0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Заварные пирожные как в ссср рецепт

Альтер Эго

Наверное, самые знаменитые пирожные! И самые популярные — эклеры были первыми самостоятельно приготовленными пирожными большинства девочек, их учились делать на уроках труда, да и мало какой сборник рецептов обходился без этих пирожных.

Рецептов заварного теста очень много. Все они чуть отличаются, результат получается немного разный, но в целом с эклерами проблем не бывает. Когда я приготовила тесто по ГОСТу — была о-о-очень удивлена! Тесто получилось идеальной консистенции, эклеры прекрасно поднялись и внутри практически не было остатков теста. Рецепт отличается от моего обычного — в нем гораздо меньше воды, но больше яиц. За счет этого тесто получается прочнее, а поднимается очень хорошо.

Что такое вообще заварное тесто? Муку с маслом и водой заваривают, и при небольшом количестве муки получается очень густая клейкая масса. Ее разжижают, добавляя яйца, тесто получается очень влажным, но при этом густым; в духовке пар из влажного теста раздувает заготовки, но они не рвутся, так как тесто очень прочное. Чтобы повысить качество теста, выбирайте муку с повышенным содержанием клейковины (в Москве из популярных это финская мука). Правильное тесто не растекается, держит форму при отсадке.
Что касается самих эклеров, то обычно они наполнены кремом Шарлотт и покрыты помадой. Иногда верх смазывают кремом и посыпают крошкой, это самое простое и удобное. Крем и помада должны сочетаться по вкусу: эклеры бывают кофейные, шоколадные и сливочные, то есть обычные. По ГОСТу есть довольно много вариантов начинки, разные кремы, но самые вкусные я опишу здесь.

20 эклеров

Для теста:
200г муки
100г масла
180г воды
щепотка соли 2г
300г яиц (5шт крупных)
Обратите внимание на яйца. На них сейчас стоит масса, например 65-75г, в этом случае яйца обычно весят ок.65 или чуть больше. Скорлупа составляет 10%, и в среднем 1 яйцо без скорлупы в этом случае будет весить 60г. Для 300г нам надо 5 яиц (у меня получилось точно). Такой рассчет вы можете произвести для любого размера яиц, который есть в продаже.

Крем:
320г масла
275г сахара
1 яйцо
185г молока
ванильный сахар 1 пакетик, растереть в пудру
1 ст.л. коньяка
17г какао-порошка

500г помады (надо меньше, но так будет проще глазировать)
1 ч.л. какао с горкой

Противень, застеленный бумагой для выпечки
Духовка 220с, потом 180С

Итак, для теста сложите в кастрюльку 100г масла, залейте 180г воды, положите щепотку соли. Доведите до кипения.

Всыпьте просеянную муку (200г) и хорошо перемешайте.

Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок.
Внимание! Мука должна быть хорошо заваренной, для это не снимайте сразу с огня, а мешайте прямо на плите.

Переложите его в миску, чтобы оно остыло хотя бы до 60С.

Яйца разболтайте в миске.

Добавляйте понемногу, вымешивая тесто миксером или лопаткой.

Отсадите его на противень. Тесто переложите в пакет, срежьте уголок так, чтобы диаметр отверстия был 18мм. Бумагу для выпечки разметьте карандашом. длина отсаженной палочки — 12см. Все огрехи прекрасно поправляются влажным пальцем.

Пеките при 220С первые 10 минут, а потом еще 25 минут при 180С.

Для крема масло выложите в миску, добавьте растертый в пудру ванильный сахар. Оставьте на пару часов.
Смешайте в кастрюльке молоко и яйцо, процедите.

Добавьте сахар и варите на медленном огне до закипания.

Кипятите несколько минут, сироп должен загустеть.

Перелейте в небольшую посуду и остудите.
Взбейте масло миксером, потом добавляйте понемногу сироп, остуженный до комнатной температуры.

В конце добавьте коньяк.
Готовый крем разделите пополам. В одну половину добавьте какао и взбейте.

Наполните кремом остывшие эклеры, разрезая их вдоль. 10 штук обычным, 10 шоколадным.

Поставьте в холодильник.
Помаду разогрейте не выше 55С, если густовата, добавьте немного воды, я также добавляю ликер по вкусу. Эклер накалывайте на вилку и обмакивайте в помаду.

Когда 10 эклеров будут заглазированы, подогрейте немного помаду и добавьте какао-порошок (1 ч.л. с горкой) и размешайте. Если густовато — добавьте воды буквально ложку. У помады должна быть консистенция жидкой сметаны. Заглазируйте шоколадные эклеры.

Источник Опубликовано: 29 декабря 13, 19:30

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • hand made (214)
  • ангелы (84)
  • анимация (12)
  • афоризмы, притчи, легенды (78)
  • бисероплетение (494)
  • бисерная флористика (61)
  • игрушки из бисера (16)
  • разное из бисера (80)
  • украшения из бисера (389)
  • винтаж (96)
  • выкройки (785)
  • вязание (909)
  • вязание для детей (20)
  • вязание для женщин (460)
  • вязание для кукол (9)
  • вязаные аксессуары (188)
  • вязаные игрушки (200)
  • вязаные мелочи (98)
  • узоры (39)
  • декор, интерьер (164)
  • декорация предметов (55)
  • декупаж (52)
  • для детей (29)
  • для дома (264)
  • здоровье (1089)
  • игрушки (1481)
  • аксессуары (6)
  • зайцы (67)
  • коты (119)
  • куклы (484)
  • мишки (35)
  • мягкая игрушка (154)
  • разное (277)
  • свинки (23)
  • собаки (25)
  • текстильные игрушки (679)
  • Тильда, кукла, игрушки (388)
  • идеи (211)
  • иллюстрации, картинки, фото (159)
  • интересные сайты , ссылки (5)
  • искусство (555)
  • витражи (13)
  • живопись (265)
  • лаковая миниатюра (7)
  • литография (5)
  • разное (62)
  • роспись по камню (20)
  • роспись по ткани, батик (20)
  • серебро, металл (3)
  • скульптура (13)
  • фарфор, стекло (39)
  • фото,открытки (140)
  • книги и журналы (46)
  • конфетное, свит-дизайн (23)
  • кулинария (8017)
  • блины, оладьи, драники (331)
  • блюда в мультиварке, мультипекаре (148)
  • блюда для детей (63)
  • блюда из грибов (100)
  • блюда из картофеля (336)
  • блюда из круп (193)
  • блюда из курицы, птицы (465)
  • блюда из мяса (561)
  • блюда из овощей (522)
  • блюда из печени, субпродуктов (69)
  • блюда из рыбы, морепродуктов (396)
  • блюда из творога (214)
  • блюда из фарша (271)
  • блюда из яиц (76)
  • борщи, супы (69)
  • вареники, пельмени (91)
  • выпечка (1017)
  • десерт (360)
  • заготовки (291)
  • закуски (977)
  • запеканки (242)
  • кремы, глазури (118)
  • напитки (168)
  • оформление блюд (42)
  • пироги, пирожки, булочки (1407)
  • пицца, хачапури, чебуреки (236)
  • постные блюда (78)
  • пп рецепты (17)
  • праздничные блюда (227)
  • разное (189)
  • салаты (437)
  • сладкая выпечка (2219)
  • сладости (237)
  • соусы, приправы, пряности (256)
  • сыр (222)
  • торты (505)
  • хлеб (71)
  • мастер-классы (1309)
  • мелочи (272)
  • мировые достопримечательности (20)
  • музыка (3)
  • народная кукла, оберег (89)
  • народные рецепты (1873)
  • косметика (542)
  • лечение (315)
  • очищение организма (245)
  • правила здоровья (759)
  • уход за волосами (45)
  • уход за лицом (461)
  • уход за руками (9)
  • уход за телом (37)
  • одежда для детей (26)
  • одежда для женщин (243)
  • одежда для кукол (57)
  • открытки, скрапбукинг (56)
  • пластика и фарфор (24)
  • полезные советы (261)
  • праздники (590)
  • День Св. Валентина (57)
  • Другие (8)
  • масленица (49)
  • Новый год (239)
  • Пасха (179)
  • Рождество (23)
  • психология (78)
  • разное (214)
  • рисование, роспись (67)
  • рукоделие (1748)
  • валяние (49)
  • вышивка (61)
  • игольница (107)
  • квиллинг (2)
  • лоскутное шитье, пэчворк (73)
  • макраме,фриволите (215)
  • мыловарение (10)
  • плетение (216)
  • поделки (586)
  • поделки из фетра (462)
  • пуговичное (29)
  • разное (71)
  • свечи (8)
  • схемы (311)
  • стиль, мода (23)
  • стихи, проза (99)
  • сумки (220)
  • вязаные сумки (114)
  • другие сумки (80)
  • плетеные сумки (14)
  • шитые сумки (63)
  • украшения (490)
  • Уроки ЛиРу (154)
  • цветы (179)
  • легенды о цветах (9)
  • мастер-класс (44)
  • фоамиран (30)
  • шаблоны, фоны, трафареты (139)
  • шитье (364)
  • аксессуары (121)
  • для детей (26)
  • для женщин (28)
  • для кукол (32)
  • мелочи (204)
  • это интересно (94)
  • юмор (14)
Читать еще:  Как называется чебурек с сыром

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Назад в СССР: незабываемые эклеры.

Эклеры по ГОСТу

Наверное, самые знаменитые пирожные! И самые популярные — эклеры!

Рецептов заварного теста очень много. Все они чуть отличаются, результат получается немного разный, но в целом с эклерами проблем не бывает. Когда я приготовила тесто по ГОСТу — была о-о-очень удивлена! Тесто получилось идеальной консистенции, эклеры прекрасно поднялись и внутри практически не было остатков теста. Рецепт отличается от моего обычного — в нем гораздо меньше воды, но больше яиц. За счет этого тесто получается прочнее, а поднимается очень хорошо.

Что такое вообще заварное тесто? Муку с маслом и водой заваривают, и при небольшом количестве муки получается очень густая клейкая масса. Ее разжижают, добавляя яйца, тесто получается очень влажным, но при этом густым; в духовке пар из влажного теста раздувает заготовки, но они не рвутся, так как тесто очень прочное. Чтобы повысить качество теста, выбирайте муку с повышенным содержанием клейковины (в Москве из популярных это финская мука). Правильное тесто не растекается, держит форму при отсадке.
Что касается самих эклеров, то обычно они наполнены кремом Шарлотт и покрыты помадой. Иногда верх смазывают кремом и посыпают крошкой, это самое простое и удобное. Крем и помада должны сочетаться по вкусу: эклеры бывают кофейные, шоколадные и сливочные, то есть обычные. По ГОСТу есть довольно много вариантов начинки, разные кремы, но самые вкусные я опишу здесь.

Ингредиенты на 20 эклеров

200 г муки
100 г масла
180 г воды
щепотка соли 2 г
300 г яиц (5 шт крупных)

Обратите внимание на яйца. На них сейчас стоит масса, например 65-75 г, в этом случае яйца обычно весят ок.65 или чуть больше. Скорлупа составляет 10%, и в среднем 1 яйцо без скорлупы в этом случае будет весить 60 г. Для 300 г нам надо 5 яиц (у меня получилось точно). Такой рассчет вы можете произвести для любого размера яиц, который есть в продаже.

320 г масла
275 г сахара
1 яйцо
185 г молока
ванильный сахар 1 пакетик, растереть в пудру
1 ст.л. коньяка
17 г какао-порошка

500 г помады (надо меньше, но так будет проще глазировать)
1 ч.л. какао с горкой

Противень, застеленный бумагой для выпечки
Духовка 220с, потом 180С

Итак, для теста сложите в кастрюльку 100 г масла, залейте 180 г воды, положите щепотку соли. Доведите до кипения.

Всыпьте просеянную муку (200 г) и хорошо перемешайте.

Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок.
Внимание! Мука должна быть хорошо заваренной, для это не снимайте сразу с огня, а мешайте прямо на плите.

Переложите его в миску, чтобы оно остыло хотя бы до 60С.

Яйца разболтайте в миске.

Читать еще:  Запеченное мясо в духовке рецепты с фото

Добавляйте понемногу, вымешивая тесто миксером или лопаткой.


Отсадите его на противень. Тесто переложите в пакет, срежьте уголок так, чтобы диаметр отверстия был 18мм. Бумагу для выпечки разметьте карандашом. длина отсаженной палочки — 12см. Все огрехи прекрасно поправляются влажным пальцем.

Пеките при 220С первые 10 минут, а потом еще 25 минут при 180С.

Для крема масло выложите в миску, добавьте растертый в пудру ванильный сахар. Оставьте на пару часов.
Смешайте в кастрюльке молоко и яйцо, процедите.

Добавьте сахар и варите на медленном огне до закипания.

Кипятите несколько минут, сироп должен загустеть.

Перелейте в небольшую посуду и остудите.
Взбейте масло миксером, потом добавляйте понемногу сироп, остуженный до комнатной температуры.

В конце добавьте коньяк.
Готовый крем разделите пополам. В одну половину добавьте какао и взбейте.


Наполните кремом остывшие эклеры, разрезая их вдоль. 10 штук обычным, 10 шоколадным.



Когда 10 эклеров будут заглазированы, подогрейте немного помаду и добавьте какао-порошок (1 ч.л. с горкой) и размешайте. Если густовато — добавьте воды буквально ложку. У помады должна быть консистенция жидкой сметаны. Заглазируйте шоколадные эклеры.



Источник

Советские рецепты: котлеты школьные, эклеры с белой помадой и селедочное масло — сделано в СССР

Вспомнилось вкусное пирожное из буфета в кукольном театре, а еще котлетки. те самые, почти хлебные.
Присоединяйтесь, пост длинный — сегодня будем вместе вспоминать и готовить по старым, добрым советским рецептам.

Рецепт советских котлет по ГОСТу для детского питания

500 гр. говядины
100 гр. несоленого сала
300 гр. пшеничного хлеба (сайка, буханка белого) с коркой, но не с подгоревшей
250 гр. репчатого лука
300 мл молока
2 яйца
2 зубчика чеснока
соль
перец
панировочные сухари
масло или кулинарный жир для жарки

1. Хлеб разрезать на кусочки и размочить в теплом молоке, отжать излишки, но молоко оставить, пригодится позже.
2. Говядину, сало кубиками, отжатый хлеб, репчатый лук половинками, чеснок зубчиками — пропустить два раза через мясорубку.
3. Добавить яйца, соль, молотый перец, оставшееся молоко и долго-долго вымешивать. А лучше отбить в миску.
Проверить готовность фарша так: в руку взять фарш и выдавить через кулак на сухой стол, если в течение минуты масса растекается — мешать еще, если нет — фарш готов.
4. Сформировать котлетки, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на масле или жире до слегка золотистого цвета с двух сторон по 1-2 минуты на сторону, все зависит от плиты.
5. Поджаренные котлеты переложить на противень «на ребро» и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут.
Готово!

Укладываем котлетку на ломтик черного хлеба и со сладким чаем. Приятного аппетита!

А если хочется подливы, то вот тот самый рецепт из рецептурной книги для поваров-технологов советских столовых.

Поговорим о сластях. Уж чего-чего, а этого добра в советских буфетах и столовых всегда было много.
Начиная от коржиков молочных, «картошки», полосок с джемом или розовой глазурью, корзиночек с кремом, колец с орехами и самих бисквитных орешков со сгущенкой, а также заканчивая безе, вафельными трубочками с начинками, тортами и заварными пирожными.

Особенно вспоминаются эклеры с помадкой. Чаще с белой и очень редко встречался ганаш — шоколадный вариант.

Рецепт Эклеры с кремом шалотт и белой помадой

Ингредиенты для теста:

100 гр. сливочного масла
1 стакан муки
1 стакан воды
4 яйца
щепотка соли

1 яйцо
125 мл молока
190 гр. сахара
215 гр. сливочного масла
2 ст. л. коньяка или ликера

4 ст. л. воды
225 гр. сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара

Как готовить:
1. Разогреть духовку до 210 градусов.
2. Готовим тесто: в кастрюлю с толстым дном влить холодную воду, бросить кусочки масла, щепотку соли и довести до кипения.
3. В кипящую воду всыпать всю муку разом и быстро-быстро начать мешать прямо на плите, немного убавив огонь.
4. Продолжая помешивать, еще немного подержать тесто на плите, чтобы оно слегка подсушилось. Тесто станет густое, однородное, должно отставать от стенок кастрюли.
5. Снять посуду с тестом с плиты и немного охладить.
6. В теплую массу разбить по одному яйцу, тщательно втирая каждое яйцо и взбивая всю смесь, чтобы каждое яйцо полностью перемешалось, а тесто обогатилось воздухом.

7. Противень смазать маслом или застелить пергаментом. С помощью кондитерского шприца высадить длинные эклеры – отсадив палочки диаметром 2 см и длиной 12 см. Нужно оставлять между ними небольшое расстояние, так как в духовке они увеличатся в объеме и внутри будут пустыми.
8. Выпекать эклеры 10 минут при температуре 210 градусов, затем уменьшить температуру до 180 градусов и выпекать еще 25 минут.

10. Готовим крем шалотт: разбить яйцо в сотейник, всыпать сахар и растереть до посветления массы.
Постепенно влить теплое молоко. Поставить кастрюлю на горячую плиту и довести смесь до кипения, непрерывно помешивая. Когда крем загустеет, начнет «булькать», через 1-2 минуты снять с плиты.
Хорошо заваренный охладить до комнатной температуры, ароматизировать коньяком и ванилином. Постепенно ввести крем в мягкое сливочное масло. Взбить в пышный и однородный крем.

Эклеры остудить и холодными начинить при помощи шприца кремом шалотт (его также использовали для торта «Киевский»).

11. Готовим помадку: смешать сахар с сахарной пудрой, залить холодной водой и поставить на слабый огонь. Варить помаду, помешивая ее до загустения.
Теплой помадкой покрыть начиненные пирожные. Густоту помадки для эклеров несложно регулировать, добавляя в нее сахарную пудру (для загустения) или воду (для разжижения).

Читать еще:  Заварное тесто для булочек рецепт с фото

Вот и кстати вырезка из рецептурной книги для советских кондитеров.

И, наконец, на закуску — блюдо из любимой тогда и особенно сейчас, селедочки.

Чего только из нее не придумывали повара и хозяйки прошлого: от салатов, до закусок, выпечки и всевозможных намазок-паштетов. Помните?

Рецепт Селедочное масло бутербродное

1 тушка слабосоленой сельди
1 пачка сливочного масла
зелень (укроп, зеленый лук)

1. Селедку почистить от кожи, костей и прочего. Понадобится два чистых филе.
2. Зелень порезать мелко.
3. Пропустить через мясорубку 1-2 раза сельдь с зеленью до необходимого состояния (некоторые любят с кусочками).
4. Смешать селедочную массу с мягким сливочным маслом. Дальше два варианта: переложить в банку с крышкой, либо в пакет в виде «колбаски» и убрать холодильник на 2-3 часа.
Готово! Приятного аппетита!

Подписывайтесь на канал «Кулинарные записки обо всём» в

Эклеры по ГОСТу

Ингредиенты

Мука — 200 грамм;

Яйца — 300 грамм (5 штук)

Масло — 100 грамм

Для крема:

Сахар — 275 грамм;

Масло — 185 грамм;

Процесс приготовления

Люблю заварное тесто и все из него. Эклеры готовила пару раз, по ГОСТУ еще не пробовала, так что будет дебют.

Воду и масло со щепоткой соли доводим до кипения.

Добавляем муку, убавляем огонь до минимума и перемешиваем до однородного состояния несколько минут, заваривая таким образом тесто. Затем огонь можно выключить и еще раз тщательно перемешать.

Далее я переложила тесто в чашу комбайна, остудила минут 10 и по одному начала добавлять яйца. Можно перемешивать руками, но так проще. Яйца вмешиваются очень неохотно, поэтому процесс не быстрый.

Вот все яйца добавлены и тесто готово.

Перекладываем его в пакет или кулинарный мешок.

У пакета отрезаем кончик и выдавливаем на противень полоски 12 см длиной и 2 шириной на расстоянии друг от друга.

Ставим в разогретую до 220 градусов духовку на 10 минут, затем убавляем температуру до 180 и выпекаем еще 25 минут.

Приготовим крем для эклеров:
Смешаем молоко, яйцо ваниль и сахар, доведем помешивая до кипения.

Проварим несколько минут до загустения и оставим остывать до комнатной температуры.

Масло комнатной температуры начнем взбивать миксером, постепенно добавляя к нему сироп. Взбиваем до кремообразного состояния.

Эклеры разрезаем пополам и начиняем кремом. Убираем в холод для застывания.

Сверху украсить пирожные можно помадкой, смесь для приготовления которой продается в магазинах, либо приготовить помадку самостоятельно. Я не люблю помадку на эклерах из за излишнего приторного вкуса, поэтому у меня вариант с горьким шоколадом. Вкуснотааа 🙂

Эклеры по ГОСТу готовы. Приятного чаепития!

Эклеры по ГОСТу СССР

Как быстро и вкусно приготовить эклеры по ГОСТу СССР . Подробный пошаговый рецепт с фото расскажет как приготовить эту вкуснятину.

Для тех, кто хочет приготовить эклеры по ГОСТу СССР, рецепт с фото пошагово которых предложен ниже, поможет выполнить все действия правильно и с гарантией отличного результата.

Ингредиенты:

  • пшеничная мука – 200 гр.,
  • масло сливочное — 100 гр.,
  • соль — 1 щепотка,
  • яйца куриные — 3 шт.,
  • вода — 150 мл.
  • молоко жирное — 200 мл.,
  • масло сливочное — 300 гр.,
  • сахар — 200 гр.,
  • ванильный сахар — 1 пакетик,
  • коньяк — 1 ст.л.,
  • яйца куриные — 1 шт.

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Необходимо сначала заняться тестом. Для этого в эмалированной емкости разогревают на медленном огне масло с водой.

Шаг 2. Затем, когда смесь закипит, необходимо снизить интенсивность огня до минимального. Одновременно с этим начать порциями выводить муку и постоянно помешивать, доводя до однородного состояния. Прогревать необходимо не более 2-3 минут.

Шаг 3. Затем необходимо снять с огня и дать остыть до теплого состояния.

Шаг 4. Затем по одному начать вводить яйца и постоянно размешивать при этом. Если ввести все яйца сразу, то довести до однородного состояния будет весьма проблематично.

Шаг 5. Затем необходимо переложить всю полученную массу в кондитерский мешок и на пергамент отсадить полоски, которые будут приблизительно по размеру, как маленькие эклеры.

Шаг 6. Необходимо учитывать, что они поднимутся во время выпекания и станут больше по размеру.

Шаг 7. Выпекание длится сначала приблизительно 10 минут при температуре 210°-220°С, а затем при температуре 180°С еще 20 минут. Важно выдержать именно такой последовательный и поэтапный процесс выпекания, чтобы тесто получилось идеальным по своей консистенции и вкусу.

Шаг 8. Пока пирожные выпекаются, необходимо заняться кремом. Для этого в эмалированой большой кастрюле смешать яйца, добавляя к ним сначала небольшими порциями молоко, а затем влив его полностью. Одновременно вести сахар и ванилин и еще раз все тщательно размешать до однородного состояния и поставить на огонь.

Шаг 9. Проваливать несколько минут, доводя др загустевания.

Шаг 10. Когда крем достигнет нужной консистенции, его снимают и охлаждают.

Шаг 12. Необходимо затем взбить масло в пышную массу. Когда это будет достигнуто, в него вводят молочно-яичную смесь. Таким образом выполняется заварной крем.

Когда эклеры будут испечены, их необходимо остудить и затем разрезать вдоль острым ножом. Начинить кремом и сверху можно украсить по желанию. Это может быть растопленный шоколад или сахарная пудра.

Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector