0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Старинные рецепты куличей пасхальных тяжелых маслянистых

Старинный рецепт настоящего «тяжелого и мокрого» пасхального кулича

Совсем скоро Пасха, главный христианский праздник. Каждая хозяйка хочет, чтобы ее пасхальный стол был самым вкусным и красивым.

Но самое большое внимание уделяется главному атрибуту праздника — пасхальному куличу.

Для приготовления настоящих старорусских обрядовых «тяжёлых и мокрых» куличей вам понадобится:

  1. Пол-литра молока;
  2. Десяток яиц;
  3. Полтора килограмма просеянной пшеничной муки;
  4. Полкило сливочного масла;
  5. Сухие дрожжи — 10-11 гр;
  6. Изюм, орехи, сухофрукты — на ваш вкус;
  7. 3/4 кг сахара;
  8. Ваниль и соль — по четверти чайной ложки.

Порядок приготовления:

  1. Добавьте в тёплое молоко дрожжи, столовую ложку сахара, соль и 3 столовых ложки муки, перемешайте;
  2. Взбейте отдельно желтки и белки. Поочерёдно медленно введите их в молоко;
  3. Чередуя с растопленным маслом потихоньку, перемешивая, добавьте в молочную смесь шесть стаканов муки и масло, поставьте в тёплое место;
  4. Когда тесто в два раза подойдёт, добавьте ванилин и оставшуюся муку. Замесите тесто и дайте подойти ещё раз;
  5. Вмешайте в тесто сухофрукты, изюм и орехи;
  6. Смажьте железные формочки маслом (бумажные смазывать не следует) и наполните тестом не более, чем на 2/3, дайте подойти пока будет разогреваться духовка;
  7. выпекайте в разогретой до 180 С духовке в течение 30-40 минут до образования золотистой корочки (время выпечки зависит от особенностей вашей духовки).

Украсьте куличи белковой шапочкой и пасхальной присыпкой.

Веселых праздников, хорошего настроения и крепкой, счастливой семьи!

Пасха. Старинная баба-кулич и пасха. Адаптация старинного рецепта из «Кондитера» Н. Маслова 1914 г.

Я сразу ислючила из моих расчетов количества дрожжей — дрожжи в старину были малоактивные, шло их очень много. С современными дрожжами не сравнить. Я пекла на закваске, на последней стадии ведения теста добавляла 1 гр свежих дрожжей).

Русский фунт это 400 с небольшим грам. Для удобства расчета я округлила до 400, погрешность, получившаяся при округлении, была не существенной.
Принято считать, что яйца в старину были меньше нынешних, грамм по 30-50. Для советских рецептов указывается именно такой вес. А старинные рецепты вес яиц не указывают. Я, правда, предполагаю, что и тогда, как и сейчас, разные курицы неслись по-разному и вес яиц мог отличаться. Но в данном случае я решила, что, принимая во внимания, что яйца,которые у меня в холодильнике, сверх-большие, они весят по 70 гр каждое, я возьму (чтобы соответсвовать предположительно более мелким яйцам старинного рецепта) 1 яйцо и 4 желтка. Замеа яиц желтками делает тесто более сдобным, но меня это полностью устраивало.
Бутылка это тоже старинная мера, она соответствует 0, 6 л. Итак, рецепт Маслова для себя я пересчитала вот так:

Пересчитанная рецептура Маслова, по которой я пекла: 400 гр сильной муки, 200 гр сливочного масла, 1 яйцо (70 гр), 4 желтка, 150 гр цельного молока, 100 гр сахара (я взяла 85 гр сахара и 1 ч. л. светлого меда, это дает более сложный и интересный аромат), 12 гр закваски, 1 гр дрожжей, ваниль, соль 4 гр, изюм и вяленая клюква.

Читать еще:  Цветная капуста, запеченная в духовке с сыром

Опара. Я взяла 12 гр закваски, все молоко (предварительно прогретое до того момента, как оно пахнет вареным, и остуженное до теплого состояния), 150 гр муки, все смешала и оставила бродить на ночь в прохладной кухне.

Тесто. В созревшую опару добавила 1 белок и столько муки, чтобы замесить очень мягкое тесто. 1 гр свежих дрожжей растерла вручную с горсточкой муки до состояния крошки, эта мука пошла в тесто. Взбила желтки с сахаром и солью добела (это прием Маслова. Адриано Континизио, с которым мы обсуждали этот рецепт, сказал, что это делалось, чтобы обогатить тесто кислородом. Сейчас, при наличии тестомесильных машин, которые и так вмешивают немало воздуха, это можно не делать. Мнению Адриано я очень доверяю, но все же решила поступить в этом случае именно так, как говорит Маслов, для бОльшей аутентичности). Растопила 50 гр сливочного масла и добавить в горячее масло ваниль и дала остыть до теплого состояния, таким образом все ароматные вещества будут особенно активными, ибо жир активно экстрактирует и капсулирует ароматы). Постепенно добавила желтковую смесь — ложку смеси, ложку муки. Когда тесто вобрало все желтки, добавила так же постепенно теплое масло, в конце добавить растопленное масло. Вымешала очень хорошо, до слюдяного окошка. Сухофрукты предварительно обдала кипятком, просушила на салфетке и обваляла в муке. Вмешивала их вручную, аккуратно, стараясь не повредить тесто. Сложила 2 раза через первые 30 минут брожения. После этого сформировала кулич и дала ему подойти в форме.

Выпечка. Пекла с паром при температуре 170 гр. Вот и все. Очень достойная вещица получается. Рекомендую.

Кулич и пасха: бабушкины рецепты

Бабушка моей жены, Иевлева (в девичестве Дубецкая) Вера Яковлевна происходила из какого-то старинного рода. Жили они в Петербурге. Знаем, что тетя бабушки была фрейлиной. Бабушка на Пасху пекла чудеснейшие куличи и делала необыкновенную пасху. Есть семейные рецепты, записанные с ее слов, и все семейство уже много десятилетий было уверено, что рецепты – уникальные. Когда я порывался переписать друзьям и знакомым бабушкины рецепты, мои дети упрекали меня, что раздаю на ветер их фамильное достояние, их интеллектуальную собственность.

Однако в результате изысканий я обнаружил очень похожие аналоги старинных семейных пасхальных рецептов моей супруги у Елены Молоховец. Поэтому с чистой совестью предлагаю их всему православному народу, но все же прошу учесть, что во всем есть нюансы. О них – ниже.

Пасха! Вот как мы печем куличи

КУЛИЧ.

6 фун. муки, 5 стак. молока, ½ стак. хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонскаго распущеннаго 1 фунт, сахару 2-3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамону, мелко истолченнаго ½ чайной ложечки, 10 капель лимоннаго масла или лот ванильных капель, или 10 капель розоваго масла, изюму и миндалю по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться.

Тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, то начать разваливать его и в то же время затопить печь. Сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока печь не будет совершенно готова. Никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, тогда как тесто густое трудно поднимается. Перед тем, как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком.

Читать еще:  Глазурь для кулича на Пасху своими руками

Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное. Точно таким же манером делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамону, а на эту пропорцию положить ½ чайной ложки растертаго в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернув его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся и растереть с маслом. Шафрану можно прибавить и убавить по вкусу.

Выдать:

  • 6 фун. муки.
  • 5 стак. молока.
  • 1 ст. дрожжей, 10 желтков.
  • 5 яиц, 1 ф. масла.
  • 2-3 чашки сахара, 1 лож. соли.
  • ½ ложки кардамона или шафр. с ½ зол.
  • 1 стакан изюма, 1 стакан миндаля.
  • 2 яйца смазать тесто.

Комментарий

2. Мы делаем обычно двойную порцию. Куличи, если удаются, получаются очень необычные, вкусные и, главное, ароматные. Желающих получить их в подарок хоть отбавляй.

3. Добавляем полстакана Святой воды.

4. Дрожжи покупаем датские сухие – хороший результат. Кладем в 1,5 раза больше, чем указано в инструкции к дрожжам, т.к. тесто очень тяжелое и поднимается трудно.

5. Не кладем миндаля, лимонного и розового масла вообще. Только ванилин, кардамон и шафран.

6. Кардамону кладем много. Причем желательно купить кардамон в зернах, почистить и растолочь прямо перед приготовлением теста. И аромату будет больше, и домашним есть чем заняться.

7. Цветки шафрана мы кладем не вместо, а наряду с кардамоном. Для этого небольшой пучок цветков шафрана кладется в рюмку и заливается водкой. Настаивается полчаса и выливается в тесто.

8. Изюма кладем стакана 2 – 2,5 на одну порцию.

9. Очередность такова. Вечером в Великую Пятницу накануне Великой Субботы часов в 10 вечера ставим опару: все молоко (подогреваем, чтобы было теплое, но не горячее), все дрожжи и пару стаканов муки. Размешиваем тщательно, чтобы дрожжи растворились полностью.

10. Часа через 2, когда опара поднимется, замешиваем тесто в большой кастрюле. На это уходит час-полтора. Главное – как следует вымесить тесто, когда уже вся мука положена. Вымесить можно только руками. Справиться с эти может только мужчина. Миксер не поможет. В качестве пособия смотрим фильм по Горькому. То ли «В людях», то ли «Мои университеты», там показано, как Алеша работает тестомесом.

11. Накрываем полотенцем, ставим кастрюлю в теплое место.

12. Ставим будильник часов на 5 – 5:30 утра. Если тесто поднялось, смазываем формы сливочным маслом (на смазывание форм уходит до полукилограмма масла, поэтому следует купить в запас) и кладем тесто в формы на 1/3 объема, оставляем на 1,5-2 часа подниматься и ложимся еще поспать.

13. Потом выпекаем, наблюдая, не горит ли низ или верх, в зависимости от духовки. Если горит низ, ставим в духовку мисочку с водой. Если горит верх, накрываем верх куличей смоченной в воде калькой.

14. Не забываем запастись заранее отструганной и заостренной длинной тонкой палочкой, чтобы проверять готовность куличей. Мы последнее время используем деревянные палочки для шашлыков.

Читать еще:  Карамельная глазурь для кулича в домашних условиях

15. Каждая партия печется 35-45 минут, в зависимости от духовки.

16. В качестве форм используем старые алюминиевые и медные кастрюльки, оставшиеся от бабушек. С тоски можно купить несколько тефлоновых форм. Хорошо, когда форм много. Есть куда выложить тесто, чтобы куличи поднимались, пока пекутся предыдущие партии. Очень хороши одноразовые бумажные формы для куличей, но их почему-то продают с какими-то полуфабрикатами. Если кто знает, где достать, купите и мне десяток.

17. Из оставшихся от теста белков можно сделать белую помадку. Смешиваем с сахаром и мажем куличи, пока не остыли. Мама моя делала так, а жена не практикует. Теща из белков делает «Графские развалины» или безе. Некоторые думают, что куличей и Пасхи – перебор. Но если гостей много, то съедают все, потому что вкусно.

18. На всю работу от опары до окончания выпечки уходит 16-18 часов. Зато у вас на выходе два ведра необыкновенно вкусных куличей. И толпа осчастливленных друзей и родственников, которые на наши куличи записываются загодя.

Вот как мы делаем Пасху

3216) ПАСХА ЦАРСКАЯ.

  • 5 фун. свежаго, протертаго сквозь сито, творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самой свежей сметаны, сложить все в одну кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело.
  • Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно.
  • Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченаго с одною палочкою ванили, толченаго очищеннаго сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.

В исполнении моей жены по рецептам ее покойной бабушки из фрейлинского рода это выглядит так:

  • 2 кг творога
  • 10 яиц
  • 400 г сливочного масла
  • 800 г «хорошей свежей сметаны»
  • 600-800 г сахарного песку
  • 1 столовая ложка молотого мускатного ореха
  • ванилин

Комментарий

1а. Покупаем мягкий обезжиренный творог в баночках — он не крупитчатый, его не надо перетирать. Пасха при этом получается чудесная — нежнейшая и однородная.

2. Мы не кладем ни миндаля, ни коринки. Лучшая и чудеснейшая специя для Пасхи — толченый мускатный орех (готовый, измельченный в порошок). На такую порцию — 1-2 столовые ложки мускатного ореха.

3. Фокус в том, чтобы не дать пасхе закипеть. Нужно постоянно помешивать и довести до «первого пузырька», а потом сразу поставить в ванну, наполненную холодной водой. Но конечно, чтобы вода не попала в саму Пасху.

4. Вместо пресса мы используем марлю, сложенную в 2-3 раза. Берете пустую кастрюлю, на нее ставите дуршлаг, в дуршлаг стелите большое полотнище сложенной марли с длинными свободными концами. Потом выливаете туда Пасху, концы крест-накрест связываете и подвешиваете на какой-нибудь крюк стечь. Вниз подставляете кастрюльку. Даете ей стекать часов 5-6, потом в марле же кладете в форму и ставите пресс. Еще на 3-4 часа. Тут главное соблюсти меру, чтобы Пасха не была водянистой, но и не пересушить ее. После всего, если есть форма, выкладываете в форму, если нет, то прямо в марле ставите в холодильник.

Обещаю, что ничего вкуснее на свете не существует. Это вообще не похоже ни на какую творожную массу. Это похоже только на Рай.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector