Как готовить стейк рецепт

Как приготовить хороший стейк

Сочный и ароматный стейк, тающий во рту, — это мечта любого любителя мяса. Некоторые говорят, что приготовить такое блюдо в домашних условиях невозможно. Однако это не так — докажем обратное! Изучите статью, чтобы сделать невероятно вкусный стейк своими руками.

Как приготовить стейк: правила и секреты

Если говорить простым языком, то стейк — это большой кусок мяса, жаренного на сковороде. Классическое блюдо готовится только из говядины. Поэтому, если решитесь пожарить вкусный стейк, берите только этот вид мяса.

Если когда-нибудь пробовали готовить стейк, наверняка на выходе получали просто жареное мясо. Вы удивитесь, ведь в определении блюда так и написано! Однако стейк и жареное мясо — это не одно и то же. Раскроем основные секреты приготовления блюда, чтобы вы убедились в этом сами.

Как готовить вкусный стейк? Воспользуйтесь такими советами:

Правильно выберите мясо

Это первый и основной секрет вкусного блюда. Для стейка какое попало мясо не покупают. Чтобы получить кулинарный шедевр, берите особые части говядины.

Основные виды мяса для стейков такие:

• Мраморные (например, рибай). Это мягкая часть тушки из спины с маленькими вкраплениями жировых прожилок. Во время жарки жир плавится, делая мясо невероятно сочным.

• Постные (миньон). Этот вид стейка готовят из вырезки. Блюдо считается диетическим.
• Альтернативные (фланк). Такое блюдо готовят из других частей говядины, например лопатки. Однако мясо в таком случае получается более жестким.

Чтобы приготовить стейк по вкусу, выберите подходящую часть туши и займитесь ее подготовкой. Не рекомендуем браться за альтернативные стейки, так как очень вкусно их сможет приготовить только профессионал.

Следите, чтобы мясо было свежим. На мраморном куске должны быть хорошо видны белые прожилки. А вырезку проверьте так: надавите на нее пальцем, а затем резко уберите. Качественное мясо быстро вернет форму.

Многих интересует, можно ли использовать замороженное мясо. Это разрешается, однако следите за его качеством. Стейк из говядины должен быть правильно заморожен и разморожен. Никогда не разогревайте мясо в микроволновой печи или на солнце. Размораживайте мясо в холодильнике постепенно. Однако к этому способу прибегайте редко. Всё же настоящий стейк лучше готовить из свежего мяса.

Выберите правильную сковороду

Для жарки стейка подготовьте сковороду-гриль или чугунную посуду. Так мясо приготовится как нужно. Сковорода с тонким дном не подходит для стейков категорически: она быстро остывает, и блюдо не жарится, а тушится.

Выберите масло для жарки

Чтобы пожарить вкусный стейк, выберите правильное масло. Категорически не подходят такие масла, как нерафинированное подсолнечное, льняное. Можно жарить на оливковом или рафинированном подсолнечном масле. Также используйте смесь растительного и сливочного масла.

Определитесь со степенью прожарки

Существует несколько степеней прожарки стейков. Выбрать можете в зависимости от вкусовых ощущений. Исходя из этого будет зависеть время и способ приготовления.

Стейки бывают такими:

• raw (сырой) — его называют стейком с кровью. Обжарка минимальна: это практически сырое мясо. На сковороде держат по 2 минуты с каждой стороны.
• rare (очень слабо прожаренный) — стейк немного большей обжарки, чем предыдущий. Обжарка — 2, 5 минуты.
• medium rare (слабо прожаренный) — красный сочный стейк. На сковороде готовится 3 минуты.

• medium (нормально прожаренный) — наиболее любимый вид стейка гурманов. Это стейк с розовой сочной мякотью. Держите на огне 3,5 минуты.
• medium well (хорошо прожаренный) — практически полностью готовое мясо. Обжарка составляет 4 минуты.
• well done (очень хорошо прожаренный) — стейк без крови. На сковороде будет готовиться около 5 минут.

Степень прожарки можно определить специальной температурной иглой или пальцем. Сырое мясо будет хорошо продавливаться, а хорошо прожаренное останется упругим.

Запомните основные секреты вкусного стейка

Обязательно воспользуйтесь такими хитростями:

1. Никогда не отбивайте стейк.
2. На чугунной сковороде-гриль можно жарить без масла.
3. Переворачивайте мясо только щипцами: никаких ножей, вилок и других острых предметов.
4. Не переворачивайте стейк, если он не отстает от сковороды.
5. Следите, чтобы на мясе появилась коричневая корочка.
6. На сковороде жарьте только один кусок мяса.

Главное правило стейка — сочность. Именно поэтому следуйте всем рекомендациям. Если неправильно подготовите мясо, на его поверхности не образуется корочка, которая словно «запечатывает» соки внутри. А значит, блюдо получится сухим и невкусным.

Стейк из говядины своими руками

Прочитали все правила приготовления стейка и ужаснулись? На самом деле, все не так страшно. Полдела уже сделали: выбрали и купили правильно мясо. Теперь четко следуйте пошаговой инструкции.

Расскажем, как приготовить стейк из говядины:

• Подготовьте мясо.

Если вы берете не готовый стейк, а большой кусок мяса, правильно его нарежьте. Обязательно ведите ножом поперек волокон. Куски должны быть ровными, толщиной около 2,5–4 см.

Выньте мясо из холодильника и дайте полежать ему около трех часов. Также можно поступить другим образом: перед жаркой положите стейк в морозилку на 20 минут. Попробуйте оба способа и решите, какой из них лучше.

Вытрите мясо бумажными салфетками насухо. Дайте ему немного обветриться — минут 20. Пропустите этот этап, если используете размороженное мясо.

Мраморные стейки в предварительном мариновании не нуждаются. Также не солите и не перчите мясо. Вырезку можно предварительно подготовить, замариновав в соусе или специях. Однако специалисты советуют этого не делать.

• Разогрейте сковороду.

Подходящую сковороду поставьте на огонь и дайте ей раскалиться в течение 10 минут. Затем налейте масло. Подождите еще несколько минут и опускайте стейк в сковороду.

• Пожарьте стейк.

Теперь будьте предельно внимательны. Опустите стейк в сковороду и обжарьте на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Не забудьте и о боках мяса. Это необходимо, чтобы образовалась корочка и все соки остались внутри.

Если хотите стейк raw, снимайте с огня. Если же желаете увеличить степень прожарки, держите мясо на сковороде нужное время. Не забывайте переворачивать через 1–2 минуты.

Чтобы мясо получилось ароматным, после того как убавите огонь, добавьте на сковороду кусочек сливочного масла и несколько долек чеснока. Сверху на мясо положите ветку розмарина. Обливайте стейк маслом и соками. Правда, такой способ больше подходит для постных стейков из вырезки.

По желанию отправьте стейк в духовку и доведите до желаемого состояния. Для этого минимально обжарьте мясо на сковороде, затем заверните в фольгу и положите в печь, разогретую до 180 °С. Время приготовления 4–13 минут, в зависимости от вида и вкуса блюда, которое желаете получить.

После этого выньте мясо из печи, но фольгу сразу не снимайте.

• Дайте отдохнуть.

Стейк есть сразу нельзя! Выложите мясо на деревянную дощечку. Снимите фольгу, если готовили в духовке.

Затем посыпьте мясо солью и перцем. Можете положить розмарин, чеснок, смазать его растаявшим сливочным маслом. Затем накройте фольгой и дайте полежать 5–7 минут.

Теперь можете подавать мясо к столу. Лучшим гарниром станут овощи.

Все секреты открыты: вы узнали, как приготовить стейк на своей кухне. Если будете внимательно следовать рекомендациям, получите мясо не хуже, чем в ресторане. А может, и лучше, ведь оно приготовлено с любовью и особым старанием.

Как приготовить мясной стейк

Готовим стейк: инструкция к применению

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым.

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее. Ну а специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!

Как приготовить хороший стейк

Самое подробное руководство: от выбора мяса до подачи к столу.

Как выбрать мясо для стейка

1. Берите только говядину

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

• Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

• Постные стейки. Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
• Альтернативные стейки. Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам

Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру

Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.

Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте

Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

4. Маринуйте только при необходимости

Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

6. Позвольте мясу чуть обветриться

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют Food Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла Smoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

• 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
• 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
• 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
• 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
• 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
• от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

Как приготовить стейк

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приём How-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

• medium rare — достаточно 4 минут;
• medium — 7 минут;
• medium well — 10 минут;
• well done — 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

5. Лучший гарнир — овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

Стейк

Идеальный стейк

Это мой первый рецепт на сайте и я хочу поделиться с Вами рецептом настоящей мужской еды. Ведь все мужчины, я уверен, любят мясо, а что может быть лучше настоящего сочного стейка. Также хочу поделиться секретами правильного приготовления стейка. Надеюсь, что мой рецепт кому-то будет полезным!

Вегетарианский стейк из сыра

Для любителей сыра. Вы можете подать это блюдо и на завтрак, и на горячее. И не обязательно быть вегетарианцем. Для гостей, например, я подала два стейка – один из мяса и маленький из сыра. И красиво, и вкусно. Кляр вы можете использовать и для мясных стейков. Только мясо очень хорошо надо отбить).

Ароматный свиной стейк

Вкусное, сочное и очень ароматное мясо, которое можно есть губами, в тоже время с хрустящей ароматной корочкой, не оставит равнодушными ни вашу сильную половину ни вас самих.

Луковые “стейки”

Хочу поделиться с Вами рецептом интересной и очень вкусной закуски, которая идеально подойдет к мясному шашлыку. Готовится она просто, но порадует Вас своим ароматом и пикантным вкусом.

Стейки “Сочный Свин”

Ах, какая погодка, на голубом небе плывут редкие клубящиеся облака, весело звенит капель и лучик теплого весеннего солнца, заглядывая в окошко, манит на природу. Так хочется взбодриться после студеной зимы. Подходишь к окну и, открыв створку, вдыхаешь полную грудь кристально свежего воздуха, ощущаешь на лице ласковое солнечное тепло и замираешь на ми, г впитывая звуки пробудившейся ото сна природы. Эх, жаль, что не получится выйти и пожарить шашлычок для гостей, которые придут чуть позже. Слишком уж слякотно. Не будем унывать. Сделаем вкуснейшие стейки из свиной шейки…

Стейки-гриль в маринаде “Каркаде”

Очень необычный маринад для мяса из чая Каркаде очень заинтересовал меня, и я решилась на эксперимент, который в конце порадовал всю семью прекрасным, ароматным мясом и не оставил никого равнодушным.

Стейки кеты в горчичном маринаде

Предлагаю приготовить простое и вкусное блюдо – стейки кеты в горчичном маринаде. Кета, приготовленная таким образом, выглядит очень аппетитно, а маринад делает мясо рыбы необыкновенно нежным и вкусным.

Ранчо хромого Билла или Гигантский стейк для ковбоя

Вот такой ковбойский ужин был у нас на днях. Полосатая свинина с грибами и морковью. Пряно и очень ароматно.

Стейки из цветной капусты

Запеченная цветная капуста в духовке. Вкусно и быстро. Попробуйте!

Говяжий стейк в технологии су-вид

Ну вот, как обещала, показываю, что получилось у меня в су-виде с говядиной. Из куска обычной лопаточной мякоти обычной говядины вышел отличный стейк – мягкий и очень насыщенный по вкусу. К тому же он получился моей любимой «прожарки» – medium – и это без особых хлопот и боязни передержать мясо.

Стейк. Стейк – мясное блюдо, которое готовится из определенных частей туши молодых быков определенных пород (Герефорд, Ангус и др.).

Большинство людей ошибочно полагают, что стейк – это цельный кусок любого жареного мяса. Это далеко не так. На самом деле, стейки готовятся из лучших частей животного. При этом для приготовления блюда подходит не более 10% от всей туши. Поэтому первый шаг для правильного и вкусного стейка – выбор подходящего мяса.

Для приготовления стейков берут подлопаточную часть туши (где много жировых прожилок), поясничную часть спину в области толстого края, головной части вырезки, толстый край серединной части вырезки и некоторые другие. В зависимости от используемой части стейки получают дополнительные названия. Например, раундрамб-стейк готовится из верхнего куска бедра, филе-миньон – из среза центральной части филе и т.д.

Мясо для стейка должно быть красным или темно-красным. Стоит проверить мясо пальцем, надавив на кусок. Если после надавливания образуется ямка, которая затем возвращается в исходное положение, мясо можно брать. Если надавить достаточно трудно, стейк выйдет жестким, если ямка не расправляется – мясо, скорее всего, несвежее и также не подходит.

Несмотря на то, что классикой считается говяжий стейк, блюдо можно готовить и из других видов мяса (например, телятины, свинины и т.д.), а также рыбы.

Перед тем как готовить, стоит определиться со степенью прожарки – любите ли вы сыроватое мясо или стейк с кровью, мясо средней, сильной прожаренности или целиком и полностью прожаренное.

Мясо для стейка важно правильно подготовить: очистить от пленок, сухожилий. Далее следует отрезать кусок средней толщины минимум 7 сантиметров в длину. Кусок надрезают в центральной части той стороны, где расположены продольные волокна (до середины толщины). Наконец, мясо раскрывают «бабочкой» – наверху должны появиться поперечные волокна надреза. Это позволяет мясу лучше прожариться.

Стейк маринуют от 12 до 48 часов. Традиционным маринадом считается смесь из винного уксуса, растительного масла, соевого соуса, приправ и соли. Жарят стейки на сковородах и электрических грилях.

Мясо выкладывают на раскаленную поверхность, обжаривают с обеих сторон по минуте, а затем готовят до желаемой степени прожаренности.

Категорически не рекомендуется определять готовность вилкой – сок вытечет и мясо получится сухим. Если такая проверка необходима, лучше надрезать кусок в середине (совсем немного). Давая возможность мясу постоять под крышкой, выключив огонь, вы позволяете соку максимально равномерно распределиться по куску.

Солить и добавлять специи рекомендуется после жарки, чтобы мясо не обгорело.

К стейку рекомендутся подавать жареный картофель, грибы, из овощей – зеленую фасоль, цуккини, брюссельскую капусту, горошек, кукурузу, морковь. Прекрасно подходят также отварная спаржа и шпинат.

Стейк: учимся готовить дома своими руками

Екатерина Маслова

основатель и главный редактор портала Queen of Vegan

Согласитесь, каждый раз в ресторане отдавать за стейк приличную сумму – занятие довольно накладное. Вот и задумаешься порой: может, стоит освоить искусство приготовления этого блюда дома? Но при всей незамысловатости жарки простого куска мяса для этого есть целый свод правил. Рассказываем, что делать.

1. Покупаем хорошее мясо

Это самое главное требование для правильного и вкусного стейка. Если в шашлыках не самый удачный выбор продукта мы можем исправить маринадом, а в котлетах – добавить специи и другие ингредиенты, то в этом случае никакие фокусы не пройдут. Стейк это вообще просто кусок хорошего мяса. Максимум, что вам потребуется кроме него – немного растительного масла, соли и перца. Вот и всё. Так что теперь вам должно быть понятно, почему мясо для стейков, как и это блюдо в ресторанах, стоит столь дорого. Это продукт элитного животноводства. Для стейков подходит исключительно мясо бычков в возрасте 1-1,5 года и только определённых пород, лучшими из которых считаются Ангус и Герефорд. Их очень бережно растят и откармливают отборной пшеницей или кукурузой. Для стейков подходит лишь несколько частей туши – это рибай, филе и каре. Такая говядина ещё называется «мраморной» за счёт тонких жировых прослоек внутри мышечных волокон. Учтите ещё, что стейки никогда не бывают из парной говядины. Мясо вызревает в специальных шкафах 2-3 недели, чтобы стать более нежным.

Идеальный вариант – сразу выбрать в магазине уже вызревшие и нарезанные стейки. Их толщина должна быть не менее 3 см.

2. Перед жаркой

Вы купили в магазине хорошие дорогие стейки, принесли их домой, спрятали в холодильник до часа Х. И вот он настал. Не торопитесь! Мясо не должно быть холодным. Стейки редко прожаривают полностью – не то это мясо. Чтобы тем, кто его ест середина не показалась холодной, стейк должен до начала готовки согреться. Так что достаньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 1,5-2 часа.

3. На чём готовить

Самый лучший вариант – гриль. Однако даже если решётка и угли у вас под рукой, с первого раза приготовить стейк на живом огне – задача непростая и требующая опыта. Шеф-повара готовят его по строго определённой технологии: сначала очень быстро, каких-то 20 секунд обжаривают с двух сторон на раскалённой до 250 градусов поверхности, а затем уже доводят до желаемой степени прожарки на поверхности температурой 200 градусов. Согласитесь понять, как это сделать на решётке гриля довольно проблематично. Любителям стейков, желающим освоить искусство их приготовления в домашних условиях, стоит присмотреться к электрогрилю. Прелесть этого гаджета в том, что температуру нагрева очень легко регулировать. Кроме того, если вы не поскупились и вложили деньги в двусторонний электрогриль, то вам даже не придётся переворачивать куски мяса. Отрегулировали расстояние между нагревающими поверхностями под ваш кусок, выставили необходимую температуру, положили мясо, накрыли – и через пару минут у вас самый настоящий стейк с характерными тёмными полосками гриля.

Если вы готовите на электрогриле, то жирами можете даже не пользоваться, если только не желаете получить дополнительную корочку сверху, тогда слегка смажьте мясо растительным маслом.

4. Какой должна быть прожарка?

Это уж дело исключительно вашего вкуса. Существует несколько классических и уже привычных степеней. Советуем, кстати, запомнить свой любимый вариант, чтобы в ресторане можно было дать указание официанту. Итак, всего степеней прожарки семь:

1. Blue Rare (или extra rare или просто blue) – практически сырой кусок мяса, но горячий. Стейк прогревают на гриле, чтобы он лишь слегка «схватился» с двух сторон. Температура внутри должна быть 46-49 градусов.
2. Rare – так называемый стейк «с кровью». Мясо обжаривают сверху, оставляя внутри сырым до такой степени, чтобы из стейка продолжал выделяться красный сок. Время жарки займёт 2-3 минуты при 200 градусах. Температура внутри стейка должна быть 49-55 градусов.
3. Medium Rare – самая популярная степень прожарки во всём мире. Стейк прожаривается сверху до корочки, а внутри слабо, но выделяется уже не кровь, а розовый сок. Это займёт примерно 4-5 минут при 200 градусах. Температура внутри куска мяса должна быть в пределах 55-60 градусов.
4. Medium – средне прожаренный стейк, розовый сок уже почти не выделяется, а температура внутри мяса от 60 до 65 градусов. Время жарки составит примерно 6-7 минут.
5. Medium Well – вместо розового сока выделяется прозрачный, а в разрезе середина стейка уже почти не отличается по цвету с краями. Готовят 8-9 минут при 200 градусах, а температура мяса внутри 65-70 градусов.
6. Well Done – хорошо и полностью прожаренный внутри кусок мяса уже без сока, вам понадобится сначала обжаривать 8-9 минут на гриле или электрогриле, а затем доводить стейк до готовности в духовке, чтобы середина точно хорошо пропеклась. Температура внутри стейка выше 70 градусов.
7. Too well done или overcooked – очень сильно прожаренное мясо, температура внутри выше 100 градусов.

Мы бы вам не рекомендовали последние две степени прожарки для стейков. Это мясо слишком хорошее и дорогое, чтобы прожаривать его полностью. Прелесть стейков как раз в том, что внутри они остаются с «сырцой».

И мы не зря указали для каждой степени температуру внутри куска мяса. Определить на глаз, насколько хорошо прожарился ваш стейк – задача не для новичков. Однако современные гаджеты позволяют готовить мясо правильно даже людям без особого кулинарного опыта. Просто запаситесь термощупом для мяса. Достаточно воткнуть его в ваш стейк, чтобы наконечник оказался в середине, и вы тут же узнаете температуру внутри и, соответственно, степень прожарки.

5) Когда солить и перчить стейк?

Просто запомните – перчить, а также посыпать разными сухими пряностями по вкусу стейк можно и до жарки. Солить стоит только уже обжаренное мясо!

6) После обжаривания

Не торопитесь набрасываться на ваш стейк с ножом и вилкой, как бы аппетитно он ни выглядел. Он сначала должен «отдохнуть». Переложите готовый стейк на нагретую в микроволновке тарелку (чтобы она была тёплой и не остужала мясо), а сверху накройте листом фольги или куполом из неё. Оставьте минут на 5-7, а затем уже подавайте ваш стейк к столу.