0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кабачковая икра гост ссср рецепт на зиму

Рецептуры СССР. Икра кабачковая


Кабачковая икра, приготовленная по официальной советской рецептуре.

Наконец-то я разобралась с этой рецептурой и уже несколько раз по ней готовила. Забегая вперёд, скажу, что и впредь буду готовить только так, с такими же ингредиентами и пропорциями.

Это именно та рецептура, по которой готовили икру в советское время. Возможно, её и сейчас используют какие-то предприятия, потому что те же самые рекомендации присутствуют и в российских официальных сборниках.

Я уже рассказывала на примере выпечки, что такое «рецепт по ГОСТу» (см. мой тэг «рецептуры СССР»). В ГОСТ не прописывали рецептуры: там были требования к качеству ингредиентов и готовой продукции, требования к упаковке, хранению и т.п. Рецептуры разрабатывали и утверждали совсем другие ведомства, а затем публиковали их отдельными изданиями. В свою очередь, инструкции к этим рецептурам, т.е технологию приготовления, тоже нужно искать отдельно, совсем в других изданиях.

Технологии были стандартные, но могли предусматривать и некоторые вариации. Каждое предприятие могло что-нибудь изменить в рекомендуемой официальными ведомствами рецептуре, поэтому вкус и вид пирожного, торта, булочки, печенья и кабачковой икры тоже могли отличаться даже в соседних городах, не говоря уж о Москве и Дальнем Востоке. Этих же технологий придерживаются и сейчас: сложно придумать что-то уж совсем новое, если только речь не идёт о каком-нибудь современном оборудовании.

Страница официального издания «Сборник рецептур на плодоовощную продукцию»

Состав простой и очень понятный. Когда я его увидела, то мне стало ясно, почему икра имела грибной привкус и за один раз можно было съесть всю банку 🙂 На этикетках иногда без расшифровки писали что-нибудь типа «белые коренья» или «зелень».


Кабачки, лук, морковь, томатная паста, сельдерей, корень пастернака и корень петрушки

Для приготовления икры я взяла всё, перечисленное в книжном списке. В этой таблице указан расход в килограммах. Кстати, здесь видны пропорции ещё и для баклажанной, и для свекольной икры, технология приготовления которых практически такая же.

По ним очень легко вычислить и меньшие объёмы. Например, мои пропорции на 1.5 кг кабачков:
морковь — 100 г
белые коренья — 30 г
лук репчатый — 80 г
зелень — 5 г
соль поваренная — 15 г
сахар — 7 г
перец чёрный молотый — 0.5 г
перец душистый молотый — 0.5 г
томатная паста 30% -ная — 80 г (у нас продаётся в т.ч. именно в такой фасовке, баночка видна на фото)
масло растительное — 100 мл

Рекомендуемый состав белых кореньев (в %): пастернак — 50, петрушка — 25, сельдерей — 25.

Рекомендуемый состав зелени (в %): петрушка — 50, укроп — 25, сельдерей — 25.

Про соль, сахар и томатную пасту: их количество справедливо для количества остальных ингредиентов, указанных в начальном списке. Если объём тушеных / обжаренных овощей сильно уменьшится, то количество соли, сахара и томатной пасты тоже нужно будет уменьшить!

Процентный состав после обжарки
На второй строчке были баклажаны, я их убрала, чтобы не мешали сосредоточиться (напротив них стоял прочерк, в состав кабачковой икры они не входят).

Текст, касающийся овощной икры, большой. Собирала я его по разным изданиям, но выяснила всё, в т.ч. как мыть и нарезать овощи, как жарить, в каких печах, как измельчать обжаренное и т.д. Здесь я показываю копии только некоторых страниц.

Приготовление в домашних условиях:

1. Очищенные кабачки, морковь и лук нарезать на кусочки толщиной 15-20 мм. Белые коренья можно натереть на тёрке или измельчить, как получится (они твёрдые и волокнистые). Зелень измельчить не ранее, чем за 30 минут до ввода в смесь.

2. Можно обжаривать все овощи вместе либо по отдельности. Я заметила, что во втором случае выход икры может получиться бОльшим. Причём, обжаривать лучше при определённой температуре масла.

Читать еще:  Закуска из крабовых палочек рецепт с фото

3. После того, как овощи обжарили, их можно немного потушить, как мы всегда и делаем, готовя подобные блюда. Сильно обжаривать и долго тушить не нужно, иначе придётся уменьшать количество соли, сахара и томатной пасты.

Дома невозможно создать условия, подобные на промышленные: у нас ведь, к примеру, нет особых печей или вакуумных установок. Кстати, овощная икра на предприятиях могла готовиться разными методами, которые предполагали использование именно подобных устройств.

4. Следующий этап — измельчение овощей, но предварительно их желательно избавить от излишков масла. В домашних условиях для измельчения лучше всего использовать блендер или кухонный комбайн. Если объём овощей небольшой, то можно аутентично порубить их ножом, лучше деревянным 🙂

5.Вернуть измельчённую овощную смесь на огонь и ввести соль, сахар, томатную пасту, смесь перцев, нарезанную зелень. Быстро перемешать до однородного состояния. Подогревать до растворения соли и сахара.

5. Фасовать икру в банки нужно тёплой (70 С), а потом стерилизовать для лучшего хранения.

Кстати, даже если следовать этой рецептуре, то получившуюся икру можно будет назвать «гостовской» только при определённом содержании в ней сухих веществ, жира и т.д. Некорректно называть «гостовским» просто «голый» рецепт.

Страница издания «Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции.»

Знаю, что некоторые кулинары сетуют на то, что без уксуса такие заготовки не хранятся, но я не встречала у них и рассказы о стерилизации расфасованной икры.

Для примера скажу, что те же венгры или южные славяне готовят подобные заготовки сотнями килограммов! И без уксуса! Лечо, икра из перцев, икра из баклажанов, прочие овощные заготовки. люди возятся с одним «замесом» несколько дней, а после приготовления стерилизуют каждую банку. При том, что в сентябре у них в домах ещё тепло и даже жарко (правда, если есть возможность, то всё приготовление ведётся на улице). Конечно, такой продукт можно съесть сразу, но если хочется его сохранить подольше, то нужно и технологии придерживаться, таково моё мнение.

Уксус (уксусная кислота) влияет на сохранность заготовок только при определённых условиях и в определённой концентрации.

UPD про стерилизацию готовых консервов.

Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. 4 издание, 1967 год

Ращенко И.Н. Домашние соленья, варенья и маринады. Алма-Ата, 1972

Готовая икра должна настояться хотя бы несколько часов, а лучше — сутки, иначе сложно будет определиться с её вкусом. Только по истечении этого времени станет ясно, оптимальны ли были, к примеру, пропорции соли, сахара и какой технологии обжарки придерживаться в дальнейшем (раздельной или совместной). Например, горячая икра может показаться солёной или кислой, но настоявшись, она будет почти идеальна! Для того, чтобы понять такие моменты, нужно приготовить подобное блюдо хотя бы раз, а лучше — два 🙂

Чтобы отточить технологию и проверить некоторые моменты, я готовила эту икру два раза подряд: обжаривала всё вместе и по отдельности. Кстати, во втором случае технологические инструкции рекомендуют чуть изменить пропорции ингредиентов, в т.ч. масла. Только когда я сама прошла все этапы, то поняла, почему одна партия магазинной кабачковой икры была очень тёмной и «грибной», а другая, к примеру — светлой и с немного другими оттенками вкуса, хотя производитель и состав были такими же.

Икра по этому рецепту у меня получилась как советская / «магазинная», это подтвердили все, кто её пробовал. Но сколько бы раз я её ни готовила, семья у меня всегда спрашивает, какие грибы я сюда добавила 🙂 Об имитации грибного вкуса в кулинарных блюдах я рассказывала в отдельной статье: «Про грибы, грибочки и совсем не грибы» (ссылка открывается в новом окне). В данном случае за «грибы» в кабачковой икре отвечает сочетание «пастернак-петрушка-сельдерей-томатная паста-лук» совместно с технологией обжаривания. Если добавить кусочки баклажанов, то вообще от грибов мало кто отличит.

При определённых обстоятельствах обжаренные молодые кабачки и цукини могут напоминать ещё и рыбу, так что практически из этих же ингредиентов можно при желании приготовить и «кильку в томате» 🙂 Об этих мотивах см. мою статью «Вегетарианский праздничный обед. Осень».

Также добавлю этот рецепт в Сводный пост своего ягодно-грибного ФМ «Тихая охота» как пример имитации грибного вкуса.

Кабачковая икра как в магазине по ГОСТу

Время подготовки: 5 мин.

Время приготовления: 2 часа

Кол-во порций: 20 шт.

Ингредиенты

Как приготовить кабачковую икру на зиму как в магазине по ГОСТу

Кабачковая икра была одним из самых вкусных и доступных лакомств в Советском Союзе. И, хотя СССР больше не существует, это не повод отказываться от кабачковой икры, приготовленной по советскому рецепту. Так уж случилось, что икра, приготовленная по ГОСТ 52477 2005 (действующий ГОСТ), не показалась постсоветскому обществу такой же достойной. Именно поэтому в магазине часто ищут кабачковую икру, рецептура которой соответствует ГОСТу 51926 2002. А разве были в этом продукте какие-то необычные ингредиенты? Нет же, по старому ГОСТу состав кабачковой икры включает самые доступные овощи: лук, коренья, сельдерей, специи, морковь и, разумеется, кабачки. Так зачем же искать ее в магазине, если приготовление икры из кабачков в домашних условиях вполне возможно? Кстати, технология приготовления этого продукта не такая строгая, как его состав. Например, обжаривать овощи можно как вместе, так и отдельно.

Читать еще:  Кабачки маринованные с луком на зиму

Мы расскажем, как сделать кабачковую икру по ГОСТу 51926 2002, которая осталась в памяти людей. Какие ингредиенты будут в ее составе, вы уже приблизительно поняли, поэтому можете изучать рецепт и приступать к приготовлению самой вкусной советской кабачковой икры.

Как приготовить «Кабачковая икра как в магазине по ГОСТу» пошагово с фото в домашних условиях

Для работы нам понадобятся кабачки, морковь, лук, томатная паста, пшеничная мука, соль, чёрный молотый перец, сахар, чеснок, подсолнечное масло, уксус.

1 кг лука очистить, порезать кубиками и спассеровать на части подсолнечного масла до мягкости.

1 кг моркови очистить, натереть на крупной тёрке и спассеровать под крышкой на части подсолнечного масла до мягкости.

3 кг кабачков очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками и обжарить порционно на подсолнечном масле, почти до прозрачного состояния.

Поместить все подготовленные овощи в блендер.

Икра из кабачков по советскому ГОСТу

Любой дачник со стажем, успевший пожить во времена СССР, хорошо помнит кабачковую икру тех времен – одну из любимейших закусок многих советских людей. Стоила она тогда около 40 копеек. Никаких консервантов или трансгенов в ней не содержалось – натуральный полезный продукт!

Читают на Дача6.ру:

Конечно, Советского Союза давно нет, но воспоминания о хорошем у многих остались. В наше время икру из кабачков производят по ГОСТу 52477 2005, который, по моему мнению, значительно уступает советскому ГОСТу. Не тот вкус совсем, какой-то наполовину искусственный что ли.

Но отчаиваться не стоит, ведь прежняя рецептура сохранилась и икру из кабачков по ней вполне можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Необходимые ингредиенты:

  • Кабачки со своей грядки – 3 кг;
  • Морковь – 1 кг;
  • Репчатый лук – 1 кг;
  • Подсолнечное масло – 300 мл;
  • Томатная паста (классическая, без добавок) – 4 ст. л.;
  • Чеснок – 9 зубчиков;
  • Сахар – 1 ст. л.;
  • Перец черный молотый – 2 г;
  • Корень измельченной петрушки – 1 ст. л:
  • Соль каменная – 1,5 ст. л.;
  • Уксусная эссенция 70% – 1 ст. л.

Шаг первый

Тщательно смываем с кабачков всю грязь. Желательно для приготовления икры использовать молодые овощи с тонкой кожицей и с несформировавшимися семенными камерами. В этом случае мякоть можно не удалять, закуска получится более нежной.

Кожуру кабачков лучше аккуратно очистить, но можно и не делать этого. Далее овощи нарезают небольшими кубиками и выкладывают на раскаленную сковороду, где тушат с добавлением небольшого количества растительного масла на среднем огне без крышки. Лишняя влага должна уйти. Зажаривать кабачки при этом не нужно, достаточно только немного припустить, чтобы они стали мягкими.

Шаг второй

Чистим и моем лук и морковь под проточной водой. Лук, как и кабачки, нарезаем кубиками. Морковь натираем на крупной терке. Режем на небольшие кусочки вымытый корень петрушки.

Овощи смешиваем между собой и пассируем в течение 5-10 минут на раскаленном масле в сковороде под крышкой. За это время они должны хорошо размягчиться. Жарить их не надо!

Состав перекладываем в подходящую чистую емкость, туда же сливаем оставшееся масло.

Шаг третий

Очищаем зубчики чеснока и пропускаем их через чеснокодавилку. Должна получиться однородная чесночная кашица. Ее пока откладываем в сторону, она потребуется на завершающем этапе.

Шаг четвертый

Смешиваем прошедшие тепловую обработку кабачки с пассированными овощами. С помощью блендера или домашней мясорубки измельчаем массу, делая состав однородным.

Шаг пятый

Ставим получившуюся на предыдущем шаге массу на маленький огонь. На кастрюле или казане обязательно должна быть закрыта крышка. Время от времени содержимое следует перемешивать, не давая ему подгорать.

Примерно через 1 час после начала варки в массу добавляем сахар, перец, соль, томатную пасту. Сюда же можно добавить масло, оставшееся от обжарки овощей на первых этапах. Все тщательно перемешиваем и варим еще около 30-40 минут. Далее добавляем в состав уксусную эссенцию и чесночную кашицу и варим еще 5 минут. Выключаем огонь.

Шаг шестой

Горячую икру быстро раскладываем по предварительно вымытым стерилизованным банкам и, не теряя времени, закатываем крышками. Заготовки переворачиваем вверх дном и укрываем полотенцем или одеялом. В таком виде они должны оставаться вплоть до полного остывания. После этого их можно убирать на длительное хранение в подвал или холодильник.

Читать еще:  Как готовить паровые котлеты в мультиварке

В среднем, приготовление кабачковой икры по советскому ГОСТу займет у Вас около 2-3 часов. Получившаяся приправа отлично дополнит вторые блюда, ее можно использовать и как вполне самостоятельный продукт, просто намазав на хлеб.

Попробуйте кабачковую икру родом из СССР, Вам обязательно понравится!

© Илья Владимирович | 2017-07-19
Садовод-любитель

Икра из кабачков по ГОСТу

Уже давно канули в прошлое те времена, когда готовили продукты по ГОСТу. Но в памяти они остались как образец для подражания. Сегодня у меня всеми любимая, старая, добрая кабачковая икра.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Кабачок 500 Грамм
  • Лук репчатый 100 Грамм
  • Морковь 100 Грамм
  • Томатная паста 2 Ст. ложки
  • Подсолнечное масло 50 Миллилитров
  • Сахар 1 Ст. ложка
  • Соль 1 Чайная ложка
  • Чеснок 2 Зубчика
  • Уксус 9% 1 Ст. ложка

Шаг 1

Для того, чтобы приготовить кабачковую икру по ГОСТу потребуются следующие ингредиенты: кабачки, морковь, лук репчатый, томатная паста, чеснок, соль, сахар, подсолнечное масло и уксус.

Шаг 2

Кабачки помойте и нарежьте кубиками. Выложите в сковороду и налейте 2-3 столовые ложки подсолнечного масла.

Шаг 3

Тушите кабачки на среднем огне, перемешивая, до готовности. Жидкость должна выкипеть. Переложите в миску.

Шаг 4

Морковь и лук очистите, помойте. Лук мелко нарежьте, а морковь натрите на терке. Выложите в сковороду.

Шаг 5

Налейте в сковороду с морковью и луком 2-3 столовые ложки подсолнечного масла и тушите до готовности на среднем огне, помешивая.

Шаг 6

Добавьте морковь с луком к кабачкам.

Шаг 7

Взбейте миксером тушеные кабачки, морковь и лук.

Шаг 8

Выложите овощное пюре в сковороду. Добавьте томатную пасту, соль и сахар.

Шаг 9

Добавьте чеснок, перемешайте и тушите кабачковую икру еще 5-10 минут в сковороде.

Шаг 10

Икра из кабачков по ГОСТу готова. Если вы хотите приготовить её на зиму, то добавьте уксус 9%, перемешайте и закатайте в стерилизованные банки. Храните в прохладном месте.

Икра, кабачковая по ГОСТу — старый, советский рецепт

Нашла его совершенно случайно, разбирая старые блокноты и тетради моей бабушки. Именно такую икру из кабачков я помню из детства. Нам ее часто давали в детском саду с картошкой. А уже потом, она появилась в магазине в свободной продаже.

Какой-то дальний родственник работал на консервном заводе. Вот он, под страхом секретности, пронес этот рецепт домой, а его жена затем поделилась рецептиком с моей бабулей.

Вместе они рассчитали пропорции для более мелкой порции и кабачковую икорку стали делать сами.

Потом, жизнь изменилась и мы все стали покупать в магазинах. Но. Найдя бабушкин рецепт, больше уже не подхожу к баночкам в супермаркете, а закрываю по 30-40 шт. каждый год своих.

Никаких консервантов или трансгенов в них нет – исключительно натуральный полезный продукт!

Попробуйте, будете довольны 100%.

Кабачковая икра по ГОСТу

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Тщательно вымыть молодые кабачки с тонкой кожицей. Кожуру кабачков лучше аккуратно очистить, но можно и не делать этого.

2. Нарезать плоды кабачков небольшими кубиками.

3. Затем выложить кабачки на раскаленную сковороду и потушить с добавлением небольшого количества растительного масла на среднем огне без крышки.

4. Вымыть и почистить лук с морковью. Лук, как и кабачки, нарезать кубиками. Морковь натираем на крупной терке.
5. Порезать вымытый корень петрушки.

6. Коренья спассеровать в течение 5-10 минут на растительном масле в сковороде под крышкой.

7. Переложить все в подходящую чистую емкость, туда же слить оставшееся масло и выложить кабачки.

8. Очистить зубчики чеснока и пропустить через пресс.
Отложить в сторону, он потребуется на завершающем этапе.

9. С помощью мясорубки измельчить массу, делая состав однородным. Обычно для этого понадобится 2-3 раза пропустить массу через мясорубку с самой мелкой решеткой. Потом протереть все через сито, для лучшей однородности.

На современной кухне почти у всех есть блендер. Очень рекомендую его для превращения овощей в пюре. Но от сита оно все равно не освобождает.

11. Получившуюся массу поставить на слабый огонь.
Примерно через 1 час после начала варки в массу всыпать сахар, свеже смолотый перец, соль и томатную пасту.
Сюда же можно добавить масло, оставшееся от обжарки овощей на первых этапах.
Все тщательно перемешать и варить еще около 30-40 минут.

12. Далее влить в состав уксусную эссенцию и ввести чесночную кашицу. На этом этапе можно еще раз пройтись блендером.
Тушить 5 минут. Выключить огонь.

13. Горячую икру быстро разложить по предварительно вымытым и стерилизованным банкам. Закатать прокипяченными крышками. Заготовки перевернуть вверх дном и укрыть полотенцем или одеялом.

Оставить на сутки. После этого их можно убирать на длительное хранение.

Попробуйте кабачковую икру родом из СССР, Вам обязательно понравится!

Удачных Вам заготовок и вкусной зимы!

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector