1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Засолка овощей происходит быстрее

Засолка овощей происходит быстрее

Молекулы в горячем рассоле движутся быстрее, поэтому и засолка будет происходить быстрее. Ответ: (2)

Если ответ по предмету Физика отсутствует или он оказался неправильным, то попробуй воспользоваться поиском других ответов во всей базе сайта.

Вопрос по физике:

Засолка овощей происходит 1)быстрее в холодном рассоле2)быстрее в горячем рассоле3)одновременно и в горочем и в холодном рассоле

Ответы и объяснения 1

Молекулы в горячем рассоле движутся быстрее, поэтому и засолка будет происходить быстрее. Ответ: (2)

Знаете ответ? Поделитесь им!

Как написать хороший ответ?

Чтобы добавить хороший ответ необходимо:

  • Отвечать достоверно на те вопросы, на которые знаете правильный ответ;
  • Писать подробно, чтобы ответ был исчерпывающий и не побуждал на дополнительные вопросы к нему;
  • Писать без грамматических, орфографических и пунктуационных ошибок.

Этого делать не стоит:

  • Копировать ответы со сторонних ресурсов. Хорошо ценятся уникальные и личные объяснения;
  • Отвечать не по сути: «Подумай сам(а)», «Легкотня», «Не знаю» и так далее;
  • Использовать мат – это неуважительно по отношению к пользователям;
  • Писать в ВЕРХНЕМ РЕГИСТРЕ.
Есть сомнения?

Не нашли подходящего ответа на вопрос или ответ отсутствует? Воспользуйтесь поиском по сайту, чтобы найти все ответы на похожие вопросы в разделе Физика.

Трудности с домашними заданиями? Не стесняйтесь попросить о помощи – смело задавайте вопросы!

Физика — область естествознания: естественная наука о простейших и вместе с тем наиболее общих законах природы, о материи, её структуре и движении.

Соление огурцов издавна является надежным способом сохранения их до нового урожая. Процесс этот основан на изменении кислотности продукта. Главное консервирующее вещество – молочная кислота.

В результате разложения молочнокислыми бактериями сахара, содержащегося в огурцах, в рассоле накапливается молочная кислота, задерживающая развитие бактерий, которые вызывают порчу продукта.

Скорость накопления в овощах молочной кислоты зависит от температуры брожения. Лучшей для брожения засоленных огурцов считается температура от 18 до 22°. Брожение при более высокой температуре происходит быстрее, а при низкой – медленнее. При температуре около 0° брожение идет крайне медленно или совсем прекращается.

При температуре 18-22° брожение начинается немедленно и проходит бурно. В течение 30-35 часов в рассоле накапливается до 0,25% молочной кислоты, т. е. около 7з нормального количества. Чтобы замедлить брожение, огурцы убирают в ледник или другие охлаждаемые помещения.

Доброкачественность соленых огурцов зависит от качества сырья и способа его обработки. Если в бочку в начале брожения попадут гнилостные бактерии, то брожение начнется ненормально, продукция будет плохого качества или окажется вовсе непригодной в пищу. Это возможно при плохой обработке тары, закладке в бочки плохо вымытых или недоброкачественных огурцов, а также в результате пользования загрязненной водой.

Вместе с недоброкачественной водой или загрязненным сырьем могут попасть и болезнетворные бактерии (кишечные палочки). Поэтому основными правилами приготовления соленых огурцов являются строгое соблюдение чистоты, тщательная обработка тары, сырья и специй перед засолкой и пользование доброкачественной водой.

Вода. Вода, употребляемая для приготовления рассола, мойки огурцов и специй, должна быть чистой и отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Нельзя пользоваться водой из открытых водоемов. Воду надо брать водопроводную или из колодцев, если из них берут воду для питья, или ключевую.

Сырье. Огурцы, подлежащие засолке, должны быть свежими. Лучше всего засаливать огурцы только что снятые с гряд. Каждый лишний день хранения свежих огурцов снижает их качество. Большой ущерб наносит хозяйству несвоевременный сбор огурцов с гряд, так как переросшие огурцы и желтяки – плохое сырье.

Наилучшими для засолки считаются следующие сорта огурцов: Нежинский, Борщаговский, Успех и раннеспелые- Муромский и Вязниковский. Раннеспелые огурцы обычно делают малосольными для текущего потребления в летне-осенний период.

Для засолки в домашних условиях берут мелкие огурцы длиной 6-8 сантиметров. Собирать огурцы с гряд надо рано утром, через день, а раннеспелые – ежедневно. Такой порядок в период массового созревания дает более высокий валовый сбор огурцов.

Свежие огурцы быстро портятся на солнце, поэтому после сбора их надо держать в тени и не более 24 часов.

Тара. Для соления огурцов используют бочки из различных пород дерева. Не употребляют бочки, изготовленные из дерева со стойким запахом (из еловой клепки), а также бочки из-под химикатов и других пахучих или ядовитых веществ.

Перед использованием новых дубовых бочек из них предварительно удаляют дубильные вещества, которые могут вызвать потемнение огурцов и снизить их вкусовые качества. Для этого такие бочки вымачивают продолжительное время в проточной воде или выдерживают под водой 2-3 недели (три-четыре раза воду меняют).

Бочки должны быть вымыты, ошпарены кипятком и тщательно проверены.

При заливке кипятком (достаточно 1-2 ведер кипятку) в бочку добавляют 50 граммов кальцинированной или пищевой соды. Бочку плотно закрывают на 20-30 минут, после чего сливают содовый раствор, а бочку несколько раз ополаскивают сначала горячей, а затем холодной водой.

Для засолки огурцов лучше всего использовать мелкие бочки или кадки емкостью 40-50 литров. В таких бочках огурцы меньше подвергаются деформации, чем в крупных.

Рассол. Для мелких и средних огурцов готовят 6- 7%-ный рассол, для крупных – 8%-ный. Мелкие огурцы, предназначенные для хранения в ледниках, заливают 6%-ным рассолом, огурцы, которые будут хранить в приспособленных помещениях без льда – 7%-ным рассолом, огурцы для текущего потребления (малосольные) – 5%-ным рассолом.

Рассол надо готовить за 2-3 дня до засолки огурцов и иметь запас для последующих партий огурцов. Растворенный в 20 литрах воды 1 килограмм поваренной соли дает 5%-ный рассол для малосольных огурцов. Для приготовления 6%-ного рассола надо 1 килограмм соли растворить в 17 литрах воды, а для 7%-ного – в 14 литрах воды.

Приготовленный рассол можно хранить продолжительное время, но только в деревянной, стеклянной, эмалированной или другой неокисляющейся посуде.

Если приготовлено 14 литров 7%-ного рассола, а требуется 6%-ный, то в 7%-ный рассол надо добавить 3 литра воды, а если нужен 5%-ный, то надо добавить 6 литров воды.

Приготовленный рассол необходимо профильтровать через холщовый мешочек или марлю, сложенную в 4 слоя. Профильтрованный рассол хранят в закрытой таре, в противном случае рассол перед заливкой в огурцы фильтруют вторично.

Сортировка и мойка огурцов. Приготовленные для засолки огурцы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные и засаливают отдельно.

Огурцы моют до и после сортировки. До сортировки огурцы опускают в чан с водой для отмочки прилипшей земли, помешивают веселкой, затем высыпают в корзины и поливают водой из лейки. Во время мойки корзину все время встряхивают, чтобы вода омывала плоды со всех сторон. После сортировки перед укладкой в бочки огурцы еще раз промывают из лейки.

Укладка огурцов и специй в бочки. При засолке огурцов в бочки обязательно кладут пряности: чеснок, укроп, горький стручковый перец (красный) и хрен (корень или листья). Кроме того, желательно добавить и другие специи: свежий черносмородинный или вишневый лист, сельдерей. В бочки из мягкой породы дерева кладут свежие листья дуба.

Обязательные специи закладывают по следующей норме (на 50 килограммов свежих огурцов): 1700 граммов укропа, 300 граммов хрена, 150 граммов чеснока, 10 граммов горького перца стручкового (сухого).

На то же количество огурцов можно добавить не более 100 граммов черносмородинного или вишневого листа, 30 граммов сельдерея (листьями) и не более 100 граммов листьев дуба. Общее количество специй не должно превышать 2,5 килограмма на 50 килограммов огурцов.

Сушеный стручковый перец должен быть доброкачественным, не поврежденным болезнями и вредителями, укроп – в стадии цветения или семенной, без корней. Чеснок очищают от чешуек и донца и разбирают на зубки. Корни хрена тщательно отмывают от прилипшей земли. Листья хрена и сельдерея употребляют исключительно свежесобранные. Большие порции сельдерея снижают вкусовые качества соленых огурцов, поэтому не следует класть сельдерея больше указанной нормы.

Подготавливают специи – моют, очищают и измельчают-непосредственно перед укладкой огурцов в бочки.

Огурцы и специи укладывают в бочки в следующем порядке: на дно бочки кладут третью часть специй, затем насыпают огурцы до половины бочки, бочку встряхивают, после чего укладывают следующую порцию специй и наполняют бочку огурцами доверху, снова встряхивают и кладут последнюю порцию специй. Чем плотнее будут уложены огурцы, тем лучшего качества получится готовый продукт.

Читать еще:  Запекаем куриные ножки в мультиварке

Для получения продукта высокого качества надо закладывать огурцы в бочку не насыпью, а рядами. Чтобы ускорить брожение и закрепить цвет огурцов, их можно перед самой укладкой погружать на 15-20 секунд в кипяток.

Наполненную огурцами бочку тотчас же заливают рассолом, после чего оставляют ее в помещении или под навесом при температуре 18-22° на 1-2 дня для брожения (ферментации). Хранят огурцы в леднике или холодном погребе. Если же холодного погреба нет, порожнюю подготовленную бочку сразу ставят на постоянное место в имеющееся помещение, там же загружают ее сырьем и специями, заливают рассолом, покрывают деревянным подгнетным кругом и оставляют на хранение.

При наличии ледника огурцы солят в бочках с двумя днищами. В верхнем днище бочки делают отверстие диаметром 3-4 сантиметра для заливки рассола и вставляют его в бочку после укладки огурцов и специй. После окончания первой стадии брожения, которое продолжается примерно 2 дня, в бочку через шпунтовое отверстие добавляют рассол до тех пор, пока не выйдет из бочки вся пена и рассол не начнет вытекать через край. Тогда шпунтовое отверстие забивают пробкой из дерева мягкой породы, обычно из липы. Под пробку подкладывают чистую мешковину, концы которой обрезают вровень с дном бочки. Затем бочки с огурцами ставят в ледник.

В леднике брожение замедляется и заканчивается обычно через 2-3 месяца.

При засолке огурцов в открытых бочках второе днище заменяет деревянный круг, который кладут на последний ряд огурцов, покрытый специями.

Рецепты заготовок на зиму

06.07.2019 admin Комментарии Нет комментариев

Соленые огурчики — это идеальная закуска

Соленый хрустящий огурчик на вашем столе – это не просто закуска, а блюдо, которое нужно уметь приготовить. У настоящих хозяюшек есть проверенные рецепты солений, с которыми обязательно стоит познакомиться. Давайте узнаем, что нужно для правильной засолки огурцов на зиму в банках.

Высшее мастерство при изготовлении солений дома

Очень многие любители соленых огурчиков идеалом, к которому нужно стремиться, считают соленья из бочки. Они не испорчены привкусом уксуса и обладают всеми особыми характеристиками отменной закуски – хрустящие, ароматные, в меру просоленные.

Что же нужно для достижения такой задачи дома, ведь не все могут поставить у себя настоящую бочку с огурцами!? Опытные кулинары рекомендуют соблюдать несколько важных правил, с которыми у вас все обязательно получится. А начинать нужно с правильного выбора овощей.

В идеале огурцы для соления в банках лучше вырастить самому. Если же приходится довольствоваться магазинными, тогда нужно отобрать крепкие и небольшие плоды. У них будет сладковатый вкус, а так как внутри молоденького овоща нет пустот, то он получится после засолки очень хрустящим.

Для засолки огурчиков нужно несколько ингредиентов

Кожица у идеального огурчика имеет пупырышки и черные шипы, а при покупке их обязательно пробуем – чтобы не купить горькие негодные к засолке плоды. Но этого мало для отменного соленья: необходимо использовать для консервации только качественную воду. В идеале она должна быть родниковой. Но если в городе такую невозможно достать, тогда стоит купить хорошую бутилированную.

Перед засолкой овощи необходимо замачивать, тогда они станут еще более упругими. И еще при консервировании в банках очень большую роль играет использование пряностей. У всех хозяек есть свои рецепты и предпочтения, а в классическом варианте для соленых огурчиков используют листья смородины и хрена, зонты укропа и черный перец горошком.

Кстати, не нужно торопиться заливать банку с огурцами и пряностями рассолом: пусть плоды полежат в травах около двух часов – так они еще больше пропитаются ароматами. Нужно еще и правильно укладывать овощи в банку. На дно кладутся самые крупные, а чем выше, тем мельче плоды.

Особая засолка молодых огурчиков в банках

Итак, давайте же узнаем конкретный рецепт, по которому можно засолить огурчики нового урожая, не используя уксус. По нему получится сделать соленья с особым ароматом, малосольным и островатым вкусом, сочным насыщенным цветом. Мы укажем количество ингредиентов на банку в 3 литра, а для литровых или других его можно самостоятельно пересчитать:

  • 2 кг огурцов;
  • пряности на свое усмотрение;
  • 1 морковь;
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • 1 ч. л. лимонной кислоты;
  • ½ острого перчика;
  • 3 ст. л. соли;
  • 1,5 ст. л. сахара;
  • перец горошком.

Начинаем процесс приготовления с замачивания плодов. Тем временем можно простерилизовать банки и уложить в них специи и травы. Морковь нарезаем на кружочки, а острый перчик лучше выбирать зеленого цвета – он более ароматный.

Можно укладывать в посуду огурчики и заливать их кипятком. В таком виде они должны простоять около получаса. Слив воду из банки, ставим ее в кастрюле на плиту. Добавив сахар и соль, доводим раствор до кипения и получаем рассол.

Залив банки рассолом, высыпаем сверху кислоту лимонную и закрываем крышками. Консервированные огурцы необходимо укутать в одеяла и, перевернув, оставить до остывания. После этого их можно хранить в обычных комнатных условиях.

Классический рецепт приготовления соленых огурчиков как из бочки

Если вспомнить о классических канонах кулинарии, то согласно им, засолка выполняется немного дольше.

Овощи необходимо оставить для просаливания в течение нескольких дней в рассоле, и только потом выполняют консервирование.

Такие консервированные огурчики простоят всю зиму, а на вкус они будут как настоящие бочковые. Используя такой рецепт, нам нужно взять:

  • 2 кг огурцов;
  • 2,5 л. чистой воды;
  • 4 ложки каменной соли;
  • пряные травы;
  • острый перец по вкусу.

Для начала нужно подготовить все продукты, вымыв их и немного подсушив. Огурцы оставляем на ночь настояться в воде, особенно, если они покупные. После этого измельчаем травы и специи. Чтобы получить вкусные хрустящие соления в банке можно добавить листья грецкого ореха или дуба.
На дно большой емкости необходимо уложить специи и травы, а затем на них слой овощей. Повторяем слой пряностей и вновь кладем плоды. Таким образом, укладываем посуду до верха, накрыв огурчики листьями.

Ароматные соленые огурчики используются для приготовления салатов или соусов

Отдельно готовим рассол для соления. Для него необходима холодная питьевая вода, в которой растворяем соль. Заливаем жидкостью кастрюлю с соленьем, ставим сверху что-то тяжелое – тогда плоды не будут всплывать. В таком виде овощи должны простоять несколько дней – от двух до пяти.

Сколько именно времени понадобится – зависит от температуры. При летней жаре огурчики просолятся быстрее. На вкус они должны стать малосольными, а также овощи немного поменяют свой цвет.

Когда с овощами произошли изменения, можно выливать рассол – но не выбрасываем его, он еще будет нужен. Плоды промываем, а зелень с пряностями выбрасываем. Вымыв банки, сложим в них огурчики, тем временем доводя рассол до кипения. Заливаем им банки, оставив их с кипятком минут на десять.

Потом необходимо процедуру повторить. Только на этот раз рассол льем щедро – чтобы он полился через верх. После этого можно закатывать и переворачивать банки.

Консервированные огурчики должны остывать, закутанными в одеяло, а потом их можно отправлять в кладовую или погреб.

Теоретически вкусные соленья в банках могут простоять до самой весны. Но, как правило, они разлетаются гораздо раньше. Ведь их можно не только использовать в качестве закуски, а и добавлять в разные блюда. Например, с ними получится отличный рассольник или же витаминный винегрет, а также можно попробовать другие полезные в зимнее время рецепты.

Квасим овощи в городских условиях: правила и рецепты

В наше время принято заготавливать только стерилизованные консервы, которые действительно долго хранятся, но все-таки сильно отличаются по вкусу от того, что ели наши деды и прадеды. А между тем многие вполне могут вернуться к традиционному способу заготовок – квашению, поскольку располагают прохладными помещениями для их хранения. Это погреба, гаражи, застекленные лоджии и балконы. Важно только, чтобы температура там не опускалась ниже нуля

Почему засол?

Квашеные продукты при брожении обогащаются органическими кислотами и витаминами группы В и благодаря этому способствуют лучшему перевариванию жирной и тяжелой пищи. Ведь органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, повышают секреторную активность слюнных желез, усиливают выделение желчи и панкреатического сока, улучшают пищеварение, растворяют нежелательные отложения (соли мочевой кислоты), обладают бактерицидным действием, благотворно действуют на кислотно-щелочное равновесие, улучшают работу желудочно-кишечного тракта и других систем организма, стимулируя секрецию поджелудочной железы и моторной функции кишечника. Органические кислоты также способствуют усвоению тех пищевых продуктов, в которых кислот очень мало. В комплексе с витамином С обладают ярко выраженным антиоксидантным действием. Нашему организму проще всего получить их из квашеных продуктов.

Читать еще:  Как испечь хлеб в хлебопечке рецепт видео

Квасим: что, когда и с кем

Засолить можно почти любые овощи – капусту, свеклу, огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, перец, яблоки, сливы, груши, виноград, даже дайкон и репку.

Вкуснее всего получаются смеси овощей, поэтому даже капусту, как правило, квасят с морковью или яблоками, иногда с клюквой, перцем.

В старину считалось, что квасить и солить на зиму овощи и капусту нужно в 5–6-й день после новолуния, а все, что запасается в полнолуние и сразу после него, будет мягким, быстро протухнет. А вот стерилизованные консервы готовят как раз в это время. Астрологи утверждают, что заготовки, сделанные в дни нахождения луны в знаках Рака, Девы и Рыб, мгновенно плесневеют. В это время даже не рекомендуют доставать засолку из бочки, чтобы весь запас не испортился. Существует еще и (возможно, небезосновательное) поверье, что засолкой и квашением должны заниматься либо женщины, вышедшие из детородного возраста, либо и вовсе только мужчины. Ко всему, что не связано с брожением это отношения не имеет. Даже в церкви полагается, чтобы просфоры, которые по православной традиции выпекаются из кислого теста, пекли только пожилые женщины. Кстати, профессия пекаря у всех народов считается мужской. Запись рецепта, передающегося в нашей семье из поколения в поколение казачьего засола так и начинается: «Засол – дело серьезное, и подпускать к нему женщин нельзя!». В те времена, когда появился этот рецепт, сохранность заготовок была действительно жизненно важным вопросом. Семья, у которой испортились припасы, могла просто не пережить зиму. Думайте сами, решайте сами, соблюдать ли эти правила. Во всяком случае, милые дамы, не занимайтесь засолкой и дрожжевым тестом в критические дни.

Казачий засол

Состав: мелкие помидоры, огурцы, патиссоны, кабачки, даже молодые арбузики. Для рассола: на 1 л кипяченой воды 50 г соли и 1 ч. ложку аджики на 1 л воды. Приправы – лавровый лист, листья хрена, листья черной смородины, вишни, зонтики укропа, чеснок, морковь, пастернак, болгарский перец, острый перец. Дополнительно базилик, эстрагон, виноградные листья на дно.

Приготовление: все овощи, кроме приправ, вымочить в воде в течение суток. Заполнить банки, перекладывая листьями, залить холодным рассолом. Сверху устроить пробку толщиной 2–3 см из петрушки, укропа и хрена, положить груз. Оставить при комнатной температуре на месяц.

Через месяц пробка покрывается белым налетом молочнокислых бактерий. Ее снять, добавить 2 ч. ложки уксусной эссенции и немедля закрыть пластмассой крышкой. Под нее можно положить прокипяченную тряпочку, которую время от времени вынимают и промывают от пленки бактерий. Убрать на хранение.

Кольраби квашеная

Состав: на 1 кг кольраби – 20–25 г соли, 1 морковка, 1–2 зубка чеснока.

Приготовление: для этого рецепта нужно брать или молодую кольраби, или совсем огромную. Дело в том, что у этого овоща толстый слой жестких волокон сразу под кожурой. У молодой кольраби они еще нежные, а вот у кольраби диаметром 10–15 см приходится срезать слой кожуры почти в палец.

Кольраби и морковь натереть на крупной терке, добавить соль и перетереть до выделения сока. Чеснок нарезать ломтиками, добавить к кольраби. Выложить в банку под гнет. Учтите, что кольраби выделяет больше сока, чем обычная капуста и бродит сильнее.

Маринованный дайкон

Состав: дайкон – 1 шт., острый перец по вкусу, цедра лимона. Для маринада: на 200 г разбавленного пополам яблочного уксуса – 2 ст. ложки сахара и соль по вкусу.

Приготовление: дайкон нарезать тонкими ломтиками поперек, горький перец мелко нарезать, лимон ошпарить и снять цедру, нарезать цедру тонкими полосочками. Выложить дайкон в банку, пересыпая перцем и цедрой, залить маринадом. Продукт готов через сутки. Хранить в холодильнике. Прекрасная закуска к пиву.

Кабачки, квашенные с яблоками

Состав: мелкие молодые кабачки с плотной мякотью (можно использовать кабачковую мелочь, оставшуюся после сбора урожая). Мелкие яблоки, листья хрена, черной смородины и вишни. Для рассола: на 1 л воды – 15 г соли, 1 ст. ложку с горкой сахара, 10 г ржаной муки или кусочек черного хлеба.

Приготовление: кабачки и яблоки вымыть, кабачки замочить на час в холодной воде. Сложить в бочку или стеклянную банку, перекладывая листьями. Залить рассолом, положить гнет и поставить в прохладное место.

Совет из конверта

Баклажаны соленые, фаршированные

Лет 20–25 назад моя мама узнала этот рецепт от коллеги по работе. С тех пор мы пользуемся им каждый год.

На 5 кг свежих спелых баклажанов: морковь – 1 кг, лук – 250 г, корень петрушки – 250 г (можно без нее, но тогда увеличивают количество лука), чеснок – 15 зубчиков, зелень петрушки, соль (общее количество, включая посол баклажанов) – 100–150 г, сельдерей (стебли и листья для обвязки, можно заменить белыми нитками), масло подсолнечное – около 500 г.

Баклажаны вымыть, замочить на 15 минут в холодной воде, очистить от плодоножки и сделать надрез по длине, не доходя до концов по 2–3 см. Испечь в духовке до готовности или отварить в подсоленной воде (30 г соли на 1 л воды) до полуготовности в течение 30–40 мин. (плод должен прокалываться лучинкой при небольшом усилии). Отварные баклажаны откинуть на дуршлаг, уложить на деревянную доску под небольшой гнет и оставить на 4–6 часов для удаления влаги.

Для фарша вымытую зелень петрушки, мелко нарезать и раздавить чеснок. Стебли сельдерея ошпарить водой и оставить на 15 минут. Нарезанный репчатый лук и измельченные корнеплоды тушить по отдельности до полуготовности. Смешать, добавляя зелень петрушки и соль по вкусу.

Подготовленные баклажаны нетуго заполняют фаршем через надрез, после чего перевязывают стеблями сельдерея (ниткой) и плотно укладывают в посуду. Каждый слой пересыпают солью и толченым чесноком. Сверху баклажаны заливают прокаленным подсолнечным маслом, накрывают тарелкой и пригружают небольшим грузом. Оставляют при комнатной температуре на 7–10 дней, после чего переносят для хранения в прохладное помещение.

Соленья от А до Я

Польза солений

В малых количествах соленья активизируют процессы обмена веществ в организме и облегчают пищеварение. Одна из причин такой популярности солений в качестве закуски на обильных застольях — облегчение переваривания жирной и жареной пищи. Ускорение и усиление ферментов в желудке и кишечнике возможно благодаря пряным соленым продуктам.

Соленья полны витаминами и минералами, которые обогащают наш основной рацион. Полезны не только овощи и фрукты, заготовленные таким образом, но и рассол. Часто он образуется из сока этих продуктов, а большая часть соли уходит в мякоть. Рассол используют как средство от похмелья, добавляют в супы и салаты вместо соли, и даже просто пьют перед едой для усиления аппетита.

Соль – основной компонент при такой консервации продуктов, а вот способы бывают разные.

Квашение

Во время закваски овощей бактерии превращают сахар в молочную кислоту, поэтому продукт становится гораздо полезнее для тех, кто контролирует уровень сахара в крови.

Квашение не разрушает витамины и микроэлементы, при этом пищевая ценность продукта возрастает. Полезных бактерий в квашеных овощах не меньше, чем в кефире. При этом соли при квашении используется немного, а рассол не готовят заранее – он сам образуется из сока измельченных овощей.

Засолка

Если концентрация соленого раствора минимум 6-8% (а часто значительно больше) – то этот способ заготовки продуктов будет называться засолкой. Засоленные продукты плотные и выраженно хрустят, ощутимо соленые на вкус.

Мочение

Знаменитые моченые яблоки и брусника готовятся с помощью совсем слабого, до 2 %, раствора соли с добавлением сахара. Такой раствор будет скорее сладким, чем соленым, так как сахара в него кладут в несколько раз больше.

Маринация

Совсем иным способом маринуют овощи и фрукты. В качестве консерванта при маринации используется уксус, который разводят в воде. Раствор, которым заливают овощи, часто нагревают, а затем еще и стерилизуют банки. Такой способ сохранения продуктов один из самых надежных из солений. Обычно добавляют и соль, и сахар, и приправы, но больше для вкуса, чем для сохранения продуктов.

Вред солений

«Основной вред солений следует из их названия. Повышенный уровень соли в составе таких продуктов не слишком полезен даже здоровым людям, а для гипертоников может быть опасным и вызывать повышение артериального давления, отеки» — предупреждает Дилара Ахметова, диетолог-консультант и тренер по питанию.

Соль, особенно на голодный желудок, раздражает слизистые, поэтому солений лучше избегать тем, кто страдает воспалительными заболеваниями желудка и кишечника, язвами. Не стоит также увлекаться рассолом с утра в качестве средства от похмелья – небольшая доза действительно облегчает состояние и восстанавливает водно-солевой баланс, но важно не переборщить.

Читать еще:  Засолка путиков в домашних условиях

Особенно вредны маринованные продукты. В отличие от других способов засолки, при которых сохранность витаминов максимальна, горячий маринад разрушает многие полезные вещества. Также бактерии полностью уничтожаются уксусом, поэтому пользы для кишечника такой продукт не несет. Фактически, маринованные овощи «мертвые» и почти не сохраняют собственный вкус, что заглушается обильными специями. Маринад механически раздражает вкусовые рецепторы за счет кислоты и острых пряностей, что не слишком полезно.

Лучше отдавать предпочтение квашенным, моченым и малосольным продуктам, так как они сохраняют полезных бактерий в своем составе и не так пагубно воздействуют на организм за счет более низкого содержания соли. Любые соленья нужно есть в меру и нечасто.

Как правильно выбирать и хранить соленья

При выборе солений, особенно с небольшим содержанием соли, нужно быть особенно внимательным. Развитие патогенных бактерий в закатанных банках может привести к отравлению.

Чтобы этого не случилось, выбирайте проверенных производителей и остерегайтесь покупать соленья «с рук» — качество такой продукции плохо контролируется, а в деревянных бочках легко размножаются опасные бактерии.

Недобросовестные производители могут добавлять хлорид кальция для усиления плотности овоща и его хруста. Таких добавок быть не должно, при правильной технологии хруст сохраняется естественным образом.

Рассол должен быть прозрачным – только в соленых огурцах допускается небольшая мутность. Овощи и фрукты выглядят цельными, достаточно плотными, а не распавшимися на волокна. Они могут быть как целиковыми, так и порезанными на кусочки, тертыми.

Срок годности не открытой банки не должен превышать 2 лет. Если он выше, возможно, в составе присутствуют консерванты. После вскрытия продукт хранится в холодильнике недолго, обычно около двух недель – месяца, о чем можно прочитать на упаковке. В закрытом виде соленья также нужно держать в прохладном месте.

Засолка овощей происходит быстрее

Наши предки не солили овощи на зиму . они их квасили!

Вот какая огромная польза квашенных овощей

Илья Мечников, знаменитый руский учёный выяснил, что люди болеют в основном из-за самоотравлений . В наши дни, когда продукты стали менее полезны и очень часто содержат в себе различные синтетические добавки в виде консервантов, нитритов , нитратов и прочей химии, эта информация становится ещё более актуальной.

Мечников доказал, что такие естественные возрастные изменения, как старение и старческое слабоумие напрямую зависят от бактерий, находящихся в нашем организме. Эти ядовитые вещества, которые живут и свободно развиваются в толстой кишке, вызваны действием бактерий, вызывающих развитие гнилостных процессов..

Но есть способ улучшить состояние кишечника! В этом нам помогут ферменты молочной кислоты, которые в изобилии находятся в квашеных овощах.Илья Мечников в ходе множества обширных исследований выяснил, что люди, употребляющие много продуктов питания богатых молочной кислотой, обладают завидным здоровьем , большой физической силой, выносливостью , неутомимой активностью и живут долго (до 100 лет и больше). Кроме того, несмотря на свой преклонный возраст, среди этих людей встречались случаи, когда мужчины становились отцами в 90 лет и даже старше !

Мечников не встречал среди этих счастливцев больных артритом. Очень редко встречался кариес и болезни дегенеративного типа. Источником молочной кислоты для этих здоровых людей служила квашеная капуста и огурцы, приготовленные без добавления соли. Именно эти полезные продукты, по мнению Мечникова, способны произвести больше всего полезных для кишечника бактерий. Поэтому огурцы и капуста из бочки должны быть постоянными гостями в доме!

Наверное, нигде в мире квашеные овощи больше не популярны так, как у славян. Жители дальнего зарубежья считают их редкостью и чем-то очень оригинальным. Диетологи же советуют, есть их как можно чаще. Они укрепляют организм и повышают устойчивость к инфекциям. Кроме того, помогают поддерживать стройную фигуру в течение зимы. А еще это самый настоящий кладезь витаминов.

Диетологи приводят 6 причин, согласно которым квашеные овощи должны занять почетное место на нашем столе:

1 — Они низкокалорийные. Столовая ложка квашеной капусты содержит всего 12 ккал, а два маленьких огурчика – 11 ккал (гораздо меньше, чем сырая капуста и огурцы)

2 — Квашеные овощи — это источник молочной кислоты. Эта драгоценная субстанция образуется в процессе брожения, она подавляет рост бактерий, которые вызывают порчу овощей и очищает организм от токсинов. Молочная кислота способствует пищеварению и обеспечивает надлежащее функционирование пищеварительной системы.

3 — Квашеные огурцы и капуста богаты клетчаткой. Ложка последней обеспечивает около 2 граммов клетчатки. Заполняя желудок, клетчатка заставляет нас дольше чувствовать себя сытыми. Она также регулирует перистальтику кишечника, препятствует усвоению жиров. Клетчатка предотвращает запоры, на которые часто жалуются те, кто сидит на диетах.

4 — В квашеных овощах очень много витамина С. Пять столовых ложек капусты дают 70 мг, то есть обеспечивают суточной дозой взрослого человека! Витамин С помогает бороться с простудными заболеваниями, расстройствами желудка, быстрее сжигать калории

5 — Квашеные овощи отлично пополняют рацион витаминами группы В: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и В3 (ниацин). Их присутствие улучшает обмен веществ. Они помогают перевариванию белков, жиров и углеводов

6 — Огурцы и капуста из бочки содержат мало сахара. Благодаря процессу ферментации квашеные овощи содержат в себе меньше глюкозы и фруктозы, нежели свежие.

Чем квашение овощей отличается от засолки по полезности

При квашении происходит размягчение клетчатки , а это значит , что продукт намного легче и быстрее усвоится организмом . При солении овощи сохраняют определенную плотность;при квашении , процесс брожения происходит в собственном соку . А при солении — брожение происходит в солевом растворе;основным консервантом при квашении выступает натуральная молочная кислота. А при солении , главный консервант — соль;при процессе брожения (квашения) в овощах сохраняется витамин С. Соль в процессе консервирования же витамин С — разрушает .

Чем так вредна соль ?

Все слышали , что соль и сахар – это белая смерть . Но почему так говорят , знают не многие .

Соль или хлорид натрия стать причиной появления камней в желчном пузыре , почках , мочеточниках и в мочевом пузыре , появление в поджелудочной железе , отложения в суставах и ограничения их подвижности , способен вызвать затвердение артерий (артериосклероз). Соль способна задерживать жидкость в организме , тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки , вызывая отеки , головные боли . Не стоит совершенно отказываться от соли , достаточно знать и соблюдать норму . Суточная норма — до 3 граммов . В эту норму входит вся соль, потребляемая с пищей : супы , второе , хлеб , колбаса , маринованные овощи.

Квашеные овощи – рецепты приготовления

☛ Огурцы квашеные с вишневыми листьями

Огурцы, вишневые или виноградные листья, сельдерей, маленькие зеленые помидоры, стручки горького перца.

Для рассола : 8 л воды , 1 л уксуса, соль, зерна черного перца, сахар, лавровый лист.

Огурцы протереть тряпочкой, смоченной в соленой воде, сложить в бочонок слоями, перемежая с виноградными и вишневыми листьями, сельдереем, помидорами и стручками перца. Залить огуцы остывшим рассолом, сверху накрыть тканью, положить кружок и гнет.

☛ Квашеные огурцы с хреном

Огурцы – 5 кг
Листья хрена – 150 г
Перец стручковый сладкий – 550 г
Листья смородины – 130 г
Листья вишни – 130 г
Листья любистка – 80 г
Укроп с зонтиками – 150 г
Чеснок – 600 г
Вода – 1 л
Соль – 3 столовые ложки

Приготовление :
☛ 1 Отобрать одинаковые по размеру огурцы и замочить на ночь в холодной воде, затем помыть и сложить в чистую эмалированную кастрюлю.
. ☛ 2 Сладкий перец ополоснуть в теплой воде и разрезать пополам, не вынимая при этом семян.
☛ 3 Чеснок очистить и разрезать каждую дольку на 2 части.
☛ 4 Пряную зелень разделить на 4 равные части. Одну положить на дно посуды, две другие – в середину соленья, а четвертую – сверху огурцов.
☛ 5 Затем растворить соль в холодной воде, процедить через марлю и залить этим рассолом огурцы. Надо, чтобы жидкость покрывала овощи примерно на 6–7 см.
☛ 6 Поверх соленья следует положить деревянный кружок с небольшим гнетом.
☛ 7 Через 4–5 дней, когда рассол помутнеет, а сверху образуется белая пена, жидкость слить.
☛ 8 Листья пряной зелени извлечь из рассола и промыть холодной кипяченой водой.
☛ 9 Затем следует аккуратно переложить приправы и огурцы в стеклянные банки, залить новым свежеприготовленным рассолом, закрыть резиновыми крышками и осторожно поставить на хранение в холодное место.
☛ 10 Огурцы готовы к употреблению в пищу сразу после смены рассола.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector