Карп, фаршированный по еврейски

Фаршированная рыба по-еврейски

Фаршированная рыба по-еврейски — блюдо для выходного дня. Возможно, придется немного повозиться, но это как раз тот случай, когда «возня» доставляет удовольствие и процессом, и результатом.

Фаршированная рыба, гефилте фиш, — традиционное блюдо национальной еврейской кухни. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в Средние века. Готовили крупную щуку, карпа, судака. Снимали с рыбины кожу и наполняли «чулок» рубленым фаршем из филе с овощными добавками. Сегодня «фаршированной рыбой» называют не только всем известную фаршированную щуку или карпа (его-то мы и приготовим), но и котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.

Кстати, о бульоне. Он получается густым рыбным желе, которое можно подавать как залив рыбу — тогда получится исключительно вкусная желированная заливная рыба без всякого желатина, так и отдельным блюдом.

Часто фаршируют карпа — это очень вкусная, жирная рыба с толстой кожей. Стоит, однако, иметь в виду, что «чулок» из рыбьей кожи нельзя набивать фаршем плотно — он лопнет. Поэтому если останется фарш, лучше слепить из него котлеты и положить готовиться в казан вместе с рыбой.

Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.

И последнее, что хотелось бы сказать: если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной.

Ингредиенты

карп 1 шт. (1,5-2 кг)
лук репчатый 3-4 шт.
морковь 1 шт.
булка черствая (или батон) 300 г (если манка — 4 ст. л.)
яйцо куриное 1-2 шт.
соль по вкусу
перец ч. м. по вкусу
масло растительное 1 ст. л.

Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.

Самая трудоемкая часть приготовления — снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:

1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-«чулок» начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.

2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.

3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно «удерживающий» кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.

Метод, используемый Татьяной, — «усовершенствованный» первый, не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, «переломить» позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.

Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.

Как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски

Приготовление

Вначале я разрезала под плавниками брюшко до хребта, перерезала хребет, но кожу оставила в этом месте целой, чтобы не отделять голову . Удалила внутренности, промыла рыбу под проточной водой и снова обсушила бумажным полотенцем. Если рука у вас тонкая, она хорошо входит в брюшко, и внутренности можно удалить, так сказать, одним движением.

На следующем шаге я подрезала кожу ножом с тушки рыбы, поддела ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделила от рыбной тушки. Повторяла так, пока не подняла всю кожу. Чтобы отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезала мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставила на коже.

Читать еще: Как правильно запечь баранью ногу в духовке

Правильный «чулок» из рыбьей кожи выглядит примерно так, как на этой картинке. Как видите, вместе с кожей на месте остались голова, хвост и плавники.

Теперь, когда «чулок» готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезала филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.

Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.

Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.

На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.

Неплотно, примерно на 2/3, наполнила фаршем рыбный «чулок». Если «набивать», кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачивала ложку водой, набирала фарш и таким образом «упаковывала», распределяя фарш «внутри» и придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.

Варка рыбы. Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.

Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.

Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.

Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.

Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.

Как видите, в разрезе фаршированная по-еврейски рыба получается пористой и очень сочной. Для цвета можно покрошить щепотку паприки.

Карп, фаршированный по-еврейски: житомирский рецепт с пошаговой инструкцией

Во всех кухнях мира есть какое-то коронное блюдо. То, что является кулинарной визитной карточкой страны. У евреев это – фаршированный карп. И это блюдо – мало того, что вкусное, праздничное, красивое, так еще и ритуальное. «Гефилте фиш», фаршированную рыбу, принято подавать на еврейский Новый год. Почему бы и нам не побаловать себя этим блюдом. Ингредиентов для него требуется не так уж и много. Процесс приготовления может показаться поначалу трудоемким. Но со временем, когда выработаются определенные навыки, вы будете справляться с ним все быстрее. И вовсе не обязательно карп, фаршированный по-еврейски, должен подаваться целиком. Порезанный на продольные кусочки, он тоже очень вкусен. Вариаций у этого блюда не так много, как у украинского борща, но они все же есть. В этой статье мы рассмотрим житомирский рецепт.

Шаг первый. Подготовка рыбы

«Гефилте фиш», карп фаршированный по-еврейски – блюдо не сефардов, а их более северных родичей. Особенно оно прижилось в так называемых «чертах оседлости» Российской империи. Житомир – как раз такой город, в котором не евреи составляли национальное меньшинство. Там для блюда требуется две рыбы – карп и щука. Сладковатое мясо последней будет служить начинкой. Всякая уважающая себя житомирская хозяйка снимает кожу с карпа «чулком». Для этого следует сначала очистить рыбу от чешуи, а потом и от внутренностей, сделав аккуратный надрез на брюхе. Потом завернем карпа в целлофановый кулек и отобьем его с двух сторон деревянным молоточком. Положим на ночь в холодильник. Такой прием позволит нам легко снять с рыбы кожу.

Читать еще: Как правильно пожарить сазана на сковороде

Шаг второй. Снятие кожи чулком

Нам предстоит самый трудный этап в приготовлении. Ведь к праздничному столу должен быть подан карп фаршированный по-еврейски целиком. Эта рыба отличается прочной кожей, но и мы должны соблюдать осторожность. С внутренней стороны брюшка, недалеко от разреза, через который мы потрошили карпа накануне, делаем два новых. Естественно, кожу оставляем целой. Подхватываем пальцами мякоть и начинаем проталкивать ее к спине. Дойдя до хребта, ножницами отрезаем позвоночник от головы и хвоста. Выворачиваем кожу, как чулок. Полученное мясо отделяем от костей. То же самое можно проделать и со щукой. Для облегчения задачи можно отварить эту рыбу и снять с нее кожу как придется. Кости не выбрасываем – в еврейском хозяйстве все сгодится.

Шаг третий. Начинка

Карп, фаршированный по-еврейски, будет вкуснее, если мы наполним его не рыбьим муссом, а именно мясом. Поэтому филе карпа и щуки пропускаем через мясорубку. А дотошные житомирские хозяйки мелко секут его ножом. Далее в начинку кладем все, что кидаем в фарш для котлет: пожаренную в масле мелко нашинкованную луковицу, размоченную в молоке булочку, три яйца. Только специи нужно употребить для рыбы. Этот фарш нужно хорошо отбить. Берем его рукой и с силой швыряем обратно в миску. Так рыба получится нежнее, а структура фарша не порвет кожу карпа. Если он все же будет слишком тугим, подливаем молока. Фаршируем карпа без фанатизма. Ведь при варке начинка набухнет и неминуемо порвет кожу. Из оставшегося фарша можно в другой раз сделать рыбные котлеты. Зашьем рыбе брюшко.

Шаг четвертый. Варка карпа

Режем тонкими пластинами килограмм лука, четыре или пять штучек морковки, одну петрушку, четверть большого корня сельдерея. В Житомире национальное блюдо «Гефилте фиш» называется «карп, фаршированный по-еврейски со свеклой». Этот корнеплод придает желе изумительный рубиновый цвет. Чистим и режем маленькими пластинками четыре средних свеклы, а одну трем в отдельную миску. Берем большую кастрюлю и устилаем ее дно промытой шелухой луковиц (еврейская хозяйка, как мы помним, ничего просто так не выбрасывает). Кости и плавники кладем в мешочек из нескольких слоев марли, перевязываем его длинной ниткой, конец которой будет свисать из кастрюли (для удобства его можно привязать к ручке). Шелуху закрываем половиной овощей. Кладем по очереди морковь, лук, коренья, свеклу. Помещаем на это карпа. Прикрываем оставшейся половиной овощей. Наливаем воды по верхнюю границу. Ставим на огонь. Когда закипит, снимаем пену, кидаем перец горошком, лавровый листик, соль. Убавляем огонь до минимума и варим два часа.

Заключительный этап в приготовлении блюда «Карп, фаршированный по-еврейски»

Рецепт из Житомира предполагает, что желе должно быть рубинового цвета. Для этого в тертую свеклу добавляем немного уксуса и разводим небольшим количеством (половины половника хватит) бульона. Потом мы тщательно отцедим жидкость через марлю. И отожмем свекольный жмых до последней капли. Эта жидкость называется в украинской кухне «квасок» и широко используется в приготовлении борщей. Здесь мы наблюдаем интересный феномен, как в «черте оседлости» две национальные кулинарные традиции обогатили друг друга. Украинский квасок выльем в бульон, в котором варится карп, фаршированный по-еврейски. Даем ему покипеть буквально с минуту и выключаем огонь. Если варить дольше, красивого цвета не получится.

Подача карпа на стол

Даем бульону остыть. За нитку вытягиваем марлевый мешочек с костями. Часть овощей раскладываем на блюде. Сверху помещаем карпа. Осторожно удаляем нитки. Прислоним к тушке голову и хвост. Заливаем рыбу процеженным бульоном. И ставим в холодильник. И через несколько часов подаем на стол. Карп, фаршированный по-еврейски, фото которого выглядит очень оригинально, будет коронным блюдом и изумит гостей. Для удобства можно порезать рыбу порционными кусками. Но делать это следует уже на глазах изумленных гостей.

Фаршированный карп по-еврейски

Если вы решили познакомиться с израильской кухней, то карп, фаршированный по-еврейски, — это как раз то, что нужно! Вам ни разу не придется пожалеть о затраченном времени и усилиях. Ведь блюдо получается просто восхитительным. Лакомство удается изумительно вкусным, нежным, сочным, ароматным. Более того, невзирая на мифическую сложность рецепта, вам не стоит опасаться такого кулинарного эксперимента. Всё получится просто на «5+» даже у начинающих поваров. В результате на вашем столе окажется рыбная закуска, которая идеальна как для повседневного рациона, так и для праздничного меню. Давайте экспериментировать!

Читать еще: Судак, запеченный в духовке целиком

Время приготовления –3 часа.

Количество порций – 4.

Ингредиенты

Делается карп, фаршированный по-еврейски, из самых привычных и простых продуктов. Если вы решите обыграть предложенный рецепт, то вам гарантированно точно не придется с трудом искать все необходимые ингредиенты и злиться от того, что вы не можете найти редкие и дорогие компоненты. Тут всё очень-очень просто и доступно:

карп – 1 тушка весом около 1.5 кг;
соль – 1 ч. л.;
луковица – 2 головки;
сахарный песок – 1 ч. л.;
белые сухари – 2 ст. л.;
лавровый лист – 2 шт.;
свекла – 3 шт.;
молотый перец (черный) – ½ ч. л.;
душистый перец – 5 горошин;
растительное масло – 2 ст. л.;
черный перец – 10 горошин.

Как приготовить карпа, фаршированного по-еврейски

Если вы не знаете, как приготовить фаршированного карпа по-еврейски, то переживать не стоит. Освоить хитрости и некоторые особенности израильской кухни, даже не выезжая за пределы собственной кухни, вполне реально и достаточно просто. Вам стоит взять на вооружение пошаговый рецепт с фото и видео-ролики, которые просто и без лишних премудростей рассказывают о приготовлении карпа, фаршированного по еврейскому рецепту. Итак, приступим?

Сначала стоит заняться самим карпом. Сырую тушку потребуется основательно натереть солью. Такой незамысловатый прием позволит вам удалить с рыбы слизь. Потом карпа потребуется основательно промыть в проточной воде и немного промокнуть бумажными салфетками или полотенцами. Теперь нужно счистить с тушки всю чешую. К этой работе стоит подойти старательно и основательно, чтобы на готовом карпе не оставалось ничего лишнего. Потом следует срезать с тушки все плавники. Остается лишь завершить подготовку карпа разрезанием его по спинке. Через полученное отверстие следует извлечь из тушки все внутренности.

У хвоста и около головы потребуется перерезать рыбий позвоночник. Возле спинки надо немного подрезать кожицу. Для этого стоит воспользоваться самым острым ножом, чтобы именно резать кожицу, а не рвать ее. В полученный надрез следует аккуратно просунуть палец. Это промежуток между кожицей и мышцами. При этом следует максимально осторожно и аккуратно отделять кожицу от основной массы. При этом двигаться опытные повара рекомендуют по дуге. Вот таким получится наш результат, как на фото ниже.

Что мы делаем далее? Репчатый лук потребуется очистить, измельчить и немного обжарить на сковороде с добавлением небольшого количества растительного масла. От костей потребуется отделить рыбное филе. Немного воды необходимо смешать с белыми сухарями. Лук и рыбное филе потребуется как минимум дважды прокрутить через мясорубку. В полученную смесь надо всыпать молотый перец. Туда же отправляются сухари. Массу нужно присыпать сахарным песком и посолить. В отдельную плошку потребуется налить растительное масло. В иголку следует вдеть нитку и окунуть ее в это подготовленное масло.

Теперь нам предстоит самая ответственная и сложная работа по фаршированию карпа по еврейскому рецепту. Следует начать сшивание кожи. При этом иголку потребуется постоянно обмакивать в плошку с растительным маслом. После того, как вы завершите прошивание хвостовой части тушки, можно приступить к наполнению заготовки фаршем.

Далее надо взять глубокую кастрюлю. Сырая свекла основательно промывается и режется ломтиками. Их надо выложить на дно выбранной емкости. Сверху следует положить марлю. В емкость вливается 1 л питьевой воды. Добавляется чайная ложечка соли. Сюда же выкладываются горошины перца и лавровые листы. Выкладывается рыбная заготовка. Предлагается проварить рыбу на медленном огне. Но можно и отправить ее в духовку.