0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как выглядит стейк рибай

Стейк Рибай: что это за мясо и лучшая степень его прожарки

Не беда если вы не знаете что за мясо стейк Рибай! Да будет вам известно, что это блюдо — беспроигрышный вариант как для первого заказа в стейк-хаусах, так и для регулярного домашнего приготовления. Согласитесь, чтобы начать экспериментировать, необходимо знать вкус традиционного исполнения блюда. У стейков классика жанра — это Рибай. На кулинарном пути у гурмана не раз встретится сочное и вкусное мясо из альтернативных отрубов, но стейк Рибай ни за что не сдаст своей лидирующей позиции. Все потому, что он приобретает нежный сливочно-мясной вкус благодаря оптимальному сочетанию правильного выбора отруба и профессионального способа приготовления.

Из какой части туши вырезают стейк Рибай

Часть туши для стейка Рибай

На любой кулинарной странице по приготовлению стейка Рибай, описание рецепта начнется с уточнения выбора подходящего мяса. Вроде бы все понятно — в названиях стейков уже обозначена необходимая часть туши. Но так как в английском языке его подписывают Ribeye steak, то некоторые повара проводят аналогию с рыбьим глазом, другие — с ребрами. Стейк с ребристым глазом!

В некоторых странах он известен под именем филе Скотча или антрекота, ему приписывают и такие названия как Beauty, Spencer, Market. В любом случае ясно, что он является одним из самых популярных стейков в мире.

Так из какой части делают стейк Рибай? Этот отруб производится из мышцы Longissimus Dorsi, которая расположена вдоль позвоночника бычка и не выполняет слишком много работы. Вот откуда у Рибая приятная нежная текстура. Волокна этого отруба рыхлые и тонкие. Однако, что действительно выделяет его, так это замечательные мраморные прожилки, проходящие через мясо (включая «глазок» жира посередине, отсюда и название стейка), который при приготовлении тает и растворяется в мясной толще. Это обеспечивает дополнительный мясистый вкус, сочную, влажную и нежную текстуру.

Обнаружить это мясо на туше бычка сможет любой, кто умеет считать до 12. В подреберной части: от шестого до двенадцатого ребра находится те самые мышцы. Это довольно длинный кусочек бычка. И все же для какое мясо выбрать для стейка Рибай?

Весь отруб условно делится на три части, которые имеют особенности приготовления:

  • Срез по центру является наиболее распространенным (и часто тем, что вы найдете при покупке стейка Рибай в супермаркетах). Он может включать ребро и отличается высокой мраморностью.
  • Еще у нас есть два конца: Loin и C Один из них почти не имеет жира и в нем меньше мраморности, что больше подходит людям, которые предпочитают диетические блюда. Другой — содержит больше мраморной сеточки.

Сырой Рибай стейк

Но все это мясо красивого темно-красного цвета. Выдержка — это термин, который вы часто слышали при обсуждении различных вин. Однако он касается и стейков, в частности, Рибая! Правда в том, что выдержка мяса важна как для его вкуса, так и для нежности! Существует много дискуссий о том, какого рода старение отруба наилучшим образом способствует раскрытию гармоничного вкуса мяса. Опытным путем доказано, что оптимальный способ:

  • чередование сухого и влажного циклов;
  • продолжительностью в 21 день.

Так Рибай приобретает сочность, богатый вкус и маслянистую нежность.

Степени прожарки стейка Рибай

Сырой стейк Рибай выглядит привлекательно, на деле же ему тоже необходима термическая обработка. Но прежде ознакомьтесь с мясом:

  1. Определите или узнайте предварительно, какая из трех частей подреберного мяса перед вами.
  2. Для максимально вкусного блюда разрежьте отруб на стейки толщиной 2-3 см.
  3. Мясо должно быть выдержано не менее 21 дня.

Стейк Рибай на доске

Готовят это блюдо быстро и просто лишь в случае досконального изучения процесса. Установить для стейка Рибай оптимальную температуру приготовления можно как на чугунной сковороде, так и на решетке гриля. В обоих вариантах дыма будет много! Все потому что сковорода обязана быть раскаленной, а угли для гриля получить без дыма не получится.

Но как долго придется находиться повару в дымных облаках? Это зависит от требуемой Рибаю степени прожарки. Подержав мясо на огне с каждой стороны по 2 минуты, перевернув и повторив процесс, вы получите стейк Рибай медиум прожарки. У такого блюда корочка коричневая, а на срезе оно все ещё ярко-красное. Можете ориентироваться по температуре внутри стейка — она составляет 60 °C. Медиум прожарка требует семиминутного отдыха в фольге. Так соки в стейке распределятся равномерно. Но если вам не по душе вкус ярко-красного сока, то подержите на огне мясо 4-5 минут на каждой из сторон, и у вас в тарелке будет Рибай Медиум велл. Температура внутри куска будет выше — 65°C, а отдыхать стейк отправится на 6 минут. Кроме отличных вкусовых качеств это блюдо наличествует многими полезностями:

  • средней калорийностью (275 кКал);
  • хорошим насыщением жирами (40%);
  • высокой белковой составляющей (25%);
  • наличием показателя холестерина (83мг), позволяющим не относить стейк к опасной для здоровья категории продуктов;
  • низким уровнем содержания натрия (до 2%);
  • самым высоким среди всех видов мяса показателем витаминов группы В и содержанием железа.
Читать еще:  Кабачковые оладьи рецепт калорийность

Подача стейка Рибай

Стейк Рибай можно смело включать в рацион людей с диетическими ограничениями в питании, профессиональных спортсменов, так как это премиальное мясо быстро утоляет голод и не имеет противопоказаний. Правильный стейк Рибай берут из туш бычков, которых откармливали травяными кормами с добавлением зернового рациона. Поэтому приготовленное мясо легко усваивается организмом человека. Сидеть на диете с таким стейком — одно удовольствие. Аромат разбудит даже дремлющий аппетит, а вкус понравится самому требовательному гостю.

Как можно одной фразой ответить на вопрос что такое стейк Рибай? Это гениальное блюдо, с которым у вас не будет никакой возни. Легкая процедура готовки удержит ваш интерес к этому блюду на долгие годы. Приготовив его, вы отведаете чудесное мясо, даже без маринования. Все потому, что волокна у отруба рыхлые, тонкие и насквозь пронизаны мраморными прослойками жира. Жарятся стейки не долго, отдыхают традиционно. В общем, хлопотать на кухне не придется. При этом наедитесь вдоволь. У него в меру жирка, довольно сочности, всласть нежности, сколько душе угодно аромата и вкуса!

Рецепт с видео: стейк Рибай

Классический стейк Рибай (Ribeye Steak)

— Одним кажется, что срез мяса похож на глаз — видимо потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц красуется жировая прослойка округлой формы.

— Другие ссылаются на профессиональную терминологию в западной мясной индустрии — любой кусок мяса отделенный от кости именуется как «eye». Обе версии заслуживают уважение, и каждый читатель может выбрать для себя понравившуюся.

Но это не единственная хитрость, заключенная в названии стейка. Если вы путешествуете по миру, то с легкостью насчитаете около дюжины имен:

✔ В США Рибай — это прежде всего стейк без кости; если мясо подается на кости, то обычно оно именуется bone-in ribeye или cowboy ribeye.

✔ Австралийский классический Рибай — это мясо на кости. Бескостный Рибай там принято называть scotch fillet (филе по-шотландски).

✔ Во Франции Рибай принято называть entrecote.

И это еще не все — отдельный городок, ресторан или даже личность со временем оставляет свой эксклюзивный отпечаток. Яркий пример тому — стейк Дельмонико из одноимённого Нью-Йоркского ресторана. А еще вы встретите beauty steak, Spencer steak, Market steak…и все это Рибай.

В чем его популярность?

Многие почитатели мяса предпочитают Рибай другим стейкам благодаря его исключительной мягкости, достаточно насыщенному вкусу и сложившейся веками репутации — классики мясной кухни. Срез трёх мышц каждая из которых имеет разную текстуру и наполнение жиром. Стейк берется из реберной части быка, а именно с 5 по 12 ребро. Но почему именно Рибай обладает мягкостью и можно ли получить схожий результат, взяв другой кусок мяса, даже из той же самой туши? К сожалению, нет.

Качественный Рибай имеет достаточно жировых вкраплений, которые позволяют смягчить, так сказать «разбавить» относительную жесткость мышечных волокон. Но важно знать, что появление именно в этом отделе туши жировых вкраплений — заслуга природы и правильного откорма животного: богатая минералами вода, свежая трава, а в дальнейшем откорм злаковыми культурами — кукурузой или пшеницей.

Продолжительность зернового откорма напрямую влияет на степень мраморности мяса: 120, 150, 180 дней и более. Расположение Рибая в верхней части реберной клетки животного значительно снижает рабочую и весовую нагрузку на мышцы, что является благоприятной средой для жировых отложений. Рибай — это стейк, находящийся на пересечении 4 мыщц.

Спиналис Дорси — самая вкусная часть стейка, находящаяся с краю куска. Любой профессиональный повар с уверенностью скажет — вы никогда не получите такого же нежного и сочного мяса, взяв для жарки идентичный по размеру и свежести кусочек говядины из бедренного или грудного отдела.

Как правильно выбрать Рибай?

Мясо для стейка должно быть сочно-красного, а не бурого или серо-красного цвета. Более темные оттенки свидетельствует о длительном сроке хранения (в профессиональной терминологии — вызревания). Правильный Рибай должен быть достаточно «толстым» — как минимум 2 см. Классика жанра — это Рибай толщиной в 5 см (2 дюйма). Таким его подавали гостям в стейк-хаусах Нью-Йорка в прошедшем веке. Основные мышцы стейка Рибай: Spinalis Dorsi, Longissimus Dorsi, Multifidus Dorsi, Longissimus Costarum.

Нужен ли маринад?

Некоторые шеф-повара предпочитают замачивать стейки в маринаде, для придания дополнительного аромата и смягчения. Другие утверждают — стейк Рибай уже изначально настолько хорош, что главная задача — не испортить во время приготовления. На наш взгляд главный секрет успеха — это качественное мраморное мясо говядины и несколько основных правил, которых нужно придерживаться в приготовлении. Речь о них идёт дальше.

Читать еще:  Как правильно приготовить рыбу под маринадом рецепт

Как правильно жарить стейк?

Если в вашем мясе для стейка визуально достаточно жировых вкраплений — вас ждет насыщенное и сочное блюдо. Механика процесса проста — в условия высокой температуры жир начинает плавится и проникать в мясные волокна. Это и придает блюду сочность и мягкость. Если Вы любите стейки прожарки Rare возьмите из отруба наиболее постный кусочек, если вам нравится степень Medium Well — пожирнее.

Приготовить стейк можно одинаково успешно как на гриле, так и на хорошо разогретой домашней сковороде. Легче запомнить, чего не нужно делать:

— не начинайте жарить еще холодное мясо, ему нужно дать дойти до комнатной температуры;
— не стоит долго томить или жарить на слабом огне, чтобы не выпарить возникающий внутри сок;
— не нарушать целостность стейка всевозможными проверочными надрезами;
— при жарке мяса на сковороде мы рекомендуем добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент;
— при жарке на гриле перец можно добавить вначале: огонь поможет раскрыть все вкусовые ноты продукта.

Перейти в раздел «Рибай» нашей мясной лавки. В наличии стейки травяного и зернового откорма. Производители: Россия, Япония, Аргентина, Уругвай, Новая Зеландия.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Что такое стейк рибай

Каждый человек хотя бы раз в жизни слышал о стейке рибай, но не все его пробовали. Это блюдо признано в мире одним из лучших мясных деликатесов. Секрет его популярности кроется в невероятном вкусе и мягкости. Это настоящая классика мясной кухни, которую можно отобразить даже у себя дома. В статье подробнее рассмотрим, как приготовить рибай стейк без особых усилий.

Как готовить стейк рибай

Знаний, как правильно готовить мясо, будет недостаточно для получения ресторанного блюда в домашних условиях. Необходимо выбрать особую часть говядины – с 5 по 12 ребро. Она содержит в себе срез сразу трех мышц с тонкими прослойками жира внутри. Именно жировые вкрапления дают стейку мягкую текстуру и нежный вкус. Другое мясо для приготовления не подходит, иначе получится обычный стейк.

Вырезку для рибая можно узнать по продолговатой форме и мраморной поверхности с видимыми жировыми слоями. Такой стейк бывает как с костью, так и без нее. Это зависит от фантазии повара и его предпочтений. Для жарки выбирайте кусочек толщиной 4-5 см, ведь слишком тонкий пересушится и утратит весь сок.

Стейк рибай на гриле готовится несложно. Для этого необходимо придерживаться таких этапов:

  • Подготовка к обжариванию. Достаньте мясо из холодильника за несколько часов до начала готовки. По происшествию времени нужно смазать стейк маслом, посолить и поперчить.
  • Положите его на сильно разогретую сковороду и обжаривайте с каждой стороны на сильном огне, пока не образуется корочка. Когда получили корочку на всей поверхности, продолжайте готовку до нужной прожарки, не переворачивая мясо.
  • В конце стоит добавить немного сливочного масла, специй по вкусу и чеснок. Это придаст лучшего аромата блюду.

Рецепт стейка рибай имеет множество нюансов, на которые стоит обратить внимание. Прежде чем отправить мясо на сковороду, проверьте его температуру, она должна быть комнатной. Если положить холодный кусочек, то желаемая корочка может не образоваться, а готовое блюдо будет жестким. Перед приготовлением стоит определиться со степенью прожарки. Для стейка подходит любая, но это зависит от индивидуальных предпочтений.

  • 3 минуты жарится стейк Blue – это сырое мясо с кровью и хрустящей корочкой;
  • 4 минуты – Rare (полусырой стейк с кровью);
  • 6 минут – Medium Rare (средняя степень с мягкой серединкой и кровью);
  • 7 минут – Medium (средняя прожарка без крови);
  • 8 минут – Meduim well (хорошо прожаренный стейк);
  • 9-10 минут – Well done (мясо практически без сока, суховатое).

Обратите внимание на свежесть мяса, которая также многое значит, ведь для приготовления стейка рибай дома нужна исключительно свежая вырезка насыщенного красного цвета. Если заметили хотя бы малое потемнение или серый оттенок, то от такого мясо лучше отказаться.

ЧТО ТАКОЕ РИБАЙ СТЕЙК ?

Рибай (англ. Ribeye)

Стейк Рибай, один из самых распространенных и наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины – толстый край с 5 по 12 ребро животного.
Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. Rib – ребро, Eye – глаз), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.

Стейки Рибай, иногда называемые стейками красоты, нежные, сочные и очень ароматные, с нужным количеством жира. Методы быстрого приготовления с использованием высокой температуры дают самые восхитительные результаты

Что такое Рибай стейк?

Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 4 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного.
Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна,
и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус и аромат.
Классический Рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.
Рибай стейки могут быть без костей или с костями, то есть стейк содержит кусок реберной кости. Кость может простираться на несколько сантиметров за верхушку
реберно-глазной мышцы или быть обрезанной ближе к мясу. Вы можете увидеть Рибай с костью, помеченный как «рёберный стейк».
Кости добавляют аромат и влагу, но это может сделать приготовление бифштекса более трудным. Мясо рядом с ребром готовится более медленно, что может привести к пересушиванию стейка с друго края.

Читать еще:  Как пожарить свиные мозги

Длинная «круглая» мышца.

Основная мышца в стейке «Рибай» – длинная нежная мышца, которая проходит от бедренной кости коровы до лопатки. Она практически не задействуется в движении животного, поэтому остается очень мягкой. Так-же в ней накапливается большое количество внутримышечного жира;
этот жир, известный как мраморность, плавясь на гриле, добавляет сок и аромат стейку. Longissimus также является основной мышцей для стрип стейков.
В верхней части стейка есть еще одна мышца, которая называется spinalis dorsi.

Как приготовить стейк Рибай?

Рибай лучше всего раскрывает свой вкус при средней или средне-сырой прожарке (medium / medium-rare). Не забывайте о том, что перед началом приготовления, стейк должен дойти до комнатной температуры. Лучший способ приготовить стейк Рибай это быстрая обжарка на сильном огне. Вы можете использовать гриль, жаровню или чугунную сковороду . При правильном приготовлении получается поджаренная корочка со сильным вкусом и нежная и сочная середина. После того как снимите стейк с огня, смажьте его сливочным маслом и накройте фольгой. Минут через 10, можете подавать. За это время уменьшится внутреннее напряжение мяса и стейк пропитается маслом. Я рекомендую прожарку “Medium” и подавать с перцовым соусом.

Спасибо, что прочитали статью . Если она была вам интересна, поставьте лайк и подпишитесь на канал, так вы не пропустите новые материалы.Пожалуйста, поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях, буду очень благодарен 🙂

Стейк Рибай

Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.

+ Сотни новых рецептов каждый день.

Стейк Рибай — готовое горячее блюдо, приготовленное из подлопаточной части туши животного. Отличается большим содержанием жировых тканей, которые в процессе тепловой обработки исчезают, придавая сочность конечному продукту. Традиционно для его приготовления используется мясо молодых бычков породы Ангус и Герефорд.

Калорийность

В 100 граммах стейка Рибай содержится около 253 ккал.

Состав

Говядина (толстый край без кости), растительное масло, соль, перец и другие специи.

Как готовить и подавать

Как было отмечено ранее, стейк Рибай изготавливается из мяса, взятого в подлопаточной части туши животного. Оно отличается обилием жировых прослоек, которые в процессе приготовления растворяются, придавая сочность конечному продукту.

Процесс приготовления начинается с обжаривания на жарочной поверхности, предварительно разогретой до 250 градусов по Цельсию жарочной поверхности. Данный процесс продолжается около 15-20 секунд или немного дольше, до образования на поверхности мяса плотной корочки. Затем стейк перекладывается в духовой шкаф, где процесс его приготовления продолжается при температуре 180-200 градусов по Цельсию до желаемой степени готовности: слабая прожарка — 4-5 минут, средняя прожарка — 6-7 минут, почти прожаренное — 8-9 минут, прожаренное — 8-9 минут, дополнительная тепловая обработка в пароконвектомате.

Стейк Рибай подается, как отдельно в виде самостоятельного блюда, так и вместе с гарнирами. В этом качестве, как правило, выступают жареные, отварные и тушеные блюда из овощей.

С чем сочетается

В приготовленном виде стейк Рибай хорошо сочетается с большинством овощей (капустой, картофелем, морковью, бобовыми), крупами, яйцами и хлебобулочными изделиями.

Как выбирать

При выборе мяса, которое планируется использовать при приготовлении стейка Рибай, следует обращать внимание на его внешний вид. Наилучшим выбором будет мясо молодых животных, отличающаяся светлыми (не яркими) оттенками красного цвета. В этом случае можно гарантировать, что конечный продукт не окажется безвкусным и жестким.

Хранение

В приготовленном виде стейк Рибай следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение нескольких дней.

Полезные свойства

Достаточно агрессивная тепловая обработка не слишком сказывается на содержании биологически активных веществ, что обуславливает наличие у стейка Рибай ряда полезных свойств. Однако они проявятся только при употреблении этого блюда в умеренных количествах. В частности, включение в рацион данной разновидности стейка стимулирует процессы кроветворения и формирования костных и мышечных тканей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, ранозаживляющее, иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, сердечно-сосудистые заболевания, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, мочекаменная болезнь, подагра, остеохондроз.

Интересные факты

Название стейка Рибай происходит от английских слов Rib и Eye, которые переводятся соответственно, как “ребро” и “глаз”. Ребро — эта часть туши, из которой вырезается мясо для стейка, а глаз — внешний вид поперечного среза используемого при приготовлении говяжьего отруба.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector