Как готовят стейки в ресторанах

Как приготовить хороший стейк

Самое подробное руководство: от выбора мяса до подачи к столу.

Как выбрать мясо для стейка

1. Берите только говядину

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

• Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

• Постные стейки. Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
• Альтернативные стейки. Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам

Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру

Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.

Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте

Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

4. Маринуйте только при необходимости

Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

6. Позвольте мясу чуть обветриться

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют Food Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла Smoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

• 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
• 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
• 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
• 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
• 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
• от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

Как приготовить стейк

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приём How-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

• medium rare — достаточно 4 минут;
• medium — 7 минут;
• medium well — 10 минут;
• well done — 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

5. Лучший гарнир — овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

10 секретов приготовления идеального стейка в домашних условиях

Если вы подумываете купить своему мужчине на 23 февраля очередной джемпер, рубашку или, чего хуже, носки – забудьте об этом. Редкий герой признается, что одежда в качестве подарка – это не совсем то, о чем он мечтает в свой единственный мужской праздник. А вот от чего – хотя бы в качестве “разминки” перед основным презентом – точно не откажется ни один настоящий мужчина, так это от сочного мясного стейка. Как приготовить идеальный стейк в домашних условиях, HELLO.RU решил узнать у шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева.

1. Классификация стейков

Согласно самой популярной классификации мясо делится на 3 вида: мраморные стейки – это стейки из толстого или тонкого края (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк), постные – стейки из вырезки (Миньон, Шатобриан) и альтернативные стейки, такие как стейк Мачете, Тибон, Тамагавк. Дома можно приготовить практически любой вид, главное – набраться терпения и понять технологию приготовления каждого.

2. Как выбрать мясо для того или иного вида стейка

Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях – излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины для приготовления Рибая, Шатобриана или другого выбранного вами вида стейка совсем не подходит, оно получится очень жестким. Лучше покупать стейки из мраморного мяса у проверенных мясников или брать вакуумные упаковки с готовыми нарезанными стейками. Если вы берете отруб говядины, чтобы нарезать стейки самостоятельно, делайте выбор в пользу самых популярных – это Рибай и Миньон.

Качество мяса для Миньона можно проверить следующим способом: в хорошую вырезку палец проваливается, а после того как вы его убираете, плоть быстро восстанавливается. Мясо для Рибай-стейка должно быть достаточно мраморным и мягким, с прожилками жира. Куда сложнее выбрать качественный Топ Блейд и не перепутать его с более жесткой частью лопатки. Непрофессионалу будет трудно определить качество, поэтому лучше остановиться на классике.

3. Можно ли готовить из замороженного мяса

Готовить стейки из замороженного мяса также можно. Главное – правильный процесс разморозки. Мясо необходимо выложить из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления, чтобы разморозка проходила мягко и деликатно. Тогда для мяса не будет стресса высокой температуры, который приводит к большой потере драгоценного сока. Если мясо будет размораживаться в холодильнике, весь сок останется внутри – и стейк будет мягким и вкусным.

4. На чем жарить стейк дома и как выбрать сковороду

Жарить стейк удобнее всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с очень толстым дном. Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она не потеряет свою температуру и будет держать ее на одной отметке достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, оно быстро остывает, и мясо не жарится, а варится в собственном соку.

5. Как подготовить мясо к жарке

Нужно достать мясо из холодильника непременно за пару часов до жарки и дать ему набрать комнатную температуру. Если вы все-таки решились приготовить альтернативный стейк, вам необходимо его замариновать (об этом поговорим чуть позже). За полчаса до приготовления мясо нужно освободить от пленки, чтобы вырезка чуть обветрилась по краям и мясо покрылось легкой корочкой, которая во время жарки поможет сохранить все соки внутри стейка.

Солить и перчить мясо допустимо только после приготовления! На этом хотелось бы сакцентировать особое внимание. Если вы посолите мясо до жарки или во время нее, это будет способствовать проникновению соков наружу, отчего мясо может стать жестким.

6. Технология приготовления стейка

Для приготовления мраморных стейков (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому. Технология приготовления достаточно проста. Мясо необходимо выложить на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Обратите внимание, чем дольше мы будем выдерживать стейк под крышкой, тем выше будет степень прожарки. Для мраморных стейков лучше всего подходит прожарка степени medium, переходящая в medium well. В конце приготовления можно добавить чеснок, розмарин, тимьян или чили-перец.

Стейки из постной вырезки (Миньон, Шатобриан) готовятся по той же технологии, но с большим количеством масла. После того как мы обжарим стейк с двух сторон и он приобретет золотистую корочку, нужно добавить в сковороду сливочное масло и убавить температуру до средней. Продолжаем обжаривать мясо на смеси сливочного и оливкового масла, постоянно поливая его соком, который выделяется из самого стейка. Так стейк приобретет правильную прожарку.

Филе-Миньон Рибай Тибон стейк

Альтернативные стейки (Мачете, Тибон, Тамагавк) нужно заранее замариновать в травах. Чтобы мясо стало мягче, можно добавить в маринад немного минеральной воды. Для альтернативных стейков лучше подходит степень прожарки – medium. Не рекомендуется употреблять этот вид стейков с кровью.

7. Как определить степень прожарки

Не забывайте контролировать степень прожарки! Чтобы ее определить, лучше воспользоваться термоиглой. Для каждой степени прожарки есть своя идеальная температура: Rare – 40-43 градуса, Medium Rare – 44-46, Medium – 47-50, Medium Well – 55-57, Well Done – 60 и выше. Если под рукой нет термоиглы, можно попробовать определить степень на ощупь пальцем. Если стейк слишком мягкий, значит прожарка недостаточная, мясо еще сырое. Если стейк плотный – значит прожарка высокая. Разрезать мясо, чтобы проверить готовность, не стоит, так как из мяса сразу вытечет сок.

8. Специи и соусы для стейков

Чем лаконичнее будут звучать специи на стейке, тем лучше. Поэтому не используйте более 2-3 специй одновременно. Идеально к стейку подходит розмарин, чеснок, в редких случаях – тимьян. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.

Соусов, которыми предлагается дополнять вкус стейка, много, например, соус на основе свежей зелени. Для его приготовления надо взять по 20 грамм свежей петрушки и кинзы, половину головки чеснока, мелко-мелко порубить их ножом до образования кашицы, добавить немного черного перца, соли и перца чили и полить оливковым маслом. Получается прекрасный соус, который подойдет к любому стейку.

Еще один быстрый в приготовлении и очень вкусный соус – французский. Если вы хотите сделать его, не спешите убирать сковороду, на которой жарилось мясо. Мясо снимаем, а сковороду ставим на средний огонь, добавляем немного красного вина, сливочного масла, куриного бульона, соли и перца. Варим соус на среднем огне до нужной консистенции. Можно добавлять не только вино и специи, но и сливки, интересные азиатские соусы типа Терияки – тут можно дать волю фантазии!

9. Гарниры для стейка

В этом вопросе все, безусловно, зависит от человека – кому что больше по вкусу. Но с точки зрения физиологии и правильного питания лучше употреблять стейк вместе со свежими или жареными овощами. Овощи на гриле или красные свежие томаты с луком и зеленью – это наиболее идеальный вариант.

10. Подача и сервировка

Одно из главных правил идеальной трапезы: стейк нужно подавать к столу немедленно. Стейк – самостоятельное блюдо, простое и понятное. Не стоит изобретать оригинальную подачу, главное – непревзойденный вкус самого стейка.

5 секретов -жарим вкусный, сочный стейк как в ресторане!

Добрый день! Сегодня мы раскроем тонкости жарки вкусного и сочного стейка, который не будет уступать стейку из хорошего ресторана или гриль-бара. Какие-то правила я вывел для себя сам, методом проб и ошибок, а что-то подсмотрел в интернете и кулинарных шоу.

1. Как правильно выбрать мясо.

Как правило стейки готовят из говядины, реже из свинины, и уж совсем иногда из курицы или индейки. Все эти виды мяса можно легко найти на рынке или гипермаркете, но ни в коем случае не покупайте замороженное мясо! После заморозки мясо теряет свою структуру и сочность. Только охлажденка , и только свежая. Сегодня мы поговорим о стейках из говядины(позже напишу рецепты по свинине и птице).

Вот пару простых трюков, как быстро определить свежесть мяса:

1) Надавите на мясо пальцем – если лунка не выпрямляется,в ней появилась жидкость, значит мясо не свежее. 2) Мясо распадается в прямо в руках, волокна рыхлые, крупные, четко просматриваются. – еще один признак залежавшегося мяса, возможно оно даже было мороженным. 3) Прослойки жира потеряли свой яркий белый цвет, стали серыми,желтыми – явный признак, что мясо не первой свежести, и для стейка оно не подойдет.

2. Подготовка мяса к жарке.

Для начала достанем мясо из холодильника и дадим ему дойти до комнатной температуры. Жарить мясо сразу из холодильника нельзя, иначе оно прожариться неравномерно. Если у вас не нарезанные стейки, а отруб, то режем мясо поперек волокон, на стейки 3-5см. Перед тем как отправить мясо на сковородку нужно убрать лишнюю влагу со стейка бумажным полотенцем, а после слегка смазать оливковым маслом с каждой стороны. Если кусок с большим кол-вом жировых жилок, можно и не смазывать вовсе, хватит вытопленного жира – но только если у вас сковородка гриль, либо с хорошим антипригарным покрытием. Мясо не солим, можем лишь поперчить, на свой вкус. Если посолить сразу, то мясо получится более жестким, и отдаст больше сока во время жарки.

3. Начинаем жарить стейки.

Что бы правильно пожарить стейк, нужно сначала раскалить сковородку на максимальном огне. Когда скорода раскалилась, отправляем на нее наши стейки, и обжариваем по 1 минуты с каждой стороны. Так наше мясо схватится, и не будет отдавать много сока, а соответственно будет жариться, а не тушиться.

Теперь доводим мясо нужно степени прожарки, вот небольшая памятка для Вас :

• Стейк с кровью (rare) – жарим мясо с каждой стороны 2 минуты. Время отдыха – 6 минут.
• Стейк слабой прожарки (medium rare) – прожарка 2,5 минуты с каждой стороны. Время отдыха – 5 минут.
• Стейк средней прожарки (medium) – прожарка 3 минуты с каждой стороны. Время отдыха – 4 минуты.
• Стейк сильной прожарки (well done) – прожарка 4,5 минуты с каждой стороны. Время отдыха – 1 минута.

4. Зачем мясу нужно отдохнуть ?

Во время жарки, мясные соки устремляются к центру куска, по этому после приготовления нужно дать мясу постоять, что бы сок равномерно распределился по всему стейку.

5.Правильная подача стейка

Тут тоже есть свои хитрости. Лучше подать стейк на теплой тарелке. Так мясо дольше сохранит свою температуру и вкус. На гарнир лучше подавать овощи. Листья салата, помидоры, огурцы, перцы. Не стоит смешивать с макаронами или картошкой – мясо и так тяжелый продукт для переваривания. Как вариант, можно отварить небольшое кол-во риса, и подать под овощным соусом – вот рецепт вкуснейшего, легкого соуса для мяса и риса .

Желаю Вам вкуснейший, сочных стейков и изысканных блюд!

Готовьте с любовью и для души! Если Вам понравилась статья, ставьте лайк и подписывайтесь на канал. Буду стараться и дальше радовать Вас качественными советами, и интересными рецептами!

Готовим идеальный стейк из говядины — как в дорогом ресторане

Попытки английских аристократов, ввести стейк из говядины в высший гастрономический свет не удались. После многовекового путешествия, блюдо обосновалось в Америке, прижилось и осовременилось. Но аристократическое отношение стейк сохранил: отборное мясо, варианты прожарки и мастерство повара — требования элитарного блюда!

Как приготовить стейк из говядины?

Стейк из говядины — мясо, разрезанное поперек волокон, кусками от 2,5 до 4 см и обжаренное на сковороде или гриле. Простое определение процесса приготовления, на самом деле, требует сноровки и математического расчета. Главное — определиться в выборе, ведь для сочного продукта подходят участки туши, не задействованные в моторике.

1. Перед тем, как правильно приготовить стейк из говядины, выберите темно-красную вырезку без сухожилий с равномерным слоем жира по поверхности. Мягкость продукта проверьте нажатием пальца: мягкое мясо быстро вернет форму, а жесткое останется вдавленным.
2. Купленный продукт не мойте, а промокните полотенцем, зачистите и нарежьте.
3. Приготовление маринада из оливкового масла, сока лимона и специй — дело вкуса.
4. Классический стейк принимает только соль и перец.
5. Ранее замороженный продукт, размораживайте естественным путем.
6. Жарьте мясо на хорошо разогретой чугунной или гриле по минуте с каждой из сторон, далее выдерживайте время и температуру, исходя из степени прожарки.
7. Перед подачей кусок должен отдохнуть пару минут, чтобы сок не вытек наружу.

Степень прожарки стейка из говядины

Прожарка стейка из говядины — завершающий этап приготовления мяса. Степень приготовления варьируется личными вкусовыми пристрастиями, увеличивая или уменьшая время жарения. Американская система классификаций приводит пять степеней приготовления, исходя из толщины мяса в 2,5 см.

Very rare — почти сырой кусок, готовится не более 15 секунд с каждой стороны.

Rare — с кровью, готовится по 1 минуте, а отдыхает около 8 минут.

Medium rare — слабая прожарка, предполагающая приготовление не более 2 минут, а отдых не более 5.

Medium — средняя прожарка, три минуты готовится, отдыхает 4 минуты.

Well done — хорошо прожаренный кусок мяса за 5 минут, позволяет себе отдохнуть минуту.
Не забудьте прожарить края стейка из говядины при переворачивании.

Виды стейков из говядины

Для вкусного и сочного блюда используются бычки, откормленные зерном. Внутри их мяса образуется нежная жировая прослойка, похожая на мраморные прожилки, поэтому стейк из мраморной говядины особенно ценен.

Мясо для стейка именуется по части туши животного, используя общепринятую классификацию разделки.

Рибай — один из самых знаменитых, вырезается из реберной части туши.

Флэт айрон — кусок из внутренней плечевой части.

Стриплойн — верх филейной части.

Ти-бон — стейк получивший название на счет присутствия Т-образной кости спинной части.

Портерхаус — готовится из поясничной части спины животного.

Филе миньон представляет говяжью вырезку из тонкого края и используются в приготовлении медальонов.

Сирлойн — из поясницы животного и отличается мраморностью.

Фланк стейк вырезка из брюшины, часто перед подачей маринуется для мягкости.

Ромштекс вырезают из огузка.

Трай-тип — кусок треугольной формы.

Стейк Стриплойн

Стриплойн, или тонкий филейный край, в своем названии отражает суть: strip-loin — это филейная полоса, со слабой мраморностью, но с ярко выраженным говяжьим вкусом. Нежность и мягкость мясу добавляют крупные волокна, а толстая полоска жира по периметру придает сочности.

Ингредиенты:

• тонкий край — 850 г;
• розмарин и тимьян — по щепотке;
• черный молотый перец — 3 г;
• оливковое масло — 25 мл.

Приготовление

1. Перед тем, как приготовить стейк стриплойн, разрежьте его поперек волокон на куски толщиной по 2,5 см каждый.
2. Посолите, натрите специями и оливковым маслом.
3. Раскалите сухую сковороду, выложите стейк из говядины и обжарьте с двух сторон не более 4 минут.

Фланк стейк

Мясо вырезается из нижней части живота быка. Плоский кусок без жира и костей достаточно жесткий и требует правильного отношения. «Фланк стейк — как готовить?» — самый распространенный вопрос среди любителей говядины по-бургундски или фахитос. Замаринуйте мясную заготовку от часа до 24 часов в кислом соусе и вы получите стейк из говядины премиум-класса.

Ингредиенты:

• говяжья пашина — 980 г;
• растительное масло — 80 мл;
• красный перец — 5 г;
• томатный сок — 480 мл.

Приготовление

1. Зачищенное мясо, наколите ножом и поместите на сутки в маринад из томатного сока и масла.
2. Жарьте маринованное мясо в течение 10 минут на максимуме и еще столько же при средней температуре.
3. Готовое блюдо отдыхает 8 минут, после чего нарезается порционно.

Стейк рибай — рецепт

Премиальный отруб — рибай является самым мраморным и мясистым среди всех кусков. Обилие жировых прослоек, тающих при приготовлении, делают блюдо сочным и мягким. На вопрос, как готовить стейк рибай, есть один ответ — без маринадов и особых приправ, обжаренный на раскаленной сковороде продукт, через пару минут готов и требует подачи.

Ингредиенты:

• стейки -2 шт. по 350 г;
• растительное масло — 20 мл.

Приготовление

1. Смажьте куски маслом.
2. Хорошо раскалите сковороду и обжарьте заготовку стейка из говядины в течение пары минут с двух сторон.
3. В зависимости от личных предпочтений увеличивайте или уменьшайте время приготовления.
4. Готовое мясо посолите и приправьте перцем.
5. После пары минут отдыха, подавайте на теплой тарелке.

Филе миньон

Вырезка — самый ценный отруб, получаемый из мышцы, не задействованной в двигательной активности. Поэтому, стейк филе миньон — нежнейшее мясо из всех существующих видов. При толщине 8 см, блюдо сохраняет сочность и мягкость за счет мраморности и приятно радует вкусом во время ужина с хорошим вином.

Ингредиенты:

• филейная вырезка — 430 г;
• масло — 30 мл;
• шампиньоны — 250 г;
• красное вино — 130 мл;
• сливки — 80 мл.

Приготовление

1. Приправленное мясо, обжарьте на сковороде в течение пяти минут, после чего поместите в духовку на десять при температуре 180 градусов.
2. Нарезанные шампиньоны, обжарьте со сливками и красным вином.
3. Готовое блюдо подавайте с грибным соусом.

Ти-бон стейк

Т-образная косточка, разделяет огромный кусок мяса на два разных вида: филейный тонкий край с выраженным говяжьим вкусом и среднюю часть нежнейшей вырезки. Тяжелый и сытный отруб чаще всего готовят на гриле или в печи Хоспер, но сковорода и духовой шкаф тоже уместный вариант.

Ингредиенты:

• стейк ти-бон — 900 г;
• масло оливковое — 20 мл;
• лук-шалот — 60 г.

Приготовление

Перед тем, как приготовить стейк из говядины на сковороде, надрежьте жир по периметру.

1. Жарьте заготовку на раскаленной сковороде не более пары минут, после чего еще 10 минут на низкой температуре.
2. Стейк из говядины — рецепт, предполагающий доработку в духовке.
3. Выложите мясо на разрезанные луковки и запекайте при 200 градусах четверть часа.

Стейк из говядины в духовке

Приготовить стейк в духовке в азиатском соусе, без предварительного обжаривания на сковороде — под силу даже новичку. Такой способ термообработки равномерно распределит мясные соки, а функция гриль обеспечит ароматную хрустящую корочку.

Ингредиенты:

• лук — 30 г;
• чеснок — 5 зубков;
• измельченный имбирь — щепотка;
• мед — 10 г;
• вино сухое — 75 мл;
• соевый соус — 15 мл;
• вырезка — 600 г.

Приготовление

1. Смешайте между собой первые шесть ингредиентов для маринада.
2. Вырезку разделите пополам и пред тем, как приготовить стейк из говядины в духовке, замаринуйте на пару часов.
3. Выставленная на 180 градусов духовка, идеально приготовит блюдо в течение 7 минут, после чего двух минутная конвекция доведет все до совершенства.

Medium rare «как в ресторане». Как пожарить идеальный стейк

Футурологи предрекают, что к концу XXI века человека почти полностью заменят машины. Шотландский бренд The Balvenie с этим утверждением спорит и выпускает короткометражный фильм «Ценность ручного труда», в котором рассказывает о настоящих мастерах своего дела, создающих совершенные вещи и вдохновенно рассказывающих о них. «Сделай своими руками» — вот главный призыв фильма. DIY (do it yourself) — один из самых популярных хештегов на YouTube. «Сноб» нашел профессионалов своего дела, готовых показать маленькие секреты мастерства, которые вы можете повторить на своей кухне

Поделиться:

Илья Ниценко из Воронежа развивает мясной бизнес — производство высококачественной российской мраморной говядины «Праймбиф». Он делится секретами своего продукта и рассказывает, как правильно приготовить стейк с кровью.

Просьба «как в ресторане» чаще всего означает «стейк с кровью», то есть medium rare. Добиться этого не сложно, хотя многие утверждают, что для жарки мяса должен быть какой-то особенный талант. Единственный талант — это умение наблюдать и ждать.

Для идеального стейка берется поясничный отруб или стриплойн (тонкий край), который нарезается острым ножом на равные куски. Толщина их — примерно два пальца, вес каждого — около 350 граммов.

Каждый кусок мяса смазывается маслом виноградной косточки с двух сторон. На саму сковородку масло не льют.

Сковорода (лучше всего подойдет чугунная, с имитацией решетки на днище) должна быть хорошо разогретой, прежде чем там окажется стейк.

В целом, прожарка как таковая — это не приготовление мяса, а «запечатывание» его: сначала с одной стороны, потом с другой, затем с торца — чтобы жир был еще вкуснее. Стейк можно переворачивать на другую сторону примерно через 2,5 минуты: он должен легко отходить от сковороды. Отрывать его от днища, соскабливать ножом, дергать — нельзя: если стейк не получается снять со сковороды при помощи специальных щипцов или обычных вилок, значит, ему еще надо полежать.

Целиком приготовление 350-граммового куска мяса занимает примерно семь с половиной минут.

После жарки мясо кладут на деревянную доску, чтобы дать ему «отдохнуть». Дело в том, что при жарке тепло идет внутрь куска, но не успевает дойти до центра. Если разрезать мясо немедленно, весь сок из него вытечет. Пока мясо «отдыхает», стейк продолжает равномерно прогреваться — так что, когда вы режете кусок, сок не вытекает из него.

Хороший мясной ресторан никогда не поливает мясо дополнительными соусами. Все, что вам понадобится, — соль и немного свежемолотого перца.

The Balvenie как никто другой понимает важность и ценность ручного труда и с глубоким уважением относится к традициям исключительного мастерства. Мы уверены, что все по-настоящему неповторимые и изысканные вещи способен создать только человек — своими собственными руками. Лишь человек способен вложить в изделие не только время и силы, но и душу, что делает результат поистине бесценным. Именно поэтому мы хотим познакомить вас с проектом «The Balvenie. Ценность ручного труда», в рамках которого расскажем истории мастеров, создающих по-настоящему уникальные вещи. Это удивительные истории настоящих творцов на пути развития таланта и признания, которые покажут вам, что только мастер с огромным опытом и желанием, а не машина, способен создать завтра что-то более совершенное, чем он сделал сегодня.