0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Заварной кулич рецепт похлебкина

Четыре вкуса

Уже несколько лет пеку куличи по рецепту В.В. Похлебкина из книги «Кухни наших народов».

Куличи получаются необыкновенно вкусные, а главное, что больше недели остаются свежайшими. Так что можно смело замешивать на 2 кг муки.

Возни, конечно, много. Но игра стоит свеч!

Вильяма Васильевича я очень уважаю, но все ж некоторые его рецепты требуют корректировки. Поэтому, если кто увидит небольшие несоответствия моего рецепта, и приведенного в книге «Кухни наших народов», поясняю, что все изменения внесены на основании личного опыта.

Итак, рецепт:

50 г дрожжей [дрожжи только живые и свежайшие]

2 стакана молока

200 г сливочного масла

3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тёртого мускатного ореха

1 ч. ложка шафрановой настойки (можно заменить парой щепоток куркумы)

3–4 ч. ложки ванильного сахара

0,5 ч. ложки соли

Приготовление:

1. Приготовить опару: в 1 стакане кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

2. Одновременно дрожжи развести в 1 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

ВАЖНО: в густую смесь 1 ПОНЕМНОГУ добавляем смесь 2, тщательно растирая до однородной массы

4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела. (Из рецепта Вильяма Васильевича не ясно, куда девать 3 белка. Я их вместе с желтками кладу в заливку)

5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить оставшуюся муку и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями тёплое жидкое сливочное масло.

7. Вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

Должно получить вот такое тесто:

7. После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

8. Выложить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы. Я пользуюсь тефлоновыми формами, поэтому куличи у меня такой нетрадиционной формы.

Затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь.

кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 – 600 г) выпекается за 25 – 30 мин.

Как только верх зарумянится, надо прикрыть куличи фольгой.

Готовые куличи я украшаю глазурью, поскольку остается много белков, делаю глазурь белковую. Предлагаю и другие рецепты глазури.

Глазурь белковая:

150 г сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ст. ложка воды или молока.

Просеянную сахарную пудру постепенно и тщательно смешиваем с остальными продуктами.

Глазурь ромовая:

150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома, коньяка или ликера.

Глазурь цветная:

150 г сахарной пудры. 2-3 ст. ложки сока морковного, свекольного, шпинатного.

Глазурь шоколадная:

150 г сахарной пудры. 2 ст. ложки какао порошка. 3-4 ст. ложки воды.

Просеять вместе сах. пудру и какао и постепенно, размешивая, всыпать в горячую воду.

Глазурь шоколадная масляная

150 г. сахарной пудры. 2 ст. ложки какао порошка. 3 ст. ложки воды. 20 г сливочного масла.

Просеять вместе пудру и какао. Смешать сначала с горячей водой, а потом с растопленным сливочным маслом.

Глазурь лимонная

150 г. сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла.

Вместо лимонного сока можно использовать другой фруктовый сок или сироп.

ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Заварной кулич

Одной из первых моих кулинарных удач был пасхальный кулич. И неспроста!

Прасковья Петровна (моя прапрабабушка) жила в Кировограде, а там неподалеку имение отца Троцкого – Бронштейна. Имение было очень богатое и большое. Бабушка Паша была у Бронштейнов кухаркой. Но не простой, а «белой кухаркой». Ей платили весь год за то, что на праздники – Пасху, Рождество или Троицу – или когда приезжали гости, ее вызывали в имение, и она готовила исключительно вкусную изысканную трапезу. С тех пор все женщины в нашем роду вкусно готовят. Наверное, это как-то передается по наследству, тем более что больше ничего ценного передавать не получалось. Бабушка очень хорошо отзывалась об отце Троцкого, говорила, что очень он был щедрый и добрый человек, никто о нем не мог сказать плохого. Когда она после праздников уезжала к себе домой, ей нагружали целую телегу еды. На Пасху она пекла ведёрные куличи в русской печи. Считалась лучшей в этом деле.

Читать еще:  Грибы при беременности – продукт, от которого лучше отказаться

Ее муж Алексей был столяр-краснодеревщик: делал очень дорогую и красивую мебель для всего города. К Пасхе он сколачивал ящик, засыпал его землей и сеял в него травку. К Пасхе травка всходила: ярко-зеленая, свежая. Кажется, это была пшеница. Тогда посередине короба ставили большой ведёрный кулич, который обкладывали крашенками. Это было неописуемо красиво!

Как-то раз на Пасху бабушка приболела и послала своего мужа освящать пасхи и куличи к заутрене. А он был не особо верующий и просто зашел за угол, посидел-покурил, а когда начали звонить после службы и люди потянулись обратно с освященными куличами и пасхами, принес всё домой. Прошло 30 лет, и дед умер во время голода. Им совсем нечего было есть, на Украину не доходили даже те посылки, что дочь Матрена (моя прабабушка) высылала из Москвы. И умирая, дед признался, что тогда не освятил куличи. Бабушка очень переживала, считала, что от этого и умер – от того, что не соблюдал посты, не молился, не верил, да и обманывал, как оказалось. Сама Прасковья была глубоко верующей. К ней часто приходил в гости местный батюшка – очень ее уважал. Умерла прапрабабушка в возрасте 113 лет.

Как только я узнала, что баба Паша была такой искусницей в пасхальных яствах, я поставила своей целью найти тот самый рецепт заварного кулича, который она выпекала. К сожалению, ни у мамы, ни у бабушки ничего подобного не нашлось, не сохранилось. Но я не унывала. Я перерыла огромное количество кулинарных книг, нашла и дореволюционное переиздание со всевозможными рецептами, но того, который описывала бабушка Тома, не находилось. Бабушка лишь говорила по памяти, что рецепт очень трудоемкий, заварной и требует большого количества желтков. Где-то в глубине души я всё-таки не оставляла надежду, что он существует.

И вот накануне Пасхи 1998 года муж возвращался домой на электричке и купил у какой-то старушки газетку. В ней-то, в рубрике старых рецептов, я и обнаружила то, что искала. Когда я начала его читать, у меня сразу сердце сильнее забилось: «Это он!»

С тех пор мы печем этот кулич каждую Пасху почти 20 лет.

Это достаточно трудоемкий и затратный рецепт, но, попробовав его хоть разок, вам больше не захочется есть никаких других куличей: мякиш получается темно-золотистым, волокнистым (а не пористым, как обычная сдоба), а по душистости он превосходит вообще все куличи, когда-либо мною пробованные, потому что в состав входит кардамон и мускатный орех.

  1. 2 стаканами кипящего молока заварить 200 г муки, быстро размешивая деревянной ложкой до получения эластичной массы (смесь 1).
  2. Дрожжи развести в 2 стаканах теплого молока, смешать с 200 г муки, оставить на 10 мин. (смесь 2).
  3. Соединить смеси 1 и 2, накрыть салфеткой и поставить для подъема в теплое место на 1 час и более.
  1. В это время желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
  2. Через час половину заливки внести в опару, добавить 500 г муки, вымесить и дать подойти еще час.
  3. Затем вылить оставшуюся половину, добавить 1 кг муки и месить, пока не будет отставать от рук.
  4. В готовое тесто влить постепенно теплое жидкое масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти.
  5. После вторичного подъема осадить тесто до первоначального положения, добавить 2/3 изюма и цукатов, обваляв их предварительно в муке, и дать тесту подойти в третий раз.
  6. Разделить на куличи (приблизительно 4 среднего размера), залить тесто в формы до половины и дать подняться до 2/3 формы, обмазать желтком крышечку и печь приблизительно 45 минут. В середину кулича перед выпечкой можно воткнуть тонкую лучину, тогда тесто будет равномерно подниматься и крышка не «съедет».
  7. Кулич готов, если вынутая для проверки лучина окажется сухой.

Куличи по традиции можно печь и на Антипасху

И вот еще что хочу сказать: куличи по традиции можно печь и на Антипасху. Как правило, те, что пекли к Воскресению, уже заканчиваются.

Когда мы жили в деревне при монастыре, монахини научили нас кушать кулич с творожной пасхой: на ломтик кулича намазывается пасха, как обычно на хлеб – масло. Получается очень гармоничный вкус. Ниже приведу пример самой простой пасхи.

Пасха сырая царская

  • 200 г сливочного масла
  • 1 кг творога домашнего
  • пол-литра сметаны домашней
  • цедра 1 лимона
  • 500 г сахарной пудры
  • 5 желтков
  • ванилин

Сливочное масло растереть с мелким сахаром (лучше с сахарной пудрой) добела, добавляя по одному желтки, ароматизировать ванилином, добавить дважды (не поленитесь, это важно!) протертый через сито творог, сметану и лимонную цедру. Тщательно перемешать. Заполнить массой пасочницу, выстланную чуть влажной чистой марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом и поставить в холодильник минимум на 6 часов (лучше на 12), чтобы масса застыла и приняла форму. Периодически нужно сливать сыворотку с тарелки, на которой стоит ваша форма. Эту сыворотку лучше не выбрасывайте – на ней можно печь прекрасные блины.

Читать еще:  Как собрать семена баклажанов

Да, и если кто-то смущен большим количеством белка, который остается после приготовления этих блюд, то существует рецепт меренг – белкового печенья, очень вкусного и питательного. И дети, и взрослые после долгого поста с удовольствием едят эту сладость.

Настоящий кулич по рецепту из книги Похлебкина

Лет 10 назад я увлеклась чтением (именно чтением) кулинарной энциклопедии Похлебкина. Это перевернуло мое представление о кулинарии. Среди особенно полезных рецептов был и этот рецепт куличей. Удаются всегда. Вкус божественный. Пахнут так, что соседки заходят узнать, что кладу с тесто (правда, правда). Главное — не лениться (и потом из необходимых 6 часов основная часть времени уходит на расстойку, так что можно массу дел переделать) и не пожалеть хороших качественных продуктов в правильном количестве. Сам рецепт я дополнила комментариями с учетом нынешних реалий (вид формочек, особенности дрожжей и т.п.) и своего опыта.

Вот, что пишет о куличах Похлебкин:

Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах 6олее упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.
Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз году, по самым большим праздникам, связанна переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления — только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.

Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это, прежде всего, пше¬ничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.

Остальные компоненты — сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи — должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или ра¬финированный, содержащий наименьшее количест¬во примесей.

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шаф¬ран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же — только шафранный.

Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг пуки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки. Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок икса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Зга стадии следует знать, иначе рецепты куличей дат показаться слишком сложными. Вот эти стадии в их обычном порядке:

1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси — жидкого теста.
3. Приготовление заливки — смеси яиц и мо¬лока.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
7. Выпечка.

Каждая из этих стадий отличается от предыду¬щей тем, что в тесто вносится какой-либо дополни¬тельный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая бук¬вально как снежный ком. Между стадиями имеют¬ся интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется дли¬тельность приготовления куличей.

Читать еще:  Плов с грибами в мультиварке

Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое — куличное.

Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать стро¬го определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 «С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в та-кое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.

Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.

Во-первых, куличи выпекают в формах из тон¬кой жести с подвижным (съемным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.

Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе ее почти вдвое.

В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг — за 1 ч, 2 кг — за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500—600 г) выпекается за 25— 30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересушиваются в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.
Правильно приготовленные куличи сохраняются в течение недели, а то и более.

Около 1 кг муки – на 3 бумажные формы диаметром 15 см и 2-3 маленьких кулича (или 3,5 формы)
50 г дрожжей
1—1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
100 г сливочного масла и 100 г хорошего маргарина
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона
(молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого
мускатного ореха
1/2 ч. л. шафрана
3—4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли

1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего мо¬лока заварить 100 г муки, быстро размешав деревян¬ной ложкой до получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, белки взбить отдельно в холодной сухой форме добела.
5. Половину заливки и белки влить в дрожжевую смесь добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
7. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке и дать тесту в третий раз подойти.

Разделить на две части (на два кулича) – (для бумажных форм – 3 части и чуть-чуть останется), залить тесто в формы (дно устелить промасленной бумагой, а стенки смазать растительным маслом) до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин. (но не слишком долго, т.к. кулич пересохнет). Духовку желательно не открывать. Если кулич слишком рано зарумянивается сверху, его надо накрыть куском фольги. При этом духовку не надо держать долго открытой. Готовность проверяется сухой деревянной зубочисткой. Если она выходит из кулича сухая, значит он пропекся. Кроме того, готовый кулич слегка отстает от краев формы.

Дать остыть в форме, аккуратно тупым ножом отделить кулич от стенок формы и достать его, перевернув форму. Остудить полностью на решетке, переложить на широкое блюдо. Залить глазурью из густой смеси сахарной пудры и сливок (лучше всего очень высокой жирности, тогда глазурь получается непрозрачная, плотная) (в 1 стакан пудры чайной ложкой вливать сливки, тщательно размешивая каждую ложку сливок, пока глазурь не станет по консистенции как очень густая сметана). Глазурь следует заливать/выкладывать в центр кулича, давая ей стекать к краям свободно.

Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector