0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как правильно приготовить говяжий стейк

Стейк из говядины

Жарить стейк из говядины и сложно и несложно. Достаточно один раз уловить суть и всегда будет получаться отлично пожаренное мясо. Пошаговый рецепт с фото

Если не вдаваться в подробности, и отключить фантазию, стейк из говядины представляет собой весьма простым и даже примитивным блюдом — просто жареный кусок мяса. Оно то и понятно. На языке викингов «стейк» значит «жарить».

Считается, что стейк из говядины — это хорошо и качественно приготовленный кусок мяса. Толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного, чаще всего говядины и вырезанный поперек волокон.

Хоть стейк из говядины блюдо и невычурное, но правильно приготовить его могут не все, далеко не все. Слишком много нюансов и тонкостей, начиная от выбора и подготовки мяса, жарки и даже что делать после того, как стейк поджарен. Но не святые горшки обжигают. Искусство стейка вполне доступно, при небольшой доле фантазии, внимательности и терпеливости. Ну и, конечно же, нужен опыт. Скажу даже больше — надо «испортить» некоторое количество стейков. Шучу. Съедается все и даже с аппетитом. А на ошибках учатся. Если боитесь, лучше приготовьте мясо в вине, там негде ошибиться.

Сразу скажу, технология безукоризненного стейка — крайне сложна. Очень важна последовательность тепловой обработки, которая сохраняет мясной сок внутри, делает корочку, препятствующую вытеканию сока и т. д. Иногда температурные режимы жарки стейка отличаются несколькими градусами! Различить такое способны только профессионалы.

Был я в гостях у своих друзей в Калифорнии, США. Недалеко от Сан-Франциско. Леша пообещал приготовить стейк из говядины на ужин. Я еще переспросил: «Нью-Йорк. ». Впрочем, других не зная. Леша ответил: «Да, Нью-Йорк», и улыбнулся, «Будет «по-новатовски». Видимо от названия городка, где он живет — Novato. Уже стало интересно. Учитывая, что накануне он приготовил V.I.P. барбекю из дикого салмона.

Признаться, с тех пор я неоднократно пытался повторить этот дивный стейк из говядины самостоятельно. Вроде ничего непонятного, но так как у него не получилось ни разу, хотя отбивная из говядины получается хорошо. Пока вдруг не получилось и умение закрепилось. Теперь, озираясь назад, на свои ошибки, понимаю — ничего сложного. Это может быть и рибай стейк — с косточкой, и без косточки. Рецепты стейков допускают разное мясо.

Ингредиенты (1 порция)

  • Говядина 200 г
  • Чеснок 1 зубчик
  • Лимон 0.5 шт
  • Оливковое масло 1 ст. л.
  • Перец черный молотый, соль Специи

Пошаговый рецепт стейка из говядины

  1. Выбор мяса для стейка — занятие сложное. Перефразируя слова капитана Врунгеля, как вы мясо выберите, такой стейк и пожарите.
  2. По понятным причинам, в наших условиях сложно определить какой был режим откорма бычков, до того, как с них наделали кусков мяса. Ну и, конечно же, в наших магазинах продается отнюдь не Certified Angus Beef. Про «мраморную» говядину вообще молчу. Стоит выбрать толстые (до 50 мм) куски мяса, то, что у нас обычно называю «битки». Без костей, волокон, пленок и соединительной ткани, полосок жира по краю (или совсем чуть-чуть).

Мясо для стейка

Поперчить стейк из говядины

Смешать чеснок и лимон

Обмазать стейк из говядины смесью лимона и чеснока

Обжарить стейк по 3 минуты

Жарить до готовности

Стейк из говядины — отлично пожареный кусок мяса

Стейк из говядины — отлично пожаренный кусок мяса

Стейк из говядины: как правильно готовить?

Содержание статьи:

  1. Советы, как правильно приготовить стейк
  2. Как жарить стейк из говядины
  3. Сколько жарить
  4. 4 рецепта:
    • Рецепт говяжьего стейка на чугунной сковороде
    • Приготовление на ребристой сковороде-гриль
    • Как приготовить нежный стейк
    • Как сделать сочный стейк из говядины

  5. Видео-рецепт

Стейк впервые был изобретен в далекие времена Древнего Рима. Спустя тысячелетия в 15 веке он прославился в Великобритании, и опубликован в издательстве одной из книг в 1460 году. Ну, а далее, технология его приготовления стала распространяться по всей Европе. В настоящее время популяризировали стейк и возвели в ранг национального блюда американцы. Хотя его употребляют и любят во всех странах мира.

Сейчас многие ошибочно называют стейком цельный жареный кусок мяса. На самом же деле настоящий стейк, это целый алгоритм действий, позволяющий по-настоящему насладиться оригинальным мясным блюдом. Это кусок мяса, который вырезается поперек волокон и жарится на гриле или сковороде. Мясо для стейков подходит тех участков туши, где мышцы не были активно задействованы для передвижения животного. Из целой туши животного для приготовления стейков пригодно не более 10 %, и это является основной причиной высокой стоимости блюда.

Советы, как приготовить стейк из говядины правильно?

В сегодняшнее время в кулинарном мире готовят стейки из рыбы, телятины, свинины и других сортов мяса, однако классическим все же считается блюдо из говядины. Безупречно приготовленный стейк может оказаться трудным заданием даже для повара со стажем, так как иногда мясо выходит сухим и жестким, обгорает снаружи, не успев прожариться внутри. Чтобы такого не произошло, а блюдо получилось правильным и по-настоящему вкусным, следует знать некоторые тонкости.

    Для стейка следует выбирать говяжью вырезку зрелого животного, но не старого и не молодого. Мясо должно быть красной или темно-красной окраски, но не розовой либо бордовой. Желательно выбирать части туши имеющие меньше сухожилий и мощных мышц, с равномерно распределенным по всему куску жиром.

Определить мягкость стейка можно пальцем, надавив на сырое мясо — палец легко погружается, оставляя глубокую ямку, которая после надавливания возвращается в исходное положение. Если так происходит — значит, мясо хорошее. Если ямка не расправляется — мясо недостаточно свежее, а если на него трудно надавливать — стейк будет жестким.

Для вкусного стейка следует мясо правильно подготовить — убрать пленку и верхние сухожилия. Кусок отрезать не слишком тонкий, и длиной не меньше 7 см. В противном случае мясо потеряет влагу, ужмется и станет сухим. Затем в центре куска той стороны, где волокна расположены вдоль, делается надрез до середины толщины, и мясо раскрывается «бабочкой».

Маринуется стейк от 12 до 48 часов, а перед отправлением на огонь, он хорошо обсушивается бумажным полотенцем. Традиционная смесь маринада это: растительное масло, соевый соус, винный уксус, соль и приправы.

Замороженный стек размораживается в холодильнике на протяжении 12–14 часов. После, насухо обтирается и оставляется на 20 минут до начала маринования, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Не рекомендуется размораживать стейк в микроволновке. Поскольку верхние слои мяса в режиме разморозки уже начинают готовиться, при этом середина остается холодной. Впоследствии, получить равномерную прожарку будет трудно. Также, не советуется размораживать мясо при комнатной температуре и в теплой воде.

Жарится мясо исключительно на хорошо раскаленной тяжелой сковороде или сковороде-гриль. При этом сковорода не должна дымиться, иначе стейк снаружи подгорит, а внутри не успеет приготовиться, от чего получится жестким. Белок во время жарки на поверхности куска быстро сворачивается и препятствует выходу жидкости, поэтому стейк сначала жарят на большом жаре по 1 минуте с каждой стороны. Это «запечатает» волокна и мясо сохранит сок, а значит, стейк будет сочным и мягким. Далее, блюдо доводится до нужной степени прожарки при более низкой температуре.

Готовое мясо надо оставить немного полежать. За это время внутри куска распределится сок, выровняется температура внутри и снаружи, и стейк станет везде теплым, нежным и сочным.

  • Подается стейк на теплых тарелках, тогда он не так быстро остынет. Для употребления понадобятся острые ножи без зазубрин, чтобы можно было ровно нарезать мясо.
  • Как жарить стейк из говядины?

    Сделать идеальный стейк не сложно, если конечно, знаешь некоторые правила и соблюдаешь определенные тонкости.

      Покупая мясо в супермаркете, обращайте внимание кроме даты упаковки, еще и на дату забоя, она всегда должна быть указана. От нее отсчитывайте 20–25 дней, что и будет датой, с которой можно начинать жарить стейк.

    Стейки желательно не мыть, а вытирать бумажным полотенцем до полной сухости.

    На одну сковороду не кладите больше 2-ух кусков, иначе температура сковороды резко упадет. Мясо начнет выделять сок, в котором будет тушиться, и тогда румяная зажаристая корочка не получится.

    Переворачивайте стейки кулинарными щипцами для мяса, а не вилкой, иначе, вытечет сок.

    Если мясо невозможно перевернуть, и оно не отстает от сковороды — значит не образовалась корочка. Тогда стейк надо еще немного времени прожарить.

  • Еще важный совет: мясо для стейка, не отбивают, иначе, оно потеряет все соки и структуру.
  • Сколько жарить стейк из говядины?

    Степень прожарки стейков можно варьировать на свой вкус, увеличивая либо уменьшая время их приготовления. Согласно американской системе классификации различают 5 степеней прожарки. Приведем примеры ориентировочного времени прожарки стейка толщиной в 2,5 см. Для кусков большей толщины, время приготовления необходимо увеличить, и наоборот.

    • Very rare (сырой) — кусок может только припускаться с каждой стороны по 10–15 секунд.
    • Rare (с кровью) — готовится с каждой стороны по 1–2 минуты, после дается 6–8 минут отдохнуть.
    • Medium rare (слабая прожарка) — готовится с каждой стороны по 2–2,5 минуты, отдыхает 5 минут.
    • Medium (средняя прожарка) — готовится с каждой стороны по 3 минуты, отдыхает 4 минуты.
    • Well done (прожаренное) — готовится с каждой стороны по 4,5–5 минут, отдыхает 1 минуту.

    Еще будет полезно прожаривать края стейка, недолго подержав их на боках при первом переворачивании. Делать это удобно специальными щипцами предназначенными для мяса. Также для различных степеней прожарки нужны определенные виды мяса. Для прожарки от medium rare до medium well нужны жирные стейки, от rare до medium — с малым содержанием жира (к примеру, филе миньон).

    При этом стоит отметить, что наиболее точно определить степень прожарки мяса можно с помощью термометра, который позволит добиться идеальной консистенции и вкуса стейка. Электронный термометр немного проткнет поверхность и укажет температуру готовности мяса.

    • Rare (с кровью) = 120° F (48.8° C)
    • Medium rare (слабой прожарки) =130° F (54.4° C)
    • Medium (средней прожарки) = 140° F (60° C)
    • Medium well (почти прожаренное) = 150° F (65.5° C)
    • Well done (прожаренное) = 160° F (71.1° C)

    4 рецепта приготовления стейка из говядины

    А теперь, когда со всеми правилами приготовления ознакомлены, давайте приготовим в домашних условиях вкусный стейк.

    1. Рецепт говяжьего стейка на сковороде

    • Калорийность на 100 г — 190 ккал.
    • Количество порций — 2
    • Время приготовления — 15 минут

    Ингредиенты:

    • Стейк отборной говядины — 2 шт.
    • Растительное масло — для жарки
    • Соль и перец — по вкусу
    • Специи «Французские травы» — 1 ч.л. и по желанию

    Приготовление:

      Мясо по периметру обмажьте перцем среднего помола и умеренно посолите.

    Щедро обмажьте стейки специями руками, и похлопывающими движениями вотрите их в мясо.

    Подготовленный стейк с обеих сторон смажьте растительным маслом.

    В чугунную сковороду налейте масло и хорошо нагрейте.

    Положите стейк на сковороду и прожарьте 1 минуту, а после, быстро переверните и жарьте еще 1 минуту.

  • Затем, снова переверните кусок на обратную сторону и прожарьте до нужной готовности.
  • 2. Рецепт приготовления стейка на ребристой сковороде-гриль

    Ну, а сейчас, давайте приготовим в домашних условиях стейк с красивой «сеточкой» на ребристой сковороде-гриль.

    Пошаговое приготовление:

      Куски стейка с двух сторон оботрите смесью соли и перца.

    Чугунную ребристую сковороду-гриль хорошо нагрейте без добавления масла до образования легкого дымка.

    Стейки положите на сковороду и обжарьте 1,5 минуты. После, переверните на 90 градусов по часовой стрелке и обжарьте еще 30 секунд.

    Потом переверните его на другую сторону и проделайте такую же процедуру.

    Обжаренные стейки положите в емкость для запекания, оберните их фольгой и отправьте в разогретую до 190 °С духовку на 10–12 минут. Если желаете более сильную прожарку, то подержите их 15 минут.

  • По прошествии данного времени, стейки достаньте из духовки и, не убирая фольгу, оставьте их на ? минуты.
  • 3. Как готовить стейк из говядины?

    Вопреки громким насмешкам из уст «профессиональных» поваров: мол, приготовить в домашних условиях вкусный и нежный говяжий стейк на сковороде невозможно — мы докажем обратное.

    Приготовление:

      Стейки посолите и оставьте на 40 минут, чтобы они дошли до комнатной температуры. Соль вытянет влагу на поверхность, где она осядет лужицами. За это время соль смягчит мясо, разобьет белок и вытянутая солью, начнет поглощаться обратно назад в стейк. Этот прием сделает мясо нежным и сочным.

    На хорошо нагретую сковороду положите кухонный жир и дайте ему немного задымиться.

    Выложите стейк, прожарьте его с двух сторон по 1 минуте и поперчите.

    После, доведите его до той степени, которую хотите получить.

    За 1 минуту до окончания готовки положите в сковороду 2 ст.л. сливочного масла, оно наполнит стейк богатым запахом.

  • Не достигнув 2 °C до нужной температуры, снимите сковороду с огня и оставьте стейк отдохнуть. За это время он дойдет до нужной температуры, т.к. будет продолжать готовиться на выключенной горячей сковороде.
  • 4. Как сделать сочный стейк из говядины

    Несмотря на распространенное мнение, что поджарить стейк весьма непростое дело, которое требует определенного мастерства, все не так страшно. Его в силах приготовить вполне вкусным, нужен только хороший рецепт.

    Пошаговое приготовление сочного стейка:

      Подготовьте говядину — зачистите ее от пленки, помойте и насухо промокните бумажным полотенцем.

    Разрежьте мясо на стейки поперек волокон толщиной по 2–3 см.

    Куски натрите перцем, обмажьте растительным маслом и оставьте на час.

    На сильном огне разогрейте сковороду и выложите мясо.

    Жарьте стейки 30 секунд с одной стороны, после с другой. Далее снова переверните мясо, сделайте среднюю температуру и жарьте еще 4 минуты. Затем снова переверните и жарьте такое же количество времени.

  • Сковороду уберите с плиты, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.
  • Видео-рецепты и принципы приготовления говяжьего стейка с шеф-поваром Лазерсоном:

    Приготовить стейк из говядины дома легко!

    Когда у нас есть качественный большой кусок мяса, мы хотим получить отличный ужин, при этом не подвергая себя мучениям в виде сложных методов кулинарии и экстравагантных соусов. Лучшее в простоте! Нет ничего лучше вкусного, старомодного, непритязательного стейка из говядины, который можно приготовить дома. Так почему же приготовление порой кажется таким сложным? Все дело в деталях. Учитесь вместе с нами искусству удивительного стейка!

    Можно использовать следующие три основные способа приготовления, которые на наш взгляд, являются наиболее доступными и простыми:

    • На сковороде
    • В печи
    • На гриле

    Рассмотрим же каждый из способов подробнее!

    Как приготовить говяжий стейк? Сковорода – быстрое решение!

    Лучше всего выбирать сковороду хорошего качества. Утварь с толстыми стенками, в идеале с антипригарным покрытием, обеспечит хороший результат.

    Совет! Если сковорода недостаточна вместительная для всех стейков, не соблазняйтесь все куски разместить в одной партии. Лучше всего готовить их в несколько подходов.

    Маслом стейк не испортишь, или… испортишь?

    Как готовить стейки – знает знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи. Он использует арахисовое масло для приготовления – оно имеет нежный вкус и может выдерживать высокие температуры без горения. Кстати, некоторые повара предпочитают добавлять немного масла только после обжарки стейка на сухой сковороде.

    Совет! Не кладите отрезок в еще не прогревшееся масло, т.к. в обратном случае, мясо получится слишком жирным.

    Важны ли приправы?

    Гурманы предпочитают есть стейк без добавления каких-либо приправ помимо обыденных соли и перца. Следует помнить, что соль хорошо вытягивает влагу из мяса, поэтому тут важно не переборщить. Можно готовить без добавления соли, и использовать ее уже вовсе перед подачей на стол.

    Впрочем, многие повара рекомендуют не быть застенчивыми, когда дело доходит до специй и маринадов. Ведь именно эти ингредиенты формируют и подчеркивают настоящий вкус мяса! Шеф-повар Гордон Рамзи рекомендует смешать черный перец и соль в тарелке, щедро обвалять стейк в получившейся смеси, после чего поместить мясо на сковороду.

    Чтобы получить хорошее приготовленное блюдо, достаточно выполнить несколько простых шагов:

    1. Хорошо прогрейте сковороду
    2. Смажьте сковороду небольшим количеством масла (если вы предпочитаете приготовление стейка на сухой сковороде, то на данном этапе можно без масла обойтись)
    3. Обжарьте кусок говядины нужное количество минут. Время приготовление индивидуально и будет зависеть от выбранной степени прожарки, толщины куска, характеристик используемого прибора для готовки.
    4. Переворачивайте стейк только один раз для предотвращения его пересыхания. Используйте щипцы для переворачивания, т.к. нож или вилка будут прокалывать мясо и ценная влага будет испаряться
    5. Если вы спросите шеф-повара, как можно сделать стейк из говядины мягким и сочным, то наверняка Вам посоветуют перед подачей на тарелку накрыть мясо фольгой и дать отдохнуть 3-4 минуты. Это сделает блюдо еще более сочным.

    Приготовление стейка из говядины на гриле – особенное событие!

    В стейк хаусах распространен следующий способ приготовления изыска: сначала мясо опаливают на сильном огне, после чего помещают в духовку. Таким образом, получается карамельная корка и нежный вкус мякоти. Если у вас есть гриль, то стейк – это первое, что стоит на нем опробовать!

    Вот несколько основных правил:

    Кусок мяса должен быть холодным. Очень холодным. До сих пор бытует мнение, что стейк должен быть доведен до комнатной температуры перед приготовлением. Однако, давайте попробуем разобраться детальнее. Одной из причин того, что вы готовите стейк на открытом огне, является аккуратный коричневый «загар», характерная корочка. В то же время середина должна оставаться розовая или красноватая. То есть чем дольше вы будете готовить мясо, не давая ему подгореть, тем идеальнее блюдо получится на выходе. Поэтому важно сохранять стейк холодным.

    — Стейк должен быть немного «неопрятным». Этим секретом делится знаменитый шеф-повар Джейми Оливер. Чем большая территория куска поддастся обработке огнем, тем вкуснее и ароматнее блюдо получится в итоге. Чтобы этого достичь, можно сделать на поверхности несколько мелких неглубоких надрезов ножом.

    — Кусок говядины должен быть приготовлен ассиметрично. Практически везде можно встретить универсальный совет: нужно поджаривать мясо с разных сторон одинаковое количество времени. На самом деле, достаточно обжарить говядину с одной стороны, а с другой просто придать похожий оттенок. В противном случае ни одна из сторон не получит достаточное количество тепла, которое нужно для приготовления. После готовки, пока стейк несколько минут ожидает подачи его на стол, он продолжает доготавливаться за счет полученного тепла и высокой температуры внутри куска.

    — Используйте маринады. Современные тенденции приготовления стейков стремятся к тому, что мясо требует дополнительных вкусовых приправ, которые выгодно подчеркивают его вкус. Если вы хотите приготовить хороший стейк из говядины дома, то экспериментируйте и пробуйте рецепты с маринадами! Кулинары мира рекомендуют: зелень и масло, листья розмарина, бальзамический уксус, сушеный орегано, цельнозерновая горчица и многие другие ингредиенты – все идет в ход!

    Как правильно готовить стейк в духовке

    Если погода не шепчет или у вас просто нет возможности готовить на гриле, то вполне можно обойтись духовой печью для приготовления шикарного стейка! Готовка мяса в духовке не сложнее, чем на сковороде, а чтобы понять как мясо сделать мягким и нежным, нужно помнить о том, что емкость с отрубами не должна находиться в прямой близости от огня. Вы бы не стали жарить стейк прямо на вершине пламени в барбекю, так и здесь: нужно оставить расстояние в 7-10 см.

    Время, необходимое, чтобы приготовить изыск в духовке варьируется в зависимости от большого числа факторов, в том числе от:

    • Желаемой степени готовности
    • Толщины отруба
    • Размера
    • Температуры приготовления

    Стейки в духовке идеально подходят тем, кто хочет получить сочный ароматный стейк, и в то же время убедиться, что не рискует получить какие-либо пищевые недомогания.

    Основные шаги, которые помогут понять как готовить стейк из говядины, чтобы не свернуть с верного пути:

    1. Подготовьте заранее отруб, например, в маринаде либо просто натрите его вкусовыми добавками: солью и перцем.
    2. Разогрейте духовку до 230 °C
    3. Обжарьте стейк приблизительно в течение пары минут на сильном огне
    4. Время отправлять мясо в духовку! Лучше всего это делать, не меняя сковороду.
    5. Время запекания зависит от выбранного вида прожарки. Если томить 6 минут, то получится с кровью, если 8 – стейк средней прожарки. Выбирать вам!
    6. Не забудьте перед подачей дать настояться мясу минут 10 под фольгой. Вы не пожалеете!

    Вкусный рецепт стейка из говяжьей вырезки

    Минутное дело — готовка стейка из говяжьей вырезки. А сытость и удовольствие от этого блюда вам обеспечены благодаря нежной текстуре…

    Рецепт стейка Рибай на сковороде

    Стейку Рибай давно присвоено звание классического мясного блюда. Возможно потому, что у многих народов большой жареный кусок мяса — семейная…

    Аргентинский стейк — привет из Южной Америки

    У аргентинского стейка есть только один путь стать премиальным блюдом — первоклассный рецепт. Повар обязан вооружиться всевозможным кухонным оборудованием и…

    Стейк, приготовленный с овощами — это невероятно вкусное блюдо

    Мясная сочность и богатый аромат — визитная карточка блюда под названием «стейк с овощами». Приготовив правильно мясо, вы сохраните под…

    Какой стейк называют правильным и как его приготовить

    Чтобы вопрос о том, как правильно приготовить стейк не застал вас врасплох, изучите его заранее. Ведь блюдо это шикарное, богатое…

    Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления

    Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки,…

    Как жарить стейки на сковороде

    Все, что вы всегда хотели знать о лучших способах приготовления стейка, но боялись спросить. Воспользовавшись рекомендациями и попробовав несколько наших…

    Что такое мраморная говядина

    Мраморная говядина — это что за сорт? Многие пользователи даже не слышали о таком мясе, а все из-за того, что…

    Рецепт стейка из говядины в мультиварке

    Устроить себе вкусный обед можно, приготовив стейк из говядины в мультиварке. В переводе с английского «стейк» означает кусок. Нарезку толщиной…

    Стейки: происхождение и виды

    Кто бы мог подумать, что обычный поджаренный кусок мяса станет столь популярным лакомством: ведь стейк на гриле обладает великолепным вкусом…

    Пошаговый рецепт стейка из говядины на сковороде с фото: секреты от Джейми Оливера

    Содержание

    Казалось бы, что может быть проще для искусного повара отменно приготовить говядину? И все-таки есть несколько секретов, которые совсем…

    Стейк из говядины на гриле: рецепты с маринадами и соусами

    Наши предки не задавались вопросом «как пожарить стейк из говядины на гриле». Они с аппетитом их ели задолго до того,…

    Как правильно приготовить в духовке стейк на кости

    Т-боун – популярный вид стейка, потому что он нежен, сочен и насыщен умеренным количеством жировой прослойки. Стейк представляет собой кость,…

    Рецепт двойного приготовления стейка Портерхаус (Porterhouse)

    Добротно обжаренный стейк Портехаус. Мы бы не советовали этот рецепт двойного приготовления стейка Портерхаус, если бы это не стоило того….

    Нью-Йорк стейк: два рецепта для гриля и сковороды

    Рецепт приготовления стейка Нью-Йорк у многих ассоциируется именно с «американской классикой». Блюдо носит название крупного американского города, где благодаря одному…

    Скерт стейк — недорогое альтернативное мясо

    При правильной подготовке и обжарке Скерт стейк(Skirt стейк) легко превращается в недорогое и очень вкусное блюдо. Этот отруб относится к…

    Стейк Портерхаус: классический рецепт приготовления

    Стейк Портерхаус занимает почётное место среди премиальных стейков. Благодаря наличию Т−образной кости Портерхаус стейк объединяет в себе сразу два знаменитых…

    Фланк стейк: самое необычное мясо говядины

    Фланк стейк, иногда именуемый как London broil steak – не самый нежный, но зато самый ароматный рецепт приготовления стейка из говядины в маринаде на гриле. Чтобы сделать жесткое мясо

    Как приготовить хороший стейк

    Самое подробное руководство: от выбора мяса до подачи к столу.

    Как выбрать мясо для стейка

    1. Берите только говядину

    На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

    2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

    Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

    • Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

    • Постные стейки. Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
    • Альтернативные стейки. Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

    Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

    3. Не покупайте просто говяжью мякоть

    Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!

    4. Не мудрите

    Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

    А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

    5. Проверяйте качество мяса до покупки

    Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

    Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

    О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

    6. Замороженное мясо разрешается

    Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

    Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

    Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

    А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

    Как подготовить мясо к жарке

    1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам

    Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

    2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру

    Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.

    Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

    3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте

    Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

    Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

    4. Маринуйте только при необходимости

    Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

    Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

    5. Тщательно высушите мясо

    Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

    Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

    И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

    Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

    6. Позвольте мясу чуть обветриться

    Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

    reallifesousvide.blogspot.com

    7. Не солите и не перчите!

    Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.

    Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

    Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

    Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

    Что ещё надо сделать до жарки стейка

    1. Выберите правильную сковороду

    Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

    Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

    2. Подумайте над выбором масла

    Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

    Другие советуют Food Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

    Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

    Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла Smoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

    Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

    Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

    3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

    Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

    Общепринятые степени прожарки выглядят так:

    • 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
    • 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
    • 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
    • 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
    • 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
    • от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

    Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

    Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

    Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

    Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

    bbaum.ru

    Как приготовить стейк

    1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

    Этот приём How-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

    Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

    Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

    Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

    2. Раскалите сковороду

    Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

    Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

    3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

    По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

    Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

    Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

    Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

    4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

    На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

    Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

    • medium rare — достаточно 4 минут;
    • medium — 7 минут;
    • medium well — 10 минут;
    • well done — 14 минут.

    Как и с чем подать стейк

    1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

    При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

    2. Подавайте к столу горячим!

    Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

    3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

    На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

    4. Постным стейкам требуется соус

    Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

    5. Лучший гарнир — овощи

    Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

    Как приготовить хороший стейк

    Сочный и ароматный стейк, тающий во рту, — это мечта любого любителя мяса. Некоторые говорят, что приготовить такое блюдо в домашних условиях невозможно. Однако это не так — докажем обратное! Изучите статью, чтобы сделать невероятно вкусный стейк своими руками.

    Как приготовить стейк: правила и секреты

    Если говорить простым языком, то стейк — это большой кусок мяса, жаренного на сковороде. Классическое блюдо готовится только из говядины. Поэтому, если решитесь пожарить вкусный стейк, берите только этот вид мяса.

    Если когда-нибудь пробовали готовить стейк, наверняка на выходе получали просто жареное мясо. Вы удивитесь, ведь в определении блюда так и написано! Однако стейк и жареное мясо — это не одно и то же. Раскроем основные секреты приготовления блюда, чтобы вы убедились в этом сами.

    Как готовить вкусный стейк? Воспользуйтесь такими советами:

    Правильно выберите мясо

    Это первый и основной секрет вкусного блюда. Для стейка какое попало мясо не покупают. Чтобы получить кулинарный шедевр, берите особые части говядины.

    Основные виды мяса для стейков такие:

    • Мраморные (например, рибай). Это мягкая часть тушки из спины с маленькими вкраплениями жировых прожилок. Во время жарки жир плавится, делая мясо невероятно сочным.

    • Постные (миньон). Этот вид стейка готовят из вырезки. Блюдо считается диетическим.
    • Альтернативные (фланк). Такое блюдо готовят из других частей говядины, например лопатки. Однако мясо в таком случае получается более жестким.

    Чтобы приготовить стейк по вкусу, выберите подходящую часть туши и займитесь ее подготовкой. Не рекомендуем браться за альтернативные стейки, так как очень вкусно их сможет приготовить только профессионал.

    Следите, чтобы мясо было свежим. На мраморном куске должны быть хорошо видны белые прожилки. А вырезку проверьте так: надавите на нее пальцем, а затем резко уберите. Качественное мясо быстро вернет форму.

    Многих интересует, можно ли использовать замороженное мясо. Это разрешается, однако следите за его качеством. Стейк из говядины должен быть правильно заморожен и разморожен. Никогда не разогревайте мясо в микроволновой печи или на солнце. Размораживайте мясо в холодильнике постепенно. Однако к этому способу прибегайте редко. Всё же настоящий стейк лучше готовить из свежего мяса.

    Выберите правильную сковороду

    Для жарки стейка подготовьте сковороду-гриль или чугунную посуду. Так мясо приготовится как нужно. Сковорода с тонким дном не подходит для стейков категорически: она быстро остывает, и блюдо не жарится, а тушится.

    Выберите масло для жарки

    Чтобы пожарить вкусный стейк, выберите правильное масло. Категорически не подходят такие масла, как нерафинированное подсолнечное, льняное. Можно жарить на оливковом или рафинированном подсолнечном масле. Также используйте смесь растительного и сливочного масла.

    Определитесь со степенью прожарки

    Существует несколько степеней прожарки стейков. Выбрать можете в зависимости от вкусовых ощущений. Исходя из этого будет зависеть время и способ приготовления.

    Стейки бывают такими:

    • raw (сырой) — его называют стейком с кровью. Обжарка минимальна: это практически сырое мясо. На сковороде держат по 2 минуты с каждой стороны.
    • rare (очень слабо прожаренный) — стейк немного большей обжарки, чем предыдущий. Обжарка — 2, 5 минуты.
    • medium rare (слабо прожаренный) — красный сочный стейк. На сковороде готовится 3 минуты.

    • medium (нормально прожаренный) — наиболее любимый вид стейка гурманов. Это стейк с розовой сочной мякотью. Держите на огне 3,5 минуты.
    • medium well (хорошо прожаренный) — практически полностью готовое мясо. Обжарка составляет 4 минуты.
    • well done (очень хорошо прожаренный) — стейк без крови. На сковороде будет готовиться около 5 минут.

    Степень прожарки можно определить специальной температурной иглой или пальцем. Сырое мясо будет хорошо продавливаться, а хорошо прожаренное останется упругим.

    Запомните основные секреты вкусного стейка

    Обязательно воспользуйтесь такими хитростями:

    1. Никогда не отбивайте стейк.
    2. На чугунной сковороде-гриль можно жарить без масла.
    3. Переворачивайте мясо только щипцами: никаких ножей, вилок и других острых предметов.
    4. Не переворачивайте стейк, если он не отстает от сковороды.
    5. Следите, чтобы на мясе появилась коричневая корочка.
    6. На сковороде жарьте только один кусок мяса.

    Главное правило стейка — сочность. Именно поэтому следуйте всем рекомендациям. Если неправильно подготовите мясо, на его поверхности не образуется корочка, которая словно «запечатывает» соки внутри. А значит, блюдо получится сухим и невкусным.

    Стейк из говядины своими руками

    Прочитали все правила приготовления стейка и ужаснулись? На самом деле, все не так страшно. Полдела уже сделали: выбрали и купили правильно мясо. Теперь четко следуйте пошаговой инструкции.

    Расскажем, как приготовить стейк из говядины:

    • Подготовьте мясо.

    Если вы берете не готовый стейк, а большой кусок мяса, правильно его нарежьте. Обязательно ведите ножом поперек волокон. Куски должны быть ровными, толщиной около 2,5–4 см.

    Выньте мясо из холодильника и дайте полежать ему около трех часов. Также можно поступить другим образом: перед жаркой положите стейк в морозилку на 20 минут. Попробуйте оба способа и решите, какой из них лучше.

    Вытрите мясо бумажными салфетками насухо. Дайте ему немного обветриться — минут 20. Пропустите этот этап, если используете размороженное мясо.

    Мраморные стейки в предварительном мариновании не нуждаются. Также не солите и не перчите мясо. Вырезку можно предварительно подготовить, замариновав в соусе или специях. Однако специалисты советуют этого не делать.

    • Разогрейте сковороду.

    Подходящую сковороду поставьте на огонь и дайте ей раскалиться в течение 10 минут. Затем налейте масло. Подождите еще несколько минут и опускайте стейк в сковороду.

    • Пожарьте стейк.

    Теперь будьте предельно внимательны. Опустите стейк в сковороду и обжарьте на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Не забудьте и о боках мяса. Это необходимо, чтобы образовалась корочка и все соки остались внутри.

    Если хотите стейк raw, снимайте с огня. Если же желаете увеличить степень прожарки, держите мясо на сковороде нужное время. Не забывайте переворачивать через 1–2 минуты.

    Чтобы мясо получилось ароматным, после того как убавите огонь, добавьте на сковороду кусочек сливочного масла и несколько долек чеснока. Сверху на мясо положите ветку розмарина. Обливайте стейк маслом и соками. Правда, такой способ больше подходит для постных стейков из вырезки.

    По желанию отправьте стейк в духовку и доведите до желаемого состояния. Для этого минимально обжарьте мясо на сковороде, затем заверните в фольгу и положите в печь, разогретую до 180 °С. Время приготовления 4–13 минут, в зависимости от вида и вкуса блюда, которое желаете получить.

    После этого выньте мясо из печи, но фольгу сразу не снимайте.

    • Дайте отдохнуть.

    Стейк есть сразу нельзя! Выложите мясо на деревянную дощечку. Снимите фольгу, если готовили в духовке.

    Затем посыпьте мясо солью и перцем. Можете положить розмарин, чеснок, смазать его растаявшим сливочным маслом. Затем накройте фольгой и дайте полежать 5–7 минут.

    Теперь можете подавать мясо к столу. Лучшим гарниром станут овощи.

    Все секреты открыты: вы узнали, как приготовить стейк на своей кухне. Если будете внимательно следовать рекомендациям, получите мясо не хуже, чем в ресторане. А может, и лучше, ведь оно приготовлено с любовью и особым старанием.

    Читать еще:  Как обжарить говядину на сковороде
    Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:
    Adblock
    detector