Пасхальный кулич рецепты секреты удачного теста

Секрет идеального кулича

Покрасить яйца или приготовить вкусную творожную пасху не так-то уж и сложно, а вот приготовление вкусных, ароматных, воздушных и удачных во всех отношениях куличей – самое настоящее искусство! Чтобы куличи всегда удавались на славу, самое главное – выбрать «правильную», хорошую и качественную муку! Так в чем же секрет идеальных куличей, и на что следует обращать особое внимание при их приготовлении?

Секреты приготовления идеального кулича
Подготовка ингредиентов. Для того, чтобы куличи всегда получались идеальными, все ингредиенты для их приготовления следует подготовить заранее: молоко и яйца извлечь из холодильника и дать им согреться до комнатной температуры, сливочное масло хорошенько размягчить, изюм – замочить, а орешки – мелко нарубить. Все продукты обязательно должны быть комнатной температуры, а вся необходимая для приготовления куличей посуда должна быть заранее тщательно вымыта и насухо вытерта.

Мука. Перед тем, как приступить к замешиванию теста для куличей, муку обязательно нужно просеять – такой подход помогает не только насытить ее кислородом, но и освободить ее от любых посторонних примесей. Тесто на основе просеянной муки получается более мягким и воздушным, без комочков, поднимается оно намного лучше, да и пропекаться оно будет гораздо равномернее. Так что не стоит лениться – обязательно просейте муку! И в идеале муку для куличей просеивают дважды!

Дрожжи. Что касается дрожжей, то в идеале они должны быть натуральными, а не сухими, либо, если выбор все-таки пал на сухие дрожжи, они должны быть проверенной марки и высокого качества, так как тесто, замешиваемое с использованием сухих дрожжей сомнительного качества, будет гораздо хуже подходить, а готовые куличи намного быстрее зачерствеют. Впрочем, и несвежие натуральные дрожжи тоже способны привести к весьма плачевному результату, и этот факт тоже ни в коем случае не следует сбрасывать со счетов! Как правило, в среднем на каждый килограмм муки берут от тридцати до пятидесяти граммов натуральных дрожжей, однако в том случае, если рецепт предусматривает использование внушительного количества яиц и сухофруктов, объем дрожжей увеличивают еще примерно на треть.

Опара. В опару категорически не рекомендуется добавлять соль – она «убивает» процесс брожения, и опара в итоге может вообще не подняться. Не стоит добавлять в нее и растительное масло – жировая пленка будет обволакивать дрожжи, и они не смогут должным образом напитаться. Хорошая и правильно приготовленная опара сначала должна как следует подняться, а потом начать постепенно опускаться – именно в этот момент ее и нужно добавлять в тесто!

Тесто. Опарное тесто для приготовления куличей обязательно должно быть тщательнейшим образом вымешано – обычно его вымешивают вручную на протяжении двадцати-тридцати минут, стараясь совершать движения по направлению часовой стрелки. При этом важно постараться не прерываться и не менять направление движения. Кстати, на Руси хозяюшки обминали тесто до ста раз! Определить же его готовность не составит труда даже начинающим кулинарам – хорошо вымешанное тесто не липнет ни к рукам, ни к стенкам посуды. И еще один важный нюанс – лучше всего замешивать тесто в пластиковой либо стеклянной емкости, так как в металлической посуде (и в алюминиевой особенно) оно может не подняться!

Пряности. Каждая хозяюшка желает, чтобы ее куличи получались не только очень вкусными и красивыми, но еще и ароматными, в связи с чем некоторые из них знатно перебарщивают с пряностями. Этого делать однозначно не стоит: пряностей в тесте для куличей должно быть немного, так как их основная задача – подчеркнуть вкус готовой выпечки, а ни в коем случае не перебить его. Поэтому и ваниль, и мускатный орех, и кардамон, и молотая гвоздика, и корица, и любе иные пряности должны добавляться в разумных количествах!

Аромат и цвет. Придать куличам приятные цитрусовые нотки можно посредством добавления небольшого количества апельсиновой или лимонной цедры, а чтобы тесто обрело бесподобный золотистый оттенок, в него рекомендуется добавить чайную ложечку куркумы или молотого шафрана. Если же хочется, чтобы куличи приобрели насыщенный шоколадный оттенок, можно смело пускать в ход какао.

Температурный режим. Во время приготовления теста для куличей крайне важно постараться поддерживать в помещении постоянную температуру, так как сквозняки и резкие температурные перепады могут запросто свести на нет все ранее приложенные усилия. В идеале тесто должно подниматься при комнатной температуре в закрытом помещении. Некоторые хозяйки для того, чтобы ускорить процесс подъема теста, помещают его в чуть разогретую духовку или же используют иные варианты его подогрева – этого делать точно не стоит!

Выпекание. Духовку для выпекания куличей разогревают до необходимой температуры заранее, а когда тесто окажется внутри, важно постараться как можно реже открывать духовой шкаф. Если же выпечка уже покрылась румяной корочкой, но тесто при этом еще не до конца пропеклось, можно положить сверху на каждый кулич по небольшому кружочку, вырезанному из специальной бумаги для выпечки – это убережет их от подгорания.

Как остудить кулич. А вот это, между прочим, целая наука! И времени на это потребуется очень даже прилично, что в свою очередь обусловлено достаточно высокой плотностью теста. Горячие свежевыпеченные куличи укутывают в полотенца и укладывают на бок, а чтобы они остывали равномерно, время от времени их перекатывают и на другие бока. И даже если куличи уже остыли снаружи, необходимо дождаться, когда они полностью остынут еще и внутри, и только потом можно будет их разворачивать! Иногда на их полное остывание может потребоваться до трех-четырех часов, однако в любом случае не стоит торопить события – лишь правильно остуженные куличи будут долго оставаться свежими и не черстветь с неделю, а то и больше!

Хорошая мука – залог успеха!
Чтобы получить идеальное тесто для куличей, и чтобы оно всегда было пышным и вкусным, для его приготовления следует брать только самую лучшую, качественную муку. Не менее важно научиться и правильно ее хранить – чтобы в муке во время хранения не завелись жучки, лучше всего пересыпать ее в герметично закрывающиеся емкости из стекла, жести либо пластика. Можно положить на донышко каждой емкости по небольшому зубчику чеснока, а также разложить между банок высушенный лавровый лист – он прекрасно отпугивает всякую живность. Хранят муку только в чистой посуде, в темном и, разумеется, обязательно в сухом месте – если хранить ее в помещениях с повышенной влажностью, она может быстро испортиться, начать сбиваться в комки и даже покрыться плесенью, так что не стоит рисковать.

Никак не можете определиться с тем, какую именно муку приобрести? Обратите свое внимание на муку высшего сорта ТМ «Бело-нежная» и муку сорта экстра ТМ «Французская штучка» – оба варианта идеально подойдут как для выпекания куличей, так и для «колдовства» над любой другой домашней выпечкой!

Главное отличие муки ТМ «Бело-нежная» от классической муки высшего сорта заключается в том, что она имеет более высокие показатели белизны, что в свою очередь делает ее незаменимой помощницей в приготовлении любой праздничной выпечки: куличей, кексов, пирожных, тортов и т. д. И получают эту уникальную в своем роде муку исключительно посредством грамотного управления сортовыми особенностями зерна – в ее составе вы не найдете ни всевозможных корректоров, ни улучшителей! Только тщательно отобранное зерно и только натуральные ингредиенты!

Не меньшего внимания заслуживает и мука ТМ «Французская штучка» – эта мука премиум-класса станет настоящей находкой даже для самых требовательных хозяек, стремящихся баловать своих близких только самой лучшей и самой вкусной домашней выпечкой. Кстати, эту муку рекомендует использовать даже такой всемирно известный производитель хлебопечек, как Panasonic! Натуральные ингредиенты и передовые технологии производства не вызывают ни малейших сомнений в высочайшем качестве муки ТМ «Французская штучка», поэтому, попробовав такую муку однажды, вам однозначно захочется подружиться с ней навсегда!

Топ-5 рецептов
Если вы не знаете, какие куличи лучше испечь, обратите внимание на нашу подборку – здесь вы обязательно найдете наиболее подходящий для себя вариант!

Тем, кто еще не до конца уверен в своих силах, имеет смысл начать свое кулинарное «творчество» с кулича, который получается всегда! Думаете, таких куличей не бывает? Еще как бывает! Готовятся они просто, а получаются на удивление вкусными!

Есть и еще один проверенный рецепт, который точно не подведет – эти куличи не стыдно не только на пасхальный стол поставить, но и презентовать в качестве угощения своим друзьям, соседям и знакомым!

Отличным вариантом станет и кулич, приготовленный по старинному рецепту, правда, это уже вариант для любителей не легких и воздушных, а «тяжелых» и «мокрых» куличей, да и времени на приготовление такого кулича потребуется немало. Но всех, кто им располагает и кого не пугает трудоемкость самого процесса приготовления, результат однозначно порадует!

Если же вам хочется чего-то попроще, но в то же время не менее оригинального, попробуйте приготовить заварной пасхальный кулич – нежный, ароматный и вкусный, он не оставит равнодушными даже самых привередливых лакомок!

Самые вкусные рецепты пасхального кулича – секреты шеф-повара

«Надо бы повторить через недельку и внести некоторые коррективы» – с такой мыслью я каждый год пробую приготовленный на Пасху кулич. Но ни разу за 15 лет так и не повторил ни через неделю, ни через месяц. Что ни говорите, но пасхальный кулич – это особый кулич, который пекут именно к Пасхе.

Этот рецепт кулича я записал со слов бабушки жены после первого кулича, который я у неё попробовал. Как она говорила, этот рецепт она в своё время узнала от своей бабушки… и никогда не записывала – просто всю жизнь в конце апреля – начале мая пекла куличи по памяти.

Я, конечно, рецепт записал на листочке и сохранил в надёжном месте. Достаю я его накануне Пасхи. Правда, на пятый или шестой год начал на листочке с рецептом приписывать какие-то комментарии и замечания на будущее. А потом прикрепил ещё один листочек с заметками, потом ещё один. Так что к нынешней Пасхе у меня собрался уже целый блокнот. Но обо всём по порядку – и, конечно, цитаты из блокнота.

В прошлом году накануне Пасхи я поговорил с несколькими шеф-поварами московских ресторанов и попросил их рассказать о тайнах приготовления пасхального кулича.

Для начала сам рецепт. Понимаю, что у каждой хозяйки есть свой рецепт, но попробуйте наш семейный – а вдруг он вам понравится?

Рецепт семейного кулича для Пасхи

Я буду сразу комментировать рецепт, заглядывая в свои записи и в свои заметки, которые делал, беседуя с шеф-поварами.

• Мука пшеничная – 10 стаканов
• Сливки 33% – 3 стакана
• Дрожжи сухие – 2 пакетика
• Масло сливочное – 2 пачки
• Яйца – 20 шт.
• Сахар – 2 стакана
• Изюм – 1,5 стакана
• Ром – 1 рюмка
• Миндаль (или другие орехи) – 1 стакан
• Цедра апельсина (лимона) – с 2 шт.
• Соль – 1/2 ч. л.
• Шафран – несколько «ниточек»

Как вы видите, в отличие от большинства современных рецептов, в нём нет указания ингредиентов в граммах. У большинства хозяек в былые годы не было кулинарных весов, на которых можно было отвешивать необходимое количество ингредиентов, поэтому пользовались тем, что было под рукой, – стаканом. Стакан для отмеривания использовался тонкостенный, объёмом 250 граммов.

Напомню, что стандартная пачка масла в прошлые времена – это 200 граммов, а не 190 или 180, как сейчас.

В какой-то момент в рецепте живые дрожжи были заменены сухими – веяние времени: живые дрожжи невозможно было купить в магазине.

Шеф-кондитер ресторана Valenok Марина Носова: «Сухие дрожжи не совсем подходят. Лучше – натуральные».

Бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1» Алёна Солодовниченко: «Главный секрет в куличе: дрожжей надо брать строго по рецепту, иначе будет кислый вкус».

Чем больше сухофруктов и орехов, тем больше дрожжей.

Можно добавить в тесто пакетик ванильного сахара – будет только вкуснее, но почему-то, сам уже не помню, почему, в какой-то момент я перестал его добавлять.

Вместо рома для вымачивания изюма можно взять обыкновенный чай.

Скорее всего, в первоначальном рецепте не было никакого шафрана. Потом, когда яичные желтки стали блёклыми, для придания тесту яркого солнечного цвета бабушка стала подкрашивать тесто куркумой, но я её не люблю, поэтому стал использовать шафран.

Чего не должно быть в куличе? Никаких разрыхлителей, улучшителей и тому подобного, это всё же химическая добавка, а кулич – он же настоящий сдобный хлеб, там должны быть натуральные продукты. Тесто должно подходить, разрыхляться. Сухие дрожжи не совсем подходят – лучше натуральные. Кулич очень не любит растительное масло, кто-то пытается заменить сливочное масло маргарином или растительным маслом, это куличу противопоказано. А ещё лучше использовать топлёное.

Подробная инструкция выпекания куличей

Куличи принято начинать готовить в пятницу вечером, а продолжить – в субботу рано утром.

Накануне, в Чистый четверг, вы, несомненно, навели порядок на кухне, так что в пятницу у вас должно быть чисто. Но чистота должна быть не только на кухне, но и в душе: нельзя ругаться, спорить, думать о плохом. Если у вас плохое настроение или вы устали на работе, отложите выпечку кулича на субботнее утро. Проверено на себе: если печь куличи усталым или раздражённым, то они не получатся. Впрочем, это относится к любой еде.

Бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1» Алёна Солодовниченко: «Главный секрет кулича, а он на Украине называется Пасха, – это хорошее настроение, только с хорошим настроением надо его готовить».

Тесто получится очень вкусным, если все ингредиенты заранее вынуть из холодильника. Они должны быть комнатной температуры.

Цукаты для кулича

Можно, конечно, использовать и готовые цукаты, но если вы решили приготовить цукаты самостоятельно, то сделать их надо за пару дней до выпечки кулича.

Нарезать кожуру апельсина и лимона полосками. Проварить 2-3 минуты в подсоленной воде, воду слить и повторить эту операцию 2-3 раза. Так уйдёт горечь.

После этого приготовить сахарный сироп в соотношении воды и сахара 1:1 и варить на медленном огне около часа, так, чтобы цукаты стали прозрачными.

Выложить цукаты на застеленный бумагой для выпечки противень и отправить на 30 минут в духовку при температуре 100 градусов.

После чего брусочки нарезать на кубики и убрать в стеклянную банку.

Бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1» Алёна Солодовниченко: «Я люблю добавить изюм, но это дело вкуса: можно изюм, вишню, орехи, тут дело самой хозяйки. Очень классно получается с цукатами».

Шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка» Михаил Симаги: «Классический вариант – это сушёная вишня и изюм. Мы их заранее вымачиваем в роме, что даёт дополнительный вкус».

Опара и подготовка кулича

В тёплых сливках развести дрожжи, высыпать 3-4 стакана муки, перемешать и поставить в тёплое место на 1-1,5 часа подниматься. Опара у нас должна получиться достаточно густая.

Пока подходит опара, отделить яичные желтки от белков. Считается, то лучше всего использовать яйца с тёмными насыщенными желтками, на вкус это никак не влияет, но тесто будет красивым.

Пока поднимается опара, заварить кипятком изюм. Слить воду и залить изюм ромом. Если нет рома, можно использовать чёрный чай.

Шафран замачиваем в нескольких чайных ложках кипятка. Говорят, что можно использовать водку, но не пробовал, так что не могу ничего сказать.

Орехи мелко рубим ножом. Именно рубим ножом, а не перемалываем в блендере или мясорубке – в тесте должны чувствоваться кусочки орехов. Можно использовать не только миндаль, но и любые другие орехи. Важно, если вы берёте грецкие орехи, очистить их от всех твёрдых перегородок.

Масло растапливаем, но не даём закипеть. Удобнее всего для этого использовать СВЧ-печь. Когда масло остынет, растереть сахар с яичными желтками (примерно половину сахара оставить, он нам понадобится на глазурь), добавить соль, шафрановую воду. Влить масло. Масло не должно быть очень горячим, иначе желтки свернутся. Добавить цукаты, изюм, орехи, все перемешать.

Тесто для кулича

Как только опара подойдёт, добавить в неё масло с желтками, муку, хорошо вымесить. Тесто должно быть достаточно плотным. Вымешивать тесто надо достаточно долго.

Брать яйца целиком или только желтки? В разных рецептах есть разные рекомендации, но вот ответ профессионала.

Шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка» Михаил Симаги: «Если добавлять желтки, то кулич будет плотным, тяжёлым и дольше останется свежим. Если добавить белки, то он станет пышнее, но быстрее высохнет и станет деревянным».

Кастрюля, в которой будет подниматься тесто, должна быть достаточно большой, тесто должно занимать не более половины объёма, иначе вам придётся собирать тесто со стола, когда оно поднимется. Отставляем кастрюлю в тёплое место. После того как тесто увеличилось в два раза, надо его ещё раз перемешать и дать ещё раз подняться.

Соблюдайте рецептуру. Даже если кажется, что тесто жидковато, но оно отлипает от рук и стенок кастрюли, не надо добавлять муку.

Некоторые, для того чтобы ускорить подъём теста, ставят кастрюлю в духовку. Здесь надо быть осмотрительным: при температуре выше 50 градусов дрожжи «умрут», и у вас ничего не получится.

Поднявшееся в третий раз тесто раскладываем по формам. Я использую обычные кастрюли из нержавейки, которые смазываю сливочным маслом. На дно выкладываю кружок, вырезанный из бумаги для выпечки. Сейчас накануне Пасхи продаётся специальная бумага для дна и стенок – можно использовать и её.

Для маленьких – подарочных или детских куличей – можно использовать банки из-под сгущённого молока. Крышку полностью вырезать, банку промыть и смазать стенки сливочным маслом.

Маленькие куличи быстро засыхают, а большие – плохо пропекаются. Идеальный объём формы – 0,8-1 л. Тесто должно заполнять форму не более чем наполовину. Отставить форму в тёплое место на час. Тесто должно ещё раз подняться и занимать 2/3 объёма. В процессе выпечки оно ещё поднимется, и если выйдет выше формы, то начнёт подгорать.

Выпечка пасхального кулича

Духовку заранее прогреть до температуры 200–220 градусов.

Я встречал советы печь кулич при температуре не выше 150 градусов. Мне кажется, что это неправильно.

В нижнюю часть духовки лучше всего поставить миску с водой – так куличи получатся более нежными.

Во время выпечки дверцу духовки открывать как можно реже: тесто может упасть и больше не подняться. Также нельзя трясти кулич – тесто может осесть.

Чтобы кулич лучше поднялся, вставьте в центр деревянную палочку. Например, можно использовать палочки для китайской или японской еды.

Как только верх подрумянится – прикрыть его смоченной водой бумагой.

Кулич весом меньше 1 кг выпекается 30 минут, 1 кг – 45 минут, 1,5 кг – 1 час.

Проверяем готовность деревянной палочкой: как только вытащенная из кулича палочка будет сухой – кулич готов.

Остывание кулича

Остужать куличи – это также целая наука. На одном из сайтов прочитал рекомендацию оставить кулич остывать в форме… видимо, человек никогда в жизни куличей не пёк.

Итак, главное правило – кулич надо остужать медленно и долго. Для этого вытаскиваем куличи из форм, кладём на бок и накрываем полотенцем или плотной тканью. Время от времени перекатываем куличи.

Не забываем, что тесто для кулича очень сдобное и середина у него остывает очень медленно: кажется, что снаружи кулич уже остыл, а внутри он ещё горячий.

Если кулич остужен медленно, то он очень долго не будет черстветь.

Украшение пасхального кулича

В миксере взбиваем белки от 2-3 яиц с щепоткой соли до крепкой пены, затем добавляем сахар, а лучше сахарную пудру и в самом конце – несколько капель лимонного сока.

Глазурь наносим силиконовой кисточкой. Нет кисточки – окуните кулич верхом в глазурь, дайте стечь и поставьте застывать.

Про украшение много писать не буду – в магазинах нынче большой выбор самых разных.

Что главное в пасхальном куличе?

Вы думаете, что мука, дрожжи, яйца или сам рецепт? Нет. Самое главное и самое вкусное на куличе – это шапка глазури, её обычно все съедают первой. Не верите – понаблюдайте за близкими в этом году на Пасхальной неделе.

Кулич на Пасху — самый вкусный рецепт (тесто даже не придется трогать руками)

Сегодня поделюсь рецептом очень вкусного и простого в приготовлении кулича. Выпечка получится даже у того, кто вообще никогда и ничего не пек.

Понадобится лишь перемешать в миске все компоненты и поставить тесто подниматься. Потом переложить его в формы и печь!

При этом вам совсем не придется пачкать руки мукой, да и вообще касаться теста.

Результат получится восхитительным! Куличи высокие, пышные, не сухие и могут долго храниться без потери вкусовых качеств!

Нам понадобится для теста (на 6 куличей):

• мука – 500 гр
• масло сливочное – 100 гр
• масло растительное – 2,5 ст. ложки
• сахар – 100 гр
• ванилин – 1 гр
• яичный желток – 8 шт
• цедра лимона – 1 ч. ложка
• соль – щепотка

• теплое молоко – 250 мл
• дрожжи сухие – 15-16 гр ( свежие 50 гр)
• сахар – 60 гр

• сухофрукты (у меня изюм и клюква) – 140 гр

• яичный белок – 1 шт
• сахарная пудра – 200 гр
• сок лимона – 1 ст. ложка

Посмотрите, какие пышные и воздушные получаются куличи.

Как приготовить самый простой и вкусный кулич

1. Приготовить опару. Для этого возьмите таз или кастрюлю объемом не менее 5 литров. Тесто будет очень хорошо подниматься!

В тару влить теплое молоко, добавить сахар и дрожжи. Перемешать.

2. Поставить в теплое место на 15-20 минут. За это время она слегка подрастет и на поверхности появится “шапочка”.

3. Белки отделить от желтков. Яйца должны быть комнатной температуры. Один белок поместить отдельно, он будет нужен нам для глазури. Положите его в холодильник. Остальные белки тоже уберите, из них можно будет потом сделать омлет.

4. Желтки отправить в большую чашу, где их будет удобно сбивать миксером. Туда же всыпаем сахар 100 гр, ваниль и соль.

5. Сбить смесь до кремообразного состояния. Она должна побелеть, а на поверхности появятся маленькие пузырьки.

6. Вылить полученную смесь в опару. Туда же отправить цедру лимона.

7. Сразу же выливаем сюда растительное и растопленное сливочное масло (не горячее) и всыпаем просеянную муку.

8. Ставим на миксере насадки для замеса теста и месим 10 минут.

9. Накрыть миску пищевой пленкой и сделать на ней несколько проколов ножом. Оставить в теплом месте на 1,5-2 часа.

Готовим самые вкусные куличи

Тесто сильно поднялось, и можно приступать к следующему этапу.

1. Снять пленку. Видно, что тесто ноздреватое и воздушное.

2. Обмять его ложкой и всыпать чистые и обсушенные сухофрукты. Снова перемешать ложкой.

3. Заполнить тестом формы на 1/3. Больше не надо, куличи хорошо поднимутся.

4. Получится 6 форм. Оставить их в теплом месте для подъема примерно на 1 час. Куличи подрастут почти до самого верха. Больше не держите, потому что при выпечке они могут вылезти из форм.

5. Поставьте формы в духовку, разогретую до 180 градусов. Понадобится печь от 30 до 40 минут ( я пекла 30). Проверить шпажкой.

6. Дать им остыть. Можно так и оставить их в бумаге, чтобы не подсыхали, а можно ее убрать.

Как приготовить глазурь

Когда куличи полностью остынут, приготовить глазурь.

1. Достать из холодильника охлажденный белок и переместить его в удобную чашу. Сбить его при помощи миксера в пышную устойчивую пену. Добавить лимонный сок и снова сбить. Потихоньку всыпая сахарную пудру, продолжить сбивание

2. Пока глазурь не застыла тут же нанести ее на куличи и сразу посыпать посыпками.

Глазурь будет отлично держаться и не осыпется.

Посмотрите, какие красавцы у нас получились! Просто любо-дорого смотреть!

Если по выпечке остались вопросы, то задавайте их в комментариях, или посмотрите ответы на них в этой статье на моем блоге “Секреты домоводства”

Или смотрите видео на моем канале Ютуб.

Пеките обязательно. Рецепт проверенный и вкусный, со 100% результатом.