1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чем отличается салат «столичный» от «оливье»

Салат «Столичный» и «Оливье» — в чем разница

Подбирая рецепты для приготовления праздничных салатом многие хозяйки замечали сильное сходство по ингредиентам и рецептуре приготовления салатов «Столичный» и «Оливье». Возникает вопрос — это 2 названия одного салата или это разные закуски?

История салатов

Настоящий рецепт салата Оливье был изобретен раньше рецепта Столичного салата, а именно в в 60-х годах XIX века Люсьеном Оливье, работавшим шеф-поваром в московском ресторане «Эрмитаж». Оригинальный рецепт настоящего Оливье сильно отличается от современных аналогов, но все-же именно он был прородителем всех современных рецептов Оливье.

Салат «Столичный» (его также называют Салат «По-столичному») начинает свою историю с 30-х годов XX века. Он появился благодаря поварам ресторана «Москва». По вкусу и части ингредиентов он действительно был похож на оригинальный салат Люсьена Оливье.

Рецепты салатов «Столичный» и «Оливье»

Оригинальные рецепты выглядят так:

Салат Оливье (60-е годы XIX века) — на 1 порцию

  • Рябчики — 1/2 штуки
  • Картофель — 3 штуки
  • Огурцы — 1 штука
  • Салат — 3-4 листа
  • Провансаль — 1,5 столовых ложки
  • Раковые шейки — 3 штуки
  • Ланспик — 1/4 стакана
  • Каперсы — 1 чайная ложка
  • Оливки — 3-5 штук

Салат Столичный (30-е годы XX века) — на 1 порцию

  • Птица или дичь (готовая) — 60 г
  • Картофель — 60 г
  • Огурцы свежие, солёные или маринованные — 40 г
  • Салат зелёный — 10 г
  • Раковые шейки — 10 г
  • Яйца — 2 штуки
  • Соус «Южный» из сои — 15 г
  • Майонез — 70 г
  • Кикули — 10 г
  • Маслины — 10 шт

Современные рецепты:

Салат Оливье с колбасой (подробный рецепт тут)

  • Картофель — 4 штуки
  • Морковь — 2 штуки
  • Вареная колбаса «Докторская» — 500 г
  • Яйца — 4 штуки
  • Свежие огурцы — 4 штуки
  • Консервированный зеленый горошек — 500 г
  • Майонез «Провансаль» — 200 г
  • Зелень и соль — по вкусу

Салат Столичный с куриным филе

  • Отварная куриная грудка (филе) — 500 г
  • Картофель — 200 г
  • Морковь — 200 г
  • Яйцо куриное — 2 штуки
  • Свежие или маринованные огурцы — 300 г
  • Зеленый горошек консервированный — 250 г
  • Майонез — 200 г
  • Соль, красный молотый перец или паприка — по вкусу

Изначально салат Столичный задумывался поварами как более дешевый, но не менее вкусный аналог оригинальному салату Оливье. Визуальным отличием было то, что в настоящем Оливье компоненты салата перемешивались, а в салате по-столичному они выкладывались слоями, однако позже это применялось не всегда.

Также сравнялась и стоимость салатов, а в советские времена салат Столичный был дороже салата Оливье. Причина проста — куриное филе, входящее в состав салата по-столичному, было дороже колбасы «Докторской», входящей в состав классического советского Оливье.

Чем отличается салат оливье от салата столичного?

В девятнадцатом веке повар Люсьен Оливье, урождённый москвич с французскими корнями,

открыл в Москве ресторан парижской кухни «Эрмитаж».

В своём ресторане шеф-повар Оливье изобрёл полулегендарный салат «Оливье», который обладал замечательно изысканным, тонким вкусом и пользовался огромной популярностью.

Причём именно салат, как гласит легенда, получился практически случайно:

сначала шеф подавал к столу блюдо «Майонез из дичи». Эта закуска состояла из куропаток, рябчиков, кусочков студня, раковых шеек и говяжьего языка, политых майонезом и изящно разложенных на тарелке. Картошка и яйца укладывались в центре блюда и предназначались не столько для еды, сколько для украшения.

Читать еще:  Потница у детей: лечение в домашних условиях

Посетители, однако, были равнодушны к эстетической стороне кулинарии, и, перемешав все продукты, лопали деликатес, словно кашу.

Оливье был оскорблён таким пренебрежением к своему замыслу и в знак презрения к невежественным клиентам стал подавать блюдо, заранее перемешав все ингредиенты. Такая новинка пришлась всем по вкусу и стала фирменным блюдом ресторана.

Состав салата Оливье всю жизнь держал в тайне.

Точный рецепт он унёс с собой в могилу.

Люди, коим доводилось отведать «Оливье» в исполнении создателя, неоднократно пытались восстановить рецепт. И, в общем, у них получалось похоже, недурственно, но всё равно «не то».

Неповторимый вкус салата, среди всего прочего, зависел от специй и приправ, которые Оливье лично добавлял в майонез перед подачей. Никто не знает, что это были за приправы.

________________­ _________________­ _________________­ _________________­ ____

Впрочем, есть даже более правдоподобная версия, называющая всю эту историю мифом.

В этой версии утверждается, что «Майонез из дичи» появился задолго до того, как Оливье открыл свой ресторан.

Не мог маститый повар в центр блюда класть продукты «не для еды, а для красоты».

Да и салат «Оливье» подавался в других заведениях, например, в «Трактире Тестова», где обедала высшая знать, в том числе великие князья.

Иначе говоря, Оливье продал рецепт салата другим поварам, а вовсе не скрывал его.

Тем не менее, рецепт был утерян — не потому, что Оливье пытался его утаить, но потому, что никто точного рецепта не записал, а если и записал, то не опубликовал.

Восстановить его всё равно не получилось.

Известно, что в состав аутентичного салата входили такие ингредиенты, как:

грудки двух рябчиков,

пикули (маленькие маринованные огурчики),

классический майонез провансаль,

оливки и ланшпиг (бульон для заливного),

чёрная паюсная икра (обычной чёрной икрой не заменять),

отварной телячий язык,

соя кабуль (загадочный острый соус, вероятно, из сои),

сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца.

Кое-где предлагают заменять раков омарами и добавлять в салат трюфели.

Нынешний, бюджетный вариант салата «Оливье» возник после революции, в среде обедневших эмигрантов.

А из-за границы эмигрантский «Оливье» просочился в СССР — сначала только на столы советской элиты, а потом повсеместно, всячески трансформируясь.

От оригинального рецепта к тому времени остались только майонез и картошка, да ещё, может быть, яйца. Половина ингредиентов исчезла; сою и каперсы заменили зелёным горошком, рябчиков и телячий язык — колбасой да сосисками либо варёной говядиной.

Салат «Столичный» — это просто вариация на тему советского «Оливье», только колбасу-говядину в нём заменили на курицу. Так что разница между «Столичным» и советским «Оливье» невелика, но оба эти салата имеют весьма смутное отношение к буржуазному дореволюционному салату «Оливье».

Чем салат «Столичный» отличается от «Оливье»: общее и разное, рецепты

Если вам приходилось делать или есть салаты «Столичный» и «Оливье», вы почти наверняка заметили их несомненное сходство. Они на самом деле похожи и даже имеют общую историю, но считать их одним и тем же кушаньем, но под разными названиями – ошибка. Это разные блюда. Проанализировав историю этих закусок и сравнив их рецепты на разных этапах их эволюции, мы выяснили, чем салат «Столичный» отличается от «Оливье», и спешим поделиться информацией с читателями сайта «Новый Домострой». В статье вы также найдете классические рецепты рассматриваемых салатов.

О яйце и курице

История салата «Оливье» ведется с конца XIX века. Чтобы попробовать его, нам пришлось бы заглянуть в ресторан «Эрмитаж», где трудился шеф-поваром француз российского происхождения Люсьен Оливье. Он изобрел уникальную заправку, который можно сравнить со смесью майонеза (разумеется, сделанного собственноручно) с аналогом соевого соуса. Подавал он этот соус под самые изысканные продукты: дичь, телячий язык, трюфеля, икру. Блюдо он нарек «Майонезом из дичи». Позже эту смесь стали называть майонезным салатом, имя своего создателя закуска получила позже.

Читать еще:  Кальмары рецепты приготовления салат постный

Революция разметала наших предков по всему свету. Большая часть тех, кому вкус салата «Оливье» был знаком не понаслышке, оказались в эмиграции. Но и в России остались люди, наслышанные о знаменитой закуске и даже знающие ее рецепт.

Эмигранты делали салат, идентичный «Оливье», который за границей называли русским. Позже, получив возможность вернуться на Родину, они привезли его рецепт с собой, и «Оливье» вернулся домой, но уже сильно изменившимся. Дома ему пришлось измениться еще больше: его рецептура была упрощена с учетом того, какие продукты можно было достать в советское время. Рецепт менялся постоянно, но в него неизменно входили самые редкие и малодоступные продукты, которыми в свое время были колбаса, зеленый горошек, недешевый майонез. Для удешевления закуски в нее стремились положить побольше вареных овощей: картошки и моркови. Для пикантности добавляли соленые огурцы и лук.

В российской же столице в период НЭПа начали готовить салат по мотивам «Оливье», назвав его столичным. Эта закуска входила в меню ресторана «Москва», главный повар которого Иван Михайлович Иванов знал рецепт настоящего «Оливье» и возродил его, но под другим названием и с упрощенным составом. Главным ингредиентом закуски стало мясо птицы. В состав входили картофель, соленые огурцы, раковые шейки и, по некоторым версиям, телячий язык. Главной же по-прежнему была заправка: майонез собственного приготовления.

В советское время название салата «Оливье» не было официальным. В сборниках рецептур блюд для общепита он назывался мясным, в то время как столичный салат так и значился столичным. Рецепты этих кушаний почти идентичны, но в первом случае основным ингредиентом является говядина или язык, во втором – мясо птицы. Заправка для мясного салата («Оливье») должна была делаться из майонеза с добавлением соевого соуса «Южный», для столичного салата – без него.

Сегодняшние салаты «Оливье» и «Столичный» можно назвать потомками одного и того же блюда. Один из «сыновей» унаследовал имя «родителя», другой получил собственное. Они похожи, как братья, но не идентичны.

Так в чем же соль?

Проанализировав первоначальные, гостовские и современные варианты салатов «Столичный» и «Оливье», мы выяснили, чем они различаются. Доводим результаты исследования для сведения наших читателей.

  1. Основным ингредиентов салата «Оливье» являются говядина, язык, ветчина или вареная колбаса. Солирующую роль в составе салата «Столичный» играет мясо птицы.
  2. В состав салата «Оливье» почти всегда входит зеленый горошек, для столичной закуски этот ингредиент не является обязательным.
  3. Морковь и лук для приготовления салата «Столичный» используются редко. В «Оливье» эти овощи входят почти всегда.
  4. Одним из компонентов столичного салата часто являются яблоки, в состав «Оливье» фрукты включать не принято.
  5. В идеале заправка для «Оливье» должна готовиться из майонеза и соевого соуса, столичный салат заправляется одним майонезом.
  6. Процент овощной составляющей в салате «Оливье» выше, чем в «Столичном». В московском салате преобладают курятина и яйца, овощи служат лишь дополнением.

Общим является наличие в обоих салатах:

  • мясной составляющей;
  • картофеля;
  • свежих или соленых огурцов;
  • майонезной заправки.

Если рассматривать гостовские варианты салатов «Столичный» и «Мясной» («Оливье»), то общим является еще один ингредиент – консервированные крабы или раковые шейки.

Предлагаем изучить один из первоначальных (дореволюционных) рецептов салата «Оливье» и рецепты его «потомков» — мясного и столичного салатов по ГОСТу. Последние взяты из советского сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, которым руководствовались в свое время все предприятия общественного питания.

Еще больше рецептов салата «Оливье» и «Столичный» вы найдете в отдельных материалах, посвященных вопросам приготовления и оформления названных блюд.

Дореволюционный рецепт салата «Оливье»

Что нужно:

  • телятина отварная (или телячий язык) – 100 г;
  • жареные рябчики – 100 г;
  • отварные боровики – 0,3 кг;
  • раковые шейки – от 15 особей;
  • отварной картофель – 0,5 кг;
  • маринованные (соленые) корнишоны – 5 шт.;
  • корень сельдерея (отварной) – 1 шт.;
  • яйцо куриное – 4 шт.;
  • оливки или маслины (без косточек) – 100 г;
  • маринованная вишня или крыжовник – 100 г;
  • майонез с добавлением уксуса, бобового соуса и сахара – по вкусу.
  1. Отваренные телятину, дичь, сельдерей и картофель нарежьте мелкими кубиками.
  2. Аналогичным образом измельчите сваренные вкрутую яйца и корнишоны.
  3. Раковые шейки порубите крупно.
  4. Грибы нарежьте кусками средней величины.
  5. Соедините измельченные продукты, добавьте к ним порезанные колечками оливки или маслины.
  6. Майонез смешайте с соевым соусом, уксусом и сахаром. Соотношение произвольное, но майонез должен заметно преобладать.
  7. Заправьте салат.
Читать еще:  Постные пирожки рецепты идеального теста и вкусных начинок

В настоящее время практически все продукты можно приобрести в любом супермаркете, так что каждый из наших соотечественников имеет возможность «прикоснуться к истории» и приготовить к праздничному столу настоящий салат «Оливье».

Рецепт мясного салата (аналог «Оливье» советского периода)

Что нужно (на 10 порций):

  • отварное мясо (говядина, баранина, свинина, говяжий язык) – 0,2-0,3 кг (в зависимости от категории блюда);
  • отварной картофель – 0,4-0,55 кг (в зависимости от категории);
  • яйцо куриное – 100 г (2,5-3 шт.);
  • свежие или соленые огурцы – 0,3 кг;
  • консервированные крабы или раковые шейки – 50 г (только для блюд 1 и 2 категории);
  • листовой салат – 80 г (для закуски 3 категории);
  • майонез – 0.3 кг;
  • соус «Южный» (соевый) – 50-80 мл (в зависимости от категории).
  1. Мясо, картошку и огурцы порежьте тонкими ломтиками.
  2. Майонез смешайте с соевым соусом, половиной получившейся смеси заправьте измельченные продукты.
  3. Выложите закуску горкой, оформите кусочками яйца, раковыми шейками или салатом.
  4. Украсьте оставшимся соусом, не покрывая им яйца и раков.

Рецепт нуждается в пояснении. В ресторанах и кафе подавались блюда, относящиеся к высшим категориям, в них доля мясных продуктов была более значительной. Картофеля больше клади в блюда низшей категории, реализуемые в столовых и закусочных. Соус «Южный» допускалось заменять аналогичным количеством майонеза, независимо от категории закуски. Заливать соусом продукты, используемые для декора, не рекомендовалось.

Рецепт столичного салата

Что нужно (на 10 порций):

  • вареная мякоть домашней птицы или дичи – 0,3 кг для 3 категории, 0,4 кг – для 1 и 2 категорий;
  • вареный картофель – 0,2 для 1-2 категорий, 0,35 кг – для 3 категории;
  • свежие или соленые огурцы – 0,2 кг (1-2 категории), 0,3 кг (3 категория);
  • яйца – 100 г (2,5-3 шт.) для 3 категории, 150 г (4 шт.) – для высших категорий;
  • листовой салат – 100 г;
  • консервированные крабы или раковые шейки – 50 г (кроме 3 категории);
  • майонез – 0,4-0,45 л (для высших категорий больше, для низшей – меньше).
  1. Половину рецептурного количества мяса птицы нарежьте кубиками, оставшуюся часть измельчите так, как посчитаете нужным для украшения.
  2. Небольшими кубиками нарежьте картошку, огурцы.
  3. Смешайте измельченные продукты, заправив майонезом. Часть заправки оставьте для декора.
  4. Выложите салат на блюдо горкой, украсьте оставшимся соусом, кусочками мяса птицы, листьями салата (целыми или измельченными), крабами, дольками яиц.

Зеленого горошка нет ни в одном из приведенных рецептов, лука и моркови тоже. Зато они есть в рецепте салата « Оливье», который отсутствует в официальных рецептурных сборниках советских времен, но есть почти во всех кулинарных книжках, куда записывали рецепты советские хозяйки. Ниже вы найдете рецепт из одной такой тетрадки.

Народный рецепт «Оливье»

Что нужно:

  • колбаса «Докторская» — 0,5 кг;
  • зеленый горошек – 1 банка (объемом от 0,5 л);
  • картофель – 5 шт.;
  • яйцо куриное – 5 шт.;
  • маринованные огурцы – 3-4 шт. (или банка «Глобус»);
  • репчатый лук – 1-2 шт.;
  • морковь – 2-3 шт.;
  • майонез – 1-2 банки.
  1. Все измельчить (кубиками) и смешать.
  2. Заправить майонезом.

Из указанного количества ингредиентов как раз-таки и выходит хороший такой тазик «Оливье», которого хватит, чтобы и старый год проводить, и новый встретить, и на следующий день поесть.

Вот и подошло к концу наше небольшое кулинарное расследование. Теперь вы знаете, чем столичный салат отличается от «Оливье», и что связывает эти две любимые народом закуски.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector