0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

История приготовления котлет по киевски

Котлета по-киевски вовсе не киевская? История происхождения знаменитого блюда

Котлета по-киевски. Сочная, ароматная и невероятно вкусная! Но мало кто знает, что в кулинарной среде существует несколько версий происхождения этого блюда. Откуда же пришла к нам знаменитая котлета? Разбираемся.

Источник: spirk.ru

История происхождения котлеты по-киевски

Одной из самых популярных версий придерживается Вильям Похлебкин – специалист в области истории международных отношений и кулинарии, автор нескольких книг по соответствующей тематике.

Так, он утверждает, что котлеты по-киевски появились в 1912 году в одном из купеческих клубов Петербурга на улице Михайловской. И изначально назывались новомихайловскими. Правда, после революции рецепт несколько десятилетий оставался в тени, и снова появился в меню ресторанов лишь в 1947 году, завоевав всенародную популярность. И было это уже в Киеве. Отсюда и название.

Кстати, рецепт новомихайловских куриных котлет описывает и Пелагея Александрова-Игнатьева (писательница, автор целого ряда кулинарных книг) в «Практических основах кулинарного искусства». Она рассказывает о том, что эти котлеты отличались особенной нежностью, так как для них обязательно отбивалась молодая курица. А для панировки вместо сухарей использовались сдобные булочки.

Однако, как я упоминала выше, существуют и другие источники, которые говорят о том, что это блюдо появилось во Франции. А вместе с ним – и термин Côtelette de volaille, который переводится как «отбивная из домашней птицы». Об этом пишет известный ресторатор Жорж Огюст Эскофье в своем «Кулинарном путеводителе».

Источник: img.delo-vcusa.ru

К слову, в этой книге – более пяти тысяч самых разнообразных рецептов, и она до сих пор считается одним из самых влиятельных учебников по кулинарии.

При этом в современных французских источниках сейчас нельзя найти рецепт котлет по-киевски или де-воляй (они отличаются от традиционных киевских тем, что вместо масла в начинку кладут сливочный соус с грибами). Так вот, из Франции, если следовать этой версии, рецепт попал в Россию в период царствования Екатерины II. В то время многие русские повара уезжали заграницу на обучение и, вернувшись, привезли с собой заветный рецепт вкуснейших котлет. Существует мнение, что изначально они подавались только царским особам, но в 1912 году стали подавать в вышеупомянутом купеческом клубе под названием «новомихайловские».

Но это еще не все! Например, американцы утверждают, что котлета по-киевски появилась именно в США. Якобы украинские эмигранты часто заказывали это блюдо, и именно поэтому ему дали такое название.

Кому верить – непонятно. Однако версия Похлебкина лично мне кажется более убедительной.

Сегодня котлеты по-киевски продолжают «завоевывать» мир и подаются не только в России и Украине, как можно подумать. А во многих других странах. Например, Джейми Оливер, знаменитый шеф-повар из Англии, немного модифицировал рецепт котлет – куриное филе он начиняет беконом, который смешивает с оливковым маслом, чесноком, зеленью и кайенским перцем.

А давайте-ка, вопреки всем новомодным тенденциям, приготовим котлеты по классическому рецепту?

Классический рецепт котлет по-киевски

— одна куриная грудка;

— 50 г сливочного масла (лучше заранее достать из холодильника, нам нужна мягкая консистенция);

— две столовых ложки муки;

— три ложки панировочных сухарей;

— один пучок укропа;

— стакан подсолнечного масла;

Источник: telegra.ph

Из указанного количества продуктов получится четыре котлеты.

Шаг 1. Сливочное масло смешиваем с мелко рубленной зеленью, формируем небольшие «колбаски» или кружочки (4 шт.) и отправляем их в морозилку.

Шаг 2. Филе промываем и сушим на бумажном полотенце. Режем на четыре плоских куска и аккуратно отбиваем мясо молоточком через пищевую пленку. Солим по вкусу.

Шаг 3. В каждый отбитый кусок курицы заворачиваем подмороженное масло с зеленью. Получается овальная котлета с заостренными концами.

Шаг 4. В отдельной емкости взбиваем яйца. Сначала окунаем котлеты в муку, а затем уже в яичную смесь и сухари.

Шаг 5. Выкладываем котлеты в разогретую сковороду с растительным маслом. Жарим на среднем огне с двух сторон до золотистой корочки. После – перекладываем их в форму для запекания и доводим до готовности в духовке при 180 градусах (примерно 15 минут).

Подаем горячие котлеты со свежим овощами и любым гарниром. Например, картофельным пюре или бурым рисом. Приятного аппетита!

Как приготовить котлеты по-киевски: история возникновения и рецепт

Содержание статьи

  • Как приготовить котлеты по-киевски: история возникновения и рецепт
  • Как вкусно приготовить котлету по-киевски
  • Пожарские котлеты — история возникновения и рецепт приготовления

История котлет по-киевски

История возникновения данных котлет неоднозначна. Существует несколько версий происхождения. Согласно одной из них, Елизавета Петровна, обожавшая французскую кухню, впервые одной из первых оценила данные котлеты, рецепт которых привез из Европы повар, проходивший обучение во Франции.

Котлеты «де воляй» созданы поваром и кондитером Николя Апперта.

По другой версии, котлеты по-киевски были созданы в 1917 году и назывались михайловскими котлетами.

Также американцы считают, что их страна — это родина данных котлет. Согласно этой версии, котлеты получили свое название благодаря эмигрантам из Киева, которые любили в ресторанах Нью-Йорка заказывать любимое блюдо.

Рецепт приготовления котлет по-киевски

— сливочное масло — 50 г;

— куриная грудка — 1 шт.;

— куриное яйцо — 1 шт.;

— растительное масло — 200 мл;

— пшеничная мука — 200 г;

Читать еще:  Жульен классический рецепт с фото пошагово

— панировочные сухари — 250 г;

— укроп — несколько веточек;

— соль, перец — по вкусу.

Сливочное масло натрите на мелкой терке. Укроп хорошо промойте, а затем обсушите с помощью бумажного полотенца, мелко порубите. Соедините масло и измельченный укроп. Разделите данную массу на две равные части и выложите их на пищевую пленку. Сделайте аккуратные «пальчики» и отправьте их в морозилку.

Срежьте с куриной грудки филе, выложите на пленку и отбейте с помощью молотка. Делайте это очень аккуратно, чтобы не повредить нежное куриное филе. Обязательно посолите и поперчите мясо с каждой стороны. Куриное филе выложите на массу из укропа и масла и сверните аккуратно рулетом.

Тем временем подготовьте панировку для котлет по-киевски. Панировочные сухари, пшеничную муку высыпьте в отдельные емкости. Также в отдельную тару разбейте куриное яйцо.

Куриные рулетики обваляйте в муке, затем окуните в яйцо, снова в муку, далее опять в яйцо и на последней стадии в панировочные сухари.

Растительное масло налейте в глубокую сковороду и разогрейте его. Положите котлеты в масло и жарьте около 15 минут, при этом периодически переворачивая. Котлеты по-киевски готовы. Данное лакомство можно подавать к столу!

Котлета по-киевски и её история

Котлета по-киевски — это поистине кулинарная визитная карточка украинской столицы. Chicken Kiev — такое название носит за рубежом это блюдо. Оно и сегодня украшает меню престижных ресторанов мира.

История возникновения

Точных данных о происхождении этого блюда нет, но есть предположения.

Все версии в основном сходятся на мнении, что блюдо было создано в Киеве, поэтому оно и носит такое название. Первые упоминания об этой котлете датированы началом XX века. Якобы впервые она появилась в Киеве в 1918 году во времена гетмана Скоропадского. Имя создателя не сохранилось, но сохранился рецепт, который стал известным во всем мире.

Большая эмиграция с Украины во время Гражданской войны в Европу и Америку «захватила» с собой секрет приготовления этого блюда. Там оно очень быстро пришлось по вкусу завсегдатаям ресторанов, поэтому стало неотъемлемым атрибутом меню.

В 1930-е годы Владимир Ященко, в прошлом офицер конной артиллерии и владелец чикагского ресторана «Яр», стал подавать эти котлеты под именем Chicken Kiev. Блюдо сразу же стало одним из самых популярных. Кроме того, оно появилось и в фешенебельных заведениях Нью-Йорка.

В отечественных ресторанах времен СССР об этом «несоветском» блюде на долгие годы и думать забыли. И лишь в 1947 году оно вернуло себе свое достойное место. В том же 1947 году это блюдо было подано на банкете в честь дипломатической делегации с Украины после её успешных переговоров в Париже. После чего котлеты по-киевски стали подавать в одном из престижных ресторанов главной улицы Киева. А ещё лет через десять это блюдо стало постоянным в гостиницах системы «Интурист» Советского Союза.

Версии из-за рубежа

Французы присваивают появление этих котлет себе. Котлету по-киевски можно назвать упрощенной версией французской котлеты де-воляй (котлета из птицы). Котлеты де-воляй появились в России с легкой руки императрицы Елизаветы, обожавшей французскую кухню. Автором этих котлет является известный французский повар Николя Апперт. Правда, наполнителем котлет де-воляй было не масло, изначально они начинялись кнелями (полужидкий фарш, взбитый со сливками в виде шариков яйцевидной формы) и подавались с разными соусами. Котлета по-киевски якобы упрощенный вариант котлет де-воляй.

Американцы присваивают появление этих котлет себе, обосновывая это тем, что они были популярны в среде эмигрантов с Украины. По их мнению, только после Америки это блюдо стало известным и популярным в других странах, в том числе и на Украине.

Что представляет собой котлета по-киевски

Это куриное филе, слегка отбитое, в которое завернут овальный брусок замороженного сливочного масла смешанного с измельченной зеленью петрушки. Конец котлеты украшает папильотка, надетая на куриную косточку — непременный атрибут этого блюда.

Несколько советов, как следует есть котлету по-киевски.

  • Прежде всего ее нужно осторожно проколоть вилкой.
  • Лучше прокалывать рядом с косточкой, иначе масло может брызнуть и запачкать вашу одежду.
  • Дайте маслу вытечь на гарнир и только после этого ешьте котлету с помощью ножа и вилки.
  • Не стоит держать котлету за косточку, она существует только для красоты.

Приготовить такую котлету можно и дома, но это блюдо требует определенной сноровки, оно не так просто в приготовлении. Наш совет: если вы не уверены в себе, то отведайте его в хорошем ресторане. Но если вы всё же хотите попробовать себя в искусстве высокой кулинарии, можете воспользоваться этими замечательными рецептами.

Видео рецепты

Котлета по-киевски. Мастер-класс:

Готовим с Ириной Хлебниковой:

Коронное блюдо ресторанов СССР. Котлета по-киевски

Сегодня будем готовить блюдо, которое являлось хитом советской ресторанной кухни. Об этом я честно говоря, в силу возраста, не знал. Поведал мне об этом мой отец.

Однажды мы с ним посетили одно из мест общепита нашего города и решили полакомится котлетами по-киевски. Там-то мой отец и рассказал историю про то, каким это блюдо было в ресторанах советского времени. Он знал об этом не по наслышке. Его мама, по совместительству моя бабушка, в 70-е годы работала в крупнейшем ресторане нашего города. Во время обеденного перерыва он бывало захаживал к ней перекусить. И она его нередко угощала настоящими котлетами по-киевски.

Однажды, я попросил мою бабушку, поделится со мной рецептом и приготовить те самые котлеты. Она с удовольствием это сделала и поделилась всеми нюансами приготовления. Это было безумно вкусно. Действительно, сейчас такие редко где продают, если продают вовсе. Уж точно не в уличных палатках.

Потом я повторял этот рецепт неоднократно и немного упростил его. Настоящая котлета по-киевски готовится из цельной грудки с косточкой от крыла. Я готовлю без косточки, но вкус от этого не меняется. И сегодня делюсь этим рецептом с Вами.

Для приготовления котлет по-киевски нам понадобится:

  • Куриная грудка — 800 гр.
  • Масло сливочное — 150 гр.
  • Панировочные сухари — 250 гр.
  • Яйцо куриное — 2 шт.
  • Мука -150 гр.
  • Укроп — 1 небольшой пучок
  • Масло рафинированное — 1 л.
  • Соль — по вкусу
  • Перец черный молотый — по вкусу
  • Чеснок — 1 зубчик
Читать еще:  Закуски с чипсами рецепты

Таких пропорций хватает на 6 довольно крупных котлет.

Готовим начинку для котлет

Предварительно размягченное сливочное масло, перемешиваем с укропом, солью перцем и натертым зубчиком чеснока.

В начинку можете добавлять сыр или грибы

Формируем небольшие колбаски из получившейся смеси. Отправляем их в морозилку на 10-20 минут, чтобы они хорошенько застыли.

1) Нарезаем куриную грудку на тонкие пласты. С одной штуки у меня получается 6 небольших пластов, по 3 на каждую котлету.

2) Укладываем кусочки на доску и накрываем пищевой пленкой. Далее отбиваем. Я это делаю скалкой, вместо зубчатого молоточка, для того чтобы не разорвать филе. Через отверстия в дальнейшем может вытечь масло.

После того как отобьем филе и заморозим масло, подготавливаем продукты для формовки и панировки. Чтобы не запутаться в порядке панировки, существует поварское правило с простой для запоминания аббревиатурой — МЯСО.

М — мука Я — яйцо С — сухари О — обжарить Обязательно берите себе на заметку)

1) Колбаски из масла заворачиваем в 3 кусочка филе, так чтобы не было отверстий.

2) Обваливаем заготовку в муке.

3) После этого наносим двойной слой панировки — яйцо + сухари. То есть дважды помещаем заготовку сначала в яйцо, потом в сухари.

В сотейник заливаем рафинированное подсолнечное масло и максимально нагреваем на плите. После этого закладываем заготовкипо очереди на 1-2 минуты. Буквально до образования корочки.

Далее получившиеся котлетки, укладываем на противень застеленный бумагой для выпекания и отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 12-15 минут.

Вкуснейшие котлеты по-киевски готовы! Очень сочные и нежные, в тонком слое панировки. Возможно Вы такие даже не пробовали. Обязательно постарайтесь повторить этот рецепт — Вам точно понравится.

Будем благодарны, если оцените наш пост лайком. Забирайте рецепт в свои социальные сети, чтобы он всегда был под рукой.

Делитесь в комментариях своими результатами приготовления этого легендарного блюда.

Вас могут заинтересовать и другие отличные рецепты:

LiveInternetLiveInternet

Цитатник

Удивительный соус-десерт «Взбитый мёд» подойдет и для поста! Да еще и чудесное средство при простуде.

В этом году абсолютно все дизайнеры предлагают нам открывать одну из самых сексуальных частей .

Огромная благодарность автору: JeSeKi Этим рецептом со мной поделилась моя племянница.

Ажурное платье крючком. Ажурное платье крючком с рисунком в виде раковин на талии, по горловин.

летний зефир — платье с шишечками от Ребекки Тейлор источник: http://kniti.ru вяжут на осинке: .

Метки

Рубрики

  • ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (227)
  • Пальто, куртки (36)
  • Платья (31)
  • Свитера, пуловеры (30)
  • Кофты, жилеты, туники (18)
  • Разное вязание (16)
  • Носки, гольфы, гетры (7)
  • Шапки, береты (6)
  • ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (212)
  • платья (44)
  • ирландское кружево (23)
  • сумки (22)
  • бабушкин квадрат, филейное вязание (20)
  • блузы и туники (20)
  • топы и майки (17)
  • комбинированное вязание (15)
  • кофты и пуловеры (9)
  • УРОКИ ВЯЗАНИЯ (114)
  • ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ (32)
  • ВЯЗАНИЕ ДЛЯ ДЕТЕЙ (31)
  • ИНТЕРЬЕР, ДИЗАЙН, МЕБЕЛЬ (24)
  • фен шуй (3)
  • ВИДЕО (24)
  • Фильмы (6)
  • видео-рецепты (5)
  • ЛАНДШАФТНЫЙ ДИЗАЙН (5)
  • СПОРТ (3)
  • ГОРОДА И СТРАНЫ (32)
  • HAND MADE (395)
  • декор (74)
  • бижутерия (69)
  • всё из меха и кожи (28)
  • панно, картины (26)
  • бутылочки (25)
  • бисероплетение (15)
  • плетение из газет (11)
  • батик (11)
  • тарелки, вазы, стаканы (10)
  • шкатулки, коробочки (8)
  • флористика (2)
  • декупаж (68)
  • лепка (51)
  • ВЫШИВКА И ШИТЬЁ (303)
  • украинская вышивка (67)
  • цветы (55)
  • ателье (34)
  • подушки, скатерти, салфетки (20)
  • одежда (18)
  • техника рококо и гладь (10)
  • восточно-азиатское (7)
  • Мережка (4)
  • картины (4)
  • вышивка лентами (2)
  • ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ (32)
  • ИНТЕРНЕТ ПОЛЕЗНОСТИ (59)
  • ИСКУССТВО (102)
  • афоризмы (11)
  • живопись (55)
  • мода и стиль (24)
  • КОМПЬЮТЕР (32)
  • КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ (175)
  • домашний доктор (51)
  • наше тело (21)
  • природная косметика (54)
  • разумное питание (37)
  • КУХНИ МИРА (81)
  • история кулинарии (33)
  • национальная кухня (2)
  • МУЗЫКА (17)
  • ОФОРМЛЕНИЕ ДНЕВНИКА (81)
  • картинки, анимашки (9)
  • декупажные картинки (7)
  • ПОЛЕЗНОСТИ ДЛЯ ДОМА (53)
  • ПРАЗДНИКИ (15)
  • РЕЦЕПТЫ (725)
  • блины, оладьи, пончики (27)
  • молочные блюда (26)
  • вторые блюда (98)
  • выпечка (77)
  • десерты (86)
  • закуски (78)
  • первые блюда (19)
  • погребок (36)
  • постный стол (4)
  • салаты (30)
  • сладости (57)
  • соусы и специи (35)
  • торты и пирожные (114)
  • хлебопечка (26)
  • СТИХИ (46)
  • о любви (8)
  • позитив (8)
  • ЭТО ИНТЕРЕСНО (132)
  • история (4)
  • люди (45)
  • мифы и легенды (2)
  • психология (12)
  • флора и фауна (22)
  • ЮМОР (39)

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Котлета по-киевски: история происхождения и рецепт приготовления


Одним из самых популярных мест досуга советских людей являлся ресторан, в меню которого был практически всегда список самых дорогих горячих блюд венчала котлета по-киевски. В киевском ресторане «Динамо» после денежной реформы 1961 года она стоила 1 рубль 25 копеек.

Как появилась котлета по-киевски
В начале ХХ века в Нью-Йорке эмигранты из Киева покрыли славой котлету. Отсюда и ностальгические названия латиницей Chicken Kiev, или иногда встречающееся Tsiplenok po-kievski. Местом рождения котлеты по-киевски история называет ресторан гостиницы «Континенталь» на улице Николаевской (ныне Городецкого). В отеле располагался штаб гетмана Скоропадского, и его офицерам подавали блюдо под названием «котлета де-воляй по-киевски».

Популярные французские рецепты: куриные котлеты на косточке де-воляй (cotelettes de volaille) и фаршированная грудка кордон-блю (Poulet Cordon Bleu). Однако, вкус этой кулинарной новинки и гетману, и его свите уже был знаком по Купеческому клубу Петербурга. Там примерно в 1910-1915 годах придумали ново-михайловскую котлету, которой дали название в честь Михайловского дворца, расположенного поблизости от клуба. Известный кулинарный теоретик Вильям Васильевич Похлебкин писал: «Эти котлеты были типично «измысленным» блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам».
Потерянная котлета по-киевски

Читать еще:  Как пожарить костлявую рыбу

В 60-е годы котлета по-киевски была в меню практически всех ресторанах Киева, да только в нескольких из них она готовилась и подавалась правильно: со сложным гарниром на крутоне (специально приготовленном сухарике). Среди них «Динамо», «Столичный», рестораны гостиниц «Москва» и «Ленинград». Но в ресторане «Театральный», на углу улиц Ленина и Владимирской, ее делали лучше всего, скрупулезно следуя всем правилам. Но шло время, и технология приготовления котлеты по-киевски стала упрощаться. В промышленное производство куриное филе стало поступать уже без косточки. А в некоторых заведениях филе и другие оставшиеся части курицы и вовсе стали пропускать через мясорубку. Ну а потом в ход пошли бройлерные куры. И теперь стали готовить три котлеты из неподвижных тучных бройлеров, вместо двух из правильной курицы, которая вела свободный образ жизни.
Эталон котлеты по-киевски

В очень редкой сегодня книге «Кулинария», 1955 года издания, которая являлась библией для многих поколений советских поваров, описаны стандарты приготовления котлеты по-киевски. Выход филе — 83 грамма, сливочного масла — 30 граммов, косточка — 7 граммов. Общий выход полуфабриката с панировкой — 145 граммов. Выход в обжаренном виде — 125 граммов. Традиционная подача на крутоне — обжаренном во фритюре сухарике из белого хлеба без корочки. Сопровождение — классический сложный гарнир: морковь в молочном соусе морешаль, прокипяченный зеленый консервированный горошек, отварной рис и жареный картофель «пай» (нарезанный тонкой соломкой и обваленный в картофельном крахмале). На косточку надевалась специальная папильотка из воздушной бумаги, за которую котлету следовало снять с крутона и положить на тарелку.

О том, как правильно есть котлеты по-киевски написано и сказано немало слов. Все тот же Похлебкин жаловался на бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков иностранных туристов, которые испортило брызжущее масло из этих котлет, и потешался над непосредственностью советских граждан, которые прокалывали котлету в нескольких местах и после того, как истекало масло, спокойно откусывали практически половину котлеты прямо с вилки. Совершенно очевидно, Вильям Васильевич котлету по-киевски не любил и потому несколько преувеличенно описывал сложности ее употребления. А все гораздо проще, чем кажется: достаточно сделать один маленький прокол в месте, где косточка соприкасается с котлетой, и затем в то же самое место воткнуть нож. Вилку слегка наклонить от себя, чтобы масло вытекало медленно. А дальше аккуратно отрезать по кусочку с противоположного от косточки края.
Где едят котлету по-киевски

Сегодня котлета по-киевски, если можно сказать, это практически иное блюдо, нежели то, какое предпочитали киевляне шестидесятых годов. Канули в Лету и филе с косточкой, и крутон, и картофель «пай», и даже папильотка. Но в столичных ресторанах, хранящих и ценящих свою историю, по-прежнему подают это блюдо со знаменитым специалитетом. Ресторан гостиницы «Днепр», построенной в 1964 году — из числа хранящих историю ресторанов. Отведать «настоящую» котлету по-киевски здесь можно и сегодня. Для кого только не готовил котлету бессменный шеф-повар Вячеслав Грибов: для семейства Кастро, Джорджа Буша, четы Горбачевых, Билла Клинтона, Дэвида Копперфильда и Шона Коннери. Недавно обновленный ресторан Panorama Club на двенадцатом этаже — лучшее место для дегустации.

В ресторане «Вавилон» на втором этаже «Дома кино» также готовят котлету. Это одно из немногих «атмосферных» киевских мест с более чем тридцатилетней историей. Имя ресторану двадцать лет назад дали Никита Михалков и оператор Вилен Калита в честь фильма «Вавилон 12». В 1961 году принял своих посетителей ресторан «Курени» на парковой аллее. Сегодня его посещают внуки первых завсегдатаев, а иногда и целые династии. «Курени» привлекают не только своим уникальным местоположением, но и современной трактовкой украинской кухни. И котлета по-киевски там действительно котлета по-киевски.
Оригинальный рецепт котлеты по-киевски

Повар в четвертом поколении, в послужном списке которого киевские рестораны «Днепр», «Столичный», «Москва», Владимир Смирнов рассказывает, что его дед Петр Тарасович Нероденко, до войны шеф-повар гостиницы «Европейская», а после нее шеф ресторана «Украина», вспоминал, что котлету де-воляй по-киевски готовили еще до революции: оригинальный рецепт котлеты появился в киевской гостинице «Континенталь», куда он в 1915 году поступил учеником.

Две правильные котлеты по-киевски получаются из одной среднеупитанной курицы. С грудки снимаются два филе, крыло обрубается по плечевую косточку. Приготовление филе для полуфабриката обязательно производилось на мраморном столе. С ножа «тройка» вторым ножом срезалась нижняя пленка, покрывающая филе. Удалялись внутренняя жилка и пленка с маленького филе-миньончика. Плечевая косточка зачищалась, и сустав на соединении с филе обязательно обрубался под углом. Если его оставить, котлета в этом месте получится сыроватой. Филе оббивалось специальным инструментом, который назывался тяпка, там же, на мраморном столе. Из коровьего масла, предварительно оббитого этой тяпкой до эластичности пластилина, делалась тридцатиграммовая «пулька», которую клали на оббитое основное филе. Сверху прикрывали миньоном и придавали грушевидную форму. Для панировки батон или пшеничный хлеб зачищался от корки и натирался на терке до крошки. Котлета, которой уже была придана форма, обваливалась первый раз в сухарях, опускалась в лизон (яйца, взбитые с солью), потом снова в сухари. И так два раза. Затем полуфабрикат опускался в специальный фритюр (половина растительного масла, половина животного) при температуре 180–185 градусов на 3–5 минут. После котлета доставалась шумовкой и помещалась в духовой шкаф при температуре 240–280 градусов. Держалась там минут семь-десять до образования пеночки сверху, что было признаком ее готовности.

По материалам proua.com

Котлеты по-киевски.
Для двух котлет понадобится:
курица весом примерно 1200 г.,
140 г. сливочного масла,
60 г. муки,
140 г. панировочных сухарей,
2 яйца,
100 мл. молока,
1/2 чайной ложки соли,
1/2 чайной ложки чёрного перца,
20 г. зелени петрушки,
300 мл. растительного масла.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector