Пасхальный кулич старинный монастырский рецепт Свято Даниловского монастыря

“Без разговоров и с любовью”. Репортаж из монастырской пекарни, где готовят сотни куличей

30 апреля 2016 в 10:53
Татьяна Матвеева / фото: Игорь Матвеев, TUT.BY

В Чистый четверг на Страстной неделе TUT.BY побывал в Спасо-Евфросиниевском женском монастыре в Полоцке и увидел, как здесь пекут вкуснейшую выпечку — куличи. Но это угощение может быть на нашем столе не только в день светлого Христова Воскресения, а и позже. Ведь Пасху празднуют до Вознесения. Поэтому если вы по каким-то причинам не успели испечь кулич, не печальтесь, это можно сделать и потом, на Светлой неделе. Рецепт — в конце статьи.

Кстати, этот рецепт довольно простой и быстрый: тесто делают безопарным способом. И хорошо проверенный: насельницы монастыря готовят так куличи уже много лет. И утверждают, что они всегда удаются на славу. Однако не скрывают, что приготовление пасхального хлеба — дело хлопотное и непростое.

Пекари проснулись в 4 утра, а в 4.30 уже принялись за работу. Процесс замеса мы не видели, так как приехали в монастырь к 10 часам. К этому моменту тесто уже подходило — в двух огромных тазах, под белыми льняными скатертями. Ведь на монастырские нужды требуется не одна партия куличей. Поэтому на замес идет 15 кг муки. На выходе получается примерно 50 изделий среднего размера.

— А всего сегодня было три замеса. И вчера — два. Посмотрим, если будет мало — то продолжим печь после Пасхи, на Светлой седмице. Справляемся в основном вдвоем. Когда нужны будут руки — раскладывать куличи по формам, украшать, тогда придут помощницы, — рассказывает сестра Пелагея.

Она на пекарне старшая по этому послушанию. Так в обителях называют какую-то конкретную работу, которую поручают монахам или трудникам.

Сестра Пелагея

Вообще сестре Пелагее и ее помощнице Ирине некогда, да и нельзя разговаривать. Празднословить в монастыре запрещено. Тем более на Страстной неделе — самой строгой во время 7-недельного Великого поста. Говорить можно строго по делу и только по послушанию.

Поэтому многие вещи мне приходится понимать без слов. Что-то подсказывает собственный опыт хозяйки, а что-то — интуиция журналиста: где спросить, а где промолчать, а где лучше вообще выйти. Счастье уже одно то, что нас вообще пустили в это помещение, куда посторонним вход воспрещен. Куличи — очень капризная выпечка, можно сказать, это высший пилотаж в пекарском искусстве. Они не любят лишней суеты, лишних слов, лишних людей на кухне, сквозняков, шума, плохого настроения хозяйки. А тем более — ссор и раздражения.

Поэтому сестры деловито снуют по пекарне, но в их движениях все продумано и согласовано. Никто не молится вслух, но заметно, что они это делают в душе.

Прошу поднять скатерть — чтобы сфотографировать, как тесто подходит. Сестры добрые, искренние, по сравнению с мирскими людьми они вообще ангелы, но заметно, что их не радует эта просьба: так ревностно относятся к тому, что делают, и очень переживают за результат. Скатерть все же поднимают, и тесто нам демонстрируют не иначе как сокровище.

Каждые 20−30 минут сестры его обминают. Лелеют руками, согревают молитвой.

Пелагея и Ирина признаются, что волнуются — пекут куличи впервые: «Раньше процессом руководила одна и та же сестра, опытная. У нее учились другие. Но теперь она больше не несет это послушание, приготовление пасхального хлеба доверили нам».

В монастыре завершается литургия, и в пекарню приходит инокиня Ольга. От нее мы узнаем, что сестра Пелагея скромничает: в пекарне она далеко не случайный человек — печет для монастыря хлеб. А кто умеет печь хлеб, тот справится и с куличами.

— Вообще сестры в монастыре должны уметь все. И заниматься огородом, и делать уборку, и на коровнике управляться, и готовить еду. Сестра Пелагея — пример такого универсала. Вообще она иконописец. Но прошла и через кухню, и через скотный двор, через другие разные послушания. Если мы замечаем, что у человека есть склонность к чему-то, то ставим его на это послушание. Вот Пелагея любит печь хлеб, и у нее это хорошо получается, — с улыбкой рассказывает инокиня Ольга.

К полудню тесто подошло, и сестры раскладывают его по формам. Ими служат кастрюли разных размеров, металлические кружки, специальные бумажные формы. Круглых форм не хватает, и сестра Пелагея быстро принимает решение — накладывает тесто в прямоугольные хлебопекарные формы: «Кто сказал, что куличи всегда круглые? Пусть будут разные». И то правда!

Тесто еще раз поднимается — уже в формах.

В 12.30 куличи в металлических емкостях начинают ставить в русскую печь. А те, что в бумажных формах, — в электрическую.

Пока куличи пекутся, нас просят выйти. Через час возвращаемся. В пекарне жарко от русской печки. Стоит умопомрачительный запах. Этот аромат не спутаешь ни с какой другой выпечкой — так пахнут только куличи.

По лицам хозяек сразу видно: слава Богу, куличи удались. Сестра Пелагея достает их из печи и бережно передает Ирине. Она уносит их на столы, где помощницы на всякий случай проверяют их готовность деревянной палочкой. Выпечка получилась разной: от царского размера — килограмма на 4, до миниатюрного куличика — граммов на 150.

Остался последний штрих — украшение. Румяные верхушки сестры смазывают белковой помадкой и посыпают кокосовой стружкой, кондитерской посыпкой, стараются аккуратно нанести буквы «ХВ» («Христос Воскресе!»).

Куличей получилось много, наверное, штук сто.

— Мы не готовим куличи для продажи. Только для нужд монастыря: на угощение сестрам, на подарки нашим благодетелям. А так как поздравляем с Пасхой очень большое количество людей, то и печем так много. Ведь непостный праздничный монастырский хлеб все хотят попробовать, — рассказывает инокиня Ольга.

И поясняет символику главного пасхального угощения:

— Кулич сладок, вкусен, красиво украшен миндалем, изюмом, шоколадом. А знаменует этот хлеб то, что Господь наш милосерден. Как говорит наша матушка игуменья: «Ад или рай — сам выбирай». Мы — гости в этой жизни, на земле все временно. А потом — вечность. Как таковой смерти нет, есть встреча с Господом. И на встречу с ним мы возьмем две сумки. Одну — с добрыми делами, вторую — со злыми. Бог никого насильно к себе не тянет, но он искупил своей кровью и телом наши грехи, открыл нам райские врата. И кулич символизирует радость Воскресения Христова и радость нашего здравия — душевного и телесного.

Правильно приготовленный кулич хранится 40 дней — от Пасхи до Вознесения. Он не черствеет, не портится. Он как будто только что приготовлен. «Вообще любая пища, приготовленная с молитвой, без праздных разговоров, идет во здравие души и тела», — заключает собеседница.

Пока сестры готовили куличи, я старалась не лезть им под руку с вопросами. Но когда красивая, пышная, ароматная сдоба уже стоит на столах и ждет украшения, решаюсь спросить:

— Сестра Пелагея, устали? Трудно было?

— Трудно. Куличное тесто непредсказуемое, как себя поведет, никогда не знаешь. Вообще весь процесс непредсказуемый. Когда опыта нет, тяжело. А еще — очень большая разница между куличами из печи и духовки. По вкусу, по запаху, по цвету. Из печи, конечно же, — лучше, натуральнее. Что нужно, чтобы куличи удались? Помолиться перед делом. Готовить с любовью. И все!

Инокиня Ольга

Рецепт куличей из Полоцкого монастыря

Для теста: молоко — 5 л, дрожжи — 500 г, сахар — 3900 г, соль — 125 г, масло сливочное — 1420 г, масло растительное — 300 г, яйцо — 60 штук, изюм — 1,5 кг, мука — 15 кг. Для помадки: 5 белков, 200 г сахарной пудры.

Если вы готовите на небольшую семью, то вам достаточно теста, приготовленного из 2,5 кг муки. Соответственно, количество всех остальных ингредиентов в этом рецепте нужно разделить на 6.

Приготовление:

1. Молоко подогреваем, но оно должно быть не горячим. Растворяем в нем сахар, соль. Добавляем дрожжи, размешиваем.

2. Добавляем мягкое сливочное масло. Хорошо взбиваем. Вливаем растительное масло. Вбиваем яйца. Эту массу вымешиваем в течение 5−10 минут.

3. Муку просеиваем. Постепенно всыпаем ее в тесто. Тщательно размешиваем.

4. Перебираем, моем и сушим изюм. Добавляем его в тесто. Опять вымешиваем.

5. Даем тесту подойти 1,5 часа.

6. Делим тесто на части, катаем колобки, наполняем формы — примерно на одну треть. Даем подойти примерно минут 40.

7. Ставим на выпечку. Наблюдаем за процессом. Если верхушки куличей начинают подгорать, накрываем их фольгой или смоченной пекарской бумагой. Готовность проверяем деревянной палочкой: если она сухая, кулич пропекся.

8. Вынимаем из духовки (печи). Пока кулич остужается, готовим помадку, покрываем ею верх изделия.

9. Украшаем по желанию: цукатами, цветной кондитерской посыпкой, орехами, кокосовой стружкой, шоколадом и т.д.

Спасо-Евфросиниевский монастырь

Редакция портала TUT. BY благодарит матушку Евдокию — игуменью Спасо-Евфросиниевского монастыря, и его насельниц за помощь в подготовке этого материала.

Пасха. Старинный монастырский рецепт

Пасха. Старинный монастырский рецепт(около 450 лет).
Посвящается Псково-Печерскому православному мужскому
монастырю.

Предпасхальная горячка.
В современной России (после 1993 года)Пасху празднуют все – и молящиеся, и бывшие коммунисты, и атеисты, и молодежь, и люди преклонного возраста. Праздник радостный, красивый и вкусный. Количество литературы с рецептами приготовления основных пасхальный блюд поражает пестротой. Каждый желающий потрудиться сможет найти себе рецепт по возможностям, времени труда и тяжести примененной силы.
Сумасшедший Кулинар долгое время обходил вниманием рецептуру Пасхи и Куличей. В силу причин, продиктованных природой человека – еще живы старинные родственники, имеющие все еще возможность, пусть и в полсилы, готовить по старинным рецептам эти яства, как сложилось в клане многие десятки лет. Но все реже и реже, все меньше и меньше сил, и нужен кто-то, кто перехватит эстафетную палочку и перенесет на следующие поколения старинный монастырский рецепт.
Столько раз наблюдалось, столько раз записывалось, но ни разу не делалось самостоятельно. Вот, что получилось. Получилось то, что было и в предыдущие поколения, но только после тщательного и подробного записывания на бумаге, буквально каждое действие и движение с расшифровкой для современного человека некоторый слов.
Пасха – творожное сладкое высококалорийное блюдо, приготовляемое специально к определенному православному религиозному празднику, по весне, после Великого Пасхального строгого поста. Пасху различают классическую вареную и пасху для ленивых – сырую.
В нескольких поколениях рода Сумасшедшего Кулинара пасху готовили только варёную. Необычно совпадение методик приготовления пасхи в роду со стороны деда и со стороны бабушки. Род дедушки жил в Петербурге, происхождения был крестьянско-купеческого и не понаслышке знаком был с русскими сельскими традициями. Род бабушки происходил из коренного крестьянского сословия Псковской губернии, где, благодаря приграничью места, многое сохранилось до сих пор. Старинная брошюра “Пасхального стола” от 1878 года увековечила данный(описанный ниже) рецепт, придав ему официальности, волшебно совпав с рецептом монастырского подворья.
Итак, оба рода готовили пасху так. Рецепт минимально адаптирован к современной жизни, исключительно некоторыми продуктами, имеющими промышленное производство, поэтому рецепт можно назвать новым шедевром С.К.
Творог 0% жирности, производства фирмы “Простоквашино” в прессованной форме в фасовке 200 грамм.(это не реклама, перепробованы классические рыночные варианты – с ними химичат, магазинные же производители иные не понравились – творог либо много воды откидыаает, либо кислее, либо с зранегием проблема). 1,5кг творога. Протереть через сито. Сито не должно быть металлическим, дуршлаг и ситечко как для чаинок, тоже не подходят. Стоит взять сразу большую эмалированную кастрюлю, в которой и будете пасху варить. В эту кастрюлю и протираете творог. Протерли. Отставили.
Взяли миндаль, очищенный от скорлупы, положили в маленькую мисочку, залили водой, хорошо горячей, и оставили.
В просторную, не обязательно большую, миску, эмалированную, разбить 5 желтков, если яйца маленькие, то 7 желтков. Высыпать к ним 2 стакана мелкого сахара (не сахарной пудры, а сахара)и РАСТИРАТЬ(. ). Не взбивать, не перемешать, не как иначе, только растирать. Растирать деревянной ложкой (не плоской лопаточкой). Растирать долго, при активном растирании без перерывов примерно 30 минут, до побеления массы и увеличения ее в 2-3 раза.
Стакан сливочного масла, растопленного на малом огне или на водяной бане(по
пачкам – 1,5 пачки, в которой одной около 180 грамм)охладить до теплого состояния, влить в сахарно-желтковую растёртую смесь. Продолжая растирать, тщательно размешать до однородности.
2 стакана жирной сметаны (магазинную взять свежую, не позднее трех дней с момента ее производства, не менее 25 %) или 2 стакана жирных сливок (не менее 22%, можно и 30%). Вылить в массу желтков с сахаром и маслом. Тщательно размешать. Положить ваниль(палочку, разрезанную пополам или 2 пакетика ванильного сахара. 1/4 чайной ложки соли крупного помола.
Желтково-сметанно-масляную смесь постепенно, порциями, вливать в протертый творог, каждую часть тщательно вмешивать-вбивать в творог. Когда введете все, общая масса будущей пасхи приобретет вид однородной густой жидкости без комков.
Поставить кастрюлю на огонь, на маленький какой только есть на вашей плите. И сразу, прогревая, мешать, не переставая, деревянной лопаточкой. До кипения не доводить. Как только масса сделает 1 “буль”, сразу выключайте огонь и снимайте(ОБЯЗАТЕЛЬНО. ) с плиты кастрюлю.
Пока масса остывает, готовим формы и орехи. Миндаль очистить от кожицы и либо измельчить в фаянсовой ступке, либо мелко нарезать ножом. Формы перевернуть, поставить в чашки или миски так, чтобы дно формы не касалось дна посудины.Взять куски марли, обязательно хлопчатобумажной. Взять с таким расчетом, чтобы размер полотна был в полтора раза больше полости формы. Полотно(полотна) намочить водой, отжать и разместить в формах внутри так, чтобы не было складок ткани. Формы готовы.
Масса остыла. Измельченные орехи ввести в пасху, перемешать. Большой ложкой или поварешкой выкладывать массу в формы, максимально до краев. Накрыть верх длинными концами полотна. Положить сверху груз и поставить в холодильник.

Монастырские куличи из Введенского монастыря

Сладкий запах ванили и сдобного теста разносится по всему Введенскому монастырю. Это пекутся куличи – главное угощение, без которого невозможно представить себе праздничную Пасхальную трапезу. Золотистые, ароматные монастырские куличи с хрустящей сахарной верхушкой и разноцветной посыпкой будут радовать сестер и прихожан всю Светлую седмицу. Приготовлением куличей занимаются сестры на пекарне и их помощницы.

Тесто для куличей готовят в несколько приемов. В него постепенно вводят много масла, яиц и сахара. Эти ингредиенты позволяют получить сдобное праздничное, совершенно особое «куличное» тесто. Тесто надо буквально выхаживать, холить, лелеять, хвалить, оберегать от сквозняков.

Монастырские куличи — рецепт Введенского женского монастыря

Ингредиенты

• Молитва Господня.
• 1 кг муки.
• 500 мл молока.
• 80 г прессованных дрожжей.
• 650 г сахара.
• 250 г сливочного масла.
• 125 г хорошего маргарина.
• 60 мл растительного масла.
• 125 мл сметаны.
• 10 яиц.
• 50 г изюма.
• 50 г цукатов
• Цедра половинки лимона.
• Чайная ложка соли (без горки).
• 2 пакетика ванилина.
• Имбирь, мускатный орех (по желанию).

Технология приготовления

1. Сперва приготовим опару. Подогреть молоко, добавить 250 граммов сахара, размешать, раскрошить дрожжи, снова перемешать и подождать, пока они «запузырятся» (примерно 30-35 минут).
2. За это время подготавливаем другие ингредиенты. Сливочное масло нарезаем кусочками, кладем в кастрюлю, ставим на медленный огонь, чтобы оно полностью растаяло.
3. Отделяем желтки от белков.
4. Взбиваем желтки и белки отдельно Белки должны превратиться в густую крепкую пену.
5. Муку просеиваем через сито в большую емкость, добавляем оставшийся сахар, соль, ванилин, мускатный орех (на кончике ножа), перемешиваем.
6. Вливаем растопленное сливочное масло, подсолнечное масло, сметану, взбитые желтки, на последок – взбитые белки. Перемешиваем тесто и при необходимости добавляем немного муки. Тесто должно быть мягким, но не расплываться.
7. Замешиваем тесто около часа. При этом нужно молиться — время пролетит очень быстро. «Отче наш», «Богородица» помногу раз, усердно, с благоговением.
8. Тесто тепло укутываем и оставляем подниматься в теплом месте. В домашних условиях емкость с тестом можно поместить в большой полиэтиленовый пакет. Подходить тесто будет около полутора часов.
9. Пока тесто поднимается, можно подготовить формочки для выпекания. Их надо как следует смазать подсолнечным или топленым маслом, чтобы тесто не прилипало к стенкам. В настоящее время даже в монастырях используют не только жестяные, но и специальные бумажные формочки.
10. Цукаты нужно мелко нарубить или использовать готовые, нарезанные мелкими кусочками.
11. Изюм вымыть, тщательно высушить.
12. Натереть лимонную цедру.
13. В подошедшее тесто добавить подготовленные ингредиенты: обваленные в муке изюм и цукаты, лимонную цедру. Перемешиваем тесто, чтобы вся эта вкуснятина равномерно распределилась по тесту и спокойно познакомилась друг с другом и с тестом тоже.
14. Раскладываем тесто по формочкам. Оторвав кусочек от общей массы, формуем из него шарик, прячем швы внутрь.
15. Готовый колобок опускаем в форму. Тесто должно занимать примерно 1/3 формочки.
16. Формочки с тестом накрываем чистым полотенцем и оставляем в тепле, чтобы тесто снова поднялось. На это уйдет от 40 минут до часа. Избегать шума, сквозняков, не стоит громко говорить — лучше молиться. Тесто может опасть, если не соблюдать этих условий.
17. Формочки с подошедшим тестом отправляем в духовку печься. В печке наши ненаглядные, взлелеянные куличи проведут примерно 40 минут при температуре 180°С.
18. Куличи из формы следует вытащить пока они еще горячие — будьте осторожны и не обожгитесь!
19. Сестры выкладывают куличи на стол, застеленный чистой холстиной и накрывают их сверху еще одним полотенцем, оставляют остывать. Класть куличи следует «на бочок» и периодически поворачивать их в процессе остывания.
20. Верх хорошо остывших куличей покрывают сахарной глазурью. Для изготовления глазури нам понадобится: один стакан сахарной пудры (200 грамм) и белок одного яйца (если яйцо большое, возьмите половину). Взбить белок со щепоткой соли, по чуть-чуть добавить сахарную пудру и перемешать. Затем взбиваем сахарную глазурь, около 3 минут. Для приготовления глазури можно использовать еще этот рецепт.
21. Верхушки куличей смазать глазурью и посыпать разноцветной посыпкой, шоколадом, дроблеными орехами.
22. Вот такие у нас получились куличи.
23. А вот еще целая «армия», готовая к отправке покупателям.

Если корочка кулича во время выпечки уже подрумянилась, а «внутренность» еще сырая, то можно сделать крышечки из фольги и немного убавить температуру.

Испеките на пробу несколько маленьких монастырских куличиков и дайте их попробовать не постящимся деткам — спросите, как им понравился вкус и аромат. после этого решайте, будете ли вы печь на Пасху сии восхитительные лакомства.

Традиционно, в Великую субботу во Введенской обители освящают куличи, пасхи и яйца с пением тропаря: «Егда снизшел еси к смерти, Животе Безсмертный тогда ад умертвил еси блистанием Божества…».

В публикации использованы материалы с блога Введенского женского монастыря Иваново-Вознесенской епархии русской Православной церкви города Иваново, материалы с портала Православная жизнь с фото Владимира Ештокина, фото с блога Vilgun