 4.5 бар, при этом удаляя из контейнера стекающую сыворотку, чтобы в конце процесса она была удалена полностью;

    Формовочный аппарат для сыра

    Существует около 2 тысяч видов сортов по всему миру. Один из самых популярных видов твердых сыров производился впервые в Голландском городе Гоуда в честь которого и назван. Сыр изготовляют преимущественно специальным оборудованием, без которого сделать подобный по вкусу и содержанию сыр в домашних условиях нет возможности.

    Как и из чего делают сыр – интересное видео

    Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

    Домашний сыр твердый своими руками

    Домашний сыр, приготовленный из цельного молока, обладает массой достоинств. Концентрация полезных веществ в сыре почти в 10 раз превышает их содержание в молоке. Белки и питательные вещества, содержащиеся в продукте, усваиваются практически на 99%. Узнайте, как сделать изумитльный сыр в домашних условиях.

    Российский домашний сыр

    Твердый российский сыр опытные сыроделы готовят в домашних условиях. Изначально сыр получается практически белого цвета, но в процессе вызревания приобретает аппетитный желтый оттенок.

    Для приготовления потребуются такие ингредиенты:

    • цельное молоко — 10 л;
    • вода — 2 л;
    • сычужный фермент — по инструкции на упаковке;
    • соль — 400 г;
    • мезофильная закваска — 12 ч. л.

    Для приготовления также нужен длинный нож, термометр, форма для сыра, пакет для вызревания. Специальную форму можно заменить дуршлагом. Закваску и сычужный фермент предварительно покупают в магазине. Дозировка сычужного фермента и температура молока для каждого вида указана на упаковке.

    Процесс приготовления включает такие шаги:

    • подогрейте 200 мл молока до температуры 35 °С, добавьте закваску, укутайте, оставьте на 30 минут;
    • в 50 мл воды разведите сычужный фермент;
    • подогрейте оставшееся молоко до температуры, указанной на пакете сычужного фермента. Влейте закваску, размешайте;
    • сразу введите сычужный фермент, укутайте посуду, оставьте на 40 минут;
    • полученный сырный сгусток прямо в посуде разрежьте ножом на кубики 2 см. Оставьте посуду на 10‒15 минут, пока масса не осядет на дно. Отберите с емкости 100 мл сыворотки;
    • подогрейте сырную массу до 36‒38 °С, в процессе помешивайте и разрезайте большие сгустки. Отберите 3,5 л отделившейся сыворотки;
    • долейте 2,5 л кипяченой воды с температурой 40 °С в сырное зерно;
    • на медленном огне повторно доведите сырную массу до 40 °С (процесс должен занять 15 минут);
    • сыворотку слейте, в сырную форму или дуршлаг, переложите зерно, оставьте на полчаса для самопрессования. На 5 минут установите на сырную массу гнет в 0,5 кг;
    • вытащите из формы сырную головку, поместите обратно в форму, повернув неровный край вниз;
    • на час установите гнет весом в 2 кг, затем увеличивайте вес на 0,5 кг еще два раза. В общей сложности на последнем этапе выдержите сыр под гнетом 3 часа;
    • разведите в 2-х литрах воды 400 г соли, процедите. Поместите в рассол головку на 8 часов;
    • достаньте сыр из рассола, промокните, оставьте в холодном месте на 3 дня для просушивания корочки. Упакуйте головку в пакет для дозревания сыра, выдержите в прохладном месте.

    Минимальный срок вызревания — 2 недели.

    Адыгейский сыр

    Такой вид сыра готовят из свежего цельного молока. Одно из важных условий получения адыгейского сыра — низкая кислотность продукта. Если у молока кислотность высокая, сыра получается очень мало, а качество его низкое, так как подкисшее молоко плохо створаживается после добавления уксуса. Для сворачивания молока используют уксус 9%. Опытные сыроделы также заменяют уксус кислой сывороткой.

    Для приготовления адыгейского сыра понадобятся такие ингредиенты:

    • цельное молоко — 12 л;
    • уксус — 1 ст.;
    • соль — 500 г.

    Также необходима марля в два слоя и дуршлаг для отбрасывания сыра, термометр и кастрюля с толстым дном. На подготовительном этапе концы марли связывают между собой таким образом, чтобы получились петли для подвеса.

    Чтобы приготовить сыр, потребуются такие шаги:

    • налейте молоко в кастрюлю, на сильном огне доведите до 90 °С;
    • по стенкам кастрюли аккуратно влейте уксус;
    • грейте на малом огне до появления сырных сгустков и прозрачной сыворотки зеленоватого или желтоватого цвета;
    • марлю уложите в дуршлаг, снимите кастрюлю с огня, слейте сыр в марлю горячим;
    • подвесьте сыр для самопрессования на 10‒12 часов;
    • извлеките сыр домашний из марли, обсыпьте солью, поместите в эмалированную кастрюлю, поставьте в холодильник для просаливания на 3–4 дня;
    • по окончанию посола смойте соль, промокните салфеткой.

    В процессе посола сыр переворачивают 2 раза в сутки. Если сыр нужно просолить больше, головку выдерживают еще несколько дней. Класть соль в молоко в процессе варки нельзя — в продукте появится неприятная горечь.

    Также адыгейский сыр солят мокрым посолом. Для этого делают солевой раствор, в котором плавает свежее куриное яйцо. После самопрессования сырную головку погружают в раствор на 8 часов. В процессе посола головку переворачивают несколько раз. Весь сыр должен быть погружен в солевой раствор. Затем продукт выкладывают на блюдо и просушивают поверхность до появления твердой корочки в прохладном хорошо проветриваемом помещении сутки.

    Домашний сыр с зеленью

    Твердый домашний сыр также готовят с различными добавками. Используют паприку, тмин, петрушку, укроп и другие травы. Чтобы приготовить твердый сыр с зеленью, не нужны закваски и сычужные ферменты. Нельзя приготовить твердый сыр из творога, а только из цельного молока.

    Для приготовления потребуются такие ингредиенты:

    • молоко цельное, кефир — по 3 л;
    • яйца — 15 шт.;
    • чеснок — 3 зубка;
    • тмин — 1 щепотка;
    • перец красный — 13 ч. л.;
    • укроп — 1 пучок.
    Читать еще:  Кабачки жареные с помидором чесноком и сыром

    Также понадобится посуда для варки сыра, марля, сложенная в 4 слоя, форма для сыра (дуршлаг).

    Внутреннее наполнение можно изменять. Например, добавляют петрушку или убирают тмин, красный перец. Яйца желательно использовать домашние, тогда цвет будет ярче. На подготовительном этапе зелень моют, мелко режут. Яйца взбивают до однородности.

    Чтобы приготовить сыр с зеленью, предпримите такие шаги:

    • смешайте молоко с кефиром. Влейте молочную массу в кастрюлю, поставьте на огонь, подогрейте до температуры 60‒70 °С;
    • влейте в молочную массу тонкой струйкой яйца, размешайте, доведите до кипения;
    • варите на малом огне до отделения прозрачной сыворотки и сырного зерна. Снимите массу с огня, дайте отдохнуть 3‒5 минут;
    • добавьте продавленный через пресс чеснок, измельченную зелень, перец, размешайте;
    • разложите в форме для сыра или дуршлаге марлю, вылейте сырную массу, выровняйте верхний край ложкой;
    • закрутите концы марли в тугой узел, оставьте до стекания сыворотки. Установите на сыр гнет, оставьте на сутки;
    • снимите с головки марлю, обильно обсыпьте солью, поместите в эмалированную кастрюлю и оставьте в холодильнике для посола. Через сутки смойте соль.

    Для головки, сделанной из большего количества молока, время соления увеличивают, для маленькой сырной головки уменьшают. Срок хранения такого домашнего сыра — 3‒6 дней в темном прохладном месте с температурой от +1 до +6 °С.

    Домашний твердый сыр станет ценным высококачественным продуктом на ежедневном столе и настоящим украшением праздничного застолья. Сделайте домашний продукт собственными руками и убедитесь, что это действительно просто.

    Твердый сыр по-домашнему из самых доступных продуктов

    Я уже давненько не покупаю магазинный сыр по нескольким причинам. Во первых, на дорогой и возможно качественный, банально не хватает денег. А во вторых, относительно дешевый пугает своей неизвестностью: что туда добавлено и можно ли это есть. Да и вообще, зачем сыр покупать, если его можно довольно легко приготовить дома. И не только твердый, но и плавленый. Сейчас расскажу, как это сделать.

    Ингредиенты:

    — Творог (жирность максимальная из того, что есть) – 1,5 кг.

    — Молоко (жирность не менее 2,5%) – 1,5 л.

    — Соль и сода – каждого продукта по 1,5 ч. ложки.

    Важно! Часто встречаются рецепты с добавлением яиц, но это совсем не обязательно. При тех пропорциях и продуктах, что указаны выше, сыр получается гораздо лучше магазинного даже без яиц.

    Приготовление:

    1. Кипятим молоко. Доводить его до активного кипения не надо – появилась пенка и совсем небольшие пузырьки значит, пора добавлять в молоко творог. Накал не убавляем, плиту не выключаем.

    2. После добавления творога массу все время помешиваем, чтобы ничего не пригорело к стеночкам и дну кастрюльки.

    Совет! Молоко лучше всего мешать деревянной лопаткой, без просветов, с ровным краем.

    3. Убавляем накал плиты до чуть ниже среднего. И прогреваем творог в молоке. Закипания молока ни в коем случае не допускаем. Если увидели, что оно все же «пытается» кипеть, то убавьте еще нагрев.

    Важно! Делаем мы это для того, чтобы удалить излишнюю кислинку из творога, консистенция при этом становиться более мягкой, а вкус нежным.

    4. Как только от творога отделилась сыворотка, варить заканчиваем. Выключаем плиту. И откидываем творог на дуршлаг или сито с мелкой ячейкой. Если у вас есть только с крупными отверстиями, то предварительно простелите его несколькими слоями марли.

    Совет! Делюсь своей наработкой. Простилайте сито марлей в любом случае – мыть потом легче и гораздо удобнее.

    5. Для того чтобы сыворотка из творога стекла быстрее, его следует немного помешать и оставить, для окончательного удаления лишней жидкости еще на пол часика.

    6. Включаем опять плиту, будем плавить творог. Для этого нам нужно сделать водяную баню, мало у кого есть специальные приспособления, поэтому самый простой вариант – две кастрюльки разного диаметра (ну или кастрюля и миска). В большую наливаем воду, примерно литр (зависит от объема посуды), ставим на нее меньшую и уже в нее выкладываем творог. Вода снизу будет кипеть и нагревать творог.

    7. Всыпаем в теплый творог соду и соль. Перемешиваем. После добавления соды у массы появляется некоторая рыхловатость и пористость – это нормально, так и должно быть. Заметьте, даже помешивать становится легче.

    8. Время от времени массу нужно перемешивать, не постоянно. Иначе нижний слой «поплывет», а верхний останется густым. Если сыр пристает к стеночкам, то его надо счищать лопаткой обратно и перемешивать со всей массой. Общее время варки на среднем накале от 20 до 35 минут

    9. Как только у сыра появились тягучие «ниточки», а творожные крупинки пропали полностью, да и мешать его стало затруднительно, заканчиваем варить. Выключаем плиту и перекладываем сыр в формочку, утрамбовываем его немного. Сыр должен находиться в форме до полного остывания. Удобнее всего пользоваться силиконовой формой – легче потом доставать готовый продукт, но в принципе, для формирования куска сыра подойдет любая посуда. Я иногда, раскладываю в обычные контейнеры, остынет, закрываю крышкой – очень удобно хранить.

    Важно! Чем дольше вы будете варить сыр, и чем меньше при этом будет накал плиты, тем жиже он будет. Таким образом, можно получить из тех же продуктов мягкий, нежный плавленый сыр.

    Хотя, отличный плавленый сыр можно сварить тоже из творога, но другим способом. Продукт получается очень нежным и вкусным, не чета магазинным аналогам.

    Всё, что нужно знать о сыре

    Согласно распространённой легенде, первый домашний сыр изобрели африканские бедуины. Однажды, перед походом в пустыню один из кочевников налил свежее молоко в бурдюк из овечьих желудков. Из-за воздействия жары, постоянной вибрации и натуральных ферментов, молоко через время превратилось в вещество странного вида. Когда один из смельчаков решил попробовать его, он с удивлением обнаружил, что затвердевшая молочная масса обладает неплохим вкусом. С этого времени сыр превратился любимое лакомство кочевников. Позже о том, как делают сыр узнали египтяне, греки, сирийцы и жители других древних государств.

    Настоящая история создания сыра

    Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, хлеба. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датируемом X в до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением.

    Самой старой из сохранившихся считается технология производства сыра «Дэмос». Этот сорт появился в I веке и был назван в честь небольшого греческого острова. В Древнем Риме сыр был постоянным гостем праздничных столов. Добывался он на захваченных территориях, где существовали многовековые традиции сыроварения.

    Читать еще:  Как вкусно запечь картошку по деревенски

    Настоящий расцвет ремесла пришёлся на средневековье, когда за сыроварение взялись монахи. По наиболее распространённой версии истории возникновения сыра в христианских монастырях, производство продукта началось после того, как монахи стали изготавливать собственное вино. Как известно, процесс брожения виноматериалов очень долгий. Поэтому послушники решили найти себе ещё одно полезное ремесло, которым стало сыроварение.

    В эпоху Возрождения считалось, что сыр вреден для здоровья. Однако этот заблуждение просуществовало недолго и уже к XVIII веку продукт был полностью оправдан. Через время даже появились первые сырные мануфактуры. Первыми технологию промышленного производства твёрдых сыров освоили голландцы, которые по сей день являются одними из лидеров отрасли.

    В России до эпохи Петра I производился только так называемый сырный творог – кисломолочный продукт, полученный путём естественного свёртывания молока. Для развития собственного сыроварения русский царь-реформатор пригласил голландских ремесленников. Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, однако, на нём практиковался в основном ручной труд. Настоящее сыродельное производство тоже появилось в вотчине династии Мещерских, но на 100 лет позже.

    Где и как в мире производят сыр?

    Король всех сыров Пармезан (Parmigiano reggiano) производится лишь в пяти провинциях Италии: Парме, Болоньи, Модене, Реджо Эмилии и Мантуе. Процесс производства сыра занимает около 3 лет. Все начинается с коров, которые разводятся в экологически чистых районах Италии. Животных доят поздно вечером, оставляя полученное молоко на ночь. Наутро с его поверхности снимают сливки и смешивают с молоком, полученным часом ранее. Таким образом удаётся добиться оптимальной жирности продукта.

    Следующий этап заключается во введении в молоко закваски получаемой из желудочного сока телят. Под воздействием ферментов молочная масса затвердевает, образуя сырный сгусток. Затем производится удаление сыворотки. Для этого сгусток режется мелкими кусками и нагревается до температуры 50 ° С. После удаления сыворотки твёрдый остаток проваривается в течение часа, вынимается, помещается в чистую ткань и оставляется на несколько часов.

    Теперь наступает этап созревания сыра. Для этого он помещается деревянные формы и оставляется на несколько дней. По прошествии указанного срока сыр перемещается на специальные полки. Здесь он содержится на протяжении 2-3 лет до тех пор, пока головки полностью не созреют.

    Чеддер производят практически все известные марки сыров. Он имеет сычужное происхождение. Это значит, что в процессе производства в молочную массу добавляется особый фермент. Технология производства основана на тепловой обработке творога при температуре 38 градусов, за счёт чего увеличивается уровень молочный закиси. Эта процедура называется «чеддеризацией». Затем сырная масса отправляется созревание. В зависимости от продолжительности созревания различают следующие виды Чеддера:

    • Молодой – срок созревания не более 3 месяцев;
    • средней зрелости – срок выдержки от 5 до 6 месяцев;
    • зрелый – срок созревания около 9 месяцев;
    • очень зрелый – срок выдержки около 15 месяцев;
    • винтажный – срок созревания не менее 18 месяцев.

    Голубой сыр Рокфор считается одним из самых знаменитых французских сыров. Он производится из доброкачественного молока кислотностью около 19° Т. Для повышения первоначальной кислотности в молоко добавляется закваска молочнокислых бактерий, после чего масса нагревается до температуры 29-32° С. По прошествии одного часа получается твёрдый сгусток, который разрезают на мелкие кубики. Готовые куски помещаются в специальный чан и тщательно вымешиваются в течение 40 минут. Чтобы обеспечить стекание сыворотки готовая масса помещается на стол, покрытый серпянкой, затем измельчается на дробилках и укладывается в формы.

    На следующем этапе производится превращение сырной заготовки в сыр Рокфор. Для этого сырную массу обсеменяют порошком плесени Penicillium roqueforti в несколько слоёв. На 100 кг массы затрачивается от 10 до 15 грамм порошка. После этого формы оставляют на несколько суток в сухом помещении с температурой воздуха около 20° С.

    Перед созреванием Рокфор просаливается и высушивается. Затем сырные головки 30-40 раз прокалываются специальной машиной. Это необходимо для поступления внутрь головки кислорода, которым питается плесень. Созревание сыра происходит в подвале при постоянной температуре воздуха около 6-8° С и относительной влажности 90%. Продолжительность процесса составляет 50-60 дней, после чего почти готовый Рокфор помещается в фольгу и отправляется на выдержку продолжительностью до 5 месяцев.

    Оборудование для сыроварни

    Профессионалы делят сыроваренное оборудование на два вида: основное (необходимое для изготовления практически всех видов сыра) и вспомогательное. К основному относятся:

    • ёмкости для помещения молока и сырной массы;
    • нагревательные печи или специальные ТЭНы;
    • охлаждающее оборудование для сыроварни;
    • фильтры молока;
    • пресс-столы;
    • солильные бассейны;
    • камеры созревания;
    • стеллажи, формы для сыра и прочий инвентарь.

    К дополнительному оборудованию относятся машины для создания проколов, генераторы пара и т.д. Оно используется для производства отдельных сортов сыров.

    Мировой рынок сыра

    Крупнейшими экспортёрами сыра и сырных продуктов традиционно являются европейские страны. В первую десятку входят: Франция, Германия, Дания, Голландия, Австрия. В числе крупнейших потребителей: США (кстати, Америка является лидером по производству сыра в мире, но из-за высокого потребления практически не экспортирует его в другие государства), страны Еврозоны, Россия, Бразилия, Польша, Турция и Аргентина.

    Лидерство в сфере производства сыров по-прежнему занимает немецкая группа Hochland с одноимённым брендом. Её ежегодный оборот достигает 1 миллиарда евро. Также в первую десятку входят следующие бренды сыров:

    • Kilmeaden (Glanbia Group, Ирландия);
    • Castello (Arla Foods, Швеция и Дания);
    • Galbani, Sorrento, Precious и President (Lactalis, Франция);
    • Borden Cheese и Cheese (DFA, США);
    • Mainland (Fonterra, Новая Зеландия).

    Интересные факты о сыре

    • В мире существует несколько тысяч различных сортов сыра. Только в Швейцарии зарегистрировано около 2400 разновидностей этого продукта. При этом новые сорта сыра появляются чуть ли не каждую неделю.
    • Сыр изготавливается не только из молока. Для производства может быть использована соя – любимый продукт вегетарианцев.
    • Сыр настолько ценен для человеческого организма, что 200 г. этого продукта способны покрыть суточную потребность в белках, жирах и минералах!

    Частные сыроварни теснят фабричный сыр

    Ещё несколько веков назад сыр в основном производили небольшие частные сыроварни. Сегодня эта тенденция возвращается: всё больше людей предпочитают покупать свежий сыр в небольших лавках, считая, что он более натуральный по сравнению с продукцией крупных компаний. Понемногу возрождается и домашнее производство сыра. В последние годы приобретает популярность бытовые мини-сыроварни, при помощи которых приготовить небольшую головку сыра сможет даже начинающий пользователь.

    Сыр – один из самых полезных и вкусных продуктов, пришедший к нам из древности. Он пережил гонения, некоторое время считался вредным для здоровья, но ни разу за несколько тысячелетий не был забыт. Поэтому не исключено, что и через 1000 лет он будет пользоваться такой же популярностью, как и сегодня.

    Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:
    Adblock
    detector