0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

архивы жареная птица

Архивы жареная птица

­Птицу, дичь и кроликов жарят как целыми тушками, так и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электроrрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приrотовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подrотовленные тушки кур, цыплят, бройлеров­цыплят, индеек, ryсей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и из­нутри, кладут спинкой вниз на разоrpетый с жиром (150 . 160 0 С) противень и обжаривают на плите до образования paвномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200 О С) на 15 . 20 мин для доведения до rотовности. Тушки крупной птицы (индеек, ryсей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают rорячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с темпе­ ратурой в начальный период жарки (10 мин) 200 . 250 О С, затем ­ 160 0 С. Тушки старых кур, ryсей, уток, индеек перед жареньем рекомендуется отварить до полyrотовности. Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков ­ 20 — 30 мин, тетеревов ­ 40 . 45, кур и уток ­ 40 . 60 мин, ry­сей и индеек ­ 1 — 1,5 ч.

Во время жаренья в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают вьщелившимися жиром и соком. Жареные тущки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки ­ наискось. На порцию используют по два кyc­кa (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позво­ночник.

­Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5 . 7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. rарнир ­ жареный картофель, сложный rарнир; к жирной птице (ryсю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих оryрцов И помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Рябчиков, тетеревов, куропаток, rлухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птиuу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подrотавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпаrатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не переrpевалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир ­ картофель жареный (фри), печеные яб­локи. Отдельно подают салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье и т. п.

Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4. 6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гap­нируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень.

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки ryся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одноrо размера небольшие клубни картофеля и слеrка их обжаривают. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное rнездо и нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предва­рительно замоченный чернослив без косточек посыпают caxaром. Подrотовленные тушки жарят в жарочном шкафу 40 ..60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

­Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, раз­резая rрудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают смeтаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металличе­ская доска). Korдa спинка прожарится, цыпленка переворачива­ют и прожаривают внутреннюю часть. Жареноrо цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Bокpyr размещают rарнир: томаты, зеленый лук, разрезанный на 3 … 4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени.

Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Дичь, жаренная в сметаuпом соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фа­зан, rлухарь) заливают соусом сметанным и проrревают на плите 5…7 мин. При отпуске дичь rарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Читать еще:  рубленые куриные котлеты в духовке

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают rарнир: картофель жареный или сложный rарнир (морковь и зеленый rорошек, заправленные маслом; цветная капуста, жаре­ный картофель). Гарнир можно положить в корзиночки (тapтa­летки).

Котлеты фаршированные. Подrотовленные полуфабрикаты ­ Котлеты из филе птицы, фаршированные rpибами с молочным соусом, ­ жарят во фритюре и доводят до rотовности в жароч­ном шкафу 3 — 4 мин. Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым rорошком или сложным rарни­

ром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно по­дают соус красный с вином.

Котлеты по-­киевски. Подrотовленные фаршированные мac­лом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничноrо хлеба или слоеноrо теста, на нero ­ котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым ropошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон разме­­щают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно по­дать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдель­но подают соус красный с вином.

Птица или кролик по-­столичному (шницель cтoличный). Подrотовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до rотовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают rарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый ropoшек или сложный raрнир. Блюдо украшают зеленью.

Птица, жаренная,во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под леrкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жа­рят во фритюре и доводят до rотовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и rарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным rарниром моryr служить салаты, маринованные фрукты и яrоды. Отдельно подают соус томатный с вином.

Архивы жареная птица

Когда надоедает поиск все новых блюд и способов приготовления, в ход идут старые проверенные домашние рецепты самых простых и вкусных блюд. Вот как этот — из.

  • 4-5 куриных бедрышек
  • 1-2 ст. ложки горчицы (обычной или острой)
  • 1 ч. ложка готовой приправы для курицы
  • 1-2 ч. ложки молотой паприки
  • 0,5 ч. ложки молотого чеснока
  • 0,5 ч. ложки соли
  • 2-4 ст. ложки растительного масла

Куриные отбивные с помидорами и сыром

Это рецепт, с помощью которого мы превращаем суховатое куриное филе в сочные и очень вкусные отбивные с отличной тонкой корочкой. Вам надо быстро и вкусно.

  • 6 куриных филе (1-1,3 кг)
  • 1-2 помидора
  • 80-100 г сыра
  • соль и молотый перец – по вкусу
  • 1-2 яйца
  • около стакана панировочных сухарей
  • 3-5 ст. ложек растительного масла

Куриные филе, фаршированные грибами и сыром

Несложное в готовке блюдо, которое украсит не только будничный семейный, но и праздничный стол. И ничего особенного не нужно, чтобы полакомиться вкусным.

  • 3 куриных филе весом по 180-220 г
  • 3 брусочка сыра
  • 3 брусочка сливочного масла
  • 60-70 г консервированных резаных шампиньонов
  • 1 ч. ложка готовой приправы к курице
  • соль и перец – по вкусу
  • немного петрушки
  • 3-4 ст. ложки муки
  • 1 яйцо+1 ст. ложка молока или воды
  • панировочные сухари
  • 5-6 ст. ложек растительного масла

Острые жареные куриные крылышки

Куриные крылышки готовят их по множеству рецептов, и всегда приятно предложить домочадцам или друзьям что-то новенькое. Вот как в этом варианте.

  • 12 крылышек
  • 4-5 ст. ложек муки
  • 1 ч. ложка паприки
  • 3-4 ст. ложки растительного масла для жарки

маринад

  • 2-3 ч. ложки острой аджики
  • 1 ч. ложка молотой сладкой паприки
  • 1 ст. ложка подсолнечного масла (любого растительного)
  • 1 ч. ложка соли (без горки)

Куриные крылышки в соусе Ткемали

Соус настолько хорош, что для отменного вкуса крылышек добавлять к нему почти ничего не требуется, разве что немного соли и сахара – на свой вкус, да.

  • 12 куриных крылышек
  • полстакана или больше соуса Ткемали
  • 1 ч. ложка сахара
  • неполная ч ложка соли
  • кукурузная мука для панировки
  • 4-5 ст. ложек растительного масла

Куриное филе стир-фрай с соевым соусом

У вас минимум времени, чтобы приготовить поесть для семьи? Без раздумий готовьте по этому рецепту филе с помощью техники стир-фрай – быстрого.

  • 500-600 г куриного филе
  • почти полстакана соевого соуса
  • 1 ч. ложка бальзамического уксуса
  • 1 ч. ложка готовой приправы для курицы
  • 3 ч. ложки сахара
  • 1 ст. ложка крахмала (лучше кукурузного)
  • растительное масло

Жареные вкусные крылышки в панировке

Кто ж не любит хрустящие крылышки? Они хороши в любом виде. На нашем сайте вы найдете самые разные вариантов приготовления крылышек: тушеных, жареных и.

  • 6-8 крылышек

маринад

  • 0,5-1 ч. ложка молотой горчицы
  • 0,5-0,7 ч. ложки соли
  • 1-1,5 ч. ложки молотой паприки
  • 0,5 ч. ложки куркумы
  • 2-3 щепотки молотого кориандра
  • чеснок молотый сухой – 0,5 ч. ложки
  • молотый перец -по вкусу
  • 1,5-2 ст. ложки растительного масла
Читать еще:  Диета при гастрите с повышенной кислотностью

панировка

  • 1 яйцо
  • полстакана-стакан панировочных сухарей
  • 4-5 ст. ложек крахмала (или муки)

Куриные крылышки в соево-медовом соусе

Любите хрустящую корочку на жареных крылышках, которая в восточных рецептах делается из специй, муки и крахмала, соевого соуса и меда? Обязательно попробуйте.

  • 6 крылышек
  • 2-3 щепотки соли
  • 3-4 ст. ложки крахмала для панировки
  • 1 ч. ложка кунжута
  • растительное масло для жарки

кляр

  • 2-3 ст. ложки муки
  • 3 ст. ложки крахмала
  • полстакана воды

соус

  • 2-3 дольки чеснока
  • 1-1,5 ч. ложки тертого имбиря (или 1 ч. ложка молотого)
  • 1 ч. ложка аджики (или по вкусу)
  • 1,5-2 ст. ложки меда
  • 1,5-2 ч. ложки рисового уксуса
  • 5-6 ст. ложек соевого соуса

Жареная индейка по-быстрому

Как часто вам приходится, торопясь, готовить еду для своих домочадцев? На такой случай у нас есть разные рецепты быстрых блюд, этот – один из них.

  • 450 г мяса с ножек индейки
  • готовая приправа к мясу птицы
  • 3-4 ст. ложки муки для панировки
  • 2-3 ст. ложки растительного масла

Куриные крылышки с кисло-сладким соусом

Крылышки кладем в кляр, жарим в масле. И готовим густой сладковатый соус, который подаем отдельно — или закладываем крылышки в него. Вкусно в любом варианте.

66584 (Блюда из жареной птицы), страница 2

Описание файла

Документ из архива «Блюда из жареной птицы», который расположен в категории «рефераты». Всё это находится в предмете «кулинария» из раздела «Студенческие работы», которые можно найти в файловом архиве Студент. Не смотря на прямую связь этого архива с Студент, его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе «рефераты, доклады и презентации», в предмете «кулинария» в общих файлах.

Текст 2 страницы из документа «66584»

В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы. В результате нагревания происходит образование новых продуктов — они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим.

Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.

Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты.

На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и цистеина.

Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров.

Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов.

2.3 Ассортимент блюд из жареной птицы

Тушки жареные целиком или порционными кусками.

I способ — подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-220 0 С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-160 0 С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.

II способ (для мелких птиц) — подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-160 0 С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 180 0 и доводят до готовности.

Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы — красный основной, томатный, томатный с грибами.

Гусь, утка фаршированные — подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Цыплята табака — тушку молодой птицы формуют “в кормашек”, разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный.

Птица по столичному — зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках.

Запеканка из куриного мяса с ветчиной — куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-190 0 С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.

Читать еще:  как приготовить индоутку

Птица фри — кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки.

Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.

2.4 Отпуск жареной птицы

Порционируют жареную птицу непосредственно перед отпуском: гусей, уток, кур рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят — по одному куску. При порционировани крупной птицы вырубают спинную кость.

Отпускают блюда из жареной птицы со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий.

Для жирных гусей, уток подают тушеную капусту.

На гарнир к изделиям из филе птицы используют картофель, жаренный во фритюре, морковь, припущенную в масле или молочном соусе, грибы в сметане. Такие гарниры, как овощи, припущенные в масле и молочном соусе, грибы в сметане, рекомендуется подавать в тарталетках, выпеченных из сдобного пресного, слоеного или блинного теста.

Гарниры обогащают блюда дополнительным количеством пищевых веществ, улучшают вкус, украшают их, делают привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышают усвояемость. Хорошо подобранный гарнир смягчает или увеличивает остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие, виды гарниров можно подавать в тарталетках.

Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. Мясо птицы, жаренное в натуральном виде, при отпуске поливают мясным соком и маслом, а панированные изделия растопленным сливочным маслом или другим жиром. На блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира (шашлык с рисом и др.). Изделия из филе при отпуске поливают маслом, к котлетам натуральным подливают мясной сок, к фаршированным котлетам (за исключением котлет по-киевски) отдельно в соуснике подают соус мадера. Панированные и жареные во фритюре (куски птицы, котлеты фаршированные) изделия при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье. Для подачи салатов и маринованных ягод можно использовать салатники или вазы Уток жареных гарнируют печеными яблоками, тушеной капустой и жареным картофелем, гусей — тушеной капустой, яблоками, рассыпчатой гречневой кашей.

2.5 Инструкционная карта

Технология приготовления жареной птицы

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2К, циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, сковороды, сито, противень, металлические лотки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «МС», поварские ножи, поварская игла, разливательная ложка, металлические блюда, баранчики.

Сырье: тушки птицы, картофель, краснокачанная капуста, помидоры, салат, зелень, специи, панировка.

Последовательность технологических операций для приготовления кур жареных

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция № 2. Приготовление полуфабрикатов из кур. Обрабатывают и моют курицу в проточной воде, заправляют «в кармашек» для варки целиком.

Операция №3. Обработка и нарезка овощей. Коренья и лук нарезают. Картофель нарезают соломкой, обрабатывают и промывают салат, свежие огурцы, помидоры. Краснокочанную капусту шинкуют соломкой.

Операция №4. Жаренье птицы. Перед жареньем натирают тушку солью и перцем с наружной и внутренней сторон. Заправленные тушки укладывают на противень с разогретым жиром спинкой вниз и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренные тушки ставят на 15. 20 мин в жарочный шкаф. Определяют готовность проколом ножки поварской иглой; при этом она свободно входит в толщу мякоти (из прокола вытекает прозрачный сок).

Операция №5. Приготовление и подбор гарнира. Птица жареная: жареный картофель, салат, маринованные фрукты, ягоды, зелень.

Операция № 6. Приготовление соуса. Соус белый готовят для подачи на курином бульоне.

Операция№7.Порционирование птицы. Жареную птицу порциони-руют непосредственно перед отпуском по 2 куска на порцию (ножка и филе).

Операция № 8. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла растапливают на сковороде при температуре 110. 130 °С.

Требования к качеству. Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная.

Правила подачи. Жареную птицу гарнируют жареным картофелем, поливают сочком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидоры.

3. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector