1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сушеное мясо: польза и вред

Содержание

Польза и вред вяленого мяса

Когда из сырого красного мяса или мяса птицы делают различные вяленые блюда, то для этого обезвоживают его в домашней духовке или в бытовом осушителе пищи. Чтобы потом мясо хранить в кухонном шкафу без холодильника, необходимо учитывать вероятность присутствия патогенных бактерий, которые могут выжить после воздействия сухого тепла в 60- 70°С. Для этого необходимо четко представлять все возможные опасности и применять научно обоснованные методы по обеззараживанию, чтобы сделать вяленое мясо полезным продуктом, а процесс творческой и безопасной процедурой.

Что такое вяленое мясо?

Данный продукт является питательным мясным блюдом, которое приготавливается путем засушивания до состояния, при котором его дальнейшая порча не возможна. Килограмм красного мяса или птицы после засушивания весит грамм триста. Так как большая часть влаги испаряется, продукт становится стабильным и может храниться без охлаждения, что делает его удобным пищевым запасом для туристов и всех, кто не имеет доступа к холодильнику.

Вяленое мясо является пищей известной, по крайней мере, со времен Древнего Египта. Люди вялили мясо животных, которые были слишком большим, чтобы съесть их сразу (медведи, буйволы, киты). Североамериканские индейцы смешивали мясо с сухофруктами и обмазывали салом, чтобы сделать «пеммикан». Продукт «Biltong» является сушеным мясом и используется во многих африканских странах. Самый культовый и известный во всем мире термин, обозначающий готовый вяленый мясной продукт в виде упакованных снеков из различных сортов мяса, называется “Jerky”, и происходит от испанского слова “charque”.

Готовый продукт из вяленого мяса должен обозначаться разными терминами в зависимости от технологии приготовления:

  1. Beef Jerky” — продукт изготовлен из цельных кусочков говядины.
  2. Beef Jerky Chunked & Formed” — продукт изготовлен из кусков мяса, которые мелко рубятся, и затем формуются в отдельные полоски.
  3. Ground beef jerky & deformation or chopped & formed” — продукт изготовлен из фарша или рубленого мяса, сформован в виде отдельных полоск. Обычно данный вид Beef Jerky содержит связующие вещества или пластификаторы. Производители должны обозначить истинный состав продукта (говядина и концентрат соевого белка).
  4. Species (or kind) salt beef sausage” — продукт является разновидностью колбасных изделий. Маленькие колбаски из вяленого мяса в оболочке позиционированные, как снеки.

Как засушить мясо и сделать его безопасным пищевым продуктом?

Сушка является старейшим и наиболее распространенным методом консервирования пищевых продуктов в мире. Технологиям баночного консервирования менее 200 лет, а замораживание стало практичным только с середины прошлого столетия, когда электричество стало все более и более доступным для людей. Метод холодового сублимирования (вымораживания влаги) и по сей день не является широкодоступным в быту. Тепловая сушка является наиболее простой и легко доступной для широкого круга любителей натуральных цельных продуктов.

! Научным принципом сохранности вяленых мясных продуктов является тот факт, что при удалении влаги из мяса, которая в данном случае выступает в роли катализатора, ферменты не могут эффективно контактировать или вступать в реакцию с белком. Ферменты бактерий, грибков, или естественные аутолитические ферменты самого белка мяса не получая необходимых условий для ферментативного процесса не подвергают изменению структуру мяса!

Какие вообще существуют виды сушки пищи?

Есть несколько видов сушки пищи. Рассмотрим два типа естественной сушки:

  1. Засушивание при нагреве солнцем. Солнечная сушка иногда происходит в специальном контейнере, который ловит и захватывает солнечное тепло.
  2. Адиабатическая сушка — происходят на открытом воздухе в тени без поступления дополнительной энергии в систему. Адиабатическая сушка происходит без подвода тепла.
  3. Эти типы сушки используются в основном для растительной пищи, такой как абрикосы, помидоры и виноград. Солнечная сушка не рекомендуется для приготовления вяленого мяса из-за отсутствия постоянного источника тепла, что приводит к потенциальному загрязнению насекомыми , плесенью и бактериями.
  4. Сушка от искусственного источника тепла производится путем помещения мяса в теплый духовой шкаф или бытовой дегидратор пищи.
Читать еще:  Плов с бараниной в мультиварке

Основными элементами бытового электрического осушителя можно считать:

  • Электрический источник тепла;
  • Воздушный вентилятор для циркуляции сухого воздуха;
  • Автоматический термостат для поддержания нужной температуры;
  • Лотки для размещения мяса в процессе сушки;
  • Листы пергамента для определенных типов пищевых продуктов.

Почему важна температурная обработка при приготовлении вяленого мяса?

Пищевые заболевания из-за сальмонеллы и кишечной палочки, содержащихся в приготовленном в домашних условиях вяленом мясе, затрагивают вопросы о пищевой безопасности традиционных способов сушки мяса. Текущей рекомендацией Института Питания по приготовлению безопасного вяленого мяса, является обязательный нагрев красного мяса температурой 72°С и мяса птицы 74°С до полного стабильного высыхания. Этот шаг гарантирует, что любые бактерии, присутствующие в мясе будут уничтожены влажным теплом. Но параметры большинства бытовых дегидраторов не поддерживают этот важный принцип, и осушитель может не достигать температуры, достаточной для нагрева мяса до 72- 74°С.

После нагревания до 72- 74°С, важно поддержание постоянной температуры осушителя в диапазоне 54- 60°С во время процесса сушки, потому что процесс должен быть достаточно быстрым, чтобы мясо стабилизировалось, прежде чем оно начнет портится, и для этого из него должно успеть удалиться достаточное количество воды, без которой микроорганизмы не смогут развиваться.

Почему без предварительного нагрева вяленого мяса до 72°С безопасность пищевых продуктов может вызывать опасность?

Возникновение опасности не уничтожения бактерий из-за не правильного обезвоживания мяса в том, что не прогревая его перед процессом обезвоживания до требуемой температуры в 72- 74°С, бактерии могут выжить и размножиться в процессе хранения. После не правильной сушки без прогрева до критических для микробов температур, бактерии становятся более термостойкими.

Недостаточная температура в духовке или дегидраторе может быть связана с первичным обильным испарением влаги, которая уносит большую часть тепла из мяса. Таким образом, в самом мясе не начнется повышение температуры, пока большая часть влаги не испарится. Поэтому, когда температура засушиваемого мяса, наконец, начнет подниматься, бактерии станут более термостойкими и, скорее всего, выживут. Эти выжившие патогенные бактерии, могут вызвать болезни пищевого происхождения у тех, кто потребляет сыровяленое мясо.

Маринование делает мясо более безопасным?

Основным выводом, проводимых исследований, можно считать то, что маринование само по себе не приведет к значительному сокращению возбудителей пищевых отравлений в сравнении с кусками говядины, которые не были замаринованы.

При контрольном исследовании сыровяленого мяса, некоторые образцы показали полное микробное обеззараживание, а другие образцы показали выживаемость некоторых бактерий, особенно в вяленом мясе, сделанном из говяжьего фарша. Дальнейшие лабораторные эксперименты с инокулированной (привитой) в оленину бактериальной флоры, показали, что патогенные E.coli, могут выжить при сушке в 10 часов и температуре до 63°С.

Провели эксперимент с засеванием кишечной палочки штамма O157:H7, в одну из половин говяжьего фарша, прежде чем сформировать его в полоски и завялить. Обнаружено, что прогреваемые до критической для микрофлоры температуры образцы, имели большее обезвреживание бактерий, чем образцы вяленого мяса из фарша, сделанные без прогрева. Сыровяленая продукция, сделанная с условием максимально допустимого для блюда подогревом, при обезвоживании показала самую высокую скорость разрушения бактерий.

Логическим выводом можно считать факт того, что фарш, для вяленой говядины приготавливаемый в домашних условиях, подвержен опасности бактериального заражения, связанного с кишечной палочкой. Чтобы свести к минимуму пищевые отравления, необходимо, как можно скорее нагреть мясо полуфабрикатов до 72°С перед сушкой.

Рекомендации Института Питания по изготовлению домашнего вяленого мяса.

  1. Должны использоваться безопасные методы обработки и подготовки полуфабрикатов для получения безопасного и стабильного вяленого мяса, в том числе:
  2. Необходимо всегда тщательно мыть руки с мылом до и после работы с мясными продуктами;
  3. Все манипуляции с мясом нужно проводить в резиновых перчатках;
  4. Используйте чистое оборудование и посуду;
  5. Хранить мясо и птицу в холодильнике при температуре 4°C или чуть ниже;
  6. Рекомендовано замораживать фарш из птицы на 2 дня, а цельное красное мясо, в пределах 3- 5 дней;
  7. Размораживать замороженное мясо в холодильнике, а не на кухне;
  8. Мариновать мясо в холодильнике. Не сохраняйте маринад для повторного использования. Маринады используются, только, чтобы смягчить вкус вяленого мяса, прежде обезвоживания;
  9. Пропарить или прожарить красное мясо до 72°С, а птицы до 74°С. Измерения проводить термометром внутри полуфабриката до его обезвоживания;
  10. Сушить мясо в бытовом дегидраторе, который имеет встроенный регулятор температуры и будет поддерживать температуру 72- 74°С в течение процесса сушки;

Существуют ли особые указания для вяленого мяса из дичи?

Да, есть специальные указания для приготовления домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи, разделка которой не производится промышленным способом. Оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями. Степень различается с учетом знания дела охотником. Разделка туши, как правило, производится при температуре окружающей среды и без холодильного оборудования, через некоторое время после добычи, что потенциально позволяет бактериям не контролировано размножаться.

Читать еще:  Свиные ребрышки в духовке

Какой может быть безопасный срок хранения вяленого мяса?

Промышленно изготовленное и упакованное вяленое мясо может храниться 12 месяцев. Домашнее высушенное мясо лучше хранить не более 1- 2 месяцев.

Вяленое мясо: полезное лакомство или вредный продукт?

Вяление – известный с давних времен способ обработки мяса. Наши предки использовали его для того, чтобы законсервировать продукт – отложить его излишки на черный день. Известно, что жители Сибири, Крайнего Севера, а также Дальнего Востока заготавливали вяленое мясо впрок. Ценным для жителей холодных регионов свойством этого способа являлось равномерное распределение жира по поверхности продукта. Волосы Чингисхана вялили мясо прямо в седле. Смешиваясь с конским потом, оно просаливалось, а вес наездника выступал в качестве пресса.

Сегодня используют менее экстравагантные методы. Классический способ подразумевает, что под воздействием температуры и движения воздушных масс продукт обезвоживается, становится более твердым и упругим. Важно, чтобы куски мяса висели вертикально и не соприкасались друг с другом – тогда ветер будет равномерно обдувать их со всех сторон. Жир распределяется по мышцам, поэтому в дальнейшем продукт не становится прогорклым.

Какие виды мяса подвергаются сушке и вялению?

Для вяления подходит нежирное мясо практически любого сорта. В ход пойдет курятина, утятина, индейка, говядина, конина, баранина и козлятина. Трудности будут разве что со свининой – плотность мышечной ткани у такого мяса меньше, а значит, ферментация будет происходить медленнее. Для того, чтобы мясо не сгнило, нужно обработать его с помощью высокой температуры и хорошо просолить. Кроме того, такое мясо чаще бывает заражено паразитами, которые из-за отсутствия термической обработки сохранятся и в готовой продукции.

Плюсы вяленого мяса

  1. Единственный консервант, который используют в процессе приготовления вяленого мяса — соль. В продукт не добавляют консервантов и ароматизаторов.
  2. Из-за высокой концентрации железа сушеная говядина станет отличным подспорьем при лечении железодефицитной анемии.
  3. Спортсмены употребляют продукт при усталости и для того, чтобы нарастить мышцы.
  4. Этот продукт многие любят за его многофункциональность: вяленое мясо может быть закуской, основным блюдом или сопровождением алкогольных напитков.
  5. Хранится такое мясо долго.

Кому лучше отказаться от употребления продукта?

Несмотря на все достоинства вяленого мяса, есть люди, которые не могут его себе позволить из-за проблем со здоровьем.

  1. Для того, чтобы расщепить говяжий жир, поджелудочная железа должна работать в авральном режиме и вырабатывать повышенное содержание пищеварительных ферментов, липазы. Такое испытание не под силу тем, кто страдает гастритом, панкреатитом или язвой желудка.
  2. В красном мясе есть пурины, при расщеплении которых образуется мочевая кислота. Чрезмерное потребление сыровяленой говядины — причина остеохондроза и подагры.
  3. Продукт содержит большое количество соли, что делает его не подходящим для тех, кто страдает ожирением или заболеваниями сердца.
  4. Вяленое мясо не подвергается тепловой обработке, поэтому паразиты, которые могут оказаться в сырье, остаются и в готовом продукте. Покупая деликатес промышленного производства, вы полагаетесь на добросовестность его изготовителя. Хорошим выходом будет самостоятельное приготовление вяленого мяса. О том, как это сделать, читайте в наших следующих материалах!

Вяленое мясо: польза и вред, рецепты от лучших поваров

Что помимо гастрономического наслаждения несет нам вяленое мясо? Пользу и вред его рассмотрим в нашей статье, а также выясним, как правильно и без особых хлопот приготовить эту пикантную закуску.

Чем полезно и вредно мясо вяленое?

Все знают, что мясо – это главный поставщик в наш организм белка. Его обязательно включают в свое меню люди, занимающиеся спортом и подвергающиеся изнурительным физическим нагрузкам. Мясо само по себе – продукт полезный, а в вяленом виде – и подавно! Почему? Давайте разбираться!

Все дело в способе приготовления вяленого мяса. Оно считается абсолютно натуральным продуктом. В процессе сушки из мяса «выводится» вся влага. Получается, что в вяленом мясе находятся питательные компоненты в естественном виде. В нем нет никакой «химии» и прочих «вредностей».

Однако сразу стоит отметить, что и вредное воздействие вяленого мяса на наш организм напрямую связано со способом его приготовления. В процессе вяления используется много соли, поэтому такой продукт вреден для тех, у кого диагностированы недуги сердца и почек, а также ожирение.

Внимание! Сто граммов вяленого мяса содержат примерно десять граммов хлорида натрия. А норма потребления соли для человека в сутки – три грамма.

Читать еще:  салат с виноградом, курицей и грецкими орехами

Польза и вред сыровяленого мяса напрямую связаны с его компонентным составом. Этот продукт богат ценнейшими для нас элементами.

Состав мяса вяленого:

  • витаминные элементы – В, РР и А;
  • аминокислоты;
  • белок;
  • макро- и микроэлементы.

В ста граммах вяленого мяса находится примерно сорок граммов протеинов, жиров – пятнадцать – восемнадцать, а углеводов – полтора грамма. Энергетическая ценность продукта в среднем равна двумстам пятидесяти килокалориям.

На заметку! Чтобы потратить энергетическую ценность стограммового куска, нужно либо побегать в течение получаса, либо быстро походить на протяжении часа. А если просто заниматься домашними делами, для сжигания полученных калорий понадобится полтора часа.

Как же правильно ввести в рацион этот продукт? Вяленое мясо нужно кушать вместе с овощами, поскольку они способны нейтрализовать вредные воздействие хлорида натрия. Если вы занимаетесь активно спортом, после тренировки можете съесть пятьдесят – сто грамм мяса. Оно вернет вам растраченную энергию и силы.

Как у любого продукта, у вяленого мяса есть и свои противопоказания. Говядину нельзя кушать при развитии гастрита, язвенной патологии, а также панкреатита. Для расщепления говяжьего жира организм вынужден вырабатывать много липазы, что является серьезной нагрузкой для нашей печени, а также поджелудочной.

В красном мясе есть пурины. Когда они расщепляются, образуется кислота мочевая. Кристаллы крупных размеров не растворяются, что ведет к заболеванию подагрой. Также если злоупотреблять говяжьим сыровяленым мясом, можно «заработать» остеохондроз, недуги суставов.

Если посмотреть на энергетическую ценность продукта, становится понятно, что его нельзя включать в рацион при ожирении. В крайнем случае вы можете скушать парочку прозрачных кусочков такого мяса, в которых находится не больше 0,5 г соли.

Вялим, сушим — пользу получаем!

Продукт, приготовленный самостоятельно, всегда будет качественным и не опасным для здоровья. Предлагаем вам рецепт вяленой свинины. Времени, конечно, весь кулинарный процесс займет достаточно много, однако результат будет поистине восхитительным.

Ингредиенты:

  • свиная мякоть – 1 кг;
  • соль поваренная – 1 кг;
  • фруктоза – 160 г;
  • купаж специй – пять стол. ложек.

Приготовление:

  1. Подготовим мясной кусок. В нем не должно быть прожилок и пленки.
  2. Промываем хорошенечко мясо, обсушиваем.
  3. Сверху делаем по всей поверхности куска ножом проколы.
  4. Соль соединим с фруктозой. Половину массы выложим в форму равномерным слоем. Подбираем такую форму, чтобы в нее поместилось мясо. Выкладываем свинину на солевую подушку.
  5. Высыпаем вторую часть солевой смеси на мясо.
  6. Накроем крышкой форму. Помещаем в прохладное помещение на сутки. Можно поставить свинину на верхнюю полку холодильной камеры.
  7. Спустя сутки вынимаем свинину и хорошенечко промываем ее проточной водичкой. За это время мясной кусок отдаст влагу и слегка осядет. Просушиваем его.
  8. Подготовим смесь специй. Лучшим выбором станут укроп сушеный, паприка, а также травы прованские.
  9. Обваливаем мясо в купаже специй хорошенечко с каждой стороны.
  10. Теперь нам нужно выбрать правильное место для вяления свинины. Желательно повесить ее в прохладном помещении, где нет доступа солнечным лучам, и конечно, следим, чтобы не было мух и других насекомых. Подвесим свиной кусок на толстую нить. Если вы не уверены в отсутствии насекомых, оберните мясо марлей.
  11. Оставляем свинину на две недели.
  12. По истечении этого времени можно кушать вяленое мясо. Готово!

Готовим в духовом шкафу

Можно приготовить вяленое мясо и в жарочном шкафу. Это несложно! Главное, следите, чтобы мясные кусочки не получились сухими.

Ингредиенты:

  • мякоть говядины – 0,9 кг;
  • соус «Вустерский» — 30 мл;
  • «Табаско» соус – 3 мл;
  • сахарный песок – одна чайн. ложка;
  • соус соевый – 25 мл;
  • кинза – две чайн. ложки;
  • можжевеловые ягодки – шесть штук;
  • перчик чили (порошок) – одна чайн. ложка;
  • чесночок сушеный – одна чайн. ложка;
  • паприка – две чайн. ложки.

Приготовление:

  1. Подготовим нужные нам специи и пряности.
  2. Говяжью мякоть слегка заморозим, чтобы нам легче было ее нарезать.
  3. Нарезаем мясо тоненько, кусочками с примерной толщиной в 0,5 мм.
  4. Выложим мясные кусочки в удобную емкость.
  5. Добавим к ним перечисленные в рецепте специи, пряности, а также соусы, хорошенечко размешаем.
  6. Затем протыкаем говяжьи кусочки шпажками и развешиваем их в жарочном шкафу на решетке. Дождемся, когда с них стечет в противень маринад, и только потом начнем кулинарный процесс.
  7. Сначала выставляем опцию конвекции на восемьдесят градусов и томим говядину в течение часа.
  8. Потом уменьшим температурный порог до пятидесяти градусов. Сушим говядину три – четыре часа. Точное время зависит от толщины мясных кусочков.
  9. Готово! Можно «снимать пробу»!

Читайте также:

Вяленое мясо и вкусно, и богато ценными для нас компонентами, а значит – полезно. Однако злоупотреблять таким продуктом все же не стоит. Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector