0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Из молока какого животного делают сыр моцарелла

Моцарелла из козьего молока

Есть такой сыр. МОЦАРЕЛЛА называется. Корни у него итальянские. Его обычно едят с помидорами и зеленью. И с вялеными помидорами он тоже хорош. Чесслово. « … Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянскийсыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata)….»

Ингредиенты для «Моцарелла из козьего молока»:

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Моцарелла из козьего молока»:

Вот такая сырная, что называется, тарелка.
Все, что вы видите на ней – сделано…, ну, или выращено своими руками, можно сказать. И сырье из которого сделаны все сыры, тоже получено от совершенно удивительных животных. От коз. Вот этих.

Это козы. Англо – нубийская порода. Не буду говорить о…, но вот молоко у них действительно уникальное. Удивительное и по своим вкусовым, и по, ну скажем так, физическим свойствам. Впрочем, кому надо, тот информацию найдет и прочтет.
А мы, как уже было замечено, делаем из этого молока сыры. Вот об одном из ни и пойдет разговор.

Есть такой сыр. МОЦАРЕЛЛА называется. Корни у него итальянские. Его обычно едят с помидорами и зеленью. И с вялеными помидорами он тоже хорош. Чесслово.

« … Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянскийсыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata)….»

И хоть, классически, готовят его из молока коровьего, поверьте, что и из козьего он получается восхитительным. А уж из молока коз нубийских – так и вовсе.
Что нужно для того, чтобы получить кило такого сыра? Да ничего особенного.
Молока – Восемь литров. Тут замечу, что имеет значение жирность и плотность молока. Молока от наших коз нужно всего литров шесть. Ну и всякие там ингридиенты: термофильная закваска, сычужный фермент, раствор хлористого кальция, липаза. Это все можно купить и чего-сколько … в общем, рецептов, которые рекомендуют как все сделать, чтобы получить из молока сырную массу немало. Выбирайте любой.
Мы делаем так: Нагреваем молоко до 38 градусов, добавляем липазу и термофильную закваску, даем постоять пару минут, чтобы порошки впитали влагу, а потом перемешиваем. Добавляем сычужный фермент и хлористый кальций, ждем сорок пять минут до образования сгустка при температуре 38 градусов.
Как только образовался плотный сгусток, режем его. Перемешиваем, подрезая сгусток.

Даем немного постоять, чтобы сырное зерно осело, и убираем сыворотку, оставляя немного, чтобы чуть покрывало зерно.

И оставить на час, чтобы сформировалась кислотность для вкуса и возможности плавления. Чтобы не слипалось – помешивать изредка и деликатно.
Затем откидываем и перегружаем сырную массу в сыроварку, или в кастрюлю, которую держим в воде, поддерживая температуру в те же 38 градусов. Даем сыру созреть. Два часа продолжается процесс.

Потом ненадолго сыр опустить в прохладную воду (можно слегка подсоленную), чтобы сыр остыл.

И, конечно, потом выложить на решетку, дать стечь этой или воде, или рассолу. В общем, чтобы сыр подышал. Это важно.

НО! Это еще не моцарелла в полном смысле этого слова. А лишь заготовка или, если хотите, предмоцарелла.
Режем эту самую заготовку на кубики.

И заливаем кубики горячей водой. Внимание! Не кипятком, а нагретой до 85 градусов водой. Нам надо предтечу моцареллы расплавить, но не сварить.

Надеваем двойную перчатку. Вода хоть не кипяток, но горячая. Хотя … можно и без перчаток обойтись, если такая температура воды не смущает. Хозяин – барин!
И перемешиваем кубики, добиваясь их расплава и формирования единого комка. Типа как тесто месим, но только деликатнее.

Читать еще:  Запеченные помидоры в духовке рецепт с фото

А потом этот комок, или сгусток, который получился, растягиваем и снова собираем в комок. Мнем его и снова растягиваем. И так несколько раз. Чем больше – тем лучше. Чтобы сгусток оставался пластичным, не рвался, купайте его постоянно в горячей воде. Меняйте ее. Это нужно для того, чтобы придать сыру слоистость и воздушность, если хотите.

Когда, будет достигнут необходимый результат, в слоистости и прочем, отрываем от общего куска небольшие комочки и формируем вот такие шарики.

И в слабый рассол их. Можно просто в воду. Так они хранятся. В холодильнике, конечно. Но учтите, что моцареллу лучше долго не хранить. Этот сыр надо съедать свежим.

Как съедать? Ну, это очень просто. Лучше всего с хорошим. Настоящим помидором.

Е если сдобрить маслом оливковым (лучше холодного отжима – домашним), присыпать свежемолотым перцем и с, опять же, помидором … это ваще – отрыв башки.

И классически … снова помидор и зелень.

Базилик обязателен …, для тех, кому нравится.

А мне, например, больше всего нравится с помидорами вялеными. Так, чтобы с маслом, в котором эти помидоры хранятся. И, конечно, чтобы домашний, свежевыпеченный хлеб все это сопровождал. Действительно – праздник живота!
Ангела вам трапезой!

Из какого молока делают моцареллу. Разное

  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 2 минуты

Сыр моцарелла в домашних условиях из молока

Одним из главных компонентов рецепта такого итальянского сыра является сычужный фермент, он придает моцарелле нужную консистенцию, за которую ее и ценят любители сыра. Купить фермент можно в обычной аптеке, количество дозируйте самостоятельно, следуя инструкции на упаковке.

Итак, что вам понадобится для приготовления?

  • 5 л. парного коровьего молока высокой жирности;
  • 2 ч. л. лимонной кислоты без горки;
  • сычужный фермент;
  • 200 мл. чистой кипяченой или фильтрованной воды.
  1. В 150 мл. воды всыпьте лимонную кислоту, размешайте смесь до полного растворения. В оставшихся 50 мл. воды растворите щепотку сычужного фермента. Точные пропорции ищите в инструкции на упаковке.
  2. Теперь пришло время самого приготовления. Молоко вылейте в большую кастрюлю, предварительно охладив его до 15-17 градусов. Если температурные показатели будут выше, в дальнейшем молоко свернется слишком быстро и моцарелла не получится.
  3. Затем возьмите стакан с растворенной лимонной кислотой и медленно влейте смесь в молоко, аккуратно помешивая.
  4. Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Лучше воспользоваться термометром, чтобы отслеживать оптимальную температуру молочной смеси, иначе сыр может не получиться. Максимальная температура нагрева не должна превышать 37 градусов.
  5. Когда показатели термометра достигли нужной отметки — необходимо влить в кастрюлю сычужный фермент. Делайте это медленно, тщательно помешивая в течение пары минут, затем снимите молоко с плиты.
  6. Кастрюлю накройте крышкой и отставьте в сторону примерно на полчаса. За это время молоко свернется до нужной нам консистенции и превратиться в однородный сгусток.
  7. Вытащите сырную массу с помощью дуршлага, дайте лишней сыворотке стечь в отдельную тару.
  8. Получившуюся сыворотку подогрейте до высокой температуры, предварительно отлив 200 грамм (для хранения готового сыра).
  9. Наденьте перчатки и приготовьтесь к финальной стадии приготовления. В горячую сыворотку опустите кусок сыра на 15-20 секунд, затем вытащите и начните разминать как тесто. Моцарелла не должна рваться или повреждаться, она должна быть пластичной и гибкой. Каждые 20-30 секунд окунайте кусочек сыра снова в горячую смесь и мните до однородной массы.
  10. Когда все готово, осталось только придать сыру форму. Можно сформировать аккуратные шарики или сделать сырные косички. Хранить готовую моцареллу следует в холодильнике, в охлажденной сыворотке, которую вы отлили заранее.

Рецепт сыра моцарелла из козьего молока практически ничем не отличается от классического. Выбирайте молоко самой высокой жирности и тогда нежный итальянский сыр получится на славу!

МОЦАРЕЛЛА . сыры из молока Англо — Нубийских коз

Вот такая сырная, что называется, тарелка.
Все, что вы видите на ней – сделано…, ну, или выращено своими руками, можно сказать. И сырье из которого сделаны все сыры, тоже получено от совершенно удивительных животных. От коз. Вот этих.

Это козы. Англо – нубийская порода. Не буду говорить о…, но вот молоко у них действительно уникальное. Удивительное и по своим вкусовым, и по, ну скажем так, физическим свойствам. Впрочем, кому надо, тот информацию найдет и прочтет.
А мы, как уже было замечено, делаем из этого молока сыры. Вот об одном из ни и пойдет разговор.

Есть такой сыр. МОЦАРЕЛЛА называется. Корни у него итальянские. Его обычно едят с помидорами и зеленью. И с вялеными помидоры он тоже хорош. Чесслово.

« … Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянскийсыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata)….»

Читать еще:  Как потушить грибы шампиньоны

И хоть, классически, готовят его из молока коровьего, поверьте, что и из козьего он получается восхитительным. А уж из молока коз нубийских – так и вовсе.
Что нужно для того, чтобы получить кило такого сыра? Да ничего особенного.
Молока – Восемь литров. Тут замечу, что имеет значение жирность и плотность молока. Молока от наших коз нужно всего литров шесть. Ну и всякие там ингридиенты: термофильная закваска, сычужный фермент, раствор хлористого кальция, липаза. Это все можно купить и чего-сколько … в общем, рецептов, которые рекомендуют как все сделать, чтобы получить из молока сырную массу немало. Выбирайте любой.
Мы делаем так: Нагреваем молоко до 38 градусов, добавляем липазу и термофильную закваску, даем постоять пару минут, чтобы порошки впитали влагу, а потом перемешиваем. Добавляем сычужный фермент и хлористый кальций, ждем сорок пять минут до образования сгустка при температуре 38 градусов.
Как только образовался плотный сгусток, режем его. Перемешиваем, подрезая сгусток.

Даем немного постоять, чтобы сырное зерно осело, и убираем сыворотку, оставляя немного, чтобы чуть покрывало зерно.

И оставить на час, чтобы сформировалась кислотность для вкуса и возможности плавления. Чтобы не слипалось – помешивать изредка и деликатно.
Затем откидываем и перегружаем сырную массу в сыроварку, или в кастрюлю, которую держим в воде, поддерживая температуру в те же 38 градусов. Даем сыру созреть. Два часа продолжается процесс.

Потом ненадолго сыр опустить в прохладную воду (можно слегка подсоленную), чтобы сыр остыл.

И, конечно, потом выложить на решетку, дать стечь этой или воде, или рассолу. В общем, чтобы сыр подышал. Это важно.

НО! Это еще не моцарелла в полном смысле этого слова. А лишь заготовка или, если хотите, предмоцарелла.
Режем эту самую заготовку на кубики.

И заливаем кубики горячей водой. Внимание! Не кипятком, а нагретой до 85 градусов водой. Нам надо предтечу моцареллы расплавить, но не сварить.

Надеваем двойную перчатку. Вода хоть не кипяток, но горячая. Хотя … можно и без перчаток обойтись, если такая температура воды не смущает. Хозяин – барин!
И перемешиваем кубики, добиваясь их расплава и формирования единого комка. Типа как тесто месим, но только деликатнее.

А потом этот комок, или сгусток, который получился, растягиваем и снова собираем в комок. Мнем его и снова растягиваем. И так несколько раз. Чем больше – тем лучше. Чтобы сгусток оставался пластичным, не рвался, купайте его постоянно в горячей воде. Меняйте ее. Это нужно для того, чтобы придать сыру слоистость и воздушность, если хотите.

Когда, будет достигнут необходимый результат, в слоистости и прочем, отрываем от общего куска небольшие комочки и формируем вот такие шарики.

И в слабый рассол их. Можно просто в воду. Так они хранятся. В холодильнике, конечно. Но учтите, что моцареллу лучше долго не хранить. Этот сыр надо съедать свежим.

Как съедать? Ну, это очень просто. Лучше всего с хорошим. Настоящим помидором.

Е если сдобрить маслом оливковым (лучше холодного отжима – домашним), присыпать свежемолотым перцем и с, опять же, помидором … это ваще – отрыв башки.

И классически … снова помидор и зелень.

Базилик обязателен …, для тех, кому нравится.

А мне, например, больше всего нравится с помидорами вялеными. Так, чтобы с маслом, в котором эти помидоры хранятся. И, конечно, чтобы домашний, свежевыпеченный хлеб все это сопровождал. Действительно – праздник живота!
Ангела вам трапезой!

Из какого молока делают моцареллу. Разное

  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 2 минуты

Сыр моцарелла в домашних условиях из молока

Одним из главных компонентов рецепта такого итальянского сыра является сычужный фермент, он придает моцарелле нужную консистенцию, за которую ее и ценят любители сыра. Купить фермент можно в обычной аптеке, количество дозируйте самостоятельно, следуя инструкции на упаковке.

Итак, что вам понадобится для приготовления?

  • 5 л. парного коровьего молока высокой жирности;
  • 2 ч. л. лимонной кислоты без горки;
  • сычужный фермент;
  • 200 мл. чистой кипяченой или фильтрованной воды.
  1. В 150 мл. воды всыпьте лимонную кислоту, размешайте смесь до полного растворения. В оставшихся 50 мл. воды растворите щепотку сычужного фермента. Точные пропорции ищите в инструкции на упаковке.
  2. Теперь пришло время самого приготовления. Молоко вылейте в большую кастрюлю, предварительно охладив его до 15-17 градусов. Если температурные показатели будут выше, в дальнейшем молоко свернется слишком быстро и моцарелла не получится.
  3. Затем возьмите стакан с растворенной лимонной кислотой и медленно влейте смесь в молоко, аккуратно помешивая.
  4. Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Лучше воспользоваться термометром, чтобы отслеживать оптимальную температуру молочной смеси, иначе сыр может не получиться. Максимальная температура нагрева не должна превышать 37 градусов.
  5. Когда показатели термометра достигли нужной отметки — необходимо влить в кастрюлю сычужный фермент. Делайте это медленно, тщательно помешивая в течение пары минут, затем снимите молоко с плиты.
  6. Кастрюлю накройте крышкой и отставьте в сторону примерно на полчаса. За это время молоко свернется до нужной нам консистенции и превратиться в однородный сгусток.
  7. Вытащите сырную массу с помощью дуршлага, дайте лишней сыворотке стечь в отдельную тару.
  8. Получившуюся сыворотку подогрейте до высокой температуры, предварительно отлив 200 грамм (для хранения готового сыра).
  9. Наденьте перчатки и приготовьтесь к финальной стадии приготовления. В горячую сыворотку опустите кусок сыра на 15-20 секунд, затем вытащите и начните разминать как тесто. Моцарелла не должна рваться или повреждаться, она должна быть пластичной и гибкой. Каждые 20-30 секунд окунайте кусочек сыра снова в горячую смесь и мните до однородной массы.
  10. Когда все готово, осталось только придать сыру форму. Можно сформировать аккуратные шарики или сделать сырные косички. Хранить готовую моцареллу следует в холодильнике, в охлажденной сыворотке, которую вы отлили заранее.
Читать еще:  Как вкусно приготовить тыкву кусочками в мультиварке

Рецепт сыра моцарелла из козьего молока практически ничем не отличается от классического. Выбирайте молоко самой высокой жирности и тогда нежный итальянский сыр получится на славу!

Моцарелла ди Буфала – самый лучший сыр в мире

Моцарелла (Mozzarella di Bufala) – один из самых известных и распространенных итальянских сыров. Моцарелла – это мягкий молодой сыр, который можно и даже нужно кушать сразу после производства.

Ничто не сравнить со свежей моцареллой с приятным, нежным вкусом буйволиного молока! Один раз попробовав настоящую моцареллу, вы уже никогда не сможете от нее отказаться.

История появления

До сих пор неизвестно, кто же все–таки привез буйволов в Италию. Одни говорят, что Ганнибал, другие, что арабы, а некоторые верят, что индусы. Считается также, что этот сыр появился в XII веке и изобрели его совершенно случайно.

В то время холодильников, как известно, не было, и вот местные жители небольшого города в регионе Кампания хранили молоко в желудке буйволицы в погребе. Однажды они совсем забыли про молоко, а когда вспомнили, то обнаружили сыр в форме шарика с мягкой творожной массой внутри.

Со временем сыр распространился и в другие регионы Италии. Сегодня лучшая моцарелла производится в регионе Кампания, особенно, считается, что моцарелла из Казерты (Caserta) и Баттипальи (Battipaglia) – сверх всяких похвал.

Кроме молока, другой отличительной чертой моцареллы является ее тягучая текстура. Молоко варится при определенной температуре, после того, как сыворотка начинается отделяться, содержимое постоянно помешивают, постепенно образовывается тягучая масса pasta filata. И самое интересное: мастера начинают лепить и резать (mozzare) сыр, и это процесс называется “mozzatura”. Отсюда и название сыра. Процесс не из легких, сыровары с нежностью и любовью вытягивают сыр, формируя гладкие шарики, ровные, аккуратные. Затем погружают моцареллу в солевой раствор для сохранения ее свежести и мягкости.

Виды моцареллы

Моцарелла бывает 4 видов:

  • свежая (fior di latte из коровьего молоко и di bufala – из буйволиного);
  • прессованная (mozzarella solido);
  • растянутая (в виде косички trecce и узелков nodini);
  • подкопченная (Mozzarella affumicata).

Творожная масса для моцареллы – как тело женщины, и мужчины-сыроделы аккуратно лепят из нее произведения искусства.

Это могут быть большие шарики — «боккончини» (bocconcini), шарики чуть поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини» (ciliegine), а совсем маленькие — «перлини» (perlini), а может быть моцарелла в форме косички (trecce) или закрученных узлов (nodini). Некоторые производители изобретают свой метод закручивания моцареллы, так сказать, их фирменных знак. Именно в регионе Кампания сохранилось много домашних производств моцареллы, которые с самого раннего утра варят этот невероятно вкусный сыр для местных жителей.

Моцарелла из буйволиного молока региона Кампания имеет знак качества Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Кроме как в Кампании, этот сыр производят в регионах Лацио и Сицилия.

Если у вас будет возможность съездить в кулинарный тур, как когда-то у меня, и оказаться на сыродельне в 5 утра, обязательно воспользуйтесь. Ароматы, которые витают в воздухе, невероятны. А свежеприготовленная моцарелла превзойдет все ваши ожидания. Вкус слегка пресноватый, но очень нежный, тонкий, молочный. Свежая моцарелла имеет сливочную, мягкую текстуру и напоминает губку. Когда надрезаешь шарик ножом, то из него вытекает белая жидкость – молочко.

Этот сыр является основой классического итальянского салата капрезе. Спелый ярко-красный томат, жемчужины белоснежной моцареллы, сочный зеленый базилик , немного орегано и зеленовато-золотистое оливковым маслом создают радостное настроение на тарелке – гастрономическая идиллия.

Есть много способов насладиться мягкой моцареллой: антипасти – моцарелла и прошутто или тартар из тунца в сливочном соусе из моцареллы; паста – с томатами, черными оливками и моцареллой или тортелли с моцареллой, кус кус с моцареллой или рисовые шарики аранчини с моцареллой, горошком и панчеттой, или в сицилийской закрытой пицце кальцоне в форме полумесяца. И это список можно продолжать бесконечно, просто потому что моцарелла – это идеальный и лучший сыр, и моя любовь к нему необъяснима.
Buon appetito!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector