2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ростбиф из вырезки говядины. Ростбиф в духовке. История «истинно английского» блюда

Сэр Ростбиф: история и премудрости приготовления истинно английского блюда

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым /А.С. Пушкин, «Евгений Онегин»/

Не все способны по достоинству оценить тонкий английский юмор. Зато тонкий аромат и вкус ростбифа точно не оставит равнодушным ни одного мясоеда.

Славная история

История блюда ростбиф ( Roast beef) уходит корнями в XVI век. Уже тогда жареная говядина занимала почетное место в традиционной британской кухне. С той лишь поправкой, что простолюдин себе такую пищу позволить не мог.

Немного о предыстории. Во всем Старом Свете Британские острова были известны высоким качеством поставляемой говядины. Благоприятные природно-климатические условия способствовали интенсивному развитию скотоводства.

В итоге, к XVIII столетию Британия завоевала пальму первенства в этой области. И это в дополнение к титулам главной морской державы и фабрики мира! Именно в Англии в этот период был выведен целый ряд новых пород крупного рогатого скота, имеющих большое значение и по сей день.

Неудивительно, что именно в этой богатой пастбищами стране появилось такое национальное блюдо, как ростбиф.

Ростбиф представляет собой говяжью вырезку, либо нарезанное с различной толщиной мясо, приготовленное на гриле и в духовом шкафу с различной степенью прожарки. При запекании ростбиф должен подпитываться собственным соком, для чего выбирают сочные куски мяса с жировыми прослойками – так называемую мраморную говядину.

Традиционно блюдо подается на воскресный обед ( Sunday Roast ), гарниром к которому служат вареный или жареный картофель, йоркширский пудинг и овощи.

Классический рецепт ростбифа

Мясо нужно тщательно промыть, удалить сухожилия. Жировые прослойки оставить – благодаря этому блюдо получится сочным.

Подготовленное таким образом мясо нужно положить на разогретую сковороду и немного поджарить.

Выделяют следующие степени прожарки ростбифа:

  • знаменитый сырой ростбиф с кровью. Обжаривается с каждой стороны по одной минуте;
  • с красными зёрнами – прожаривается по 2 минуты с каждой стороны;
  • средней готовности. Здесь прожарка более тщательная: по 3 минуты с каждой стороны;
  • максимально прожаренный – до 5 минут. Следует отличать от пережаренного до состояния «жесткой подошвы» мяса. Именно поэтому для приготовления ростбифа нужно обладать недюжинными кулинарными способностями.
Читать еще:  Запеченная картошка с фаршем в фольге

Альтернативный вариант предполагает прожарку говядины на решетке для барбекю.

Затем мясо кладут в духовой шкаф и запекают до полной готовности.

Советы по выбору мяса

Мясо для ростбифа выбирают тщательно. Вот основные рекомендации:

  1. Телятина однозначно не подойдет.
  2. Это может быть только говядина (филе, тонкий или толстый край).
  3. Нельзя использовать не только парное, но и замороженное мясо.
  4. Если в мясе есть пленка, то ее необходимо срезать. Жировые прослойки оставляем нетронутыми.
  5. Сразу после запекания резать и выкладывать ростбиф на блюдо нельзя. Для этого необходимо его сначала настоять в течение двадцати минут: так мясо насытится соком, приобретет характерный насыщенный вкус и аромат.
  6. Нельзя прокалывать ростбиф вилкой для проверки готовности, для этого воспользуйтесь щипцами.
  7. Ростбиф готовится без спешки и суеты. Настройтесь на спокойный лад и получайте удовольствие от процесса готовки.

Ростбиф прекрасно сочетается с овощами и морепродуктами.

В нашем интернет-магазине вы можете купить ростбиф, приготовленный по оригинальной рецептуре в лучших традициях английской национальной кухни. Вариации блюда, представленные в нашем каталоге, это:

В таком исполнении блюдо оптимально подходит для фуршетов и банкетов различного уровня и будет по достоинству оценено гурманами.

Всё о ростбифе: история, секреты приготовления, классический рецепт

Ростбиф в кулинарии – блюдо из говядины, запеченной в духовке или обжаренной на гриле. Относится к национальной английской кухне и является предметом особой гордости жителей «туманного Альбиона». Для иностранцев ростбиф – такой же символ Великобритании, как традиционный «файв-о-клок», Букингемский дворец или легендарный «Биттлз».

Блюдо вполне доступно для приготовления в домашних условиях. Более того, классический рецепт ростбифа из говядины на первый взгляд кажется очень простым, но у него есть свои тонкости и секреты. Правильно обжаренное мясо имеет яркий, насыщенный вкус и аромат, которые не оставят равнодушными гурманов.

История «истинно английского» блюда

В отличие от французской или итальянской кухни, британская не может похвалиться изысканностью и разнообразием. В стране, где полгода стоит сырая погода и постоянно дуют пронизывающие ветры северной Атлантики, населению не до кулинарных тонкостей – пища должна быть в первую очередь сытной и надолго насыщающей энергией. Этим требованиям блюда англичан, в том числе и ростбиф, отвечают на 100%.

Оригинальное название roast beef переводится как «запечённая говядина». Англичане настаивают, что другие виды мяса не дадут блюду нужный вкус и текстуру. Вообще в английской кухне много рецептов именно с говядиной, тогда как баранина, свинина и птица считаются «персонажами второго плана». В этом нет ничего удивительного, если вспомнить, что климат британских островов благоприятствует разведению крупного рогатого скота и, начиная с XVII века, здесь появилось много новых мясных пород, прославившихся на всю Европу.

Читать еще:  Засолка капусты на зиму в соленой воде

Примерно в тот же период стол состоятельных англичан украсил ростбиф – простому люду такое угощение было не по карману. Говядина всегда считалась пищей аристократов, но после того как в 1617 году король Яков I Стюарт посвятил в рыцари… бычью тушу, её употребление стало узаконенной привилегией высшего общества.

Изначально кусок мяса, обвязанный шпагатом, жарили на вертеле над углями или открытым огнём. Результат получался идеальным с точки зрения англичан – хрустящая корочка и розоватая (часто с кровью) мякоть внутри.

Помимо знати, элитным мясным блюдом кормили солдат британской армии, считая, что оно придаёт силу и поднимает боевой дух. Известный писатель XVIII века, Генри Филдинг воспел ростбиф в одноименной балладе, ставшей неофициальным национальным гимном.

В этом произведении говорилось, что, поев говяжьей вырезки, англичане становятся непобедимыми, мгновенно расправляясь с хлипкими «лягушатниками» французами. В ответ извечные враги по ту сторону Ла-Манша прозвали жителей Британских островов «les rosbifs», однако это звучало скорее как комплимент.

Традиция подавать ростбиф к столу в воскресный день закрепилась в XIX веке, когда говядина стала доступной и для представителей среднего класса. Приготовление массивного куска мяса требовало достаточно большого камина или печи, которые были только в богатых домах. Предприимчивые англичане нашли выход – по дороге в церковь, они заносили сырое мясо в пекарни (хлеб в воскресенье не делали), а на обратном пути забирали уже приготовленное ароматное жаркое.

Йоркширский пудинг

Это блюдо из жидкого пресного теста в Англии подают к столу вместе с жареной говяжьей вырезкой. Изначально мясо и выпечка готовились вместе на двух уровнях. Говядину размещали сверху, а пудинг в процессе обжаривания, собирал капающий с неё сок и жир, пропитываясь ими и становясь невероятно вкусным.

В XIX веке оба ингредиента воскресного обеда, для экономии, подавались поочерёдно. Сначала ели сытный пудинг и лишь затем мясо, которого было немного из-за дороговизны. В результате и семья насыщалась, и бюджет не страдал.

Как правильно выбрать мясо для ростбифа

Для ростбифа подходит только говядина высшего сорта. Это может быть:

  • спинная часть (толстый край);
  • вырезка;
  • оковалок;
  • филей (тонкий край);
  • кострец.

Что ещё нужно учесть:

  1. Ростбиф готовят только из мяса взрослых животных, которое обладает выраженным вкусом и большим количеством жировым прослоек (мраморность). Телятина в данном случае не подходит.
  2. При покупке обращают внимание на степень зрелости. Парное мясо в полном смысле этого слова вряд ли возможно приобрести в городских условиях. А уже через час после забоя, мышцы животного начинают коченеть, отчего продукт становится жёстким, плохо усваивается и неприятно пахнет. Такое мясо, как и замороженное, не подходит для блюда №1 английской кухни. Лучший вариант – говядина сухой выдержки, которую можно приобрести в готовом виде. Она ферментируется в специальных соляных камерах при температуре близкой к 0ºС в течение 10 – 28 дней. Это элитный продукт, с выраженными вкусовыми качествами. Продаётся также мясо в вакуумной упаковке, ферментированное естественным способом во влажной среде. Срок его созревания намного меньше – всего несколько суток, зато консистенция и вкус нежнее. В основном магазины предлагают говядину влажной выдержки, как более доступный широкому потребителю вариант.
  3. Вес отруба должен составлять не менее 1,5 кг. В большом куске мякоть не пересушится.
  4. Плёнки и соединительные ткани нежелательны. Они сделают блюдо жёстким.
  5. Мясо старых животных имеет характерный тёмно-красный цвет, а жир – желтоватый оттенок. Такой продукт лучше не покупать, в нём мало вкуса и пользы, зато много холестерина.
  6. Опытные кулинары советуют выбирать отруб с костью – ростбиф получится более нежным и сочным. К тому же его будет удобнее готовить.
  7. Чем дальше часть туши, предназначенная для ростбифа от головы, тем жёстче будет мясо.
Читать еще:  Как приготовить бараньи яйца рецепт с фото

Тонкости приготовления

Идеальный говяжий отруб выбран, но его ещё необходимо грамотно «довести до кондиции». Технология приготовления ростбифа предусматривает закладку свежего мяса на хранение в холодильник для полного созревания, выработки энзимов и ферментации. Конечно, данный этап необходим, только если куплена обычная говядина на рынке, а не специальная – влажной или сухой выдержки как описывалось выше.

Свежее мясо заворачивают в промасленный пергамент или кладут на решётку в контейнер с герметичной крышкой. В таком виде оно должно полежать от 5 до 7 дней в «зоне свежести». Можно добавить лавровый лист и душистый перец горошком.

Перед приготовлением говядину выдерживают при комнатной температуре хотя бы 2 часа, чтобы она равномерно прогрелась. Иначе готовиться внешние и внутренние слои будут с разной скоростью.

В идеале говядину выкладывают на решётку гриля и готовят при верхнем нагреве с конвектором. Нежелательно класть ростбиф прямо на дно огнеупорной посуды – он будет вариться в собственном соку. При отсутствии решётки, для отруба сооружают подушку из овощей или подставку, например, из шампуров.

Если мясо на кости, то сначала его запекают рёбрышками вниз. Переворачивать и поднимать кусок нужно специальными щипцами, а не вилкой иначе будет вытекать сок. Из говядины без костей делают рулет.

Определить степень готовности проще всего термометром для мяса. Далее мы приводим таблицу, где указаны все варианты прожарки ростбифа и время, за которое можно достичь желаемого результата. Напомним, что белок сворачивается при 42ºС и в принципе уже такое мясо можно считать безвредным для человеческого организма.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector