0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

История французского лукового супа и буйабес кратко

Суп буйабес

Французы – настоящие гурманы, когда речь идет о кулинарии. Именно на средиземноморском побережье начали готовить буйабес – рыбный суп, который еще именуют «марсельская уха», так как очень распространен в Марселе. Самые дорогие рестораны имеют за честь включить в меню приготовление супа буйабес.

Современная интерпретация французской ухи

Изначально буйабес был похлебкой марсельских рыбаков, которые готовили ее с того улова, который не был продан и остался в излишке. Уже позже с развитием туристического бизнеса рецептура провансальского рыбного супа была изменена. В него начали добавлять морепродукты и дорогие сорта рыбы, именно поэтому стоимость порции буйабес может достигать 200 евро.

В старинных книгах по кулинарии встречаются рецепты приготовления марсельского супа с добавлением 40 сортов рыбы. Современная кухня рекомендует использовать до десятка наименований. Морской петух, солнечник, морской скорпион – наиболее популярные виды рыбы, применяемые для буйабес. Единственное табу – это речная рыба, она никак не годится для французской ухи.

Рыба, креветки и не только…

Для создания марсельского супа по классическому рецепту вам необходимо подготовить:

  • 500 г морской рыбы любых сортов;
  • 400 г морепродуктов (кальмары, мидии, креветки и т.д.);
  • шесть зубков чеснока;
  • черный перец (около 5 горошин);
  • картофель – три шт.;
  • томат – четыре шт.;
  • оливковое масло;
  • цедра половины лимона;
  • сухое белое вино – один стакан;
  • лавровый лист – три шт.;
  • луковица – одна головка;
  • соль;
  • негазированная вода – 1-2 стакана;
  • специи для рыбы – одна ст. ложка.

Буйабес пошагово

Приготовление французского рыбного супа не занимает много времени, но блюдо поистине можно считать кулинарным шедевром:

  1. для начала мелко нарезают луковицу и чеснок, потом обжаривают на масле в глубокой сковороде или сотейнике до появления румяного цвета;
  2. с томатов необходимо снять кожицу и вместе с очищенным картофелем порезать кубиком;
  3. в сотейник к луку и чесноку добавить картофель, томаты, лавровый лист, цедру лимона и необходимые специи. Все компоненты обжарить в течении 5 – 7 минут, постоянно помешивая;
  4. к ингредиентам добавить вино и воду. Жидкость должна покрыть продукты. Варить суп 15 минут, проверяя готовность картофеля;
  5. в буйабес кладут порезанную на кусочки рыбу и морепродукты, которые готовят около 3 минут. Если мидии и креветки были заморожены, необходимо заранее опустить их в емкость с холодной водой. Не забудьте очистить креветки от панцирей.
  6. аппетитный суп готов!

Правильная подача

В настоящих французских ресторанах буйабес подают с зачерствевшим хлебом под названием marette, его специально выпекают для этого блюда.

Традиционно в тарелки разливается только бульон, а рыба выкладывается отдельно, и каждый, кто захочет, может добавить ее в буйабес уже самостоятельно. Если рецепт супа не предполагал картофель, его также подают вместе с рыбой.

Иногда шеф-повар к марсельскому супу приносит морского скорпиона – рыбу-хищника с колючей мордочкой и красно-серой чешуей, а также традиционный аперитив, известный как пастис. Это любимый французами напиток представляет собой достаточно разведенную анисовую настойку.

Теперь действительно все готово для дегустации!

Французский луковый суп — история возникновения и рецепт

Содержание статьи

  • Французский луковый суп — история возникновения и рецепт
  • Как готовить французский луковый суп
  • Французский луковый суп с белым вином

История лукового супа

Луковый суп известен еще со времен Римской империи. В то время лук был доступен для обычного народа, поэтому именно его использовали для приготовления супов.

Рецепт французского лукового супа, который известен нам сейчас, появился во Франции в 17 веке, и помимо лука включал в себя другие продукты, но секрет супа заключался в правильной обработке основного ингредиента. Правильно пассированный лук сделает суп поистине ароматным. Изюминкой данного блюда является то, что, когда лук полностью готов, к нему добавляют белое вино, которое придает супу аромат и особый вкус.

Согласно известной французской легенде луковый суп однажды приготовил сам Людовик XV. Король находился на охоте и был вынужден заночевать в охотничьем домике. Ночью Людовик XV проголодался, но кроме лука, масла и шампанского во всем доме король не смог найти других продуктов. По просьбе короля все перечисленные ингредиенты были смешаны, и именно тогда появился первый луковый суп по-французски, приготовленный самим монархом.

Рецепт французского лукового супа

— репчатый лук — 800 г;

— растительное масло — 4 ст. л.;

Читать еще:  Как избавиться от запаха свинины при приготовлении

— сливочное масло — 50 г;

— пшеничная мука — 1 ст. л.;

— белый хлеб — 300 г;

— белое сухое вино — 200 мл;

— мясной бульон — 2 л;

— сыр твердых сортов — 200 г;

— соль, перец — по вкусу.

Репчатый лук промойте, очистите и порежьте кубиками. На огонь поставьте сковороду, смажьте поверхность растительным маслом, а затем растопите сливочное масло. На сковороду выложить лук и пассируйте его в течение 30 минут на маленьком огне, при этом постоянно помешивая содержимое сковороды. Тогда, когда лук приобретет светло-коричневый цвет, к нему можно добавить муку и тушить еще 5 минут.

Теперь вылейте на сковороду 1 литр бульона, перемешайте и дайте содержимому закипеть.

В кастрюлю влейте бульон и доведите до кипения. Переложите в данную кастрюлю лук и варить 30 минут, постоянно мешая. Спустя данное время следует добавить сахар, вино, посолить, поперчить и варить 2-3 минуты, затем снять кастрюлю с огня.

Белый хлеб порежьте кубиками и обжарьте на сковороде. Сыр потрите на терке.

Готовый луковый суп разлейте по тарелкам, поперчите, посыпьте тертым сыром и добавьте гренки. Луковый суп по-французски обязательно следует подавать горячим.

Буйабес

Моя подруга Катя после сильного душевного потрясения бросила всё и уехала прочь из Москвы. Около двух лет я о ней ничего не слышал, поговаривали, что скитается по Южной Америке. Однажды путешественница вернулась в столицу, и не одна. Она привезла с собой бодрого и весёлого француза по имени Гийом, а тот привнёс в мою жизнь рыбный суп Буйабес.

Парень впервые попал в Россию, всё ему было в диковинку. По-русски он знал только ругательства, которым его обучила Катюша, и звучали они из его уст очень забавно. Я показал город, свозил француза в Дарвиновский и палеонтологический музеи (история и культура его совсем не занимали), приготовил русский борщ. Гийому суп дико понравился, и в отместку он решил сварить буйабес. Выяснилось, что француз родом из Марселя, а это фирменное блюдо региона.

Суп марсельских рыбаков

Как и знаменитый парижский луковый суп, прованский суп Буйабес сделал головокружительную карьеру от похлёбки для низших слоёв общества до одного из гастрономических символов страны.

Изначально им подкреплялись марсельские рыбаки. Сбыв лучшую часть своего улова, из некондиционных остатков они варили суп. В отличие от русской народной ухи, буйабес готовят из всевозможных мелких рыбок, из которых уже ничего путного не приготовишь. В дело идут также случайно попавшие в сети креветки, кальмары, мидии и прочие морские гады. Другая особенность — в марсельский суп добавляют предварительно обжаренные или тушёные овощи, когда как уха по всем правилам делается из всего свежего.

Буйабес подаётся с чесночными гренками или, на худой конец, сухариками, а иногда хлеб добавляют прямо в бульон. Вообще буйабес густоват, почти как немецкий айнтопф, и не всегда язык поворачивается назвать его супом. По стилю и компонентам это блюдо ещё напоминает испанскую паэлью (или креольскую джамбалайю). Всё, что есть — в котёл. Зачастую в буйабес, как и в паэлью, добавляют шафран.

Легенды и мифы

История буйабеса такая же давняя, как рыбный промысел. Древние греки, которые, собственно, и основали Марсель, варили очень похожий супчик с названием какавья. По преданию, Афродита кормила им своего мужа Гефеста. Название же Bouillabaisse связывают с марсельским рыбаком по имени Бесс, о котором никто ничего больше толком не помнит. Видимо, хороший супчик готовил.

Со временем популярное в небогатой среде блюдо, претерпев некоторые изменения в рецептуре, перекочевало из порта в рестораны Марселя, а потом покорило и столицу Франции. Его стали готовить из более дорогих рыб и морепродуктов, приправлять ароматным букетом гарни, подавать с айоли (соус из оливкового масла с чесноком) или сливочным соусом.

Буйабес стал визитной карточкой региона, и в силу этого были озвучены правила, каким он обязан быть. Непременное наличие прованских травок и приправ, местная рыба (есть даже список, какая именно средиземноморская рыба подходит), отдельная подача бульона и содержимого, а главное, он обязательно должен быть произведён в Марселе. Я слышал, что есть какая-то ассоциация, которая борется с изготовителями контрафактного буйабеса.

Московский буйабес

Несмотря на эту страшную угрозу, мой новый друг Гийом приготовил буйабес в Москве. Суть готовки такова. Из-за отсутствия подходящей рыбной мелочи в нашем гастрономе было принято решение готовить на морепродуктах, благо этого добра у нас хватает, и филе сёмги. Пока варился бульон (ингредиенты добавляются по очереди: сначала морепродукты, потом рыба), в сотейнике были прожарены овощи — лук, морковь, сладкий перец, мякоть помидоров. Для аромата — чеснок, лавровый лист, шафран и прованские травы.

Когда заправка была готова, она пошла в суп, который становился всё гуще и гуще. Ближе к финалу были прожарены гренки и приготовлен чесночный соус на оливковом масле. Правильное белое сухое французское вино (Гийом выбирал), разумеется, не было лишним. За аутентичность буйабеса от Гийома не ручаюсь, но нам всем было очень вкусно и весело.

Читать еще:  Как готовить омлет на сковороде рецепт

Вскоре неугомонные ребята уехали из Москвы. В этот раз куда-то на Юго-восток. Катя не злоупотребляет электронной почтой и вообще не пользуется соцсетями, поэтому я не в курсе их дел. Думаю, им хорошо. Лично мне тоже неплохо, ведь я теперь наверняка знаю, что такое буйабес.

Французский суп «Буйабес»

Исторически «Буйабес» являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, это дешевый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150 —200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.

Ингредиенты для «Французский суп «Буйабес»»:

  • Рыба (морская, идеальное соотношение — 5-6 видов. Но можно и меньше; вес написала примерный, хорошо, если это маленькая, дешевая рыбешка и пару видов дорогого филе) — 1,5 кг
  • Кальмар — 200 г
  • Креветки — 200 г
  • Мидии — 100 г
  • Гребешок — 100 г
  • Лук репчатый — 2 шт
  • Чеснок — 4-6 зуб.
  • Помидор (в собственном соку, без кожи, можно взять 3 шт свежих — больших, без кожи) — 1 бан.
  • Вино белое сухое — 200 г
  • Сельдерей черешковый (большие) — 2 шт
  • Лук-порей — 2 шт
  • Лист лавровый — 4-6 шт
  • Перец черный (и белый, горошком) — 4-5 шт
  • Цедра апельсина — 1 шт
  • Пряности (для рыбы — тимьян, шафран, базилик)
  • Зелень (петрушка и укроп) — 1/2 пуч.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Французский суп «Буйабес»»:

Итак, нам нужно взять 5-6 видов рыбы, у меня было в наличии пару голов Лапу-лапу, один кусок тунца, баракуды примерно 300 г, еще филе ската — также примерно 300 г и 400 г семги!

Я взяла всю рыбу кроме семги, залила водой и поставила вариться!

Следующий важный этап приготовления буйабеса — составление ароматного букета. Возьмите кусок натурального материала или марли, заверните в них кожуру апельсина (предварительно крупно порежьте), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами. Используя такой мешочек со специями, вы сможете придать своему блюду необыкновенный вкус и запах, и при этом вам не придется «вылавливать» специи из бульона, и он останется прозрачным и красивым.
Положите этот мешочек в бульон.
Если честно, использовать марлю в наше время смешно, дома (это в Украине) у меня есть специальное сито для специй, но здесь, а это так сказать мой 2-ой дом, не нашла даже марли, поэтому использовала новый детский носок :):):)

Затем возьмите казан или глубокую сковороду вок и поджарьте лук и пропущенный через пресс чеснок.

Порежьте 2-3 свежих больших помидора или разомните такое же количество консервированных (в собственном соку) и положите их в казан. Я положила всю баночку 250 г.

Туда же влейте стакан белого вина.

Теперь процедите бульон и вылейте его туда же, а также переложите наш мешочек со специями.

Филе дорогих сортов рыбы (у меня только семга) режем на мелкие кусочки и перебираем рыбу с проваренного бульона, все кладем в казан, варим примерно минут 20. Для тех, кто любит суп с картофелем, при желании вы его можете добавить вместе с рыбой.

Подготовим морепродукты, у меня были свежие, пришлось все почистить и порезать, но можно, конечно, взять замороженный коктейль из морепродуктов.

Итак, после того, как филе проварится, мешок со специями уже можно извлечь. Кладем морепродукты и варим еще минут 5.

В готовый суп добавляем мелко порубленную зелень.
Чтобы соблюсти все правила французской кухни, буйабес нужно не только правильно приготовить, но и правильно подать. Я этого не делала, так как у меня были купленные сухари, и острый соус у меня никто не любит! Но все же хочу рассказать о традиции!
Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руи.
Крутоны — это сухарики из белого хлеба, а вышеуказанный соус готовится следующим образом: смешайте пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, мелко порезанный стручок острого перца, немного крупной соли (желательно морской), молотый кайенский перец, желтки 3-4 яиц, немного оливкового масла. Хорошо дополнит соус Руи небольшое количество шафрана.
Безусловно, суп буйабес с крутонами и соусом Руи — вкуснейшее блюдо, сытное, но при этом легкое. Однако большое количество пряностей в сочетании с острым соусом может негативно повлиять на «слабые» желудки, поэтому некоторым из нас стоит отнестись к этому блюду с некоторой осторожностью. Из-за обилия перца соус получается очень острый, и если вы не любите остроту, количество перца в соусе следует сократить.

Маленькая история рецепта всемирно известного лукового супа

Популярный еще со времен римской империи, французский луковый суп – первоначально блюдо для бедных семей, которое готовили из большого количества лука. В современной версии рецепт этого по истине вкусного супа «родился» в XVII веке. Суп начали варить на основе бульона из говядины, луком в карамели и сухим хлебом или хлебными сухариками. Другая легенда гласит, что это блюдо изобрел сам Луи XV: чувствуя в животе голод и не имея запасов еды, только лук, сливочное масло и шампанское, он соединил все три ингредиента вместе и разработал первый французский луковый суп. С тех пор этот рецепт стал обязательным в конце свадебных вечеров!

Читать еще:  Как запекать мясо в мультиварке

Этот и многие другие материалы, вы можете найти на нашем сайте .

Ставьте пожалуйста лайки и подписывайтесь на канал. Это позволит нам публиковать больше интересных огородных статей.

«Луковый суп» для 4-6 человек

  • 500 г репчатого лука
  • 30 г муки
  • 1 литр куриного бульона или бульона из говядины
  • соль
  • перец
  • тертый сыр
  • хлеб подсушенный
  • сливочное масло
  • Чтобы сделать этот рецепт, подготовьте все ингредиенты.
  • В сотейнике или в чугунной кастрюле растопите сливочное масло.
  • Добавьте лук, предварительно нарезанный тонкими кольцами.
  • Как только лук обретет светлую окраску, добавляем муку.
  • Перемешиваем тщательно все деревянной лопаткой.
  • Вливаем бульон.
  • Доводим до кипения и варим 1 минут на медленном огне.
  • Добавляем соль и перец по вкусу.
  • На дно каждой тарелки для подачи (берем тарелки, которые можно поставить в духовку) , положите пару кусочков подсушенного хлеба и добавьте немного тертого сыра.

После этого разливаем приготовленный суп.

  • Повторно выкладываем кусочек сушеного хлеба, посыпаем тертым сыром.
  • Добавляем черпачок лукового супа и посыпаем тертым сыром.

Ставим тарелки в духовой шкаф на гриль, и запекаем до золотистой корочки (примерно минут 5).

Рецепт «традиционного лукового супа»

Подготовка займет 15 минут. Приготовление супа 40 минут.

Ингредиенты для 4 человек:

– 800 г репчатого лука

– 8 чайных ложек сливочного масла

– 1 ст. ложка муки

– 1,2 литра постного бульона

– соль и перец по вкусу

– очищаем лук и нарезаем кольцами

– на сковородку (сотейник) добавляем и разогреваем сливочное масло и выкладываем луковые кольца

– жарим лук в течение 10 минут, часто помешивая

– кольца лука должны приобрести золотисто-коричневый цвет

– когда лук станет прозрачным, посыпаем его мукой и тщательно перемешиваем (мука должна обрести коричневый оттенок).

– после этого добавляем заготовленный бульон, накрываем крышкой, доводим до кипения и оставляем на медленном огне еще на 30 минут. В это время вы можете приготовить сухарики, нарезав их кубиками или овальными кусочками (подсушить в духовке в течение 15-20 минут).

– снимите суп с огня, посолите и поперчите на свой вкус.

Подаем с гренками.

Примечание: В этот рецепт мы не советуем добавлять тертый сыр, так как потеряете всю питательную выгоду лукового супа. Лук имеет интересную особенность: мочегонное, он стимулирует выведение лишней мочевой кислоты из организма. Он также обладает антиинфекционными свойствами и борется с кишечными паразитами.

Рекомендуем! Для приготовления традиционного рецепта используют исключительно холодную воду. Бульон придает вкус. Если вы решили перед подачей супа запечь каждую тарелку в духовке, посыпьте тертым грюйером. Французы также добавляют столовую ложку коньяка или Порто непосредственно перед подачей на стол.

«Лучший луковый суп» с добавлением алкоголя

– 6 очищенных репчатых луковиц

– 55 г сливочного масла

– 125 мл красного сухого вина

– 30 мл (2 ст. ложки) коньяка

– 1 литр куриного бульона

– 1 литр говяжьего бульона

– 1 столовая ложка муки (слегка пожаренной на сковороде)

– 1 щепотка мускатного ореха

– соль и перец по вкусу

– 200 г тертого сыра грюйер

– 12 ломтиков нарезанного багета (толщиной 1 см), поджаренного

– 1 небольшой зубчик чеснока, разрезанного на 2 части.

  • Разрезаем луковицы на четвертинки, а затем каждую часть режем на тонкие полоски
  • Ставим большую кастрюлю на медленный огонь, добавляем сливочное масло и нарезанный лук. В течение 15 минут, пока лук не приобретет карамельный оттенок, постоянно помешиваем, очищая дно кастрюли.
  • Влейте красное вино и коньяк, перемешайте и выпарите чтобы полученная смесь осталась почти без жидкости.
  • Влейте бульоны из курицы и говядины, добавьте обжаренную муку и мускатный орех, тщательно перемешав все ингредиенты.
  • Доведите до кипения и варите еще примерно 30 минут на среднем огне, или пока суп не уменьшится вдвое. Должно получиться примерно 1,3 литра бульона.
  • Солим и перчим по вкусу.
  • Разогрейте духовой шкаф (на гриле), предварительно поставив решетку посреди.
  • На противень поставить 4 тарелки.
  • Натереть готовые гренки половинкой зубчика чеснока.
  • Разлить суп в обеденные тарелки, добавить в каждую около 2 ст. ложек тертого сыра, поверх положить гренки и посыпать поверху сыром.

Выпекать в духовке в течение 5 минут или пока сыр не расплавится и не подрумянится.
Это вкусно! Попробуйте!

Казалось бы, что может быть проще лукового супа, но зная тонкости и секреты приготовления, ваши гости не останутся равнодушными!

Этот и многие другие материалы, вы можете найти на нашем сайте .

Ставьте пожалуйста лайки и подписывайтесь на канал. Это позволит нам публиковать больше интересных огородных статей.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector