1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как закоптить дикую утку горячего копчения рецепт

Содержание

Как закоптить домашнюю или дикую утку

Приготовить утку в домашних условиях очень просто, при этом готовое блюдо выглядит привлекательно, имеет изысканный вкус и аромат. Копченость из домашней коптильни обладает максимальной пользой, вкусовые качества можно подстроить под личные предпочтения. Главное условие достижения идеального результата – соблюдение технологии. Соблюдая правила холодного и горячего копчения, удастся создать собственными руками оригинальный деликатес.

Выбор, подготовка и разделка тушки

Перед тем как коптить утку, следует подобрать качественное сырье и правильно его подготовить к приготовлению. В семье охотников с этим проблем не возникает. Дикая утка – частый гость на столе. Остальные могут вырастить особей сами или приобрести в магазине. Приобретая тушки, следует обращать внимание на свежее или охлажденное мясо. Замороженную утку коптить не рекомендуют.

Подготовительные мероприятия включают:

  • ощипывание и удаление пеньков от перьев;
  • потрошение;
  • срезание лишнего жира;
  • отрезание хвостовой части и края крыльев;
  • промывание и подсушивание.

Несоблюдение описанного алгоритма приведет к ухудшению результата копчения в домашних условиях.

Лучшие рецепты маринования

Перед тем как закоптить утку, следует засолить мясо, чтобы вывести из него лишнюю влагу и насытить вкусом продукт.

Существует несколько вариантов маринования. Одни подходят для горячего копчения, другие – для холодного. Одни методы позволяют максимально сохранить натуральный вкус, другие придают остроты, сладости или кислинки. Как замариновать утку для копчения, определяют с учетом способа приготовления, а также личных предпочтений.

Сухой посол

Наиболее простой вариант – сухая засолка. Ее часто используют перед холодным копчением, поскольку такой метод сохраняет натуральность вкуса утиного мяса. Обработка перед копчением должна быть длительная, поскольку цель такого посола – пропитать мясо до глубины волокон и максимально вывести влагу. Маринование проводится по следующему алгоритму:

  1. Крупнозернистая соль смешивается с перцем.
  2. Тушка тщательно обмазывается со всех сторон.
  3. Уложить мясо в емкость, периодически посыпая его солью.
  4. Оставить в холодильнике на 5-6 суток (для небольшой дикой утки период менее длительный).
  5. Раз в день переворачивать мясо.
  6. По окончании маринования утка промывается и просушивается на свежем воздухе 5-6 часов.

Рецепт сухого посола универсален, поскольку подходит для приготовления утиного мяса в коптильне холодного и горячего типа.

Мокрый посол

Возможно замариновать утку, приготовив рассол или маринад. Самый простой рецепт включает следующий набор ингредиентов:

  • соль (на каждый литр воды – 100 гр.);
  • перец черный горошком – 8-10 шт.;
  • душистый перец;
  • лавровый лист – 3-4 шт.;
  • барбарис – 10 шт.

Совет! Для правильного расчета необходимого количества воды следует положить тушку в кастрюлю и залить ее жидкостью, чтобы утка была полностью покрыта. Затем мясо достают, а воду измеряют.

Все перечисленные ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. После охлаждения смесью заливают утку и оставляют в холодильнике под гнетом. Маринуем мясо таким образом 4 дня. По окончании посола тушка промокается бумажными полотенцами и просушивается на свежем воздухе.

Чтобы готовое блюдо имело незабываемые запахи и уникальный вкус, готовят маринад с добавлением различных приправ и пряностей. Лучше всего для утки подходят: гвоздика, душистый перец, лавровый лист, корица, кориандр, сушеная зелень. В состав маринада также включают лимонный сок. Иногда для достижения более яркого вкуса копчение утки осуществляют с добавлением жидкого дыма. При мариновании дикой утки в маринад добавляют уксус и сахар, чтобы мясо не отдавало мускусом. Для большей сочности продукт нашпиговывают чесноком.

Комбинированный посол

Можно солить утку комбинированным способом. Данный вариант используется чаще летом и весной. С его помощью удается эффективно вывести влагу и насытить копченый продукт оригинальными ароматами и вкусовыми нотками. Маринуют заготовку по следующему алгоритму:

  1. Засыпают тушку солью и оставляют в холодильнике на 2-3 дня.
  2. Варят маринад с любимыми специями и заливают им утку еще на 2 дня.

Прежде чем закоптить продукт, тушку промывают и тщательно высушивают.

Способы копчения птицы

Копченая утка готовится по разным технологиям. Каждый метод позволяет добиться оригинальных вкусовых качеств. Отличаются и сроки хранения продукции, копченной разными способами. Любой вариант приготовления можно попробовать провести в домашних условиях и оценить итоговый результат, подобрав наиболее подходящий по вкусовым качествам.

Копчение жидким дымом

Используя ароматическую добавку «Жидкий дым» удастся добиться вкуса и аромата копчености без использования коптильни. Утка копченая получается не хуже копченной естественным способом, но профессионалы утверждают, что такой продукт может принести вред организму при употреблении в больших количествах.

Для достижения эффекта копчения во время посола в маринад добавляют 2-3 ст.л. ароматизатора. По окончании маринования заготовку запекают в духовке.

Холодным способом

Низкотемпературная обработка происходит при температуре 25-35°С. Утка холодного копчения получается упругой, сочной и ароматной. Обеспечить необходимый температурный режим можно с помощью специализированного дымогенератора или самодельной коптильни с длинным дымоходом. Сколько коптить утку холодным способом, зависит от количества мяса и температуры. Длительность варьируется от 1 до 3 дней. Готовность копчености проверяют шпажкой. Протыкают тушку в самом толстом месте. Если сок, который выделился, прозрачный, то продукт готов.

Утка варено-копченая

Сделать продукт более диетическим, сочным и мягким можно, если варить утку, а затем коптить. Проваривание позволит вытопить подкожный жир, а также сократить продолжительность копчения. Варят тушку в воде со специями и пряностями на протяжении 30-40 минут. По окончании варки утка просушивается и обматывается марлей, это необходимо, чтобы варено-копченый продукт не развалился, а сохранил форму. Охлажденную тушку отправляют в коптилку, где утка горячего копчения доготавливается еще 60 минут при температуре 60°С.

Копчение на плите

Готовить утку горячего копчения можно не только на природе и даче, но и в квартире. В качестве нагревателя используют электрическую или газовую плиту. Коптильня может быть магазинной или самодельной. При таком варианте легко регулировать температуру. Главное – обеспечить отвод дыма в форточку или вытяжку, чтобы запахи не распространились по квартире.

Как коптить на открытом огне

Технология копчения на открытом огне не отличается от подобных вариантов. Коптильня со щепой и загруженной уткой выставляется над огнем. Регулируют температуру путем добавления топлива. Приготовление продолжается 60 минут. Важно следить за обильностью дымления. Чрезмерное количество дыма приведет к появлению горечи.

Утка горячего копчения

Нежное, сочное мясо, привлекательная, аппетитная корочка получаются в результате горячего копчения. Продолжительность его меньше, а готовый продукт считается отличной самостоятельной закуской и идеальным дополнением к основным блюдам.

Важные моменты копчения птицы

Чтобы утка копченая в домашних условиях получилась вкусной и полезной, следует четко придерживаться температурного режима и рекомендаций по продолжительности приготовления. Также у профессионалов есть советы по приданию готовому блюду изысканных пикантных ноток.

Какую щепу лучше использовать

Универсальный вариант для копчения – ольховая щепа. Также могут применяться веточки можжевельника, опилки фруктовых деревьев. Их аромат проникает в волокна и придает оригинального аромата. Щепа предварительно слегка смачивается водой, чтобы дымление было более эффективным.

Время копчения

Длительность готовки отличается при холодной и горячей обработке. Также на продолжительность влияют следующие факторы:

  • размер и количество тушек;
  • температурный режим.

Для холодного копчения средняя продолжительность готовки – 1-3 суток, для горячего – 1-4 часа.

Полезные свойства мяса утки

Утиное мясо богато на витамины группы А и В. В составе утки большое количество железа. Последние исследования показали, что продукт ценен и за содержание ненасыщенных кислот, имеющих антиоксидантное действие. В целом, употребление копченой утки оказывает положительное влияние на все органы и системы, способствует омоложению организма.

Копченая утка – простой и оригинальный деликатес, который без труда удастся приготовить в домашних условиях.

Этот продукт принесет не только ползу, но и невероятное наслаждение. Питательная ароматная уточка станет звездой даже праздничного стола.

Как правильно коптить утку: способы и рекомендации

  • 24 Сентября, 2018
  • Кулинария
  • Марина Оленюк

Тушка уточки богато и аппетитно выглядит на любом праздничном столе. Многие не представляют своего застолья без того, чтобы не полакомиться утиным мясом. Гурманы имеют множество разнообразных способов его приготовления. Утку варят, жарят, запекают и даже подвергают копчению. Последний из перечисленных вариантов приготовления мы рассмотрим прямо сейчас. Как коптить утку в домашних условиях, возможно, знают не очень многие. Сегодня мы исправляем эту оплошность.

Читать еще:  Как вкусно пожарить семечки в микроволновке

Для тех, кто не знал (не думал об этом возможном способе приготовления птицы), и для тех, кто знал, но забыл, приводим несколько способов копчения утиного мяса. Прямо сейчас из данной статьи вам станет известно, как закоптить утку (и любую другую птицу), используя различные способы ее обработки. Ваши гости будут поражены вкуснейшим блюдом и его внешним видом. Достаточно лишь выбрать наиболее удачные и предпочтительные для вашего вкуса рецепты и не опасаться кулинарных экспериментов.

Выбор утки

Чтобы получить вкусную копченую утку, нужно со всей серьезностью подойти к выбору основного сырья. Замороженная птица — крайне нежелательный вариант. Однако не всем везет с приобретением охлажденной тушки. Если уж вам довелось раздобыть замороженное сырье, обсушите хорошенько тушку после того, как она разморозится. Излишек влаги портит кожицу копченого продукта. Перед тем как коптить утку, обязательно осмотрите тушку. Мясо сомнительной свежести ни в коем случае не должно попасть в ваш дом. Если чувствуете нетипичные для птицы ароматы: плесень, затхлость, горечь и прочее — не покупайте такой продукт!

Предварительная обработка птицы

Больше повезло тем кулинаркам, у которых в семье имеются увлеченные охотники. Уж здесь-то не случится проблем с добычей основной виновницы сегодняшней статьи — утки. Утка будет свежей, без всяких сомнений. Но и у этих счастливиц появится чуть больше работы по подготовке тушки (тушек).

Перед тем как коптить утку, необходимо провести подготовительные действия с тушкой. Да, это не самая приятная часть работы, но ведь ожидаемый результат покроет все ваши старания. Ниже приведены манипуляции, которые нужно выполнить с любой тушкой птицы (утки), несмотря на то, какой способ копчения для нее уготован.

Перья и пеньки долой

Если утку вам добыл ваш любимый охотник, перед тем как коптить утку, необходимо ощипать ее: удалить все перья. Затем тушку хорошо промываем. Следующим этапом будет удаление мелких волосков с кожи и пеньков (от перьев). Опалите птицу огнем. Можно использовать для этой процедуры конфорку газовой плиты.

Разделка птицы

Далее тушку следует выпотрошить. Удалить лишний жир (при копчении он будет плавиться и мешать качественной обработке утки). Шея и мелкие кости тоже удаляются. Срезается также и крайняя часть крылышек. Отрежьте и утиную гузку (хвост). Еще несколько раз промойте тушку птицы, до тех пор, пока вода не будет оставаться совершенно чистой, только в этом случае у вас получится вкусная и красивая копченая утка.

Коптят уточку целой либо разделив на четыре части.

Маринуем мясо

Перед тем как коптить утку любым способом, нужно замариновать сырье. Только в этом случае у вас получится вкусный деликатес. Существует как минимум два варианта: мокрый посол и сухой посол. Рассмотрим их в соответствующей последовательности.

Мокрый посол

Несложный способ, не требующий необычных специй. На один килограмм веса утки нужно взять:

  • один литр воды;
  • сто граммов соли;
  • десять граммов сахара;
  • сок лимонный — половина стакана;
  • различные любимые специи: гвоздика, душистый перец, лист лавра.

Доводим воду до кипения в кастрюле. Вводим соль, сахар и все специи. Кипятим рассол две минуты и выливаем лимонный сок. Утку погружают в полностью остывший маринад. 7-8 часов — и уточка промариновалась. Необходимо уделить внимание тому, чтобы вся тушка птицы находилась в это время в рассоле.

Сухой посол

Для данного маринада утку натирают со всех сторон большим количеством соли и молотого перца. Предварительно нужно смешать эти ингредиенты. Не бойтесь переборщить с солью — пересолить утку таким способом весьма сложно. После того как вы обработали всю птицу, поместите ее в эмалированную посуду (ведро или кастрюлю). Во время укладывания утиного мяса в посуду его тоже необходимо щедро пересыпать солью. 5-6 суток посуда с уткой должна стоять в холодном месте. Раз в сутки мясо необходимо «ворошить» — переворачивать, для более качественной просолки.

Замаринованную утку (как первым, так и вторым способом) перед началом копчения подвешивают на 5-10 часов для подсушивания.

Копчение горячее

Более популярен рецепт утки горячего копчения. Птица, приготовленная таким способом, имеет нежное и сочное мясо, зажаренную корочку. Любители азиатской кухни знают толк во вкусе уточки, приготовленной горячим способом. Такое мясо считается деликатесом.

Рецепт утки горячего копчения в коптильне понравится вам. Закладывают на дно коптильни стружку и специальную щепу от различных древесных пород. Закрывают стружки специальным поддоном. Поддон будет собирать жир, стекающий с тушки утки во время всего процесса приготовления. Над поддоном устанавливаются прутья (или решетки). Укладывают на решетки мясо. Оставляйте между кусками мяса зазоры не менее одного сантиметра, если желаете, чтобы ваша копченая утка была не только вкусной, но и красивой.

Разогревают камеру коптильни до температуры 80 градусов. В таких условиях выдерживают утку не менее часа. Затем температуру понижают до 40 градусов и продолжают копчение 3,5-4 часа, точное время будет зависеть от исходной массы птицы.

Во время коптильного процесса куски мяса (или целую тушку утки) необходимо время от времени переворачивать, для более равномерной обработки.

С жидким дымом

В домашних условиях утку горячего копчения можно получить, используя жидкий дым. Вернее, это будет не совсем копченый продукт, но все же очень вкусный. Многие хозяйки отдают предпочтение именно этому способу «копчения» утиного мяса. Нет возни с опилками и дымом, все чисто и в итоге вкусно.

Подготовленная утка (рецепты засолки даны выше в теле статьи) натирается большим количеством жидкого дыма. Это вещество, наверное, знакомо каждому, но на случай, если вы не обращали на него внимания ранее, скажем, что жидкий дым — жидкость, имеющая ярко выраженный аромат дыма. Стоит флакон такого вещества недорого. Можно найти в продуктовых отделах магазинов.

Итак, после того как тушка птицы пройдет предварительную подготовку (маринование) и натирание жидким дымом, утку нужно запечь в духовке любым удобным для вас способом. Готовая запеченная птица будет иметь вкус и аромат копченого продукта.

Рецепт утки холодного копчения

Сначала нужно провести все предварительные манипуляции: разделка, маринование, просушка в тени (4-5 часов). А вот теперь можно приступать к холодному копчению мяса птицы.

Тушки укладывают на решетку или подвешивают на прутья в коптильне. Заполняют щепой генератор дыма, поджигают ее и направляют дым в камеру для обработки мяса. Весь процесс копчения длится при температуре от 25 до 35 градусов. В зависимости от массы птицы и наполненности камеры, копчение длится от двадцати четырех часов до трех суток. Через сутки проткните тушку в самых толстых местах, чтобы проверить степень готовности продукта. Если в месте прокола выделяется сукровица, мясо еще не готово к употреблению.

В случае, когда не терпится как можно скорее отведать копченой утятины, допустимо увеличить температуру до 40 градусов. В таком случае готовность утки наступит через 8-10 часов. Но знатоки утверждают, что более холодный способ и длительное время при холодном копчении делают мясо утки невероятно ароматным и вкусным, поэтому есть резон подождать трое суток и не торопить события повышением температуры. Во время копчения тушки уток нужно обрызгивать (или обливать) готовым рассолом, в котором они томились до того, как попасть в коптильню.

Тушки готовых копченых уток после процесса подвешивают в тени, в месте с хорошим движением воздуха, на два часа. Здесь мясо «дойдет» до совершенства: выветрится резкий запах дыма, а птица приобретет тот самый неповторимый аромат и, что немаловажно, вкус.

Хранить тушки готовой утки холодного копчения нужно в холоде и обязательно обернув их вощеной бумагой. Данный способ способствует более длительному сохранению аромата копчения. Неплохо подойдет для этой цели и обычная фольга для запекания. Плотно оберните каждый кусочек так, чтобы не образовалось зазоров. Но самым мудрым решением будет скушать копченую утку, иначе для чего мы столь длительное время трудились, не покладая рук? Зовите гостей и угощайте их настоящим деликатесом.

Готовим вкуснейшую утку горячего копчения!

Одно только упоминание о копченых блюдах, вызывает стремительное желание отведать и ощутить тот самый вкус. Незабываемый аромат способен удовлетворить изощренные капризы привередливого гурмана и стать главным блюдом на праздничном столе. Не существует огромных сложностей в самом процессе копчения, но есть некоторые тонкости, от которых зависят вкусовые качества полученного блюда.

И перед конечной подачей на стол птицы, особое место занимают подготовительные этапы:

  • ощипывание от перьев;
  • разделки тушки;
  • маринование с применением специальных приправ;
  • копчение.

Для приготовления утки подходит метод:

  1. Холодного.
  2. Горячего копчения.

Вторым способом неплохо воспользоваться в глубокой емкости на газовой плите или при помощи предназначенной коптильни на собственной дачи. Главная задача — подготовить птицу к маринованию, и в дальнейшем следовать времени на приготовление.

Подготовительный процесс к маринованию

Чтобы получить вкусное блюдо, следует знать, как замариновать правильным способом:

  1. Тушку утки нужно тщательно ощипать, не оставляя на коже перьев.
  2. Обжечь специальной горелкой для удаления лишних волосков. На этом процессе надевайте кухонные рукавицы для безопасной работы.
  3. Хорошо промыть и протереть полотенцем.
  4. Можно оставить целую тушку или порезать ее на порционные куски.
Читать еще:  Как пожарить купаты на сковороде дома видео

Для подготовки к горячему копчению общипанную и подготовленную тушку натирают смесью соли и специй. Затем оставляют утку на несколько дней для того, чтобы она вобрала в себя ароматы специй. Длительность процесса можно сократить до 12 часов, если предварительно ее замариновать.

Как замариновать утку для копчения

Без предварительного маринования, утка не будет такой вкусной и ароматной. Поэтому для получения удовольствия от дегустации, важно не игнорировать этот процесс. Ингредиенты можно подбирать на свой вкус, но для копчение утки горячего копчения рецепт такой вполне подойдет.

Специи и продукты:

  • утка — 2 кг;
  • сахарный песок — 2 ч.л.;
  • соль — 200 гр.;
  • охлажденная вода — 2 литра;
  • специи (гвоздика, розмарин, душистый перец, кориандр);
  • лавровый лист — 5 шт.

Копчение утки горячего копчения в домашних условиях

На дачном участке или в частном дворе на свежем воздухе есть возможность приготовить копченую утку по способу горячего копчения. Для этого нужно запастись:

  1. Коптильной камерой.
  2. Генератором дыма.

Магазины в большом ассортименте предлагают различные образцы коптилен. Но чтобы не тратить свои деньги, есть возможность сделать самим приспособление для коптильни при помощи круглой бочки без дна.

Самодельная коптильная камера зарывается в землю, из нее проектируется дымоход (соединение дымохода и ямы дает возможность при помощи тяги равномерно тлеть опилкам и дровам). От общей длины дымохода есть зависимость температуры жара в коптильне и сам вид копчения.

Также следите за температурным режимом в коптильне. Ее оптимальный показатель должен не превышать 90 С.

Как закоптить дикую утку

Дикая утка немного отличается от домашней не только своим весом и степенью жесткости, но и специфическим запахом. Поэтому для подготовки к процессу и самому копчению, необходимо немного больше времени.

Многие охотники перед копчением используют метод проварки в горячей воде для своей дичи. От того действия, сколько и как засолить, зависит вкус самой птицы.

  1. В соленой воде со специями дичь проваривается в течение 20-30 минут.
  2. К следующему этапу утка должна остыть в собственном наваре.
  3. Тушку обтереть полотенцем и отправить в коптильню.

Заблаговременное пропаривание тушки и погружение в рассол для маринования на 4 часа, сделает мясо нежнее и сочнее.

Как приготовить в коптильне утку на плите

Если нет возможности выехать на собственный дачный участок, можно закоптить птицу на газовой плите. На прилавках магазинов продаются специальные коптильни для домашней кухни. Прямоугольную или цилиндрическую форму вы выберите — не имеет значения. Обратите внимание на ее объем.

Результат дома на кухне получится не хуже, чем приготовление по такому же рецепту на воздухе. Но если у вас нет такого приспособления, приготовить утку по данному рецепту можно при помощи скороварки.

Как коптить на открытом огне

Инструкция для приготовления на открытом огне предлагает следующую последовательность:

  1. Замаринованную утку по предложенному выше в статье рецепту поместить в коптильню.
  2. На дно расстелить ровным слоем опилки плодовых деревьев.
  3. Сверху опилок положить плотный поддон, вместо ножек скатать круглые мячики из фольги.
  4. На поддон кладут решетку, а сверху него размещают подготовленную тушку.
  5. Зажечь огонь в конфорке.
  6. Выдержать время в приспособлении для копчения 1 час.

Иногда для процедуры копчения достаточно времени около40-50 минут.

Как коптить холодным способом

Холодное копчения также подразумевает собой предварительное маринование.

  1. Выдержать перед копчением в холодном маринаде в солевом растворе со специями. Для более выраженного вкуса неплохо добавить в маринад сок одного лимона. Для придания мягкости, рекомендуется тушку немного отбить деревянным молотком.
  2. После маринования тушку обсушить, вытереть насухо и натереть смесью специй.
  3. Положить под гнет на 48 часов.

Для холодного метода следует подобрать специальное приспособление. Что касается выбора времени, сколько коптить утку горячего копчения, то его можно увеличивать, начиная от 48 часов до 54 часа.

Температурный режим необходимо выдержать до 30 С. Для аромата приготовления неплохо использовать дубовые, ольховые и кленовые опилки.

Что представляет собой горячее копчение

Рецепт горячего копчения имеет свою последовательность, без которой результат по вкусовым качествам не оправдает весь процесс.

  1. Выдержанную в маринаде тушку утки вытирают бумажным полотенцем и кладут на решетку коптилки.
  2. Зажигают сухие опилки и дают им хорошо разгореться.
  3. Готовят в коптильне от 50 минут до 1 часа времени.

Лучший маринад для копчения утки

Маринование имеет свою последовательность этапов, и ознакомившись с ними, будете знать как мариновать по своему способу.

  1. Большую емкость или кастрюлю заполнить водой.
  2. Всыпать в воду соль и сахар, тщательно их размешать.
  3. Положить утку и все специи.
  4. Накрыть крышкой емкость и поставить поверх нее гнет. Тяжелый предмет поспособствует равномерному маринованию.
  5. Оставить мариноваться в холодном месте.
  • охлажденная вода — литр;
  • лимонный сок — 50 мл;
  • мед — 100 мл;
  • оливковое масло — 100 мл;
  • пряности — 30 гр.;
  • рубленая зелень — 1 столовая ложка;
  • соль — 20 гр.;
  • чеснок — 3 зубка.

Все ингредиенты размешать, положить в нее подготовленную тушку и оставить на 12 часов.

Делаем правильно: утка горячего копчения

Открытие сезона охоты по перу все охотничье братство ожидает с нетерпением и готовится встретить свой праздник, как принято говорить, во всеоружии.

фото: Семина Михаила

Задолго до этого времени не один раз достается из сейфа ружье, чтобы просто подержать (понянчить) его в руках и вспомнить прошедшие охоты, удачные выстрелы, краски утренних и вечерних зорь, хорканье вальдшнепа, призывное кряканье подсадной и гогот гусей, доносящийся с небесной выси.

Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев.

Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей.

Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.

О том, как сохранить дичь, было немало публикаций и в «РОГ», и в других изданиях, поэтому я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное – придает дичи весьма высокие вкусовые качества.

Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других.

Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?

Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты.

Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.

Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина – 55–60 см, ширина – 35–40 см и высота – 35–40 см.

Читайте материал «Конфи из утки»

Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг.

Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.

Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем.

Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз.

Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком – 3–4 крупных головки на 8–10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10–12 часов, практически после полудня на ночь.

Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток.

Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.

Читать еще:  Как жарить свиной шницель на сковороде

Читайте материал «Утка с яблоками и мёдом»

Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1–2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым.

Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).

Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.

Во время копчения (продолжительность 45–60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.

Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни.

Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.

Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает – дичь готова.

Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.

Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.

Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения – до 80 минут.

Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.

Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.

Коптим дичь в полевых условиях

Открытие сезона охоты по перу все охотничье братство ожидает с нетерпением и готовится встретить свой праздник, как принято говорить, во всеоружии.

Задолго до этого времени не один раз достается из сейфа ружье, чтобы просто подержать (понянчить) его в руках и вспомнить прошедшие охоты, удачные выстрелы, краски утренних и вечерних зорь, хорканье вальдшнепа, призывное кряканье подсадной и гогот гусей, доносящийся с небесной выси.

Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев. Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей. Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.

О том, как сохранить дичь. Я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное – придает дичи весьма высокие вкусовые качества.

Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других. Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?

Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты. Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.

Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина – 55–60 см, ширина – 35–40 см и высота – 35–40 см. Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг. Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.

Утка горячего копчения

Ингредиенты:

  • тушки дичи;
  • соль;
  • чеснок.

Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем. Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз. Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком – 3–4 крупных головки на 8–10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10–12 часов, практически после полудня на ночь.

Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток. Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.

Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1–2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым. Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).

Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.

Во время копчения (продолжительность 45-60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.

Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни. Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.

Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает – дичь готова.

Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.

Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.

Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения – до 80 минут.

Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств. Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.

Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector